Startkulturer - i spørgsmål og svar

og 10% af mængden fra min surdej eller fra surdej + vand + mel? Tak for hjælp

og 10% af mængden fra min surdej eller fra surdej + vand + mel?

Lad os sige, at du tager 30-50 gram. surdej, derefter 50 gram vand og 55 mel.
+ 10% mel i "foder".
Jo tyndere surdej, jo mindre bobler og mindre stige. Jo tykkere, jo større bobler og jo højere stigning, men jo længere tid.
Prøv at fodre mindst 8 timer. Skal vokse.

Lad os sige, at du tager 30-50 gram. surdej, derefter 50 gram vand og 55 mel.
+ 10% mel i "foder".
Jo tyndere surdej, jo mindre bobler og mindre stiger. Jo tykkere, jo større bobler og jo højere stigning, men jo længere tid.
Prøv at fodre mindst 8 timer. Skal vokse.

Tak skal du have!

Tristhed ...
Min surdej kommer op en gang hver anden (første gang den steg med 1/3 af lydstyrken, steg de næste to ikke, den fjerde steg med 1/3, den femte og sjette stille). Et par stykker bobler
Hver fodring tog jeg 50 g surdej + 50 g vand, pisket med en gaffel og derefter + 55 g mel
pandekagelignende konsistens

hun er en fin dame ...

Viki, dette er til dig !!!
Det viste sig at være min startkultur, og på en aften blev min challah formindsket, spørger de stadig!
Tak for rådet !!!

Måske kan du stadig fortælle mig opskriften på Borodino-brød - jeg så det i opskrifterne, men der er syrnet urte, men jeg ved ikke, hvordan man udskifter tør malt med urt ...

[denne Borodinsky]

Viki, dette er til dig !!!
Det viste sig at være min startkultur, og på en aften blev min challah formindsket, spørger de stadig!

Tak skal du have!
Hvor glad jeg er, ord kan ikke formidle!

Måske kan du stadig fortælle mig opskriften på Borodino-brød ...

jeg kan virkelig godt lide denne Borodinsky... Han er så ægte

Jeg vil også skrive her om mit problem.
I går steg brødet ikke på min evige surdej.
Jeg prøvede denne metode - først blandede jeg surdej, halvt mel og vand. Pepperkagemanden viste sig at være god og forstørret godt. Og da jeg tilføjede resten af ​​mel-vand-sukker-salt-blomme. smør, så ... indtil sent på aftenen stod brødet og forblev lavt.
Brødet blev lavet på hvidt hvedemel. Generelt er mit surdejsbrød på hvedemel altid mere lunefuldt, end hvis der er rug i sammensætningen.
Forresten blev brødet bagt, og det viste sig ikke engang at være som en bolle i et stykke dej - smuldre i et lille, lille hul, men lavt, tungt.
Hvad var der galt? Dejen er steget. Der er kun tanken om, at dejen var kold.

God eftermiddag.
Jeg er nybegynder med at bage, og jeg har dyrket min hvede surdej i cirka 3 uger (der er en video på YouTube - tre dage på rugmel, derefter hvedemel og derefter styrke det med to feeds). I de sidste 2 uger har jeg fodret hende strengt to gange om dagen, men jeg eksperimenterer med forholdet mellem surdej og frisk dej - fra 1: 4 til 1:10. Alt ser ud til at udvikle sig godt, men et spørgsmål hjemsøgte - surhedsgraden af ​​surdej. Jeg skovlede forummet og Internettet, jeg kunne ikke finde svaret: HVILKEN SMAG SKAL VÆRE DEN RETTE STYRER? I betydningen af ​​dets surhed. Jeg forstår, at det skal være "surt", men det kan samtidig blive surt, og alt bliver nødt til at starte forfra. Derfor er spørgsmålet - sammenlignet med kefir i butikken - hvilken smag skal det have?
Jeg får det til smagen af ​​gammel kefir, det vil sige selv med en lille bitterhed. Er dette den rigtige smag, eller er den stadig sur? Syresmagen varierer fra mel til mel. Nogle gange får du smagen af ​​simpel kefir, men oftere viser det sig efter 12 timer smagen af ​​kefir, som "startede" og allerede går til pandekager.
Hjælp venligst - for at fortsætte med at styrke denne surdej eller starte forfra?
Tak skal du have!

[bwman]

bwman
Surdejen skal smage behageligt surt uden bitterhed. Hvis surdejen smager som gammel kefir, er surdejen overforsuret. I dette tilfælde blødgør jeg starter, tager 5 gram. startkulturer + 100 gr. Pisk vand med en visp indtil et godt skum + 100 g. Jeg blander melet grundigt og lader det stå ved stuetemperatur. At dømme efter beskrivelsen har du en fremragende surdej, det er på høje tid at lade det komme ind en virksomhed brød. Syren skal ikke stå i 12 timer, styres af stigningen, en stigning på 2-4 gange er nok.
Vores vil snart komme Viki , hun vil helt sikkert hjælpe dig.

