Startkulturer - i spørgsmål og svar

Jeg beder meget vores specialister om at svare eller sende der \. hvor kan jeg finde svaret
Jeg så en video om oprettelse af en surdej fra jorden (spiret i starten) korn. En interessant måde - kornet blandes med mel og vand, koges, syrnes (for at kalde denne proces syrlig, da det ikke vender tungen!) - og derefter blødgøres med mel og i dejen.
Hvem prøvede det ?? Ellers skal jeg

Og hvem vil hjælpe? hvilken slags surdej at lave?

Hej! Fortæl en nybegynder. På 3 dage dyrkede jeg den "evige" surdej, delte den derefter, bagte brødet (dette er en separat historie, jeg fortalte det i emnet "Mælkebrød i en brødproducent" fra Margit). Hun fodrede den resterende halvdel og satte den i at vokse igen. Og så glemte jeg det en anden dag .. En tørret skorpe dukkede op på toppen, den bliver hvid, som om den bliver muggen. Der er en gærluft. Surdej koger under skorpen, der er mange bobler. Alle? Er det gået dårligt? Smide den væk og sætte en ny?

apelsyn må under ingen omstændigheder smides ud, når den bobler der levende. skorpen er vrøvl, skal du bare fjerne den forsigtigt og rulle den ud og fortsætte med at fodre videre. så surdejen ikke tørrer ud ovenpå og ikke bliver dækket af en skorpe. tag en plastikpose, hvor forretningen har færdigpakket mad. klip den op og dæk krukken med et enkelt lag. læg et elastikbånd ovenpå, så det ikke flyver af og klæb hullerne med et tandstikker. så tørrer surdejen ikke ud, og der er ingen skorpe. Jeg tørrede også, jeg lagde et gasbind på toppen. indtil jeg læser, at du skal dække det med polyethylen og lave huller ovenpå. Jeg håber, du ikke har kastet det ud endnu.

Jeg kan ikke forstå, hvorfor min "evige" surdej er forkælet? Jeg bager brød næsten hver dag, og surdejen bliver sur og begynder at lugte som eddike. Måske har jeg for "rent" rugmel? Det mest irriterende er, at jeg ikke kan genanvende denne surdej senere. Fortæl mig hvad der er galt?

Gå til sektionen evig surdej fra lugen https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 og læs forumet der, alt er beskrevet forskellige situationer. og der er også en special under synonymet Arka. hun vil besvare ethvert af dine spørgsmål. Der er mange meninger om dette emne, hold dem i køleskabet eller ved stuetemperatur, og alle bør beslutte selv. Lad mig fortælle dig min mening: du kan holde det på denne måde og på den måde. Brød bagt med surdej opbevaret i køleskabet vil under alle omstændigheder være bedre end brød købt i butikken. Jeg vil kun fortælle dig, hvad du skal gøre med surdejsen for at opretholde den i funktionsdygtig tilstand under alle opbevaringsforhold og kun stole på erfaring og ikke kun min. Hvis du opbevarer startkulturen i køleskabet, behøver du ikke opbevare meget af det. Når alt kommer til alt, skal du inden bagning få det ud, lad det varme op og fodre det, og lad det derefter hæve sig, det vil sige arbejde for at tone det op og blive sulten igen. Først nu kan du ælte brøddejen. Hvis du har 50 - 100 gram i køleskabet. surdej, det er nok. Forsøg at fodre, så vægten af ​​melet, når du fodrer, ikke er mindre end selve starterens vægt. Det betyder, at du ikke kan fodre 50 gram. startkultur i mindre end 50 gr. mel og 50 gr. vand. Selvfølgelig kan du finde oplysninger et eller andet sted på Internettet, som du kan, men jeg udtrykker min mening og fokuserer kun på erfaring. Så mere er muligt, mindre er umuligt. Husk, at du har brug for at få tre numre som et resultat: mængden af ​​surdej til brød, lidt til yderligere opbevaring og en vis mængde vil helt sikkert blive udtværet på tallerkenen og vil ikke være tilgængelig. Hvis du gemmer din startkultur ved stuetemperatur, skal du fokusere på temperatur og tid. Det er ikke svært at ændre fodringsforholdene.Jo højere stuetemperatur, jo større er andelen. For eksempel med den sædvanlige 20 - 22 * ​​C er det nok at tage 5 gram. surdej og tilsæt 20 gr. vand og 20 gr. mel. Nok for en dag. Hvis din er cool, sig 15 * C, så skal du tage 10 gram. surdej og fodre 20 gr. vand og 20 gr. mel, og du kan og 25 - 30 gr. du henter det selv efter flere fodringer. Ved 25 * C skal proportionerne øges. Der er allerede for hver 10 gram. startkultur har brug for 50 gr. vand og 50 gr. mel. Og hvis du er vild med varme, så 10 gram. starterkulturer skal tages i 100 gram. vand og mel. Sådan kan du opbevare surdejen, fodre den hver dag. Når du skal bage brød, er det nok for dig at tage en del af surdejen og fodre det til bagning. For eksempel: der er 45 gr. surdej - jeg tager 40 gr. Jeg giver dem mel og vand så meget som jeg har brug for til brød, og jeg fodrer resten til opbevaring.

