Startkulturer - i spørgsmål og svar

Ja, jeg opbevarer det i køleskabet. Nogle gange sætter jeg starteren kold, nogle gange giver jeg den en time på at varme op.

Det viser sig, at du ikke bager med surdej, men med en starter. Så det sure brød viser sig.
Du skal fodre starteren og vente, indtil surdejen modner. Ælt derefter dejen.

Et eller andet sted på Internettet læste jeg sådan

[Yova]

YovaSå vidt jeg ved, har de endnu ikke bragt en sådan surdej ud, der kunne hæve dejen, hvor der er så meget fedt.
Generelt fjerner du gær i enhver brødopskrift, tilsæt en tredjedel eller halvdelen af ​​alt mel og væske som en del af surdejen.
Og med en surdej påskeopskrift - det er meget problematisk.

Mange tak for afklaringen. Jeg vil prøve noget andet. Men det er en skam, at jeg ikke vil være i stand til at lave denne opskrift med surdej ...

Og der er ingen opskrifter et sted her på forummet, hvor to muligheder beregnes på én gang - med gær eller surdej? måske har nogen allerede oversat, så det var tydeligt

mennesker, tror du på biofeltets indflydelse på processen med voksende skygge?
Jeg har kæmpet i 2 uger med surdej fra forskellige mel
selv den enkleste "evige", som jeg allerede er vokset 5 gange uden problemer, vokser ikke
vokser ikke fra det mel, der plejede at vokse
vokser ikke fra nogen rug
hvad skal man gøre?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Jeg tror. Og start på den voksende måne ??

Laboratoriekulturer i Moskva 🔗måske kommer det til nytte for nogen.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Jeg tror. Og start på den voksende måne ??

Jeg ved ikke
fordi de plejede at vokse på alle måner

Nuuuu .. før .. Jeg har ikke kigget på kalenderen før .. to i træk levede knap nok. Det er nødvendigt at starte på den voksende måne.

Nuuuu .. før .. Jeg har ikke kigget på kalenderen før .. to i træk levede knap nok. Det er nødvendigt at starte på den voksende måne.

ok, jeg prøver et sidste forsøg

Held og lykke !! Og altid i godt humør !!

Omela, tak!
Jeg går ikke i køkkenet i dårligt humør
og i betragtning af at jeg hele tiden er i køkkenet, har jeg aldrig et dårligt humør

Hej allesammen. Igen svigter jeg med evig surdej. For femte gang blev det mugne for mig: cray: Jeg byttede mel til andre producenter, så tog jeg fuldkornsmel. Alt vandrer perfekt, stiger godt, men skimmelsvamp vises den anden dag. Hvad laver jeg forkert ??? Del dit råd.

God tid på dagen, medlemmer af forummet! Jeg spørger dig, fortæl mig: Jeg har dyrket en ny surdej til hende i dag i 3 dage, nu fjerner vi den ene halvdel i kulden. Og det andet, kan du bage brød eller er det en forret, og du skal fodre det 3 gange ??? Tak skal du have.

[Kære]

Jeg har dyrket en ny surdej til hende i dag i 3 dage,

Kære, 3 dage som klar eller fra begyndelsen af ​​at vokse ??

Omela. 3 dage fra dyrkningens begyndelse.

Jeg er ikke en stor specialist, men efter min mening er dette meget lidt. Jeg fodrede i yderligere 7 dage, og så begyndte jeg at bage. Hvilken surdej har du?

Omela. 3 dage fra dyrkningens begyndelse.

På den tredje dag tilrådes det at kassere halvdelen af ​​surdejen og fodre resten: 1/2 del vand og 1/2 del mel (for eksempel 100 g tilbage.
surdej, hvilket betyder at du har brug for 50 g. vand og mel), så det tilrådes at fodre i mindst yderligere 3 dage om morgenen og om aftenen, dette vil være surdejen 100%
fugtighed. Før du bager brød, skal du fjerne den nødvendige mængde fra denne surdej i henhold til opskriften og opbevare resten og afkøle.
(hvis du ikke bager ofte).

