Startkulturer - i spørgsmål og svar

Uv. Viki!
fortæl mig hvordan man korrekt beregner den nødvendige mængde surdej til dejen, hvis opskriften er på gær? Vi kan ikke erstatte alt melet. Det ser ud til, at du skal tage en procentdel af mel og vand, men hvad er det? Der er bare så mange opskrifter til gær, men du vil have det på din yndlingsstarterkultur))))

Og alligevel forstår jeg ikke på nogen måde: tørre købte syre - er de syrer i ordets fulde forstand? Det vil sige, du kan bage på dem uden gær? Eller er det stadig umuligt? Jeg har købt Böcker Rogen og Böcker Germe German, men hvorfor - jeg ved det ikke.

Ærligt talt tænkte jeg også, da jeg bestilte tør surdej

Uv. Viki!
fortæl mig hvordan man korrekt beregner den nødvendige mængde surdej til dejen, hvis opskriften er på gær? Vi kan ikke erstatte alt melet.

Vi kan under ingen omstændigheder erstatte alt melet. Ellers hvad spiser vores startkultur? Hun har virkelig brug for frisk mel.
Hvis du har vand og mel i surdej i lige stor mængde efter vægt, er minimumet 200 gr. surdej. Mere er muligt. Jeg prøver at tilføje alt rugmel i surdejen til hvede-rug.
De siger, at det er ideelt, at surdejen indeholder 30 procent af alt mel af opskriften. Eller noget i den stil. Men ikke mere end 50%. Jeg prøvede både 20% og 50, forskellen er stigningstiden. Og lækker i enhver version.

Mange tak! det var præcis det, jeg ville vide!

Kære Viki! Hjælp mig med at finde ud af det. Jeg har dyrket tsz surdej. Hun voksede op og viste sig som ifølge tsz surdej skrevet i videoen. Vi er allerede to uger gamle, og jeg har bagt fire brød fra 100% cz mel. Alt passer mig undtagen den sure smag. Følsomt surt. Jeg forsøgte at bage alle brødene på forskellige måder ved hjælp af surdej - og forvandlede det til en tyk og lod det gærde natten over, og efterlod det som normalt og fodrede det med forskellige mængder og et andet antal gange. Resultatet er det samme - krummen er god, skorpen er tæt. sprød (bagt på ildstedet), men sur smag. Og jeg kan stadig ikke finde ud af, hvornår jeg skal få det ud af køleskabet (i køleskabet 12 grader) for ikke at blive for surt. Jeg tager det ud om morgenen - jeg giver det til at varme op i en time, jeg fodrer det, jeg venter på en 2-fold stigning (ca. 3-4 timer), jeg fodrer det igen til brød, jeg venter på en stigning igen, jeg ælter brødet, jeg venter på en stigning, jeg ælder, jeg venter på en stigning - bage om natten? Og hvis du får det dagen før. foder, lad det stå natten over - de flydende peroxider og det tykke, som derefter går alt i brød, også surt. Hvad skal man gøre? Og en ting til - surdejen øges med cirka 2-2,5 gange om tre timer, og det æltede brød ønsker ikke rigtig at vokse selv første gang. heller ikke det andet. Måske behøver brød fremstillet af 100% mel ikke æltes, men straks i korrekturkurven og efter hævning - ca. 4 timer - i ovnen? Hjælp med råd fra din erfaring. Hvis den sure smag ikke forsvinder, vil jeg prøve at dyrke en fransk kvinde og konvertere den til tsz inden bagning. Vil hjælpe?

Måske behøver brød fremstillet af 100% mel ikke æltes, men straks i korrekturkurven og efter hævning - ca. 4 timer - i ovnen? Hjælp med råd fra din erfaring.

