Orlovsky brød med flydende surdej

Orlovsky brød med flydende surdej

Kategori: Surdejbrød

Køkken: Russisk

ingredienser
Dej:
rug surdej 100%	120 g
skrællet mel	65 g
vand	190 g
Dej:
skrællet mel	225 g
mel 2 klasse	150 g
salt	8 g
presset gær	åh, 25 g
maltosesirup eller raffineret sirup	30 g
vand	50-150 g

Madlavningsmetode

• Af russiske rug-hvedebrød med 70% rugmel kan jeg lide russisk og Orlovsky mest. På grund af den ret store mængde melasse har de en mere udtalt og lysere smag. Og selvom Orlovsky er et meget berømt brød, fandt jeg ikke en eneste opskrift på brød bagt i overensstemmelse med GOST.
• Opskrift ifølge GOST fra samlingen af ​​opskrifter på brød og bageriprodukter fra P. S. Ershov (i kg)
• Skrælget mel -70,0
• Hvedemel 2 kvaliteter - 30,0
• Salt -1,5
• Presset gær - 0,08
• Melasse - 6, 0
• Vegetabilsk olie -0,15
• Det er tilladt at tilberede rugbrød, både på tykke hældninger (hoved) med et fugtighedsindhold på ca. 50%, på mindre tykke hældninger (kvass) med et fugtighedsindhold på op til 60% og på flydende syrer med et fugtighedsindhold på 70% til 80% \ ".
• Jeg kogte med både tyk surdej og flydende surdej, som et resultat kunne jeg godt lide brød lavet med flydende surdej mere
• Surdejen fra køleskabet skal friskes et par gange. Jeg tager 20 g af moderens startkultur, tilsæt 20 g mel og 20 g vand, sæt det på i 6-8 timer, anden gang jeg fodrer igen 1: 2. Og allerede på den aktive surdej lægger jeg dejen i henhold til opskriften.
• Dejen efter 3 timers gæring ved 30 ° C steg tre gange, opskummet og så sådan ud:
• 
• 
• Jeg tilsatte 120 g vand til dejen, hvilket resulterede i en dej med et fugtindhold på 74%. Jeg lagde ikke gæren ind og besluttede, at dejen var stærk nok. Jeg har maltosemelasse.
• Jeg ælter dejen med en simpel håndblander. For længe siden stoppede jeg med at gøre dette i en dejblander, rugdej kræver ikke intens æltning.
• Fermentering uden gær - 2 timer og 30 minutter. indtil dejen fordobles ved 30 ° C.
• Med våde hænder støbte jeg brødet og lagde det i en form (denne gang har jeg støbejern)
• Oryolbrød, i modsætning til russisk brød, kan jeg kun forestille mig rundt, det er derfor, jeg bagte det i støbejern.
• Korrektur -1 time 30 min.
• Bagning startende fra en kold ovn, dvs. når emnet i støbejern fordobles, tændte jeg ovnen ved 230 ° C og bagte brød i 1 time og 15 minutter. ned til 180 ° C. temperatur.
• Stadig turde jeg ikke bage det med en ildsted, for det var det nødvendigt at reducere fugtigheden lidt. Hvis ovnen er ildsted, skal vandmængden reduceres
• Her er brødet i snittet:
• 
• Jeg må sige, at jeg kunne lide brødet lavet med flydende surdej mere, selvom jeg bagte Orlovsky ildsted og tyk surdej. Også han var ikke dårlig på sin egen måde, men mere tæt.
• Dette er til sammenligning:
• 

Skålen er designet til

1 brød, der vejer 700 g

Madlavningsprogram:

Bagning i ovnen

Bemærk

Brødet er simpelt, uden madlavning, uden tilsætningsstoffer undtagen melasse, men hvor velsmagende og duftende det er. Det er umuligt at forestille sig borscht eller kålsuppe uden sådant brød. Og med sild, bacon ... Nej, om vinteren kan man ikke undvære rugbrød.
Og selvom jeg virkelig elsker vanillecreme, har sådant brød også et sted at være. Og så er der mennesker, der ikke kan tåle malt.
Så bag og spis til dit helbred!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Fremragende sort brød. : girl_claping: Meget lacy crumb, ligesom for rugbrød! Med et ord, mester. Og efter hvilken periode begyndte du at sænke temperaturen?