Hej!

Jeg har bagt mit gærfrie brød i tre år nu. Men jeg viste mig at være en ret lægmand med hensyn til surdej))) Og jeg kan bare ikke finde nogen fornuftig information om det.
Hun begyndte (for tre år siden) med at dyrke sin surdej på almindeligt rugmel og vand og tilføjede en dråbe kombucha-infusion der. Syren viste sig, og brødet på det glædede mig længe, ​​indtil det begyndte at forstyrre mig mere og oftere - det kom dårligt op og i meget lang tid, på grund af dette var det surt osv. For en længe jeg blev plaget af spørgsmålet - hvorfor er det? Jeg gør alt det samme som altid, melet er altid af samme produktion ... Indtil det gik op for mig, at min surdej allerede var tre år gammel! Hvad hvis dette er tilfældet? Jeg besluttede at dyrke en ny. Men for eksperimentets renhed - uden tilsætning af infusion, men ifølge den klassiske opskrift - mel og vand. Hun boblede allerede den anden dag! Og så gik hun, hun gik! Og så viste brødet sig meget velsmagende på det. Kun én ting forvirrede mig lidt - hendes lugt var meget lig en almindelig gær! Og det første brød på det lignede også gær. Mens min gamle surdej (som jeg allerede havde smidt så snart det første brød på den nye var vellykket) - havde en fremragende lugt - en slags frugtagtig-sur, behagelig (for mig). Og brødet på min første surdej blev aldrig (!) Ikke formet, selvom det lå i næsten to uger i en pose, kun tørret og hærdet ... Og på det nye surdej smagte det andet brød også vidunderligt, kun det smuldrer mere end jeg er vant til, men en uge senere blev snittet muggen - jeg opdagede dette i dag - og i fuldstændig chok! Hvad er der galt? Er der nogen, der har en lignende oplevelse? Forsøger du at dyrke en ny surdej igen? Eller at hamre og fortsætte med at bage på denne - måske modner den over tid? Måske handler det kun om melet? Jeg bager hovedsageligt brød på rug, men jeg tilføjer hvede, ca. 3 til 1.

Hjælp hvilken surdej at vælge som den allerførste for en nybegynder? Jeg er allerede forvirret i alt, mit hoved snurrer, så jeg mestrer bare afsnittet om typerne af surdej, men der er ingen spørgsmål om, hvordan man bager brød på dem, her er en mørk skov for mig enkel - noget har brug at blive talt, på en eller anden måde tilpasset min komfur (undskyld for hende, fordi jeg købte den for nylig).
Og endnu et spørgsmål ... At bage surdejsbrød tager det bare mere tid at bevise dejen, eller hvordan adskiller surdejsbrød bagning sig fra opskrifterne i instruktionerne til brødproducenter? Det vil sige, hvorfor kan du ikke bare lægge det i brødproducenten, tænde for programmet, og det er det?
Undskyld, at der er mange spørgsmål, men jeg vil lære at bage uden tør gær, men det kan jeg ikke

Så så. Endelig regnede jeg ud surdej. Efter at have læst indlægget om, at surdejen skulle være "behageligt surt", hældte jeg den, der havde vokset i en måned. Men forgæves. Jeg prøvede en andens surdej på rugkornmel - så det er dobbelt så surt end mit, og samtidig fungerer det godt. Jeg havde lige en fejltagelse om, hvornår den kan smages. Det er korrekt at gøre dette tre timer efter fodring. Det antages, at dette er tidspunktet for modning af dejen. Denne smag vil være vejledende. I mit tilfælde var det en "behagelig sur" smag. Og hvis du fodrer surdejen to gange om dagen, så smager det allerede om 12 timer som kefir, og hvis du fodrer det med rug, bliver det endnu mere surt. Generelt sørgede jeg for, at surdejen skulle bearbejdes så hurtigt som muligt, så brødet ikke blev surt. Til dette skal både dejen og dejen opbevares på et meget varmt, fugtigt sted under korrektur. Hvis surdej er god, er 2 timer nok til at hæve brødet. Jeg gør alt i en elektrisk ovn ved en temperatur på 35-45 grader (jeg skal tænde og slukke for den, fordi.min ovn arbejder fra 50 grader) med en stor kop kogende vand for at hæve fugtigheden.
Nu arbejder jeg på en surdej lavet med humle. Jeg fodrer det med hvidt mel en gang om ugen. Jeg opbevarer det i køleskabet. Hvis du har brug for at bage rug, tager jeg en skefuld surdej fra køleskabet og fodrer det to gange med rug i 4 timer (jeg gør alt i ovnen, så den modner godt). Den resulterende surdej er allerede en dej til rugbrød.