Personligt snyder jeg ikke. Jeg ælter, spredes og bager

[vasaby872008]

vasaby872008 Om aftenen tager jeg startkulturen ud, fodrer den til den ønskede masse i henhold til opskriften og lader den stå natten over. Om morgenen stod hun allerede op og ælt dejen i HP, jeg lod den komme op i 1 time i den og derefter laver jeg æltningen og i formen. Så venter jeg 2-2,5 gange med at hæve og begynde at bage. Dette er, hvis du har brug for frisk brød til middag, og hvis jeg om morgenen får det om morgenen, og trinene er de samme. Jeg bagte ikke alt mel på den centrale plante, kun en del af hveden blev erstattet med enten central plante eller rug. Med de to sidstnævnte kommer dejen lidt langsommere op end hel på hvede, men ikke meget.

heeeelp !!!
Stik din næse i søde surdejsboller eller sød tærte ... fandt ikke i afsnittet
Surdejen modner om morgenen, får styrke, brød er ikke kaachuu, kaachuuu sødt ...

Piger! Tak for svarene! Jeg er stadig i den fase, hvor jeg leder efter en tilgang til min zfkvask. Igen steg brødet næsten slet ikke. Du kan også stille et spørgsmål - jeg fodrer surdejen halvt med mel og sol. Efter modning er det klæbrigt for mig. Skal det være sådan eller ej? Jeg laver en tyk dejstarter - til 60-65 gram vand, 100 gram mel.

Venligst hurtigst muligt ... Hjælp med rådgivning! Helt ved et uheld bagte jeg som altid min surdej i ovnen, men brødet stod stadig på surdejen, det er endnu ikke steget for første gang bare ved korrekturen. Så spørgsmålet er, er det muligt at udtrække surdej fra dette brød til videre brug, og i bekræftende fald, hvordan man gør det? Hvordan kan jeg forestille mig, at jeg efterlod hele familien uden brød i flere dage ...

Jeg læste i nogle LJ, at surdej er lavet af dej, det vil sige, de tager et stykke dej og lægger det til side, læg det derefter i en ny dej og tag et stykke igen, men i praksis ved jeg ikke, hvordan det er.
og på krukkens vægge, hvor var surdejen, blev der intet tilbage? Eller bager du det lige i krukken? Hvis der er tilbage, kan du tilføje mel der, og surdej vil leve videre) Hvis jeg ikke tager fejl, er selv 10 g nok.

Jeg læste i nogle LJ, at surdej er lavet af dej, det vil sige, de tager et stykke dej og lægger det til side, læg det derefter i en ny dej og tag et stykke igen, men i praksis ved jeg ikke, hvordan det er.
og på krukkens vægge, hvor var surdejen, blev der intet tilbage? Eller bager du det lige i krukken? Hvis der er tilbage, kan du tilføje mel der, og surdej vil leve videre) Hvis jeg ikke tager fejl, er selv 10 g nok.

Vi har alt dette på forummet, dejen kaldes gammel (sur), og emnet med brød er hvedebrød på moden dej (selv hævende) https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, og der er nok opskrifter til sådant brød på stedet, se i afsnittet om gær eller surdej.

Og jeg har også brød som dette:
Hvedebrød med gammel dejdej (BEGINNELSE)
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Hvedebrød lavet af gammel dej
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Hvordan jeg opbevarer og forbereder gammel (sur) dej til æltning
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Vælg indstillinger

[Administrator]

Mange tak for dine svar. Jeg tog surdejene fra midten af ​​krukken, men ak, feberen havde allerede gjort sit job. Så fulgte jeg rådet Administrator, tog et stykke moden dej på størrelse med 2 valnødder, tilsat 50 ml. vand, slå med en gaffel, indtil der er bobler og tilsat 30 gr. mel. Og nu efter 2,5 timer steg min surdej med 1/3 !! Hurra!

Og fra moden dej vil jeg også prøve at bage brød, din opskrift er allerede meget interessant

det er godt! med ny gammel startkultur!

Hilsen til alle! Min rugsurdeg hæver både dejen og dejen meget langsommere, når hvedemel tilsættes, og rugmeldejen hæver dejen, når hvedemel tilsættes på 1 time og 50 minutter. Hvorfor det? Er der nogen der ved, svar venligst.