Tak Angela! Denne krumme kunne kun opnås med flydende surdej. Jeg begynder at sænke den, når ovnen allerede er varmet op til den ønskede temperatur, først sænker jeg den til 200, derfor midt bagning til 180. Men du skal tilpasse dig din ovn, overalt på forskellige måder.Dog har jeg bagt rugbrød startende fra en kold ovn i lang tid, og jeg kan godt lide det. Men ikke ildstedet, jeg satte ildstedet i en rødglødende.

[Vasilisa]

Surdejen efter 3 timers gæring ved 30 ° C er steget tre gange

Vasilisa, brødet er vidunderligt, angiv bare surdej under surdejen (citat ovenfor) er surdejen tilføjet?

Jeg retter det nu, så det bliver tydeligere ...

[Vasilisa]

Vasilisa, brødet er fantastisk! Sådan en bagt, øm smule! Og tak for den detaljerede beskrivelse af bagning i en uopvarmet ovn.

Marisha, tak! Prøv det. måske vil du også lide denne bagemetode. Han passer bestemt ikke til alt, men han har et sted at være.

Vasilisa!
Hvilket vidunderligt brød !!! Det var ham, jeg savnede. Jeg vil helt sikkert bage. Og rugsyrdejen 100% lever altid hos mig.

Peks Irisha til helbred!

[Vasilisa]

Vasilisatak for dit nye brød! Som altid, over ros!
Jeg ved ikke, om jeg gentager, at min mand ikke kan lide rug. Men med stor glæde læser jeg hele madlavningsprocessen. Hvad er du klog Vasena - Vasilisa!

der er mennesker, der ikke kan tåle malt.

Du mener i denne opskrift, at du kan tilføje malt i stedet for melasse?

Natasha, jeg mente, at hvis folk ikke kan lide smagen af ​​gæret malt i rugbrød, så er denne opskrift bare for dem. Malt og melasse er ikke erstatninger for hinanden; de påvirker dejen på forskellige måder. I stedet for melasse kan du som en sidste udvej lægge honning. Generelt, hvis vi kalder brødet GOST, er vi nødt til at bage det i henhold til opskriften uden at udskifte ingredienserne. Det er godt muligt at bage ethvert andet brød efter eget valg og tilføje de tilsætningsstoffer, som vi kan lide. For eksempel er jeg i "Rugbrød til hver dag"https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Jeg sætter det, jeg kan lide, men det er ren improvisation. Godt velsmagende brød, der ikke foregiver at være noget fra de produkter, der var ved hånden.
Jeg bager vanillecr rugbrød, man kan sige, at dette er Borodinsky, men jeg har lidt ændret ingredienserne, og jeg kan ikke længere kalde Borodinsky.
Vores familie elsker rugbrød, så jeg bager dem hele tiden, og kun nu kan jeg sige, at jeg begyndte at få den måde, jeg gerne ville have. Overraskende nok var vanillecreme endnu lettere at bage, men sådan en simpel uden klokker og fløjter var vanskeligere.

[Vasilisa]

Vasilisa, Jeg studerede denne opskrift i meget lang tid, brødet er meget godt, og besluttede at prøve at bage det:



Jeg var meget bekymret, for der var praktisk talt ingen erfaring med surdejen, jeg forsøgte at gøre alt "nøjagtigt efter opskriften", men det gik ikke nøjagtigt ...

Surdejen fra køleskabet skal friskes et par gange. Jeg tager 20 g af moderens startkultur, tilsæt 20 g mel og 20 g vand, sæt det på i 6-8 timer, anden gang jeg fodrer igen 1: 2. Og allerede på den aktive surdej lægger jeg dejen i henhold til opskriften.