Hjælp hvilken surdej at vælge som den allerførste for en nybegynder?

God eftermiddag. Begynderen selv. Derfor anbefaler jeg den enkleste, mest pålidelige og hurtigste startkultur. Dette er en humlejær. Modningsperiode - 2 dage. Ingredienserne og opskriften findes på nettet. Den syrnes kraft er skør. Efter 2 dage overførte jeg hende til fodring med VS hvidt hvedemel, så det var universelt. Og det er lettere at gemme.
Held og lykke!

Så så. Endelig regnede jeg ud surdej.

Nå, hvilken fin fyr er du! Selvom jeg allerede har boet sammen med min surdej af spontan gæring i seks måneder, læste jeg din skål med glæde. Også nogle gange tvivler jeg på, om det er overoxideret? .. men det fungerer godt! og min familie hele tiden bede om brød med sur smag ...

Også nogle gange tvivler jeg på, om det er overoxideret? ..

Jeg tror, ​​dette ikke er relevant under opbevaringsforholdene i køleskabet. I går lavede jeg rug-hvede (75% -25%) fuldkorn på humlesurdej. Til at begynde med tog jeg en spiseskefuld af surdej, fodrede det med rugmel og satte det i ovnen. Efter 2 timer steg surdej. Jeg fodrede det igen med masser af vand for at lave en dej. Igen 2 timer i ovnen - og dejen steg. Jeg æltede dejen i to trin og satte den på prøve - igen i 2 timer. Han bagte i dåser med et gradvist fald i temperaturen fra 250 til 180. Jeg lavede et brød med solsikke- og græskarfrø og det andet uden dem. Den der spirede omkring 3 gange uden frø. Med frø - 2,5 gange det oprindelige volumen. Brødet viste sig at være MEGET velsmagende, og for mig er det vigtigste, at surheden i det kun er til stede som en mild tone og ikke en udtalt smag. Jeg ælter dejen med honning - honningens aroma er ikke tilstoppet med syre. For det første kan jeg råde dem, der starter - start æltning i en skål med en VYoselkom (en træspatel. Nogle gange kaldes det på en kvindes måde - glædelig). Derefter forsvinder alle spørgsmål "hvor meget" at hælde. Hånden vil straks mærke alt på det tidspunkt, hvor det mangler blandes - mel eller væske. Og først så kan du smide dejen i ælderen til den sidste æltning. Jeg har en BOSCH mejetærsker, først ælter jeg en skovl direkte i skålen (forresten, et meget praktisk design til manuel æltning) surdej og mel, og jeg tilføjer vand, indtil jeg kan lide konsistensen. Lige i denne skål sætter jeg blandingen i ovnen for at stå i et halvt, og selv derefter lægger jeg skålen i mejetærskeren til æltning - 15-20 minutter. Nå, da - formularer, korrektur osv.
Lækker kvassbrød til alle!

s. fra. Dette forum er vidunderligt, jeg lærte meget her først spekulativt og satte det derefter i praksis. Familien er glad for at spise ægte brød lavet med vores familiens surdej. Før det bagte han brød med øjeblikkelig gær. Det anerkendes enstemmigt af familien, at surdejsbrød er mere velsmagende.

[bwman]

Til at begynde med tog jeg en spiseskefuld af surdej, fodrede det med rugmel og satte det i ovnen. .......
Jeg fodrede det igen med meget vand for at lave en dej ..........
Jeg æltede dejen i to faser .......

bwman, hvad en entertainer du er! Jeg elsker også bagning, men nogle gange har jeg ikke nok tid ...

Øh, jeg forsøgte at fremstille evig surdej med rugmel. Allerede i det relevante emne skrev jeg, at det i de første to dage med fodring bogstaveligt talt perler i mine øjne, men så blandede jeg det, og det blev roligt, efter den tredje fodring, den samme stilhed og næppe mærkbare bobler ovenfor. Nå, okay, det ser ud til, at der var sådan, at de havde de samme lyver, der kom til liv, så måske kan jeg finde ud af det. Men jeg smagte det, ja, det er surt (ikke surt, men meget surt) og af en eller anden grund er der bitterhed.Lugten i dag er bedre end i går, selvfølgelig lugter den ikke som æbler, men ikke helt rådne græs. Men bitterhed forvirrer mig fuldstændigt.
Nu ved jeg ikke, om jeg skal lægge en ny surdej (min bedstemor har allerede taget humle til mig) eller prøve at få venner med denne mere. Vil denne bitterhed forsvinde, måske giver det rugmel (aldrig arbejdet med det), og syren vil mærkes stærkt i brødet? Generelt forstår jeg ikke noget surdejbrød passer til surhed?