Tak, Sergey, jeg vokser den "evige" surdej, og som det er skrevet i opskriften fra Luca (https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) på dette forum hæver de hende i 3 dage, jeg forstod sandsynligvis ikke noget så godt.

Tak, Sergey, jeg vokser den "evige" surdej, og som det er skrevet i opskriften fra Luca (https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) på dette forum hæver de hende i 3 dage, jeg forstod sandsynligvis ikke noget så godt.

Der er mange måder at få surdejden frem, og næsten hver af dem har sine egne beundrere og har selvfølgelig ret til liv. Jeg foregiver ikke at
originalitet, men jeg vil bare dele, hvordan man får frem den enkleste spontane gæringsstarter.
Og så lad os komme i gang:

1. dag:
Vi blander 60 gr. tapet, skrællet rugmel og 90 gr. vand. Vi kører ved en temperatur (ca. 27 ° C) i en dag.
2. dag:
Rør, tilsæt yderligere 60 gr. tapet, skrællet rugmel og 90 gr. vand. Vi kører ved en temperatur på 27 ° C i yderligere 1 dag.
3. dag:
Røre rundt. Smid halvdelen af ​​hele dejen væk. Tilsæt 60 gr. tapet, skrællet rugmel og 60 gr. vand. Omrør og lad den stå ved stuetemperatur en anden dag.

På den 4., 5. og 6. dag handler vi på samme måde som den 3. dag, kun det anbefales at fodre surdejen to gange om dagen, om morgenen og om aftenen,
og nu er vores surdej klar: den skal have en behagelig lugt, en homogen dej og klare tegn på gæring. Hvis dette ikke overholdes, skal du starte forfra. Og det giver ingen mening at trække en stor mængde surdej ud, da til bagning af dette eller det andet brød fjernes dets eget surdej ifølge opskriften umiddelbart inden bagning, det kan være helt anderledes tykt eller flydende i sammensætning og volumen.
Hvis du har brug for hvede eller rug surdej på sået mel, så kan du i tre, fire fodringer skifte til den surdej, vi har brug for.

Sergei, så dette viser sig den såkaldte starter, hvorfra surdej af brød fremstilles i henhold til opskriften, ikke? Og en ting mere: Kassér halvdelen af ​​surdejen såvel som den 3. dag på de 4,5.6. Dage? Undskyld for dumheden.

Sergei, så dette viser sig den såkaldte starter, hvorfra surdej af brød fremstilles i henhold til opskriften, ikke? Og en ting mere: Kassér halvdelen af ​​surdejen såvel som den 3. dag på de 4,5.6. Dage? Undskyld for dumheden.

Ja, dette vil være den såkaldte starter, du behøver ikke at smide det overskydende surdej, bare læg det i en separat beholder og bag pandekager eller pandekager.
Jeg er personligt over 100 g. Jeg opbevarer ikke surdej, fordi ovnen fremstilles en gang om ugen. For eksempel, her er hvordan det fungerer for mig:
før bagningen tager jeg surdejen ud af køleskabet lidt over 100 g. ,
Jeg måler 100 g. surdej og tilsæt 50g. vand og 50gr. mel
i sidste ende har jeg 200gr. fremtidig surdej,
som jeg efterlader natten over på et varmt sted. Om morgenen opnås en surdej 100%
fugtighed ved peak aktivitet. Nu, fra denne surdej, tager jeg et bestemt beløb baseret på brødopskriften, tilføjer vand og mel og forlader
i 4 timer ved 30 ° C (i dag har jeg lige bagt brød, som kræver 60 g surdej, 60 g vand og 90 g mel, dvs. 210 g), den resterende surdej, igen omkring 100 g. Jeg lagde det i køleskabet på den nederste hylde. Hvis det ikke lykkes mig at bage, opdaterer jeg bare surdej.