God dag! Jeg satte min første surdej i, fodrede den for tredje gang om morgenen, og jeg læste det som at bage brød i KhP. Jeg kan ikke i ovnen - det er dårligt, termostaten er slået ned (. Jeg læser konstant om at tage scapulaerne ud af dejen. Er dette bestemt nødvendigt for noget? Jeg fjernede det på en eller anden måde i gæren, så kunne jeg ikke tage brødet ud i lang tid, stifterne var ikke med en non-stick belægning. Som et resultat kom brødet ud, men et helt stykke brød blev tilbage på nålen. Hvordan undgår man dette?

God dag! Jeg satte min første surdej i, fodrede den for tredje gang om morgenen, og jeg læste det som at bage brød i KhP. Jeg kan ikke i ovnen - det er dårligt, termostaten er slået ned (. Jeg læser konstant om at tage scapulaerne ud af dejen. Er dette bestemt nødvendigt for noget? Jeg fjernede det på en eller anden måde i gæren, så kunne jeg ikke tage brødet ud i lang tid, stifterne var ikke med en non-stick belægning. Som et resultat kom brødet ud, men et helt stykke brød blev tilbage på nålen. Hvordan undgår man dette?

At tage skovbladene ud af dejen, så vidt jeg forstår, er nødvendigt, så der ikke er noget andet osv. Æltning. Surdeigsbrød har ikke tid til at hæve sig hurtigt med spring og grænser, og derfor fjernes blanderne.

og også, så der er et lille hul i brødet og ikke et hul fra hele blanderen

Tak! Jeg bagte min første med surdej - Borodinsky, jeg kunne ikke rigtig godt lide det (det er heller ikke særlig godt med gær), men hullerne er så store. Der var behov for rug ifølge vidnesbyrdet - men ingen i familien kan lide det (vi vil bage blandet.Jeg tog ikke omrørerne ud - tværtimod har jeg pæne små huller fra dem og satte den første "vækst" lille og tilsatte salt og olie til den anden batch. Det steg godt, bedre end gær. MK surdej fra Admin I dag bliver surdejen gammel, besværet er at fortsætte med at surde

Jeg har et spørgsmål her
HJÆLP !!!!

Der var en rosin-surdej på hvedemel, hun levede og kendte ikke sorg ... men brød på den blev udelukkende bagt med rug (trods alt kan jeg ikke lide hvid surdej, ikke noget)
Hvordan blev bagt ...
Om aftenen blev en hvedesyrdej taget fra køleskabet og overfødt i en rug ... i to passager, det vil sige en gang om aftenen anden gang om morgenen ... brød blev bagt om aftenen
Resten af ​​surdejen blev fodret med hvedemel, og alt dette blev sendt til køleskabet indtil det næste. gange. på øverste hylde ved mnu gr. 12 sådan er det. Så hun kunne stå i 1,5-2 uger og erhverve en simpelthen fantastisk frugtagtig aroma
Nå ... Jeg besluttede ikke at gider med at overfodre hvede til rug. Og under den sidste bagning af rugbrød fodrede jeg rester af surdej med rugmel ...
Og forleden besluttede jeg at bage noget brød, og der ... i en krukke surdej .. usædvanligt grønlig og hvidlig .. generelt skimmel
Men hun lugter stadig som fantastisk frugtagtig ...
Ærligt talt rørte jeg ikke ved hende i lang tid .. to uger så helt sikkert

Det er en skam, Tatyana, vi bliver nødt til at lægge en ny surdej.
Hvis de fodrede vores lokale mel (for eksempel Stolichnaya-møllen), kunne det indeholde skimmelsporer, som var glade for, at ingen havde forstyrret dem på 2 uger.
Jeg mistede min surdej for et par måneder siden, jeg fodrer den ikke mere med vores mel.
Rug surdej skal fodres mindst 1 p. i 5 dage, så hun i det mindste hvordan hun havde det

Tak!
Det var med sådan mel, jeg fodrede ..
Jeg har aldrig set noget andet (på en eller anden måde kom Gaspadar over)
Jeg vil dyrke en ny og fodre den, som jeg blev lært .. hvede .. og overfodre den i rug hver gang

Hun satte den evige surdej i. I går fodrede jeg hende en anden gang - og på tre timer steg hun hurtigt til toppen af ​​en liter dåse. Om aftenen overførte jeg den til en tre liter. I dag skal jeg fodre for tredje gang. Betyder dette, at i morgen er sikker på at bage? Eller kan du holde ud til i overmorgen?