Jeg har to syrer "Evige" og "Hmelevaya". Hopluft lugter af alkohol og evig eddike, selvom det opbevares under de samme betingelser og også fodres. Brødet er godt med begge surdejer. Så "Evig" skal smides væk?

Jeg har to syrer "Evige" og "Hmelevaya". Hopluft lugter af alkohol og evig eddike, selvom det opbevares under de samme betingelser og også fodres. Brødet er godt med begge surdejer. Så "Evig" skal smides væk?

Det er din sag at smide det eller ej. Generelt kan det genanimeres. Hvis du opbevarer det i køleskabet, skal du fjerne det fra køleskabet og lade det stå i en time for at varme det op. tag derefter fra hende 50 gram (resten er spild) og fodre 50 gram. vand-50gr. (opmærksomhed, hvis surdejen f.eks. 50g. Så når du fodrer hende med vand og mel, skal du også blæse 50 til 50. Mere kan være mindre!) Når hun rejser sig igen, skal du tage 50g fra hende. Kast resten ud og fodre igen 50-50. OG DENNE MAD 3-4 GANGER. (Udfør genoplivningsprocessen ved stuetemperatur.) Den skal vende tilbage til normal. Og endnu et vigtigt punkt, sæt ikke starteren i køleskabet, når han er sulten. Hvis du sætter hende sulten (ikke fodret), begynder hun at få syre !!! Hvis du brugte surdej, skal du fodre det inden du lægger det i køleskabet og derefter straks lægge det i køleskabet! Hvis det har stået i køleskabet uden arbejde i 5 dage, skal du tage det ud, lade det varme op med 50 gram og fodre det med 50-50 vand og mel. Og læg det straks i køleskabet. Og her tog de for eksempel 50 g. Startkulturer. Hæld først vand i det, bland det derefter med en spatel, slå det, indtil skum vises, tilsæt derefter mel og bland det hele godt. Således er surdejen mættet med ilt og opfører sig mere aktivt.

Wasabi, meget tak for det detaljerede svar!

Fortæl mig det venligst. Min første surdej var seks måneder gammel, af en eller anden grund blev rugbrødet surt. Jeg besluttede at dyrke en ny, men stod over for et problem. På dag 3 dannede en hvid blomst på denne surdej. Jeg tog den af ​​og besluttede at dyrke den yderligere. Men allerede viser det sig på den 6. fodringsdag, at der igen dannes en hvid blomst (jeg fodrer 100 til 100 efter vægt). Er dette normalt?

Min første surdej var seks måneder gammel, af en eller anden grund blev rugbrødet surt. Jeg besluttede at dyrke en ny, men stod over for et problem. På dag 3 dannede en hvid blomst på denne surdej.

Så jeg forstår, at hvis brødet blev surt, så var din surdej også sur. hun lugtede sandsynligvis efter eddikesyre eller lugte af den. surdej, hvis den ikke fodres et stykke tid. som følge heraf har hun intet at spise. Hun begynder at sulte, og når hun er sulten, smager hun syre. en gang ikke fodret i en anden tid, der ikke fodres til tiden her, er resultatet.
Og hvordan man kan genoplive (returnere det til sin normale tilstand), beskrev jeg en lille strøm ovenfor.

På dag 3 dannede en hvid blomst på denne surdej. Jeg tog den af ​​og besluttede at dyrke den yderligere. Men allerede viser det sig på den 6. fodringsdag, at der igen dannes en hvid blomst.