Da jeg ikke forstod andelene af den anden fodring, gik jeg til Viki (jeg har et halvfabrikat rugprodukt), og der opdateres de med 100 g, ja, jeg opdaterede det, og om morgenen blev søvnigt alt det opdaterede surdej kastet i dejen. I lang tid kiggede jeg på en krukke dej på billedet, jeg fandt noget som en lignende, blandede alt i det, og jeg kan se, at der tydeligvis ikke er plads nok til en tredobbelt stigning ... ja så indså jeg om busten med surdej og besluttede 60 g mel og vand fra hovedretten fjern testen (som jeg læste et eller andet sted om dette).
Jeg æltede alt, satte det på gæring, og en time senere måtte jeg forlade huset på ubestemt tid, og jeg satte kop dejen i køleskabet, som et resultat stod den der i cirka 5 timer, og så ventede jeg på, at den blev fordoblet og derefter ifølge opskriften .. ...
Jeg kunne godt lide brødet, ægte "sort", let syrlighed og fantastisk aroma ...
Mange tak for opskriften

P.S. Vasilisa, Jeg er ked af, at der er mange ord, og forklar venligst for de kedelige, hvad der er hvad 1: 2 til anden fodring, og hvad der omtrent skal være dejen efter æltning, det vil sige, hvordan man bestemmer den krævede mængde vand (ca. 74 Jeg forstod dejenes fugtindhold%, men melet er forskelligt for alle ..)

Olya, det er en vidunderlig krumme! Jeg er meget glad for, at jeg kunne lide brødet. Og godt klaret, at jeg ikke var bange, han er generelt ikke vanskelig.Og da der er surdej, skal du bage det, og alt kommer med erfaring.
Det er sandsynligvis min skyld, jeg forvekslede dig med fodring ... Dejen kræver 120 g surdej, aktiv, når det er højst. Jeg har rug surdej i køleskabet. Jeg bruger det ikke hver dag, det er derfor, jeg fodrer det to gange. Første gang er 20 + 20 + 20 (surdej fra køleskabet, vand, mel) og anden gang: 60 g surdej + 60 g vand + 60 g mel.
Jeg tager 120 g surdej i en dej. De resterende, cirka 50 g (under hensyntagen til tabene mister den, når den vandrer) sender jeg til næste gang i køleskabet.
Jeg indså, at du fik mere dej, og derefter trak du simpelthen mel og vand fra hoveddejen. Godt gået, jeg fandt en vej ud.
Melet er virkelig anderledes for alle. For eksempel har jeg nu meget tørt mel (jeg opbevarer det ved stuetemperatur), det tager meget mere vand. Dejen skal vise sig at være sådan, at når du ælter, kan du dreje den med en ske, men med en lille anstrengelse. Jeg ælter rugbrød med en almindelig håndblander og hjælper stadig med en ske.
Du vil gøre det flere gange, og du vil føle, hvor meget vand du skal tilføje. Tag ikke alt på én gang, men tilsæt gradvist.
Her er noget som dette ...: girl_red: Hvis noget ikke er klart, skriv, vær ikke genert. Vi har alle studeret og fortsætter med at lære.
Også rugdej elsker varme, så prøv at gære et varmt sted, helst ved 30 ° C.
Godt brød!

Tak, Vasilisa, alt er klart nu! Jeg kunne virkelig godt lide surdejsbrød, det har en helt anden smag og aroma! Jeg vil bruge det mere aktivt, indtil videre har jeg kun rug, jeg vælger ikke hvilken der skal dyrkes, jeg læser og får mening

Olya, jeg ønsker dig succes!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Det var hvad jeg gjorde.





Skrællet rug, mel i første klasse og fuldkorn 50 * 50, melasse, men jeg ved ikke hvilken, vand 130 gram og gær.
Kunne lide brødet.
Jeg har også en spørgsmål-anmodning til dig. Jeg har aldrig set podet rugmel. Hvis du har, kan du tage et billede og uploade et billede?
Jeg har lige købt mel uden mærkning. Lokal. Åbnet la hende, og hun er så finmalet og ligner hvede i første klasse. Ingen indeslutninger, som skrællet. Så jeg plages af tvivl om, hvilken slags mel dette er. Jeg turde ikke sige det. Jeg gik og købte endnu et mel.