På forhånd tak til dem, der svarer !!!

[Amiga]

Hun satte den evige surdej i. I går fodrede jeg hende en anden gang - og på tre timer steg hun hurtigt til toppen af ​​en liter dåse. Om aftenen overførte jeg den til en tre liter. I dag skal jeg fodre for tredje gang. Betyder dette, at i morgen er sikker på at bage? Eller kan du holde ud til i overmorgen?

På forhånd tak til dem, der svarer !!!

Amiga Tillykke med tiltrædelsen af ​​de fratrædende! : blomster: Mens ovnen er for tidligt, er surdejen endnu ikke klar til at lave dejen. Efter den tredje fodring, hvis den også er aktiv, kan den omsættes i handling. Men af ​​sikkerhedsmæssige årsager tilføjede jeg lidt gær.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Tak for svaret!

Tilgiv mig for at spørge igen ... Men jeg vil gerne afklare om min evige surdej.

Jeg satte hende den 21.. Jeg fodrer det en gang om dagen, opbevar det i ovnen, som jeg regelmæssigt opvarmes til 30 grader. Den dårlige lugt er næsten forsvundet, nu er lugten ligesom lugten af ​​rugmel.

Hvis hver gang du adskiller halvdelen og fodrer resten - er det muligt at holde surdejen i denne tilstand i yderligere tre dage uden at lægge den i køleskabet? Og det andet spørgsmål - at holde ved stuetemperatur (vi har 22 grader) eller lidt varm i ovnen?

[Er det muligt at holde syrnet i denne tilstand i yderligere tre dage uden at lægge det i køleskabet?]

Hvis hver gang du adskiller halvdelen og fodrer resten - Er det muligt at holde syrnet i denne tilstand i yderligere tre dage uden at lægge det i køleskabet? Og det andet spørgsmål - at holde ved stuetemperatur (vi har 22 grader) eller lidt varm i ovnen?

Selvfølgelig kan du, bare fortsæt med at fodre, mens du fodrer halvdelen, du kan endnu mindre 3-4. skeer, for eksempel, og du kan holde den længere end 3 dage.
Ved 22 grader derhjemme modner surdejen vidunderligt, og det er ikke nødvendigt at sætte det i ovnen.
Held og lykke!

[Olekma]

Olekma

Tak for tip!

Hvordan ved du, om surdejen er moden nok til at bage?

[Olekma]

Olekma

Tak for tip!

Hvordan ved du, om surdejen er moden nok til at bage?

Amiga Jeg er ikke speciel i hele processen med surdejs vækst og modenhed, men jeg tror, ​​at hvis du fodrede det i 3-4 dage, og det voksede 2 gange eller mere, så kan du starte op.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Tak skal du have!

Fortæl mig, hvem der tørrede surdejsen i pulver til opbevaring og derefter gendannede den. Skete der? Jeg har ingen reaktion endnu, den anden dag tilføjede jeg vand. Jeg gennemfører et eksperiment og forbereder mig på en ferie :)

Et andet spørgsmål: Jeg har 2 "evige" løg, fra hvede og rugmel, jeg fodrer det om morgenen og om aftenen den 30.10.30 lægger jeg det ikke i køleskabet, hver gang det klarer at rejse sig 4 gange og falde af. Brødet er godt. Gør jeg alt rigtigt, eller har jeg brug for at give hende lidt hvile engang? Det er for koldt i mit køleskab, jeg vil ikke ødelægge "racen".

... Jeg fodrer om morgenen og om aftenen 30-10-30, jeg lægger det ikke i køleskabet, hver gang jeg formår at rejse mig 4 gange og falde. Brødet er godt. Gør jeg alt rigtigt, eller har jeg brug for at give hende lidt hvile engang?