Og jeg forstår ikke én ting, hvis jeg vil prøve at dyrke min surdej, så skal jeg fortsætte med at fodre det 100 g mel + 100 g vand, jeg har bare 600 gram af det i en krukke, men hvis jeg fodrer det 200 g hver dag, og måske vender hun tilbage til det normale på dag 6-7, så har jeg det, der allerede har mere end en liter
Eller skal jeg tage mindst 50 gram af denne surdej i morgen og fodre 50 gram mel og vand?

... hvis du fodrer hende hver dag i 200 g, og måske vender hun tilbage til normal 6-7 dage, så har jeg mere end en liter af det

Der vil være en og en halv liter. Og så begynder det at stige. To gange.
Efterlad mindst 100 gr. Kast resten dristigt væk. Og du kan fortsætte med 100 gram. mel og 100 gram vand, der skal fodres.
Det skal lugte dårligt. Lugten bliver mere behagelig den 5. - 6. dag. Det lugter af enten tørret frugt eller et æble eller ung vin eller surmælk. Hun bestemmer selv.

[Viki]

Viki Mange tak, jeg vil fortsætte med at kommunikere med min surdej. Der er stilhed i morges, men lugten ligner lugten af ​​syltede æbler, bare syltede æbler, hvor der er sådan en let alkoholisk lugt. Der er bobler på overfladen, så ikke alt går tabt.
Men jeg har ikke nok dåser til 2 liter, hvis jeg overfører den til 3 liter, er det okay eller bare lade det fange i den ene?

Hej. Fortæl mig venligst - min evige rugsej er en måned gammel. Efter fodring i køleskabet vokser det 2 gange på 6 timer, og efter yderligere 6 begynder det at falde af. Skal jeg fodre hende igen, hvis jeg ikke skal bage endnu? og hvorfor vokser det så hurtigt? i køleskabet 10 grader. Og 2 dage efter fodring begynder det at lugte som acetone. Hvis du fodrer det, lugter det ikke. Tak på forhånd.

[Holovar]

Holovar, Hej!
Når surdej lugter af acetone, bliver den flydende, trådig og kan ikke hæve sig. Din starter lugter sandsynligvis ikke som acetone. Lugt hende. Det skal lugte som alkohol og syre. Når det er steget maksimalt, og der ikke gøres noget med det, begynder det at akkumulere eddikesyre, som vil hæmme udviklingen af ​​gærbakterier. For ikke at dø.
Hvis du fodrer den til en del af surdej, en del vand og en del mel, så er det 6-10 timer, det er 10 til 12 grader. Da jeg tog 5 g surdej og gav hende 50 g vand og 50 g mel - stod det normalt i mere end en dag.

For at give dig det rigtige svar skal du skrive, om du følger reglerne for bevarelse af startkulturen. Det skal ikke vokse i køleskabet - det er helt sikkert. Desuden 2 gange.
Sådan bevares det. Surdejen skal "fanges" i sin maksimale vækstfase. For at forenkle opgaven skal du fodre hende i forholdet 1: 1,2: hvor meget det vil tage (surdej, mel, vand) til konsistensen af ​​rustik creme fra separatoren. Forvarm ovnen til 40-45 grader, sluk for den og læg tallerkenen med surdejen i ovnen. Du kan også sætte en kop kogende vand for at øge fugtigheden. Efter 2 timer skal surdejen være moden. Tag forresten vand ved en temperatur på ca. 50 grader, så den endelige blanding viser sig at være omkring 30 grader. Det er i denne fase, du har brug for at fange det. Tag 50 gram surdej i en beholder til opbevaring (jeg har en keramisk gryde med låg til bagning i ovnen) Fortynd den med lidt meget koldt vand - indtil tilstanden af ​​flydende creme fraiche og hæld den resulterende masse med 70 gram mel - så hele toppen er tør. Alt, luk låget og på køleskabets nederste hylde. I denne tilstand lever surdejden bemærkelsesværdigt godt indtil næste weekend.
Af konservering i omvendt rækkefølge.Hvis vi bager den næste dag, tager vi dagen før sengetid ud surdejen fra køleskabet, bland alt, hvad der vil være der, tilsæt vand igen til konsistensen af ​​tyk creme fraiche og lad det ligge natten over lige ved stuetemperatur. I løbet af natten opvarmes surden gradvist, kommer til liv og spiser. Om morgenen skal du fodre hende igen i samme forhold, men du skal sætte hende til at modne i en varm ovn. Som et resultat modtager du om 2 timer mere end 400 gram færdiglavet startkultur, hvorfra du tager 50 gram til konservering. Resten er til dejen.
Held og lykke og lækkert brød!

Mange tak og afklaring. Jeg vil bevare som du råder. Jeg plejede at gøre dette: Jeg fodrede surdej 1: 2: 2 og efter en halv time i køleskabet. før bagning tillod hun hende at varme op i 1 time, fodrede hende og på toppen af ​​aktiviteten - efter 4-5 timer satte hun dejen eller dejen.