Angela, godt klaret! God krumme med bacon, løg, hvor lækker ...
Jeg kan ikke vise dig det mel, jeg har sået; du finder det ikke med ild om eftermiddagen. Der er en grov en, du kan købe tapet, men der er et problem med sået mel. Dette skal beder hviderusserne om. Minsk ... Det betragtes som mindre nyttigt end skrællet og tapet. Men for visse typer brød er det meget nødvendigt, for eksempel til Riga eller Vitebsk ... Så hvis du fik det såede mel, kan du bage det.

Hej Vasilisochka!
Her er Orlovsky, jeg har kun denne form, men det viste sig -!
Af alle rug i dag kan jeg lide det mest.




Tak!!!

Engel, her er det podede mel:


Faktisk hviderussisk.

Irisha, vidunderligt brød !! Jeg er glad for, at du kan lide det ... Jeg har allerede vist det podede mel til Angela, men den hviderussiske og den, der dukkede op her, er meget forskellige.

[Ira,]

Ira,tak, men hvor kan man få det?

... vi er også nødt til at lede efter hende, om eftermiddagen med ild. Men der er ikke mange opskrifter med det.

Angela, Irisha, vi har heller ikke haft hende i lang tid. Jeg prøvede, men ofte bager jeg ikke på det. Rugbrød er meget bedre på skrællet brød. ja på tapetet. Bare en håndfuld opskrifter, som jeg vil prøve med frøet, og jeg vil næppe gentage dem ofte.

Ja, ja Vasilish, og det er hvad jeg mener. Men måske har Angela en bestemt opskrift på dette mel. Så ønsker hun selvfølgelig at prøve.

Åh piger og drenge. Taki besluttede at skrive. Sandt nok, om en trist, men stadig oplevelse. Desuden kom jeg til konklusionerne selv, og så kiggede jeg rundt i forummet, og der var allerede lignende konklusioner, men stadig.
Jeg har bagt mere end et rugbrød mere end én gang. Vi fik fat på Orlovsky i vinter. Og så fandt jeg også melasse. Alt blev æltet, som det skulle have steget. Jeg fandt endda en gammel rund Kukmar gryde og bagt brød. Køle ned, skære - krummen er klæbrig. Generelt bagte jeg dette brød 3 eller 4 gange.Hver gang ikke forstå hvad der er galt. Nogle gange satte jeg endda brødet i ovnen for at bage, til sidst var skorpen eg, men krummen er stadig uspiselig.
Og da jeg bagte andre surdejsbrød parallelt, fremførte jeg til sidst 2 mulige årsager til fiaskoer med Orlovsky - treacle og Kukmars gryde, fordi resten af ​​brødene blev bagt i L-7-form.
Generelt. I forgårs bagte jeg Orlovsky i form af L-7 med honning. Pragtfuldt !! Og i dag i samme form, men på melasse. Og rædsel igen

Og efter det !!! (Jeg har skældt på mig selv i en halv dag med dårlige ord) Jeg klatrede for at læse, om nogen anden havde en lignende. Og selvfølgelig fandt jeg det!
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Her blev hele siden sorteret ud det samme problem som mig
Jeg opdagede ikke Amerika. Men pludselig vil det være nyttigt for nogen. Det viser sig, at der er sådanne problemer netop på grund af melassens kvalitet!
Melasse som denne: ... Det viser sig, i skraldespanden?
Og brødet er lækkert, nu ved jeg, at jeg vil bage det med honning

Der er sådanne problemer med melasse. Jeg er stødt på melasse et par gange, som forkælet brød.
Men hvis det er godt, viser det sig vidunderligt brød. Prøv en anden, hvis det er muligt. Nej, du bliver nødt til at bage det med honning, du kan tilføje et koncentrat brød kvass, men det vil allerede være brød med malt.