Alt er korrekt! Hun behøver ikke hvile, hun lever, mens hun arbejder. Syren - den er næsten som en "evig bevægelsesmaskine" - derfor kaldte de den evig.

Hej allesammen! Jeg prøvede kefir surdej. I dag er hendes 3. dag. Næsten straks begyndte at boble. på 2. dag, fordoblet det allerede, når det fodres i 1 time, lugten er meget behagelig. lidt gær og lugter lidt af æbler, læs det, denne lugt skal være. Jeg fodrer det virkelig med vand og mel, jeg tilføjer ikke kefir, og det fordobles på cirka en time. Men han går ikke længere og falder efter et stykke tid. Jeg læste, at en god startkultur skulle øges i volumen med 4 gange, men det kan jeg ikke. Sig mig, har du brug for at gøre noget, eller bliver hun selv stærkere?

Jeg læste, at en god startkultur skulle øges i volumen med 4 gange, men det kan jeg ikke. Sig mig, har du brug for at gøre noget, eller bliver hun selv stærkere?

Der er startkulturer med forskellig tæthed. Når mel og vand har samme vægt i surdej, kan det løfte sig selv to eller lidt højere. Tætte starterkulturer stiger op til 4 gange i volumen. Dette er når melet er dobbelt (eller næsten dobbelt) så meget som vand. Det blandes med en tæt - tæt klump, under gæringen bliver den mindre tæt og øges firdoblet.

Hej, jeg er ny her og jeg har to spørgsmål, min mor og jeg lavede en evig surdej i henhold til opskriften, men der var ingen bobler, og dejen hævede slet ikke, hvad gjorde vi forkert, vi bor i Israel.
og det andet spørgsmål om brødproducenten, hvor mange gange har min mor fortalt mig, at hun vil have en brødproducent, men hun kan bare ikke købe den eller i det mindste bare smide den ud, og i Israel er der tilsyneladende kun en model af det gamle firma Morphy Richards, så spørgsmålet er, hvor man skal se på brødproducenter fra andre virksomheder i Israel og ikke på kysten som Tel Aviv eller Netanya.

[viena]

hej, jeg er ny her og jeg har to spørgsmål, min mor og jeg lavede en evig surdej ifølge opskriften, men der var ingen bobler, og dejen hævede slet ikke, hvad gjorde vi forkert, vi bor i Israel.

viena, hej, hvor længe har du dyrket din startkultur? Og hvor godt begyndte hun at vise sig, at du besluttede at bage brød på hende? : girl_red: Hvis surdejen er moden godt, skal brødet vise sig (y) Det ser ud til, at din endnu ikke er modnet til slutningen.

Fortæl mig venligst, er surdejsbrød altid surt? Jeg lagde rug - bagt to brød, rug og hvede, de gik perfekt op, men sure. Vi kan ikke lide denne slags brød. Jeg forsøgte at dyrke en fransk væske, men det fungerede ikke. Er det værd at prøve igen, eller er brødet altid surt? Tak på forhånd!

[Marg]

Fortæl mig venligst, er surdejsbrød altid surt? Jeg lagde rug - bagt to brød, rug og hvede, de gik perfekt op, men sure. Vi kan ikke lide denne slags brød. Jeg forsøgte at dyrke en fransk væske, det fungerede ikke. Er det værd at prøve igen, eller er brødet altid surt? Tak på forhånd!

Marg Jeg ved ikke hvorfor, men nogle gange er surdejsbrød surt og nogle gange ikke.For det meste uden surhed. Jeg kan ikke sige, hvad det afhænger af, måske afhænger det af, at jeg overeksponerer med korrektur. Kan erfarne guruer vide det?

Jeg har evig surdej, rug. Hun er allerede et par uger gammel.
Ved fodring stiger det 2-3 gange.
Dejen hæver normalt også 2 gange.