Ikke alle opskrifter angiver mængden af ​​starter, men straks mængden af ​​starter (f.eks. 300; 400 g), hvordan man bestemmer, hvor meget starter der er brug for? Får du brød uden surhed overhovedet? Tak skal du have.

Ikke alle opskrifter angiver mængden af ​​starter, men straks mængden af ​​starter (f.eks. 300; 400 g), hvordan man bestemmer, hvor meget starter der er brug for? Får du brød uden surhed overhovedet? Tak skal du have.

For at være ærlig bruger jeg ikke opskrifter, der bruger en almindelig starter (aka surdej) og endda i sådanne mængder.
Jeg får altid mit brød med de syrlige egenskaber ved hvert brød i overensstemmelse med den originale opskrift.
I dag bagte jeg måske det mest "min yndlings" rugcremebrød lavet af tapetmel, hvor der ikke er et eneste gram sukker og melasse, men det har kun sin karakteristiske smag og aroma, der er født i den lange proces med gæring og gæring af dejen.

Hvis du skal bage brød, hvor mængden af ​​surdej er angivet, anbefaler jeg stadig at bruge frisk surdej, det vil sige, hvis 400 g er angivet. surdej, tag derefter 100 g.starterkultur (starter) og 150 g hver. vand og mel, lad det stå natten over og bage brød om morgenen. Kun under alle omstændigheder skal man huske på, at ophavsmanden og din vil have forskellige startkulturer, da både melet og vandet og betingelserne for at dyrke startkulturen ikke kan være helt identiske, og som et resultat resultatet kan være meget anderledes.
Held og lykke med dit brød.

Hej allesammen. Igen svigter jeg med evig surdej.For femte gang har jeg det mugne
Hej, Elena.
Selvfølgelig er dette meget stødende, men hvis der kun er en smule skimmel, kan du forsigtigt fjerne det, røre surdej og fodre det. Hvis der er meget skimmelsvamp, skal surdej naturligvis smides væk.

Alt vandrer perfekt, stiger godt, men skimmelsvamp vises den anden dag.

Her er det ikke helt klart, for når der dyrkes surdej, i bedste fald ved udgangen af ​​den anden dag, vises tegn på gæring, og så er det nødvendigt
smid halvdelen af ​​surdejen ud, og fod den efter en anden ordning.

Hvad laver jeg forkert ??? Del dit råd.
Det er svært at fortælle, hvad du laver forkert. Jeg vil råde dig til at starte forfra, prøv at trække surdejen ud ved hjælp af denne teknologi: (se indlæg nr. 1320) på denne side ovenfor.

Tak, Sergey. Alt blev tydeligt forklaret. Jeg lavede næsten starteren efter din opskrift (i dag er den sjette dag). Jeg ville være taknemmelig for en slags opskrift. Du er en professionel. synes at være. Brødet på billedet er så smukt, jeg er ikke i tvivl om, at det er lækkert. Men jeg kan ikke gøre det uden recept. Jeg er nybegynder. ja, et andet spørgsmål: hvorfor kan du ikke bage 3-dages surdej? Sørg for at fodre det et par dage mere. Tak skal du have.

Tak, Sergey. Alt blev tydeligt forklaret. Jeg lavede næsten starteren efter din opskrift (i dag er den sjette dag). Jeg ville være taknemmelig for en slags opskrift. Du er en professionel. synes at være. Brødet er så smukt, jeg er ikke i tvivl om, at det også er lækkert. Men jeg kan ikke gøre det uden recept. Jeg er nybegynder.

Jeg er den samme nybegynder i bagning "uden et år i en uge", men jeg leder ikke efter nemme måder i livet. Du kan se opskrifterne i emnet Rug surdegsbrød,
der er meget gode opskrifter, og der finder du også en opskrift på dette brød. Hvis du har spørgsmål, så skriv til PM tøv ikke.
Held og lykke med dit brød.