Hvis der ikke lugter skimmel, er det okay at bare fjerne den tørre film ovenfra, og det er det. hvis der er en skimmelluft, så smid den ud og lav en anden.
Foder korrekt, jeg fodrede mine første to dage 100 til 100 på den tredje dag, jeg fodrede 200 til 200, og fodrede derefter i yderligere to dage.De næste to dage tog jeg 100 gram surdej fra surdejen (jeg kastede resten) og fodrede det 100 til 100. Nedenfor lavede jeg et klip fra afsnittet "Grundlæggende brødfremstilling"

Efter de første to eller tre forfriskninger vil lugten være ubehagelig, usædvanlig for en normal test. Efter tre dage opnås en surdej, hvor du kan lave normalt brød. Denne surdej er dog stadig ikke sur nok. Efter yderligere 1-3 dage får startkulturen normal surhed. Der kræves i alt 6-10 forfriskninger. I tykke starterkulturer er syreakkumulering mere intens. I tykke varme startkulturer dannes mere mælkesyre (den er ikke-sur i smag med en mere behagelig aroma), og i kolde flydende starterkulturer dannes der mere eddikesyre, de er mere sure i smagen med en skarpere aroma.

Mere. i den periode, hvor du gærer en ny starter, indtil den er klar, har den brug for en temperatur på 28-30 grader.
At dække krukken med et håndklæde ovenpå er dårlig. du har det og tørrer, selvom du vådt håndklædet. plus til alt dette mikrober ikke komme ind i surdej. du er nødt til at tage en cellofanpose, klippe den og lukke krukken med et enkelt lag. fastgøres ovenpå med et elastikbånd og en tandstikkerpind et par små huller. så tørrer surdejen ikke og dækkes af en film, samtidig med at den trækker vejret. og de nødvendige mikrober til gæring vil komme til det.

Sådan her!

Jeg købte en plastkrukke med et hul i låget. Da der dannedes en plak den 3. dag, var der en stærk sved indeni. Jeg besluttede, at et hul ikke er nok. Hun tog toppen af ​​(det lugtede godt, og hvis du lytter ... knitrede det pænt indeni), fodret. Jeg dækkede det med et håndklæde, toppen begyndte at tørre, halvt dækket med et låg og igen (efter ca. 6 timer) en hvid blomst igen. På den sjette dag, det vil sige i går på det aftalte tidspunkt (otte om aftenen) ved roret, besluttede jeg at se, hvad der ville ske næste. I dag ser jeg, at surdejen ikke er faldet, den er steget (uden fodring) !!! men jeg smed det ud og besluttede at sætte en ny.
Forresten, da der på den fjerde dag var meget surdej, bagte jeg brød .. men af ​​en eller anden grund var det surt ((

Wasabi, fortæl mig mere. For eksempel, hvis du tager 7 dage at vokse, så
1-100 til 100
2-100 til 100
3-200 til 200
4 - smid ud, lad 100 og fodre - 100 pr. 100
5 - 100 til 100
6 - 100 til 100
7 - 100 til 100

Du gør det, forstod jeg rigtigt ??

Jeg købte en plastkrukke med et hul i låget.

Jeg vil sige, at det ikke vides, hvad den kemiske sammensætning af dette plastspandprodukt er, og hvad er interaktionen mellem plasten og de stoffer, der frigives under gæring af surdej?
Og igen, en stor fejl, du skriver, at der er et hul i dækslet.
Først anbefaler jeg dig at starte med en 2 liters glasbeholder. og lav surdej i en krukke. Jeg har allerede skrevet til dig, at du skal dække med en film. gennembore denne film ovenfra med et tandstikker, bare tykkelsen på et tandstikker, og du behøver ikke lave store huller. gennembore huller 10 dette er nok.

Jeg fodrede de første to dage 100 til 100 på den tredje dag, jeg fodrede 200 x 200. Den fjerde dag fik jeg en hel to liters krukke. Jeg tog kun 100 gram surdej fra denne krukke (jeg kastede resten ud) og overførte den til en liter krukke og fodrede den 100 til 100. Den næste dag tog jeg igen hundrede gram fra dåsen og kastede resten væk og fodrede 100 til 100. Herefter begyndte min surdej at hæve godt. Jeg tog en halv liters krukke og begyndte at opbevare surdejen i en halv liters krukke. Og det var allerede 50-50-50 at fodre hende. Du behøver ikke at beholde en masse færdigt surdej. bare tag for eksempel 50 gram surdej og fodre (lav en dej). for eksempel, hvis du har brug for 400 gram startkultur. tage 50 g. Startkulturer + 200gr. vand + 200gr mel. Bland alt dette godt, og når det stiger herfra, skal du tage et halvtreds gram til næste gang (læg det på lager), send resten til dejen. og sådan vil du altid have frisk surdej i en cirkel.
Og så at surdejen ikke bliver sur, skal du fodre den til tiden! Hvis du holder det ved stuetemperatur, skal du se det efter fodring. når det stiger og begynder at falde som et dødvande.det er tid til at give hende mad. tage fra hende 50 gram smide resten ud. og fodre halvtreds og halvtreds. hvis din surdej er opal, og du ikke har fodret den i nogen tid, begynder den at samle syre op! hvis du opbevarer det i køleskabet og ikke bager i lang tid efter fire eller fem, skal du tage det ud, lade det varme op i cirka en time. Giv hende mad. når det stiger, skal du tage hende halvtreds gram igen og straks opbevares i køleskabet.