Jeg har brugt timer bagværk på det seneste. I dette tilfælde handler jeg endnu lettere: Jeg tager surdejmen ud af h-ka og hælder alle produkterne i HK-skålen, så kold surdej var ovenpå. Efter 8 timers syning får surdejen liv og fungerer godt. Brød under taget. Jeg bager normalt FRANSK. Held og lykke!

[det hele]

Jeg har brugt timer bagværk på det seneste. I dette tilfælde handler jeg endnu lettere: Jeg tager surdejmen ud af h-ka og hælder alle produkterne i HK-skålen, så kold surdej var ovenpå.

Og fodrer du slet ikke hende? Og brug det hele efterlad surdejen fra køleskabet eller en del af det. Bliver brødet ikke surt?

Jeg efterlader noget på bordet om natten og fodrer det, om morgenen sender jeg den surdej, der er kommet op på gården, og derefter igen i en cirkel. Brødet er lidt surt, men mit er præcis, hvad de beder om. Og den ene. at den sendes til dejen til bagning for at blive sur og ikke har tid til natten: mens den varmer op, indtil den kommer lidt op ... hvornår vil hun surde?

indtil det bliver varmt, indtil det kommer lidt op ... hvornår vil hun overoxidere?

Undskyld for nærhed. Hvor længe har det været i køleskabet? Hvor ofte bager du. Og så har jeg en uge, og mere kan stå. Jeg fodrer hende bare, men jeg bager hende ikke. Vores brød går dårligt. Enhver, ikke bare surdej.

det koster mig en dag, fordi jeg bager hver anden dag, vores brød går med et brag! Han er så lækker! I dag har jeg bagt majs med ost (ikke surdej), jeg har ikke bagt bare gær i lang tid ... de klarer sig uden surt ... selvom det er sindssygt velsmagende, i morgen beder de om surdej

Kære specialister!

Jeg har et spørgsmål til dig om surdej.
Når jeg først blev "hældt" surdej på bageriet - brødet kom vidunderligt ud! Lugter ikke som gær og er lækker.
Men surdejen overlevede ikke, og jeg fandt ikke styrken til at dyrke en ny.

Siden da har jeg været på udkig efter en "freebie" - tør surdej, så den vigtigste gæring er gæret mælk. Da jeg er associeret med gærede mælkesurdejer, tør fabrikssurdej til brød med den "korrekte" sammensætning - det forekommer mig rigtigt

Jeg forsøgte at bruge passende gæret mælk - der kom intet ud af det. Og for nylig bagt på en bakteriel surdej til kvass. Det viste sig super !!! Lækkert brød, lugte ikke gær (generelt lugtede det godt!) Som med almindelig surdej, kun uden problemer overhovedet.

Jeg vil afklare med dig: din mening - er det korrekt at bruge en sådan surdej til bagning af brød?
Dens sammensætning:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. termofillus,
Mikroflora af kefir svampe.
Tør bagerigær

Vægt - 5 gram. Det vil sige tør gær (ingrediensen er den sidste på listen - virkelig minimum). Deres teknolog fortalte mig, at kvass opnås ved mælkesyregæring og ufuldstændig alkoholisk gæring. Som brød, tilsyneladende.

Hvordan:
Hun hældte varmt vand i skålen på brødmaskinen, satte mængden af ​​sukker og surdej. Venstre i 3-4 timer. Derefter tilføjede jeg resten af ​​ingredienserne (hvedemel, fuldkorn, salt) og tilføjede fuldkornsbrød til programmet.
Spørgsmål:
- er det tilrådeligt at bruge en sådan surdej? smagen og lugten er fremragende. Jeg ønsker nøjagtigt udtalelse fra en specialist, om det er tilrådeligt og berettiget at bruge en sådan surdej i stedet for gær.
- Er opskriften grundlæggende korrekt?

Kære specialister!

Har allerede svaret dig her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Hej: blomster: Brug for nogle råd! For første gang satte jeg den "evige" surdej fra Luke, fuldkorns rugmel 100 g + 100 g (måske lidt mere), kogt vand i en plastkrukke, dækkede det med en fugtig klud og satte det i ovnen, da lejligheden er cool. Den første dag blev det fordoblet, og endda en lille skumhætte dukkede op (min glæde kendte ingen grænser). MEN den anden dag fodrede jeg igen mel + vand, straks efter fodring steg det med 2 centimeter fra mit mærke og faldt af I dag er den tredje dag, og der var den tredje fodring, og stilheden springer ikke ud. Der er nogle bobler på overfladen, nogle gange rør det. Duften er sød og sur. Jeg har en mistanke om, at jeg overophedede den anden dag efter at have fodret den. HVAD SKAL DU GØRE MED HENE ??? Vent på aktiv vækst og fodre en gang om dagen eller start en ny ???