Du forklarede alt så klogt, at alt er klart for nu. Du bemærkede sandsynligvis ikke mit spørgsmål (jeg tilføjede det senere): hvorfor kan du ikke bage 3-dages surdej? Sørg for at fodre det et par dage mere. Tak skal du have.

Du forklarede alt så klogt, at alt er klart for nu. Du bemærkede sandsynligvis ikke mit spørgsmål (jeg tilføjede det senere): hvorfor kan du ikke bage 3-dages surdej? Sørg for at fodre det et par dage mere. Tak skal du have.

Se svaret i PM.

Sergey, tak for dit råd. Jeg tager alt i betragtning.

Nu har jeg et andet spørgsmål til bagere. Jeg ser ud til at have vokset en evig surdej, men jeg kan ikke finde ud af, hvordan jeg korrekt sender den til opbevaring i køleskabet. Skal hun fodres og nedkøles eller ej? Og hvor ofte skal en stående starter fodres i køleskabet? Jeg bager brød hver dag. Jeg er bange for, at hun bliver muggen igen i mit køkken. Fortæl mig venligst.

Nu har jeg et andet spørgsmål til bagere. Jeg ser ud til at have vokset en evig surdej, men jeg kan ikke finde ud af, hvordan jeg korrekt sender den til opbevaring i køleskabet. Skal hun fodres og nedkøles eller ej? Og hvor ofte skal en stående starter fodres i køleskabet? Jeg bager brød hver dag. Jeg er bange for, at hun bliver muggen igen i mit køkken. Fortæl mig venligst.

Hej, Elena.
Hvis du vil opbevare startkulturen i køleskabet, skal du fortsætte som følger:
tilsæt et par isterninger, der vejer ca. 25-30gr, til den resterende modne surdej, rør, vent, indtil isen næsten smelter, og tilsæt
den samme vægt af rugmel, omrør, luk låget og læg det på det koldeste sted i køleskabet.

På tærsklen til bagning skal du tage en del af surdejen, siger 20g. tilsæt 10g. omrør vand 35-40 ° C og tilsæt 10 g. mel, rør igen,
luk låget og sæt det på i 4 timer ved 30-32 ° C, tilsæt vand og mel efter 4 timer igen, men allerede 20 g hver. !!!!!! og lad i yderligere 4 timer kl
30-32C. Som et resultat får vi 80g. surdej med 100% fugt på toppen af ​​deres aktivitet, så udleder vi surdejen fra denne surdej i henhold til brødopskriften.

Hvis du bager hver dag, er der ingen mening i at opbevare starteren i køleskabet, opbevare den ved stuetemperatur og opdatere den en gang om dagen.

Kære bagere! Del venligst din oplevelse! I mere end seks måneder har jeg bagt brød i Panasonic 2502 med presset gær, og så bragte de mig en surdej med rugmel fra klosterbageriet. Ved konsistens er den ret tyk, den smager meget sur, vejes - 470 g. Og nu er denne "lykke" blevet opbevaret i mit køleskab i en uge. Og hvad skal man gøre med det?!? Hvordan bager jeg brød af det i min brødproducent? Jeg læste forumet, men her vokser stort set alle surdej selv, men hvordan man bruger den færdige? Jeg beder meget om "avancerede brugere", fortæl mig, tak, en færdiglavet opskrift på Panasonic, ellers kaster jeg allerede, men fra hvilken ende skal jeg nærme mig denne surdej - jeg forstår ikke ...

Hej allesammen! Hjælp folk med gode råd, eller send dem, hvor der er sådan information :) Noget, jeg kiggede igennem hele forummet og ikke fandt det ønskede emne og ikke findes i søgemaskinen, måske ser jeg det forkerte sted ... Rådgive hvilken brødmaskine, du skal vælge, hvis brød hovedsageligt bages på surdej og rug? Jeg forstår dem slet ikke.