brændende https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Rude bigio
et stykke dej (7 g) blev tilbage på væggene. læg det i køleskabet af en eller anden grund. så stødte jeg på et surdejstema .. Jeg tilføjede dette til dette stykke 50 g vand, 50 g mel ..
læg det i varmen ... lugten af ​​alkohol, der er bobler, men ikke aktivt. inden for 2 dage brød hele hjernen med et tema om svær
til sidst tog jeg 50 g fra det, der var der, + 100 ml rugmel, + 100 ml vand (jeg bemærkede ikke, at ml på skalaen var
Jeg dækkede det med en film med huller, og på 5 timer steg denne levende skabning med næsten tre, og efter 12 timer slog den sig ...
Generelt, lige nu fodrede jeg hende 150 + 150, tog 300 g i dejen og 100 g til opbevaring.
vi finder snart ud af, hvad der skal bages

og en masse information om hævede hjerner bryder perfekt ...

En god surdej er kendetegnet ved følgende kvaliteter: den har en alkoholisk lugt og en sur smag; den bør ikke synke i vand.

Dette er et klip fra et tilbud !!!

Jeg kunne slet ikke lide lugten, den er for sur. og smag også

Du er generelt en god fyr og alt går rigtigt for dig !!!!

Efter de første to eller tre forfriskninger vil lugten være ubehagelig, usædvanlig for en normal test. Efter tre dage opnås en surdej, hvor du kan lave normalt brød. Denne surdej er dog stadig ikke sur nok. Efter yderligere 1-3 dage får startkulturen normal surhed. Der kræves i alt 6-10 forfriskninger. I tykke starterkulturer er syreakkumulering mere intens. I tykke varme startkulturer dannes mere mælkesyre (den er ikke-sur i smag med en mere behagelig aroma), og i kolde flydende starterkulturer dannes der mere eddikesyre, de er mere sure i smagen med en skarpere aroma.

duck, hvis jeg lægger surdej fra bunden, ville disse ordninger være korrekte. men min surdej var baseret på bigi modnet i 48 timer, som selv gærede dejen ...
det var hvad hele min hjerne tog ud ...

Du kan prøve at overfeede. Generelt skal hun have en alkoholholdig ånd, og hendes smag er sur.

... Hvis du opbevarer det i køleskabet, skal du tage det ud af køleskabet og lade det stå i en time for at varme det op. så tag 50 gram fra hende (resten er spild) og fodre 50 gram. vand-50gr. (Vær opmærksom, hvis surdejen f.eks. 50g. Så når du fodrer det vand og mel, skal du også blæse 50 til 50. Mere kan være mindre ikke!) Når hun rejser sig igen, skal du tage 50g fra hende. Kast resten ud og fodre igen 50-50. OG PÅ DENNE MÅDE FODRER 3-4 GANGER. (Udfør genoplivningsprocessen ved stuetemperatur.) Den skal vende tilbage til normal. Og endnu et vigtigt punkt: Sæt ikke starteren i køleskabet, når han er sulten. Hvis du sætter hende sulten (ikke fodret), begynder hun at få syre !!! Hvis du brugte surdej, skal du fodre det inden du lægger det i køleskabet og derefter straks lægge det i køleskabet! Hvis det har stået i køleskabet uden arbejde i 5 dage, skal du tage det ud, lade det varme op med 50 gram og fodre det med 50-50 vand og mel. Og læg det straks i køleskabet. Og her tog de for eksempel 50 g. Startkulturer. Hæld først vand i det, rør derefter med en spatel, slå det, indtil skum vises, tilsæt derefter mel og bland det hele godt. Således er starteren mættet med ilt og opfører sig mere aktivt.