I går skrev jeg, at der ikke var nogen bevægelse, men i morges blev surdejen lidt til live, og en skumhætte dukkede op Og nu opstod der et andet spørgsmål: Er min surdej klar? Vi tager nogle til bagning af brød, og nogle til køleskabet ?? Og hvordan skal man passe på den i køleskabet (skal vi fodre eller fodrer vi kun 2 dage før den tilsigtede bagning)?

Og hvordan skal man passe på den i køleskabet (skal vi fodre eller fodrer vi kun 2 dage før den tilsigtede bagning)?

Da jeg opbevar rugsyrdejen i køleskabet, var det kun 1-2 spiseskefulde surdej. Hun tog ud på forhånd, gav hende 50 g vand og mel. Når det fordobles - den anden fodring. Så hun gav 120 - 130 gram vand og mel. Da jeg voksede op, tog jeg det til brød (jeg har normalt 300 g surdej) og resten tilbage i køleskabet.
Hvis du har brug for 100 g surdej i dit brød, kan du fodre en teskefuld på 20 g hver og anden gang til 50 g. Og der er nok til brød og til opbevaring.
Først lavede jeg tre fodringer, men skiftede derefter til to. Det er mere praktisk for mig. Nu holder jeg hvedens surdej ved stuetemperatur. Hun var nødt til at købe en pose mel. Hun er meget gluttonøs.

Tak for svaret: rose: Dette fik jeg i dag til 450 gram mel, 100 gram surdej og 280 ml vand. Og efter at have læst råd fra erfarne bagere her kom jeg til den konklusion, at mit brød havde lidt tid til at hæve sig, og væsken sandsynligvis ikke var nok, da det hele var i revner. Det vil være nødvendigt at vælge programmet: bog: Og det smager meget og ud fra dit svar - Jeg bliver nødt til at reducere mængden af ​​den resterende surdej i køleskabet, da jeg har 400 g af den der nu. Meget. Så jeg tror, ​​jeg kan opdele det og overføre en del af det til hvede? Et andet spørgsmål er - i køleskabet nu +5 er det koldt der?

Et andet spørgsmål er - i køleskabet nu +5 er det koldt der?

Ikke koldt. For rug mest. Men hveden bliver kold. Hun er kræsen.

Og hvorfor tilrådes det at smide halvdelen af ​​surdejen ud (meget ofte fundet) - dette er sådan et ritual eller et hemmeligt våben ...

Kast det ud, fordi du ikke har brug for meget. Og det viser sig meget. Og mindre fungerer ikke.

Og også rådet er at tørre og tilsæt til mel, når du bruger den samme surdej. Om vinteren er det godt at tørre på en radiator - med et lag på ca. 0,5 cm og omrør.

Jeg spekulerer på, om surdej lugter stærkt af mos, er det forkælet?
Jeg er ny i denne forretning. Jeg lavede en surdej, den formåede at tredoble i volumen på en halv dag og løbe væk. Jeg lagde en dej ud af det om natten, om morgenen kom det godt op og boblede meget, lugte af mos. Jeg æltede dejen ud af det og dannede en ret tæt bolle. Efter 3 timer så jeg, at bolle blev til en gæret masse, men dejen steg godt. Det tændte for brødmaskinen, toppen af ​​brødet forblev fladt under bagningen. Brødet ser ud til at være intet, men det lugter stærkt af mos.
Smagen er ikke engang sur. Dejen fik lov til at stå ved 23 grader, men af ​​en eller anden grund gærede den voldsomt. Måske er surdejen gået dårligt? Hun tog ca. 250 gram pr. 250 gram mel. Jeg spekulerer på, hvorfor brød kan lugte som mos.

Jeg spekulerer på, hvorfor brød kan lugte som mos.

Mest sandsynligt blev der forstyrret noget under opdræt af surdej. Hun gennemgik ikke alle de nødvendige faser. Normalt er der en anden lugt på forskellige stadier. Så lugten af ​​rådnet græs erstattes af lugten af ​​mos og bliver derefter til enten gæret mælk eller æble.

Det vil sige, jeg har stadig brug for at holde det indtil det næste. niveauer. Jeg kastede alt surdej ud, efterlod kun en skefuld og fodrede det i køleskabet. Jeg ser efter 2 dage, det boblede stærkt i køleskabet, ved 5 grader. Oprindeligt var surdej på hvedekim og fodrede den med fuldkornsmel, og med en sådan surdej steg dejen slet ikke. så begyndte hun at tilføje rug. Det var da, hun gik en tur.

Olga, jeg er bange for at rådgive dig noget om denne surdej. Hvis den virkelig blev opdrættet i strid med teknologien, døde måske ikke alle "dårlige" bakterier mildt sagt i den. Og dette er endda farligt. Vil du medbringe en ny? Så fra begyndelsen og gennem alle faser. Og hvede, der er spiret i den indledende fase, er meget pinligt. Kornet behandles normalt. Og hvad - det er kun på samvittigheden hos den, der gør det.

