Startkulturer - i spørgsmål og svar

[Sibelis]

Sibelis, Natasha, tak! hævet brødets surdej 2,5 gange! lækker viste sig! men jeg bagte i ovnen i en aluminiumskedel, og enten er kedlen stadig ny, eller hvad er der i vejen, men hun skar min brødpind med en kniv fra væggene og brød hele skorpen! og stadig tilfreds med resultatet - Jeg vil ikke have gærbrød og endnu mere!

[Nataliy14]

Nataliy14, sundt brød viste sig !!!! Du kan ikke engang sige, at en begynder))) Jeg er meget glad for dig)))
Sibelis, hjælp, tak)))) Mit noget vil slet ikke stige, hun er ikke længere ung, mere end 2 uger. To gange om dagen i 1,5 kommer kun eller endnu mere. Jeg fodrer, efter dit råd ovenfor, hver 1,5 dag - først da er der tegn på, at hun er sulten. Jeg prøvede det oftere, billedet ændrede sig ikke. Det lugter godt, bobler efter 1,5 dage, men stiger ikke. Jeg holder det i skabet med en hastighed på 27 grader. Rug surdej, mel "Raz og kvass" rug bagning skrællet. Kan jeg starte en ny? Eller fodre det en gang med hvedemel?
Da det var den første dyrkningsdag, var min startkultur i 14 timer fra den første batch allerede steget 2,5 gange og faldt lidt, jeg fodrede den uden at vente på udløbet af 24 timer. Måske er årsagen dette?

Og jeg kan stadig ikke beslutte mig for surdej. Jeg læser, læser igen, og det er ikke klart. Jeg vil gerne spørge den erfarne, helt nulbegynder, hvilket er lettere at prøve surdejen?

Jeg kan ikke finde ud af, hvordan dit navn vises, til hvem du svarer. Hjælp!))

[Sibelis]

Jeg kan ikke finde ud af, hvordan dit navn vises, til hvem du svarer. Hjælp!))

Kopier og indsæt, og vælg derefter (for eksempel dette Sibelis )
Eller vi citerer teksten og efterlader kun det, der er nødvendigt i den, du kan fremhæve eller understrege, hvad vi vil være særlig opmærksomme på

[Florichka]

Florichka, bliver evig, meget enkel. Én gang - og færdig)). Jeg har ikke forsøgt at rejse andre, før ingen på overbevisende vis har fortalt mig, at der er forskel. Jeg skal bare dyrke den italienske lievito madre til påskekager til påske, men dette er bare et eksperiment. Jeg vil specielt købe stærkt mel og gøre alt som italienerne. Men noget fortæller mig, at der til sidst vil være den samme surdej)).
ekaterinka7279, prøv at vente alligevel, når hun bliver sulten, falder af og lugter surt. Det ser ud til, at du ikke giver hende sult, og herfra svækkes hun. Eller stiger det slet ikke? Og hvordan bobler det så, kan jeg ikke forestille mig? Det bliver lidt blæsende oven på mig, og under dette lag er der bobler. Det er ikke flydende, hvis det er 100% rug, men næsten en bolle.
Jeg har det samme mel, men jeg holder det ikke så varmt, det er køligt, vinduet er åbent hele tiden. Jeg fodrer om morgenen og om aftenen, den stiger cirka 2,5-3 gange hver gang.
Opdel den i 2 krukker for at eksperimentere med en. Prøv først at skifte "hus" surdej. Måske kan hun bare ikke lide ham, sådan var det med mig. Jeg lagde det i en anden skål, straks væksten gik. Jeg opbevarer nu et gennemsigtigt "Ashanovskaya" krus i en mængde på ca. 60-70 gram, fodrer 15-30-30, dæk med folie med huller.
Jeg tvivler på noget om premium hvedemel. Du kan prøve at fodre fuldkorn, det hjalp mig. Bare læg ikke sukker eller surmælk - ødelæg surdej.
Nataliy14, tillykke med dit første barn!
Administrator, Tak skal du have! Jeg troede, der var en vanskelig knap, men jeg ved det ikke))

For at få det fremhævede navn til at vises i meddelelsesfeltet, skal du bare klikke enten på navnet under avataren eller på kaldenavnet over avataren. For at gå til brugerens profil - klik på selve avataren (hvilket er meget lettere) eller på ikonet "hus" under avataren.