Folk, jeg ville virkelig have surdej hurtigt, og opskrifterne med ordene - Kast resten ud! - for mig er det frygt og rædsel! Nå, hvordan smider man et levende væsen ud, der også forbereder sig på brød ??
Jeg tog valle, rugmel og en dråbe ubrugt levende gær fortyndet i valle (jeg lavede et overskud).Jeg blandede den, æltede den med en ske, indtil medium creme fraiche var tyk (som jeg husker fra den første surdej) og lod den stå på bordet i går aftes. Det er varmt her, men ikke varmt.
Tidligt om morgenen viser det sig, at der er gået 12 timer - igen tilføjede jeg rugmel og allerede kildevand, og jeg tog mere mel og vand end selve surdejen. De siger alt, hvad du har brug for, for at give mere. Duften er allerede meget behagelig. Hun stod med mig i cirka 5 timer, steget med 3 gange. Jeg lagde HP i skovlen lige fra skålen, der vejede FØR og EFTER. Det viste sig, at jeg tog 155 gr. Igen gav jeg hende valle og mel. For det første blandes væsken godt, den er tyk, vil sandsynligvis ikke opløses af sig selv. Så tilføjede jeg mel. Allerede bare hvede, men 2 sorter. Og hvad jeg lagde til side i HP, lagde jeg dejen på pizzaen på den. Gær, selvfølgelig, reduceret med en tredjedel af satsen. Da programmet sluttede, satte Pizza (satte det på 500 gram mel, men tog det væk fra mængden af ​​væske og mel med mængden af ​​surdej.
Mens jeg forberedte fyldet, nåede dejen toppen af ​​spanden)))))))))))
,

God eftermiddag. Jeg er en ny person her. Men allerede bekymret for starttemaet.
Fortæl mig venligst, men jeg kan tage udgangspunkt i opskrifter til gærbrød i en brødproducent, men med udskiftning af gær til surdej. Hvis ja, hvilke proportioner? Og adskiller proportionerne sig for forskellige typer startkulturer?

Gå til sektionen evig surdej fra fælde og still dit spørgsmål der. Der vil de svare dig

Fortæl mig, hvordan jeg fortæller opskriften, hvis den er gærbaseret, men jeg skal bage den på 100% surdej. Hvordan man beregner, hvor meget du har brug for at tage det, og følgelig er det tilsyneladende nødvendigt at reducere mængden af ​​mel og vand.

Som Arka sagde:

Du kan tage en hvilken som helst opskrift og tælle den ned.
fx opskrift 600 g mel
100% surdej i sig selv indeholder halvdelen af ​​melet i sin vægt, hvilket betyder, at det maksimale, der ikke bør overskrides, er 1/3 af melet i surdej til den samlede vægt af mel i opskriften (600 g: 3 = 200 g)
t. om. Vi har 200 g mel i surdej, og vi skal også tilføje 400 g mel for at bringe mængden på recept
andelen observeres: Vægten af ​​surdej (400 g) er lig med vægten af ​​det tilsatte mel (400 g) eller vægten af ​​melet i surdejen er 1/3 af vægten af ​​melet ifølge opskriften

husk at dette maksimum ikke bør overskrides, mindre syrnet - det kan du
glem ikke at reducere den samme mængde vand i opskriften på 200 g, som er i surdej.

[HJÆLP]

HJÆLP!!!!! Jeg har noget mærkeligt. I går kl. 22.00 satte jeg "Misha" surdej på det varme gulv i badeværelset. I dag kl. 17.00 begyndte det at boble. Jeg fodrede det i henhold til instruktionerne i 2 dage. Jeg lægger det der også. Der gik en time, hun oversvømmede med mig .. Og alt sammen i en lille boble:


Opmærksomhed, spørgsmål: hvad skal man gøre ??? Fjern varmen fra rummet ?? Hvordan skal man rejse natten over ?? Hæld i en liter krukke ??? Halvdel ?? Foder???

Og del det i to dåser. Foder den ene, ikke den anden. En i varm, en anden i moderat temperatur. Som en videnskabelig forsker observerer. Her kun empirisk.

Creamy, tak! Dåsen er næsten overstået .. den har nået toppen. Jeg deler den i to .. Jeg vil fodre begge to .. Jeg vil efterlade den ene i rummet, den anden tilbage til det varme gulv ..

Delt .. fodret i lige store forhold .. venter ..

Hej, jeg har dette, måske et dumt spørgsmål, men jeg blev forvirret i definitionerne: er den fungerende surdej og starteren den samme?
Tak på forhånd,

[tiamosofia]

tiamosofia , arbejder er en surdej, der kan bruges til at ælte dej og bage brød. En starter er en base, der skal fodres og vente på en dobbelt fordeling, hvorefter den bliver til en fungerende.

Hej startere. Jeg har dette spørgsmål (hvis det allerede var blevet stillet, send mig om nødvendigt). Er der noget forhold mellem hvor meget starter der skal tages for en bestemt melmel? Ligesom 2 g frisk gær pr. 100 g mel? Så jeg skal lave 200 eller 400 g surdej, skal jeg tage den samme mængde starter i begge tilfælde eller ej?