Hvad kornet angår, er jeg sikker. Jeg købte den fra en ven til spiring. En sådan mand er hvedekim.
Syren er allerede overgået til et andet trin. Det lugter anderledes, og brødet er ikke længere ildelugtende.
Jeg fodrer hende bare med hvidt mel. Men det er stadig langt fra perfekt. Jeg lavede en dej, men på grund af et lille barn kunne jeg ikke kontrollere den, efter 12 timer havde jeg den allerede afgjort. Jeg har stadig bagt boller, skorpen viste sig at være lidt tyk, men boller er ret spiselige.
Lad mig se hvad ellers er surdejen i stand til. Jeg har altid tid til at lave en ny.

Hej!
fortæl mig venligst, jeg er en helt nybegynderbager, jeg bor i en landsby i Tambov-regionen
om sommeren laver de hvid kvass - på min hjemmeside så jeg efter min mening et emne om denne surdej, men jeg kan ikke finde den - lydstyrken er for stor
vi laver også et sådant mejeriprodukt som surdej - surdej bruges også - måske nogen ved, om dette surdej kan bruges til brød

og selv nu drikker jeg em-kurunga (jeg kan godt lide det) kan surdej fra kurunga bruges til brød?

i dag på YouTube så jeg ved et uheld en video om en bager - og så nævnte han, at en pige i Rusland tidligere, da hun blev gift som en medgift, tog fra den mest værdifulde surdej - hvorfor er jeg, så det viser sig, at surdejen brugte at være ældre end dem, der bruger det af flere generationer?
hvilken slags surdej er det, hvad er det lavet på - er der lignende emner på forummet om gamle surdej, vores forfædre?
generelt, hvis du tænker over det, hvilken magt i denne surdej!

Godt!

God eftermiddag, kære forumbrugere)
Jeg forsøgte at lave rug surdej og bage brød for første gang i mit liv. Fungerede ikke. Jeg fandt opskriften på Internettet her: 🔗
Jeg forsøgte at gøre som det står der (jeg vidste ikke om dette websted på det tidspunkt).
Faktisk købte jeg rugmel (fransk, i smagens ABC koster det omkring 250 rubler pr. Kg), valgte en dyrere, da jeg læste, at mel er vigtigt.
Dag 1: Startet med surdej, blandet mel (4 spsk) med en træspatel og lunkent vand (måler ikke temperaturen) i en plastikspand, dækket med en papirserviet og efterlades i rummet.
Dag 2: Jeg lagde ikke mærke til nogen reaktion, jeg læste, at det kan være koldt, jeg flyttede spanden til batteriet og dækkede batteriet med et vaffelhåndklæde (jeg tilføjede ikke noget).
Dag 3: Fermenteringsprocessen startede, surdejen begyndte at boble, der blev dannet en skorpe ovenpå, jeg kastede den ud, tilsatte mel og vand, dækkede det igen med et håndklæde og satte det på radiatoren.
Dag 4: Der var ingen specielle ændringer, lydstyrken steg ikke, eddike lugtes kun intensiveret, som det står skrevet i opskriften, jeg tilføjede mel og vand (det var kl. 9 om morgenen), dækkede det igen med en serviet og satte det på batteriet.
Kl. 14.00 samme dag (efter 4 timer, som skrevet i opskriften), skete der ingen ændringer med surdej. Jeg besluttede at det ville gøre det, og æltede dejen på det og tilsatte efter min mening 250 g rugmel og 400 ml vand ...Dejen viste sig at være flydende (jeg reducerede bare melet og glemte at reducere vandet ..), så jeg hældte det hele i en keramisk skål og satte den til at hæve sig. Intet steg på 3 timer. Jeg besluttede, at det alligevel ville være fint og bagte denne masse i 1,5 time ved 250 grader.
Alt blev brændt udenfor, intet blev bagt inde. Nå, det forventes naturligvis.

Faktisk fascinerede selve processen mig ikke rigtig, men jeg besluttede ikke at give op og grundlæggende lære at bage.
Der er faktisk to spørgsmål: påpeg mine åbenlyse fejl i forberedelsen af ​​surdej (jeg selv forstår alt om dejen).
Hvordan kan jeg fremstille den rigtige rugsurdeg? Få opskriften på "evig" surdej på dette forum? Jeg har bare et spørgsmål: vil den være klar om 3 dage? eller vent som det er skrevet fem? Dette øjeblik er ikke meget klart for mig ... At navigere i situationen og se på vækst - Jeg er bange for at lave en fejl ...