Suzy for offtopic

[Sibelis]

SibelisTak, Natasha.

[Arka]

Arka, nåde)) Her følte mit hjerte, at der er en hemmelig knap

Det ser ud til, at du ikke giver hende sult, og herfra svækkes hun. Eller stiger det slet ikke? Og hvordan bobler det så, kan jeg ikke forestille mig?

Dig, Natasha. okay, jeg lader hende ikke blive sulten. Vidste ikke, at hun blev svagere af dette. Min, tror jeg, bliver virkelig sulten efter 2 dage. Om morgenen delte jeg den i 3 dåser: 1 fodring med fuldkornsmel, 2 fodring med rugmel, 3 - forfriskende resten. Det stiger, men meget, meget langsomt. Du kan ikke skifte nogen "overfodring" fra sit sted, og surdej, hvilket også betyder, at der findes en moderlig frygt af en eller anden art, at den bliver sulten, og jeg fodrer den igen
Jeg forstår dig, jeg vil se tak !!!!!!

[Florichka]

Florichka, fortæl os, hvordan det går!
Tro ikke på, at: 1. det er svært, og ikke alle lykkes; 2. absolut nøjagtig overholdelse af proportioner og temperatur er nødvendig; 3. har brug for steril renlighed.

Alt dette er ikke påkrævet. Du har brug for almindelig menneskelig sympati for en levende skabning-surdej og glæde fra dens tilstedeværelse i dit liv.
Hvad der er virkelig vigtigt: glem det ikke i lang tid; vask ikke opvaske og hænder med rengøringsmidler i kontakt med surdejen - kun rindende vand; Brug ikke flaske og noget fjollet vand under fodring klem ikke i bevidstløshed al surdej i dejen og bagværk uden at efterlade en portion til "forplantning")). Overvåg tilstanden og juster betingelserne for tilbageholdelse efter behov. Hun vil tilgive dig resten, hun vil også leve, hun vil prøve))
Forresten, hvis du opbevarer startkulturen i køleskabet, som også indeholder frisk gær, skal den være hermetisk forseglet. Og så bevæger de sig langsomt ind

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279For at være ærlig havde jeg aldrig problemer med overfodring, bare i går fodrede jeg rugsyrdejen med hvedemel, så jeg kunne bage hvidt brød i dag - det steg 3 gange natten over, hvor sødt.
Da det ikke forringes, det bobler og lugter godt, betyder det, at surdej er i live, du skal ryste det)). Prøv at gøre hende lidt køligere. Det ser ud til, at der ikke er nogen logik i dette, men hvem ved ... Måske har du en sådan komposition, som er varm

Jeg rejste oprindeligt 2 surdej - rug og hvede, og de havde endda navne til mænd: et kys: Måske var det derfor, de viste sig at være ikke-lunefulde og pålidelige))). Lad os fejre tre år om foråret

For at få det fremhævede navn til at vises i meddelelsesfeltet, skal du bare klikke enten på navnet under avataren eller på kaldenavnet over avataren. For at gå til brugerens profil - klik på selve avataren (hvilket er meget lettere) eller på ikonet "hus" under avataren.

Nå, det er hvis du bruger det udtrykkelige svar. Og hvis du bare besvarer eller citerer - så fungerer denne metode ikke

[Administrator]

denne metode mislykkes

Administrator, Tatyana, dette er med citatet bestået. Det vil sige, jeg valgte din tekst, trykte på udvælgelse af tilbudog derefter kramede sig efter dit kaldenavn og navn, indsatte de sig selv.
Kun med knap svar er nødt til at rumpe manuelt.

[Administrator]

Administrator, Tatyana, dette er med citatet bestået. Det vil sige, jeg valgte din tekst, trykte på udvælgelse af tilbudog derefter kramede sig efter dit kaldenavn og navn, indsatte de sig selv.
Kun med knap svar er nødt til at rumpe manuelt.