[irinapanf]

irinapanf , Anna skrev meget godt om beregningen af ​​starteren:

Hvor meget starter har vi brug for rug surdej?
Reglerne er:
1. Jo mere starter vi tager, jo surt bliver vores brød.
2.Jo varmere vores starteromkostninger er, jo mindre starter skal vi tage
3. Jo længere surdejen gærer, desto surere bliver brødet.
Vi skal normalt tage 10-20% af starteren fra den samlede vægt af surdejsmelet.
For eksempel: ifølge opskriften har vi brug for 400 gr. færdiglavet startkultur, som inkluderer ~ 200 g. mel og 200 gr. vand, det betyder, at vi skal tage 10-20% af starteren fra 200 gr. mel viser det sig, at vi tager 20-40 gr. starter til fodring af vores startkultur.
Jo varmere vores starteromkostninger er, jo mindre starter skal vi tage:
20% starter ved 20-23 ° C
10% starter ved 24-26 ° C
5% starter ved 26-27 ° C
2% starter ved 27-28 ° C

Brødets surhed afhænger også af surdejens samlede gæringstid, jo længere surdej gærer, jo mere surt brød. 🔗./

Jeg tager normalt 5 g. starter, hvis syrnet holder i 12 timer og 10 g. starter, hvis klokken 8.

Mange tak!

Godt for alle! Jeg beder surdejsspecialisterne om hjælp! Måske vil nogen være i stand til at foreslå noget (hvis jeg har et andet emne, så send, pzht, hvor det er nødvendigt)) .. Brødet viser sig, men smagen er ikke behagelig! Kan nogen vide, hvordan du kan prøve at ændre min opskrift for at minimere surhedsgraden? Brødet er fremragende med gær og surt med surdej.

Surdej (fransk lavet af mel i 1. klasse meget ung) - 150 g
Mel 1 klasse 195g
Hvedeklid 30g
Vand 95gr
Smør 18gr
Salt 0,7 tsk. l.
Sukker 0,9 spsk. l.

Når jeg bager det med gær, tager jeg 270 g mel, henholdsvis 175-180 g vand (af en eller anden grund, når du bruger surdej, "dejen" kræver "mindre vand end når du bruger gær) og tør gær 0,9 tsk, alt andet er det samme.

Den første batch i HP 10 minutter, hvile 10 minutter, den anden batch 8 minutter, stod på den første korrektur, indtil den fordobles i 4 timer, æltes derefter, støbes og den endelige proofing, indtil den fordobles, var 2 timer.

Den stod som god, krummen er god, elastisk, bagt, men jeg ved ikke, hvad jeg skal gøre med syrheden. Min mand og jeg holder stadig på en eller anden måde, men barnet nægter at spise, selvom han ikke er sig selv før brød. Indtil videre er der kun en tanke: surdejen er stadig svag, og i løbet af 4 timer, mens hun først løftede brødet, lykkedes det at oxyderere .. I et par dage vil jeg fodre det tomt og forsøge at gentage det ..

Men kan nogen anden fortælle mig noget? Kan du øge / formindske andelen af ​​surdej i dejen eller tænke på noget andet vanskeligt at fjerne surheden?
Før det havde jeg det sjovt med overfodring med evig rug, resultatet var meget dårligere med hensyn til løft (styrke), men omtrent det samme med hensyn til syre.

Mange tak på forhånd!


______

Brødet sidder lidt fast i formen, så væggene er let krøllede og bunden er revet ud.
Forresten, kan du hjælpe med smøremidler? Jeg bruger en olie-mel-blanding, men der er ringe effekt. Sådan sker det på hvede en gang, men på rug hele tiden. Man kan sige, at de slet ikke kommer virkelig ud af formularen. Jeg bager rug som et resultat enten på papir i form eller i KhP (spanden "slipper" indtil videre) .. Hvad mere kan jeg smøre bagepladen med? Jeg bager i varmebestandigt glas.

Elena, det er mere passende at stille dit spørgsmål i emnet Surdej i spørgsmål og svar.

Jeg er heller ikke tilfreds med "surheden" i brødet. Indtil jeg fandt "min" opskrift, som ville tilfredsstille 100%. Nå, han går ikke med os.

Med hensyn til din recept.
1. Jo mere starter, desto surere er brødet. Hvor meget opkræver du ??
2. Mængden af ​​starter afhænger af gæringstemperaturen for startkulturen. Hvad er dit ?? Normalt tages 5 g, hvis gæringen er 12 timer. og 10 g. - klokken 8.
3. Mængden af ​​surdej i hvedebrød skal være 30-40% af mængden af ​​mel, det vil sige i dit tilfælde, selvom du tæller klid som mel, er den maksimale surdejsvægt 90 g.