God dag! Sig mig, tak, her har jeg en "evig surdej" på skrællet mel, jeg bager brød på det et par gange om ugen, opbevar surdej i køleskabet indtil for nylig, og nu begyndte jeg at opbevare det ved stuetemperatur. Men jeg læste, at mælkesyrebakterier i køleskabet dør, og at der kun er gær tilbage. Er det muligt på en eller anden måde at gendanne dem der, for eksempel at fodre dem med serum i stedet for vand? Og hvad er effekten af ​​mikronbakterier, og hvorfor er deres fravær dårlig?
Og i løbet af to ugers afgang blev syrnet dækket af en hvidlig blomst, som jeg forstår det, er dette skimmel. Jeg tog hele toppen af, surdej fungerer, men måske er der allerede noget galt med det? Tror du det er muligt, og giver det mening at helbrede denne surdej, eller er det bedre at frembringe en ny?
Er det også muligt at fodre surdej med tapetmel, og hvordan vil det påvirke det?
Mange tak på forhånd for dine svar.

Hej allesammen! Hjælp folk med gode råd, eller send dem, hvor der er sådan information :) Noget, jeg kiggede igennem hele forummet og ikke fandt det ønskede emne og ikke findes i søgemaskinen, måske ser jeg det forkerte sted ... Rådgive hvilken brødmaskine, du skal vælge, hvis brød hovedsageligt bages på surdej og rug? Jeg forstår dem slet ikke.

Jeg kan fortælle dig med tillid, at ægte surdej rugbrød ikke fungerer i ingen CP i automatisk kontinuerlig tilstand, du skal
skift programmer og tilstande strengt i tide, og den samlede tid vil være ca. 7 timer, eksklusive tiden til fjernelse af startkulturen og brygning ifølge opskriften. Det er meget lettere og lettere at lave brød med dine hænder (min subjektive mening).

Det vil sige, 7 timer vil blive bagt ?? Eller er det sammen med æltedej? At ælte brødet og lave en dej er ikke et problem med dine hænder, det vigtigste er, at det derefter ville blive bagt i en brødmaskine.

Det vil sige, 7 timer vil blive bagt ?? Eller er det sammen med æltedej? At ælte brødet og lave en dej er ikke et problem med dine hænder, det vigtigste er, at det derefter ville blive bagt i en brødmaskine.

Bagningen i sig selv tager 60-90 minutter, men æltning og gæring er allerede en ret langvarig proces. Derudover, når du ælter rugdej i HP, skal du konstant hjælpe med en silikonspatel, da der vil være ikke-blandede områder. Hvis du kun bruger HP som en ovn, vil brødet selvfølgelig bages, det er eksperimentelt testet mange gange.
Sortimentet af HP-modeller er meget stort, lederne i dag er Bork og Panasonic, der er selvfølgelig mange andre, du kan vælge. Grav i nettet, læs anmeldelser, og foretag dit valg.
Held og lykke.

[dogertan]

dogertan, mange tak for dit svar! hjalp meget :)

God dag alle sammen.Fortæl mig venligst hvad jeg skal gøre med den evige surdej (med fuldkornsmel). Surdejen har været i køleskabet i en måned, mens ingen rørte ved mig og naturligt ikke fodrede mig. Lugt, farve er okay. Jeg ankom i to uger, og så rejser jeg hele sommeren. Hvad skal jeg gøre nu, og hvordan gemmer jeg det i 3 måneder? Nu tog jeg det ud af køleskabet, blandede det og kære bagere til rådgivning til DIG.

Jeg beder om råd. Jeg har bagt surdej rug-hvedebrød i 2 måneder nu. Jeg dyrkede surdejen selv på rugtapetmel. Jeg tager starteren ud af køleskabet, tilsæt 200 g rugmel og vand hver og lader den stå på bordet natten over i cirka 12 timer. Om morgenen lagde jeg 100 g surdej til side og satte det i køleskabet. Og jeg tilføjer også rug og hvedemel (i forskellige proportioner efter ønske), vand eller valle, salt til otalen, ælter dejen og bager brød. Brødet er meget velsmagende.
Men her er uheldet! I dag glemte jeg at lægge 100 g surdej til side og æltede dejen på valle. Hvad skal jeg gøre? Kan denne dej udsættes i stedet for surdejen, eller har du brug for at dyrke en ny? Fortæl mig erfarne bagere.