Men når de ælter dejen, hæver den slet ikke .. Jeg prøver at bage fuld hvedehvede på den for anden gang, og det virker ikke. Rugbagningen steg meget, men generelt var jeg tilfreds med resultatet.
Er der nogle tricks i æltning eller rækkefølgen af ​​ingredienserne?
Jeg tilføjer olivenolie i slutningen af ​​batchen.

Tak skal du have.

Evig surdej er tilsyneladende dækket af min. Søndag morgen tog jeg det på, mandag morgen fodrede jeg hende, ankom ved middag, hun ville løbe væk. Jeg hældte den i en stor beholder, efter det og efterfølgende dressinger var der fuldstændig stilhed. Ingen bevægelse. Så i dag tænkte jeg at smide det væk, lugten er meget sur, smagen er også. Før jeg smed det, besluttede jeg at adskille og fodre en del. Enten blev hun bange, eller hvad andet aspekt spillede en rolle, MEN den gamle, som hun ikke adskilt, blev dækket af små bobler, blev delvist hvid med dem, hvis jeg kan beskrive det på den måde. I morgen skal jeg fodre igen .. Den, jeg adskilt, fodrede, er tavs.
Jeg ville lægge kefir-startkulturen fra Admin, købte kefir, lod den være på bordet, jeg begyndte at adskille, igen og igen læste jeg igen filialen og spørgsmål og svar om startkulturen og mælkesyre-startkulturen. MEN jeg fandt ikke information for mig selv, hvor meget jeg skulle tage kefir oprindeligt?
I 3 dage vil vi fodre hende, og så vidt jeg forstår, kan du enten gøre det som en tyk dej til pandekager eller 100 ml kefir- og rugmel. Kan du venligst fortælle mig, hvor meget kefir jeg oprindeligt skal tage for at dyrke, bage det første brød og sende en del til hvile? Fordi i en gren, der tager en halv liter, hvem tager en liter, hvem et glas. Jeg har læst den anden dag, sådan et rod i mit hoved. Allerede om natten drømte jeg om en løbsk surdej! Men sådan succes er stadig langt væk.

VENLIGST SKRIV EN OPDELELSE TIL FORBEREDELSE AF MATERIALSTYRING. Og når du klikker på linket, står der, at siden er lukket eller indgangen er lukket.

Wasabi, her er kopieret til dig Masterbatch fra Admin fra emnet masterbatch.
FORBEREDELSE AF HJULSTAPPER

1. trin: Rør 100 g rugmel og 100 ml lunkent vand i en skål, dæk og opbevar det på et varmt sted ved ca. 30 ° C i 24 timer. Mælkesyrebakterierne i dejen formere sig.

2. trin: Tilsæt yderligere 100 g rugmel og 100 ml varmt vand, rør alt. Tillad afstand i 24 timer ved stuetemperatur 25 ° C. I dette tilfælde dannes eddikesyre, aroma vises.

3. trin: 200 g rugmel og 200 ml varmt vand tilsættes nu, og blandingen får lov til at stå i yderligere 24 timer. Dejfermentering finder sted, syre og aromatiske stoffer udvikler sig i en optimal mængde.
Hvis du vil have en garanti for, at den leverede startkultur bliver vellykket, skal du tilføje massen på 1. trin 50-100 g færdiglavet startkultur, som du kan købe eller tage fra bageren.
Efter 3 dage slutter gæringsprocessen, og surdejen kan bruges til at forberede dejen: den mængde, der er angivet i opskriften, vejes og tilsættes til melet og andre ingredienser.
Fjern ca. 2 håndfulde fra den resterende mængde, og læg den i en glasskrue. Opbevares i en kølig kælder eller køleskab i ca. en uge. Derudover kan surdejen fryses, så ophører al aktivitet i den.
Kun i varme, tilsat væske, ved brug af luft og rugmel, erhverver det igen aktivitet og evnen til at fermentere. Hvis surdejen inokuleres hele tiden på denne måde, vil den leve i 100 år og overføres fra generation til generation takket være de regelmæssigt gentagne bagedage. Flere detaljer: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Kan du venligst fortælle mig, hvilken brødopskrift du skal vælge til en ung, stadig svag MK-surdej, men uden at tilføje gær, så hun selv kunne hæve den?