Jeg besvarer spørgsmålene:
1. Indtil videre var dette min første frisk modnede del af en fransk kvinde. Det er efter den sidste fodring, når du skal overvåge hende. Ved en temperatur på ca. 30 fordobledes det om morgenen (jeg begyndte at trække mig tilbage om aftenen, ikke om morgenen), og jeg lagde det hele straks i dejen. Jeg lagde surdejen i henholdsvis en halv portion, jeg fik 150 g og et par gram til yderligere fortynding.
2. Faktisk om starteren over svaret var det ikke denne gang, men som regel lagde jeg dej til natten.Jeg gør det med rug: 5, hvis det er hele natten, 10-15, hvis jeg ælder om morgenen og vil være klar til "efter middagen". Og om temperaturen: surdej blev bragt ud på sættet 30gr med lidt. Og jeg lægger normalt dejen ved stuetemperatur, det vil sige 19-22, så den sandsynligvis ikke overforsurer natten over. Jeg rejser mig normalt op og lader den ifølge hendes tilstand enten stå i endnu en time eller to ved samme temperatur eller flytte den til varm, så den "kommer igennem."
3. Og her har jeg, du ser en jamb .. Af en eller anden grund blev det afspejlet i mit hoved, at mængden af ​​mel i surdejen skulle være 25-40 af alt mel, og ikke vægten af ​​selve surdejen. Det vil sige, hvis jeg har 270 g mel, så tag 90 g surdej, ja .. Lad os prøve!

Tak igen!

[Elena]

ElenaSelvfølgelig afhænger meget af selve opskriften. Og fra smagen. Mit barn spiser heller ikke surdejsbrød. Der vil være spørgsmål, spørg.

[Elena]

ElenaSelvfølgelig afhænger meget af selve opskriften. Og fra smagen. Mit barn spiser heller ikke surdejsbrød. Der vil være spørgsmål, spørg.

Tak igen! Boom for at fortsætte med at eksperimentere ..

Faktisk er der stadig et spørgsmål: her kan vi virkelig lide ren hævet rug. Jeg bager det hver 1-2 dag. Men processen tager en dag eller endnu mere. Det vil sige, at jeg enten lægger surdej om aftenen, ælter om morgenen, beviser det i 4-5 timer og bager om eftermiddagen, men det er stadig ønskeligt at spise om morgenen. Eller om morgenen surdej til batteriet, derefter om eftermiddagen ælter jeg og bager om natten, og om morgenen spiser vi. Alt ville være fint, men nogle gange er det meget nødvendigt at fremskynde processen. Nå, for eksempel er det nødvendigt, at han distancerer i 2-3 timer, og ikke i 4-5. Kan jeg tilføje noget gær i dette tilfælde? Vil dette på en eller anden måde påvirke brødets smag (eller afhænger det af opskriften)? Hvor meget af denne gær skal du lægge, så effekten ikke bliver for meget?

Nu eksperimenterer jeg med rugdejens tæthed for at forstå, hvad jeg kan lide bedre, og på en eller anden måde kan jeg se, at jo tykkere dejen er, jo længere tid tager brødet at tørre, er det sådan, eller har jeg fejl? Det er allerede 6,5 timer, i stedet for de sædvanlige 4-5 timer koster det ..

[Glimte]

Kan jeg tilføje noget gær i dette tilfælde? Vil dette på en eller anden måde påvirke brødets smag (eller afhænger det af opskriften)? Hvor meget af denne gær skal du lægge, så effekten ikke bliver for meget?

Glimte , dette gøres normalt - gær tilsættes for at gøre gæringsprocessen mere forudsigelig. Mængden afhænger af mængden af ​​mel og den ønskede tid. Normalt 1-3 g. presset til 400-500 g. mel. Vil ikke påvirke smagen. Og du kan allerede udlede den nøjagtige vægt efter erfaring.

Nu eksperimenterer jeg med rugdejens tæthed for at forstå, hvad jeg kan lide bedre, og på en eller anden måde kan jeg se, at jo tykkere dejen er, jo længere tid tager brødet at tørre, er det sådan, eller har jeg fejl? Det er allerede 6,5 timer, i stedet for de sædvanlige 4-5 timer koster det ..

Det er naturligt. Mere mad, mere tid til at spise.

Det er naturligt. Mere mad, mere tid til at spise.

Hvorfor er der mere mad? Jeg har det sjovt med den samme opskrift og reducerer bare vandet i den)) .. Mel og surdej forbliver i de samme mængder. Eller er forholdet mel / vand i dejen vigtigt for surdejen?

Eller er forholdet mel / vand i dejen vigtigt for surdejen?