Hej til alle bagere!
Kast bare ikke hjemmesko på mig, hvis dette emne allerede er blevet diskuteret, jeg har ikke mestret alt at se igennem ... Jeg har allerede lavet to syrninger to gange, første gang to på én gang, rugmel + vand og kefir + hvede m Anden gang kun rug m. + Vand. Da surdejene modnede, forberedte jeg brødet, det viste sig at være helt normalt, omend med en stærk syrlighed. Problemet er anderledes, da anden gang jeg kom i ovnen, tre dage senere, tog jeg surdej fra køleskabet, og det var dødt, det stinker af acetone. Hvad kan være årsagen?

Giv pzhalsta et svar til en nybegynder: hvad er en 100% hydreringstarter og starter? Som jeg forstår det, er starteren den opvarmede del af surdej + mel, vand, sukker (noget som en dej), ikke?

Evgeniya, 100% hydrering betyder lige meget mel og vand i surdejen. En starter er en del af den surdej, du fodrer, vent på en forøgelse på 2 gange og brug den derefter i brød. Starteren består kun af mel og vand, og du fodrer det kun mel og vand. Intet sukker osv.

Evgeniya, 100% hydrering betyder lige meget mel og vand i surdejen. En starter er en del af den surdej, du fodrer, vent på en forøgelse på 2 gange og brug den derefter i brød. Starteren består kun af mel og vand, og du fodrer det kun mel og vand. Intet sukker osv.

Nu er jeg forvirret, hvad er forskellen mellem en starter og en starter med 100% hydrering?

En starter er den samme surdej, kun "sovende" eller inaktiv. For at det kan blive en surdej, som du kan bage på, skal den fodres (vækkes), vente på aktivitet og bage.

Startkulturen (som starter) kan have forskellig hydrering (100%, 150%, 70%), dvs. mængden af ​​mel og vand er forskellig.

Jeg lavede en spontan spansk surdej på 4 dage .... meget svag ... Jeg tog 125 g surdej + 50 g alt mel + 50 g vand. Det er allerede værd 5 timer, slet ingen handling .. et par bobler .. Jeg forlader det natten over, om morgenen giver jeg det igen på denne måde og lader det stå til aftenen, som jeg forstod, det vil vende ud en gæring med 100% hydrering .... men hvis igen minimumsresultatet? hvad skal man gøre? Jeg tvivler på, at sådan en surdej vil hæve hoveddejen 2 gange ... kan lægge en dej på en sådan surdej og tilføje lidt gær? hvor meget? hvad rådgiver du? (smagen af ​​surdejen er lidt sur, tyk) - VENTER VIRKELIG PÅ SVAR OG HJÆLP !!!!

tog 125 g surdej + 50 g mel + 50 g vand.

Så hvorfor skulle hun vokse? Der er praktisk talt ingen mad. Du skal fodre enten mere eller den samme vægt af starteren. det er i dit tilfælde 125g. mel + 125g. vand.

hvad skal jeg gøre nu? smide det væk? ....

PS: Jeg tilsatte mel og vand op til 125 g ... opskriften siger, at du skal tage 125 g af denne surdej til 500 g mel, så jeg tog den .... Jeg blev forvirret med disse surdejer, jeg læste ... der er meget mange af dem !!!! dette er opskriften https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 der, også stillede spørgsmål, intet svar .. det vigtigste er, at jeg har en hel kg sådan surdej !!!!

og et andet spørgsmål: nu har jeg kun 125 g hver (starter-vand-mel).alt dette til 1 brød kan du ælte? forudsat at det samlede mel f.eks. har brug for 500 g .. så fra 500 trækker vi de brugte 125 g, ikke? og tag også vand væk, ikke?