Bosco mange tak!

Og dejen begyndte pludselig at hæve sig, og inden bagningen steg den næsten under spandens tag! Og det er 2 kopper surdej + kun 1,5 tsk. gær til et sådant volumen rugmel. Generelt viste mit bagte brød i Hitachi sig at være 20 cm højt og veje 1555 gram. Brødet viste sig at være porøst i hele højden, blødt, bagt, kuplen er god, ikke faldet, med revner ovenpå, skorpen er rødmodig. Godt gået kefir surdej - gjorde et godt stykke arbejde! Og hvordan er gærfrit brød bare surdej?! Roma har surdej plus gær her?! Hvordan forstå dette?!

Så vidt jeg forstår, tilføjes der en lille gær, mens surdej er ung, svag. Vi kan ikke have gær, så jeg leder efter en opskrift, der ville være mulig på en ung surdej uden gær med det samme. Så vidt jeg forstår, er det lettere at hæve på hvidt mel, brød uden gær, på surdej?

Piger, fortæl en nybegynderbager, hvis der er et bestemt forhold mellem surdej = gær og forholdet mellem surdej og mel ... Undskyld, hvis det er rodet.

Piger, fortæl en nybegynderbager, hvis der er et bestemt forhold mellem surdej = gær og forholdet mellem surdej og mel.

Der er ikke noget sådant forhold. Som dog, og der er intet forhold mellem mængden af ​​gær og mel. Lad mig forklare: vi tager forholdet mellem 2 g gær (frisk) pr. 100 g mel med fokus på tiden - ca. 3-4 timer (cyklus i HP). Dette betyder ikke, at hvis jeg tager 5 g gær pr. 100 g mel, vil jeg ikke bage brød på 1,5 time eller kun tage 5 g gær pr. Kg mel, jeg bager ikke brød ... lad os sige - om morgenen.
Situationen er den samme med surdej. Når jeg tager 100 - 150 g surdej til brød, hvor den samlede melmængde er 500 g, vil gæringen være lang, og prøvetagningen af ​​dejen inden bagning vil også tage et par - tre timer. Når jeg tager 500 g surdej på det samme brød, ved jeg, at dejen vil gæres om 1 time og 10 minutter - 1 time og 30 minutter, og korrekturen tager ikke mere end en og en halv time eller endog mindre end en time.
Når du ser i en opskrift:
100 g surdej, 450 g mel, 250 g vand
200 g surdej, 400 g mel, 200 g vand
300 g surdej, 350 g mel, 150 g vand og resten af ​​komponenterne er de samme (forudsat at mængden af ​​vand og mel i surdejen er ens i vægt) er et og det samme brød. Mængden af ​​mel og vand i det inklusive surdej er det samme. Den eneste forskel er tilberedningstiden.
Der er dog en maksimal mængde surdej, som ikke bør overskrides. Dette er 50% af melet fra hele opskriften i surdej. Hvis du vil bage brød til 500 g mel, skal du ikke have mere end 250 g mel i surdejen. Hvis du tager mere, vil brødet være af dårlig kvalitet.

[Viki]

Viki, God dag. Det viser sig, at mængden af ​​gær / surdej påvirker gæringshastigheden og brødets kvalitet. Ret? Jo mere jo værre. Jeg bagte brød med surdej blandet mel. Jeg lavede syrnet ved hjælp af kefir. Startkultur alder måned. Opstigningen gik dårligt. Brødet viste sig ikke at være højt med ca. 1/2 volumen af ​​formen, surt og endda lidt bittert
Hvad var der galt?
opskrift, hovedprogram 3:00
Færdiglavet surdej -200g. ...
Hvedemel 450 g. (Jeg lavede 40% fuldkorn)
Sukker 15 gr.
Salt 9 gr.
Blommeolie. 30 gr.
Mælk (vand) 290 ml.