[Vasilisa]

Vasilisa, og intet kan gøres med hende? Kan det bruges et eller andet sted eller kun til emission? Jeg taler om melasse)
Jeg læste også, at du endda kan sætte det lidt og erstatte resten med honning. Vil det give noget til brød? For eksempel en halv teskefuld melasse, og resten er honning. Eller ikke allerede narre med hende?

En halv ske giver ikke noget til brød.
Du kan prøve honningkager, jeg synes det er ikke så vigtigt der ...

[Vasilisa]

VasilisaJeg vandrede gennem dine opskrifter)) Jeg vidste virkelig ikke, at du var her
Spørgsmål om dette brød) kan jeg erstatte 2. klasse med 1. ?? Jeg vil virkelig have dette brød)

Du kan erstatte den med 1 klasse, men det bliver et lidt andet brød. Når alt kommer til alt er det simpelt i sin sammensætning, så enhver erstatning vil påvirke smagen.
Du kan tilføje lidt c. Til klasse 1. h. hvedemel eller bland melet i halve c. fra. og mel c. z., så er askeindholdet det samme som mel 2c.
Bagernes verden, Jeanne, er meget lille, du kan altid snuble over bekendte

[Vasilisa]

Vasilisa, bagt) gjorde netop det med mel.
Jeg havde en færdiglavet dej, og jeg lagde den på den, tilsatte melasse ifølge opskriften 30 g, jeg har rugmaltose (bolle)
Ælt klokken 12 om natten, gik til korrektur klokken syv om morgenen. 3,5 timer. Som du advarede viste papirmassen sig at være finporøs.
Men dette forhindrede mig ikke i at efterlade et lille stykke mursten om aftenen, behandlede mine forældre og far sagde, at han husker denne smag ... dejligt))
Nu tager jeg en flydende dej på

Mens jeg skrev beskeden, er det generelt alt, hvad jeg formåede at fotografere

Tilføjet fredag ​​9. dec. 2016 21:14

Og bagt fra en kold ovn.
Tak skal du have)

Godt brød! Hvis far værdsatte det, så viste det sig virkelig

God dag alle sammen))) mig farende glæder den enkle sammensætning af dette brød og resultatet !! I går udskiftede jeg melasse med vanillecrød malt. Fantastisk !! Jeg bagte to store brød på én gang, så der i det mindste var noget at spise morgenmad med i dag) Jeg savnede det ikke !!! Tak skal du have!!

Jeg smører formene med gås svinefedt, skorpen er skinnende og velsmagende !!!

Tilføjet mandag den 12. december 2016 kl.10.55

Nu vil jeg have en særlig rund form til dette brød!

Fantastisk brød !!! Du skal bare købe en rund form til ham ...

Du skal bare købe en rund form til ham ...

Sikkert

Sandsynligvis den bedste opskrift på rughvede brød. Det fungerer altid. Tak for opskriften.
Forsøgte det på næsten alle typer hvedemel. Den mest lækre (efter min mening) "Zhelaevskaya", klasse "Ekstra". I dette tilfælde øger jeg procentdelen af ​​rug og reducerer procentdelen af ​​hvede. Ikke dårligt "Snehvide" førsteklasses. Værst af alt er "Nekrasovskaya" hele jorden. Værre betyder ikke, at det ikke gik.Det fungerede, men jeg kunne ikke lide smagen.
Jeg tilføjer altid honning til melasse. Diamart melasse. Ofte forsinket, men stadig uden fejl.

[barbariscka]

barbariscka, lækkert brød! Min surdej kom, selvom den ikke var så stærk, vidunderligt brød. Det lykkedes mig at få surhed i et par forfriskninger. Jeg gentager det og er glad for, at jeg lavede en dobbelt portion på én gang!




Jeg bagte det ene brød på Panasonic og det andet på "Sana" i aluminiumsbrødforme.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, du har meget, meget smukt Oryol-brød. Og du kan vise din form og skrive dens dimensioner ned for at navigere, hvad du skal se efter, hvis det selvfølgelig ikke er svært. Så mange år er gået.