Natasha, det er meget muligt, jeg vil prøve at gøre det. På en eller anden måde har det allerede udviklet sin egen måde, hånden har vænnet sig til

Brug ikke flaskevand under fodring

Hej! Jeg bruger dette vand. "Evig" surdej fra Luka (rug).
Surdejen modnede uden problemer i henhold til tidsplanen)) Hun er allerede 4 måneder gammel.

Så det er fantastisk! Så det hele fungerede

[Sibelis]

Sibelis, Arka,: girl_love: Dette er en bifald til jer, piger)))) Jeg fik min vej))) Den syrnet voksede faktisk ikke af overfodring. Det kostede dem lidt, og processen fortsatte mere aktivt, ikke helt, så de hurtigt hurtigt voksede 3 gange, men mærkbart hurtigere. Jeg fodrede rugen 3 gange med helmalet hvedemel og i går, på sit højeste, kl. 21-30, æltede jeg dejen, satte en spand med den i ovnen med en pære og gik i seng.Det stoppede sandsynligvis lidt (det var nødvendigt at sove mindre), da brødet kom ud med lidt surhed, men ikke modbydeligt, steg lidt mere end 2 gange. Jeg fortsætter med at lære af dig, jeg vil gerne bage brød uden syrlighed. Bagt hvede almindeligt melpræmie og fuldkorn i et forhold på 50/50. Det ser ud til, at surheden ikke kun skyldes stop, men også fra det faktum, at rugmel er blevet lidt i surdejen. Brødet kom ud lækker, sprød skorpe TAK ALLE))))))
Mel skulle tilsyneladende tilsættes, efter æltning var det klart, at der var meget vand. Et eller andet sted = Jeg læste her, at balancen af ​​melvæske i den hævede dej skifter mod stigende vand. Ret mig, hvis noget er galt, tak)))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, Tillykke! lækkert brød!
Jeg satte bare dejen på hvede surdej, jeg ville ikke tilsætte gær, jeg tog Barbariskin opskriften som basis, ændrede kompositionen lidt
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177413.0
og læg den i en form på pergament, jeg skal se, hvad der sker, det ser ud til, at min hvedesyrdej er svagere

[Nataliy14]

Tak skal du have,Nataliy14, dette er min førstefødte starter. Manden sagde, at denne smag mindede ham om barndommen. Jeg løb gennem dit link, en god opskrift))))) Jeg er ikke vokset til ovnen endnu, selvom jeg tænker. Hvis du sender et billede i den Temko, vil jeg bestemt se igen)))

[Sæt derefter brødet i ovnen. Bages i 10-15 minutter ved 250 grader, med damp dækket.Derefter sænkes temperaturen til 190 grader uden at fjerne brødet fra ovnen og bages i yderligere 40 minutter, fjerner dampen og låget. "]

Jeg er ikke vokset til ovnen endnu, selvom jeg tænker på det.

Katya, vi kan lide brød mere i ovnen, der er ikke noget kompliceret der
Jeg læste Rominas indlæg, bemærkede det vigtigste for mig selv og bager:
"Sæt derefter brødet i ovnen. Bages i 10-15 minutter ved 250 grader, med damp dækket.
Derefter sænkes temperaturen til 190 grader uden at fjerne brødet fra ovnen og bages i yderligere 40 minutter, fjerner dampen og låget. "
Jeg har hidtil en stegepande til et par og til et låg - jeg købte specielt en aluminiumskedel. Jeg læste på forummet, at det er nødvendigt, at formularen opvarmes hurtigt, når du lægger brød på 250 - til en eksplosion!
Nu drømmer jeg om en bagesten, jeg kan bare ikke tænke på, hvad jeg skal erstatte den med ??? ægte - for dyrt, jeg fandt 3-5 tusind på internettet.