Jeg beder virkelig om råd til en nybegynderstarter)

Hvordan kan jeg fremstille den rigtige rugsurdeg? Få opskriften på "evig" surdej på dette forum? Jeg har bare et spørgsmål: vil den være klar om 3 dage? eller vent som det er skrevet fem? Dette øjeblik er ikke meget klart for mig ... At navigere i situationen og se på vækst - Jeg er bange for at lave en fejl ...

En surdej, der er velegnet til bagning af brød, fjernes i mindst 5 dage, og så vil den stadig være ret svag, det er op til dig at beslutte, hvilken surdej du skal fjerne. Se en kort video om emnet.

[VipVirgin]

Jeg beder om råd til en nybegynderstarter)

VipVirgin, velkommen til forummet!
Den første ting, jeg gerne vil rådgive i dit tilfælde, er at glemme alt, hvad der skete før, og starte fra bunden.
Den enkleste surdej, der har bestået tidstesten, kaldes "evig". Prøv at starte med det. Og det tilrådes at tage det enkleste rugmel til hende. I dag er meget mel dyrt, men det er ofte enten kemisk forarbejdet eller simpelthen sigtet til de mindste partikler. Almindelig skrællet rug har en lille mængde klid og alle næringsstoffer til surdejen.

Tak, Sergey! Fantastisk video! God startkultur

dogertan, Viki, tak for svarene) Jeg starter forfra!
Et lille spørgsmål - Hvis startkulturen holder op med at "vokse" på dag 3, skal jeg ikke gå i panik, men skal jeg fortsætte med at fodre den i henhold til tidsplanen?
Og alligevel, under fermenteringsprocessen, dannes der en hård skorpe på overfladen, skal den ikke fjernes? Rør det i surdejen, når du tilsætter mel og vand? Eller kan det stadig smides ud?

under gæring dannes der en hård skorpe på overfladen, fjern den ikke

Slet, hvis det er dannet. Prøv at dække det med plastfolie som i videoen med flere små åndedrætshuller, så der ikke er skorpe. Og prøv ikke at overophedes. Jeg har lige rørt ved mine batterier - et håndklæde er bestemt ikke en mulighed. Jeg ville lægge noget tættere på batteriet, for eksempel et skærebræt eller noget lignende, og ovenpå er der også en grillrist, så bunden af ​​dåsen ikke bliver varm, og den er varm omkring. Måske er jeg genforsikringsselskab ...
Og du behøver bestemt ikke gå i panik. Vi er her, hvis noget, giver vi dig et tip.

Jeg bager konstant surdejsbrød, kun lejlighedsvis, når det er meget tidsbegrænset, tilføjer jeg 1 skefuld 1 ml (ca. 0,8 g) hurtig gær.
Med rug og hvede-rug i forskellige mængder hvede og rugmel på "evig" rug-surdej er jeg mere eller mindre glad.
Men med hvedebrød kan jeg ikke rigtig lide resultatet indtil videre: enten rives taget over snitene, så åbner det ikke langs snitene, så hæver det ikke for godt, så er smagen sur, end jeg gerne vil , ... Det vil sige hver gang et lotteri, selvom smagen normalt ikke er dårlig, i modsætning til udseendet.
Jeg synder på surdejen, fordi jeg ikke rigtig kan lide, hvordan den hæver surdej som starter, endnu mindre end 2 gange, selvom det ved sidste prøvetagning ser ud til at hæve dejen 2,5 - 3 gange.
Til hvidt brød bruger jeg hvede surdej, overfødt af "evig" rug.
Jeg bager i ovnen under låget i 30 minutter ved 200-220^omC + 30 min uden låg ved 180^omC. Det bages altid perfekt og meget jævnt.
Nu er spørgsmålet:
Hvem foretrækker hvilken surdejstarter til hvedebrød "til hver dag" (som et traditionelt brød), og som har du muligheden for at sammenligne din surdej med?
For et stabilt resultat for hvidt brød for hver dag er det måske fornuftigt at introducere noget andet surdej?
Del venligst dine oplevelser og præferencer.

Jeg bager hvede i gæret mælkesurdej, som jeg fodrer med fuldkornsmel. Surdejen begyndte for 5 år siden som rug og omdannede den derefter til hvede. Hver sjette måned tilføjer jeg Emochki (effektive mikroorganismer) til startkulturen for at forhindre patogen flora. Syren lever i et vinkøleskab ved 12-13 grader, jeg fodrer den hver 2-3 dage. Brødet viser sig at være smukt (korrektur i lang tid i samme køleskab, ca. 8 timer efter dannelse af en og en halv time ved opvarmning, indtil det øges med 2,5-3 gange), højt, blødt. Resultatet er stabilt.
Syrheden i produktet kan enten skyldes peroxideret surdej eller på grund af langvarig tæthed i varmen. Taget er revet - utilstrækkelig korrektur. Handle på inspiration, og alt ordner sig! Held og lykke !!