Vigtig. Selv når vi fodrer surdej. Hvis vi vil have natten til at stå, og den er meget legende, er vi nødt til at tage mere mel end vand.

Vigtig. Selv når vi fodrer surdej. Hvis vi vil have natten til at stå, og den er meget legende, er vi nødt til at tage mere mel end vand.

Ja? Er det muligt på dette punkt mere detaljeret? Og så får denne franske kvindefigner mad. Og det er skræmmende, at han får tid til at oxyderere i løbet af natten. Det vil sige, at jeg vilkårligt øger melet (ja, så jeg kan røre det, essno), og så ændrer jeg simpelthen proportionerne i dejen i overensstemmelse hermed, ikke? Jeg skal huske det!

Nemlig. Vej bare mel og vand, og træk det derefter fra det samlede beløb.

Nemlig. Vej bare mel og vand, og træk det derefter fra det samlede beløb.

Ja, ja, tak!

Urrrya! Uryayaya! Jeg gjorde det! Omela, mange tak for tipene! Efter endnu et par brød "til fugle" fik jeg stadig et hvedebrød med en knap mærkbar syrlighed, som du slet ikke kan være opmærksom på! Tak skal du have!

Jeg var nødt til at fodre "denne lunefulde dame" i flere dage inaktiv ved stuetemperatur, og jeg ventede endelig, indtil hun begyndte at klare fodring 1: 3: 3 timer i 6-8 ved stuetemperatur (vi har ca. 19-20).Om natten satte jeg 8 g starter + 50 mel + 50 vand, så det ikke ville stå, men om natten var der en skarp opvarmning på gaden (og følgelig i køkkenet), og som et resultat efter 12 timer voksede den næsten 3 gange, men der var ingen sur lugt. Som et resultat stod dejen ved den første korrektur i 2,5 timer, ved den anden i ca. 1,5 time, ja, output viste sig at være ganske godt brød!

Nu skal vi også prøve at lave brød med surdej, som er steget med 2 gange, og se hvordan det bliver!
Tak allesammen!

[Elena]

Elena, Jeg er glad sammen med dig.

Alle venlige og glade NG!
Og igen har jeg spørgsmål. Surdejsdyret med karakter og dets adfærd afhænger af en masse faktorer, og jeg har børn og går med dem 2 gange om dagen .. Som et resultat viser det sig, at alt mere eller mindre er med rug: Jeg æltede dejen og lod den stå i 3-4 timer (for dette Jeg har tid til at klæde mig begge og gå i 2 timer og vende tilbage), men med hvede er det mere og mere vanskeligt. Dejen skal først æltes to gange med en pause (det tager cirka en halv time), derefter koster det 1,5-2,5 timer for den første korrektur, 1-1,5 timer for det andet plus 40-50 minutter for bagning, til sidst, hvis alt går efter -hurtigt, så kan jeg stadig passe om aftenen med at gå i seng efter midnat, men hvis noget på et tidspunkt er forsinket, så er det allerede ret stressende.
Faktisk et spørgsmål til de erfarne: Hvis dejen til den første korrektur efterlades ved stuetemperatur og ikke ved +30 (så den passer langsommere og jeg har tid til at gå med børnene), hvordan vil dette påvirke dens smag og især syren? Vil det ikke peroxid, hvis du ikke tillader overstående (stige mere end 2 gange)?
Og stadig interesseret i langvarig gæring i kulden. Jeg forstår, at i dette tilfælde lægges dejen blandet siden aften i køleskabet natten over, tages ud om morgenen, får lov til at varme op (øges med mindst 1,5 gange) og formes derefter og sættes på en anden korrektur i varmen som normalt. Hvad sker der med en så lang første korrektur med surdej? Hvordan påvirker denne lange gæring surheden?
Tak til alle!

[Elena]

Elenaved 30 ° C vokser gærbakterier ved lave temperaturer - mælkesyre, derfor naturligvis jo koldere, jo mere surt. Og jo længere brødet gærer, jo surt bliver det.

Omela, endnu en gang tak .. Eh, men jeg håbede, at det ville være muligt på en eller anden måde at forlænge den første fase smertefrit. Jeg bliver sandsynligvis nødt til at arbejde på at forkorte hele processen. Hvad skal jeg gøre om sommeren? Når mine børn og jeg er hjemme i en time eller 1,5, går vi kun mellem gåture .. Eh!

Omela, hvad hedder du? Ellers kan jeg ikke lide at konstant henvise til mit kaldenavn ..

Otozh og jeg lider af, at jeg ikke kan få tid nok til surdejsbrød.
shl. Jeg er Oksana, du kan ringe til mig.