Tak, Natasha. Når jeg kommer sammen, vil jeg helt sikkert afmelde))))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, godt brød!
Hvad surhed angår - for at være ærlig kæmpede jeg med det i hvedebrød, men uden megen succes. Jeg tror, ​​det afhænger af surdej, her skriver mange, at de ikke har nogen surhed. Men dette er sandsynligvis efter opbevaring i køleskabet, hvor mælkesyrebakterier hæmmes. Det forekommer mig, at der er to måder: 1. Følg korrekturen, tag surdej til dej på hvedebrød på toppen eller endda lidt tidligere; 2. frys startkulturen i køleskabet (så vil gær komme i forgrunden, men "buketten" bliver fattigere). Jeg tilføjede også en lille knivspids bagepulver til dejen - det hjalp lidt.
Generelt er surhed i surdejsbrød normalt, du gjorde det!

Nå ser det ud til, at mit eksperiment sluttede med fiasko ... Jeg fodrer surdej i fire dage, der var aldrig skum, konsistensen før fodring var luftperforeret, som en soufflé, det lugter dårligt, jeg forstår ikke hvad . Sandsynligvis "Pannochka er død"

[Olga]

Sandsynligvis "Pannochka er død"

Olga, er det for tidligt at stille en diagnose? Og prøv at fodre din lille pige, så den bliver tyk. Og lad det være. Det er muligt radikalt: hvor meget gær du tager - så meget vand - dobbelt så meget mel. Du får en stram klump. Anbring i en beholder tre gange volumenet af klumpen. De begynder som regel under ekstreme forhold at kæmpe for deres liv.

[Viki]

Viki, Jeg gjorde det tyk, det steg slet ikke (selvom jeg ikke kunne kontrollere det hele tiden, kun når jeg fodrede det). Før fodring så jeg det spredt over skålen. Efter fodring (50 g rugmel pr. 50 ml vand) blev det igen tykt. Men jeg så aldrig noget skum eller nogen stigning. Lugten er ubehagelig, hvorfor tanker om for tidlig død kom

[COGT]

COGT, Jeg forstår ikke helt, hvor gammel din surdej er. Hvis du bare opdrager hende, og hun er 4 dage gammel, er dette helt normal opførsel.Jeg havde den samme historie, den 3. dag stoppede den med at vokse og lugtede ubehageligt, jeg var ikke opmærksom og fortsatte med at fodre, den 6-7 dag var alt i orden. Og hvis den normale fungerende surdej holdt op med at stige, ved jeg det ikke engang, jeg havde det ikke ... Prøv at skifte tallerkener, mel, opbevaringssted ...
Og jeg forstår stadig ikke - hvis konsistensen før fodring er luftperforeret, så stiger den stadig?

[Natasha]

Natasha, min startkultur er stadig ret lille, men den er ikke stoppet med at stige og er ikke steget engang, selvom den står tæt på batteriet, og jeg fodrer det som det skulle være. Hvor meget skal du efterlade før fodring? Først tilføjede jeg bare mel og vand, så forlod jeg halvdelen, men der var ingen forskel. Jeg vil vente på bortskaffelsen, se hvad der sker næste gang. Konsistens, ja, luftig, men som gæret dej

[Sibelis]

SibelisNatasha, fortæl mig, tak, når jeg fodrer en voksen starterkultur en gang om ugen: hvis jeg ikke har brug for at lave en dej af den, så fodrede jeg den direkte i køleskabet eller stadig fodrer den og lad den hæve og derefter lægge det i køleskabet i løbet af ugen?

[COGT]

COGT, ja, bare rolig, hun er din "vanskelige teenager")). Foder i forholdet 1: 1: 1 gang om dagen og vende det blinde øje for hendes hårdnakkethed). Jeg forlod 100 gram hver gang og tilføjede 100 gram mel og 100 gram vand. Hvis det vandrer, mens vandet ikke skæres af, og der ikke er nogen skimmel på toppen, er patienten ikke håbløs)).

Nataliy14, Jeg opbevarede ikke surdejen i køleskabet, men jeg synes, det ville være rart at holde det varmt i en time eller to efter fodring, så "processen går" og derefter i køleskabet. Det er bestemt ikke værd at give hende fuldt op, så sender du hende til køleskabet, der allerede er sulten.

[Natasha]

Foder 1: 1: 1

Ahh, Natasha, så måske er dette tilfældet? Jeg tilføjede og tilføjede alt til det, og det var sandsynligvis ikke nok for hende, hun sultede. Jeg prøver kun at efterlade 100 g i dag

[Natasha]

Hurra, det fungerer! (C) For første gang er min surdej steget, ja det er godt! Dufter af gærede bær. Er det okay? Natasha, skal jeg halvere den inden næste fodring? Efter hvor mange dage kan du bruge det i brød? Tilgiv mig for de mange spørgsmål, bare for glæde "åndedrættet stoppede i struma"

Hurra!)) Fortsæt med at fodre på samme måde i flere dage. På dette tidspunkt fik jeg en skarp eddike lugt, som efter 3 dage blev til en normal surdejslugt. Og så kan du begynde at holde det i en mindre mængde og fodre det i en anden andel om morgenen og aftenen - for eksempel 20:30:30 eller 15:25:25.
Jeg bagte mit første brød 10 dage efter, at surdejen begyndte at opføre sig "som en voksen" - det steg støt 2,5-3 gange på en halv dag og lugtede mindre hårdt. Men jeg havde ikke travlt, da der var en anden surdej parallelt. Du kan gøre det tidligere)).

god eftermiddag, i dag købte jeg malt og byg surdej-1. Sælgeren sagde, at der stadig er brug for gær. Og hvad er der så surdej til?
Hvordan redigerer jeg opskrifter, så de matcher min færdige startkultur?

Hvis jeg forstår situationen korrekt, er dette ikke en surdej, men bare en sådan additiv-forbedringsmiddel, som producenten traditionelt kalder en surdej. Hun hæver ikke dejen, så der er ingen grund til at justere opskrifterne for hende.

men hvad med forholdet mellem væske og tør?

Hvor meget vil du lægge i din startkultur?

hvis et par st. l., så kan du fjerne den samme mængde mel eller 1 spsk. l. tilsæt vand. Men med sådanne mængder vil jeg slet ikke gider med korrektion, fordi fugtindholdet i melet er forskelligt for alle, og stadig er jeg nødt til at justere opskrifterne til tilgængeligt mel (læs kolobok-regel)

Spørgsmålet er allerede skrevet i emnet med yoghurtproducenten, men det er tydeligt, at det sandsynligvis er nødvendigt at skrive her. Jeg vil dyrke "evig surdej" til rugbrød, da der er træk derhjemme osv. Osv. Jeg ledte efter, hvad der ville passe mig. Fundet en ny yoghurtproducent der er tre tilstande. Den første gæring er den anden kvas og den tredje vin / likør, tidsværdierne kan ændres, der kan du indstille maksimalt 240 minutter, og du kan også indstille maksimalt 96 timer, du kan også indstille 36 osv. . etc.Så jeg var interesseret i udtalelse fra eksperter, er det virkelig muligt at dyrke den indledende startkultur i denne facilitet? Yoghurt maker fra Orson til 2490

Hej. Jeg forsøger at bringe rugsurdeg ud. dog er allerede den tredje startkultur dækket med skimmel (under støbeformen er strukturen af ​​startkulturen boblende, som den burde være). Hjælp venligst ... Jeg kan ikke forstå, hvad der foregår med hende, jeg holder mig til opskriften. Jeg skiftede melet, ændrede surdejets opbevaringssted ...

Prøv: skyde surdejskrukken, udskift melet (der er et problem i det), læg surdej et ikke så varmt sted (28 grader er optimal, hvis højere er værre)

Hvis alt andet fejler, skal du bare fjerne det øverste mugne lag forsigtigt og fodre det resterende surdej og prøve at vokse igen.

Jeg har et spørgsmål - hvad er den unge startkultur?

Sabina @
Er du sikker på, at dette er skimmel og ikke en tæt skorpe, der dannes oven på surdejen?

Er det muligt at fremstille surdej og bryg kvas på basis heraf?

Jeg tror, ​​at dette er skimmel - det er "lodent", og hvis jeg fodrer det, dannes det igen, den næste dag. Hvordan ser skorpen ud på surdej?

Hvis det er lurvet, er det selvfølgelig skimmel.
Har du høj luftfugtighed derhjemme?

ja det er muligt. vores klima er generelt fugtigt

har du brug for at røre surdej om dagen?