Hej Tatiana-Admin!
I mere end to år har jeg brugt dine lækre opskrifter til tørring af frugt og grøntsager. Mange tak. Jeg læste meget om brød. Jeg bagte i en brødproducent, men ikke meget vellykket, så efter at have læst på rådgivningsforumet og efter at have set de smukkeste bagte brød besluttede jeg at prøve at blive med dig. I går lavede jeg flydende gær efter Linadoc-opskriften. I dag prøver jeg at bage. Jeg håber, det vil ordne sig, hvis jeg sender billederne.
Jeg kom ind på surdej, fordi jeg fandt en bog om bagning "Street of Fresh Bread" (Paul Allam og David Guinness) En bageguide fra fagfolk. Der er en surdejsopskrift, din mening er meget interessant:
Surdej
Hvis du blander mel med vand og efterlader det på et varmt sted, vil der efter et par dage udvikle vild gær i denne blanding - fra bakterier indeholdt i mel og luft. Denne vilde gær vil føde sig med de naturlige sukkerarter i mel,
omdanne dem til kuldioxid (som får bobler til at dannes) og mælkesyre (som giver en sur smag). Så snart
denne proces med naturlig gæring er begyndt, vi har det, der kaldes surdej. Dette er det første vigtige skridt i erhvervslivet
at lave brød på dejen. Som enhver levende væsen kræver surdej ernæring og pleje. Du skal bekymre dig om
således at temperaturen i rummet er mere eller mindre konstant, og at sådan ødelæggende for det ikke kommer ind i surdejen
stoffer som salt, sukker, syre eller eddike. Surdejen skal fodres en gang dagligt med vand og mel. Over tid, surdej aroma
bliver lysere og mere multikomponent. Der er mange måder at fodre og pleje din startkultur på. Nogen ra-
Det har en tendens til at tilføje noget organisk appelsinjuice eller drueskind samt rosiner, yoghurt, honning, kartoffel bouillon eller malt. Pointen er, at kosttilskud, der naturligt indeholder kulturer af bakterier, hjælper dig med at dyrke vild gær meget hurtigere, og de naturlige sukkerarter i disse ingredienser vil tjene som mad til surdejen og hjælpe den hurtigere med at få styrke.
Hvis du følger rækkefølgen af daglig fodring af hvede eller rug surdej, går processen lettere. Prøv at indstille et bestemt tidspunkt for fodring af startkulturen: Morgenmad er fantastisk, da alle spiser morgenmad. Hvis dit klima er varmt, skal du sætte starteren i køleskabet om natten efter den første uge og gøre dette dagligt resten af sit liv. Du kan lade startkulturen stå en dag ved stuetemperatur, men hvis det er en særlig varm dag, sig over 26 ° C, skal du opbevare den i køleskabet mellem fodring. Under forhold med forhøjet temperatur begynder det at spise mere intensivt, spiser alt uden at vente på næste fodring, begynder at sulte og svækkes. Startkulturens temperatur skal sænkes, så den har nok mad til vækst og udvikling mellem fodring.
Hvede starter
Nedenfor er opskriften på hvedesyrdejen, som vi bruger i vores bageri, men du kan tilføje nogen af de ovennævnte ingredienser til den. Vi vil anbefale nogle modne økologiske druer.
Brug to rene plastikspande eller to rene plastskåle til at fremstille startpartiet.
Dag 1
Begyndelse eller start. Bland mel og vand i et forhold på 50% og 50%. For at gøre dette skal du tage en ren spand og placere 50 ml vand og 50 g almindeligt organisk mel i den.
Dag 2
Første fodring. Starterens samlede vægt er nu 100 g. Til den første fodring skal du tage 50 ml vand og 50 g (1/3 kop *) almindeligt organisk mel. Rør med en spiseskefuld, hæld derefter starteren i den resulterende blanding og bland alt (let, bare for at kombinere komponenterne). Dæk med plastfolie og sæt den til side natten over.
Dag 3
Anden fodring. Startkulturen er nu 200 g. Til det andet foder skal du tage 100 ml vand og 100 g (2/3 kop) almindeligt organisk mel. Bland vandet og melet med en spiseskefuld, hæld derefter syrnet i blandingen og rør. Dæk med plastfolie og sæt den til side natten over.
Dag 4
Tredje fodring. Surdejsvægten er nu 400 g. Til den tredje fodring skal du tage 200 ml vand og 200 g (1/3 kop) mel. Bland mel og vand, tilsæt surdej og rør. Dæk og sæt til side indtil næste dag.
Dag 5
På dette tidspunkt skal du slippe af med noget af startkulturen, ellers vil du ende med for meget startkultur, der endnu ikke er aktiv nok til at bruge. På den femte dag vil startkulturens vægt være 800 g. Du behøver kun at efterlade 100 g og hæld resten ud.
Efter de første fem dage skal du gentage det første, andet og tredje feed på samme måde og fortsætte på denne måde i tre uger (se ugentlig fodringsplan nedenfor. I den fjerde uge skal du øge intensiteten af fodringerne for at forberede starteren til brug til fremstilling af dej (se (se den endelige fodringsplan nedenfor).
Rug surdej
Processen med at opnå rugsyrdej ligner meget processen til opnåelse af hvedesyrdeg, kun det er meget enklere, da rugmel begynder at gære meget hurtigere. Det grundlæggende handlingsprincip er det samme, men det forholdsmæssige forhold er 60% vand til 40% mel, da rugmel er i stand til at absorbere mere vand, hvilket resulterer i gæring
du skal øge mængden af vand lidt.
Dag 1
Starttidspunktet. Tag en ren spand og læg 60 ml i den. 1/2 kop) vand og 40 g økologisk rugmel. Rør med en ske. Dæk med plastfolie og sæt til side indtil næste dag.
Dag 2
Første fodring. Den samlede vægt af startkulturen er nu 100 g. Den første fodring er 60 ml 1/2 kop) vand og 40 g organisk rugmel. Rør med en ske, tilsæt derefter starteren og rør igen. Dæk med plastfolie og sæt til side.
Dag 3
Anden fodring. Den samlede vægt af startkulturen er nu 200 g. Til den anden fodring skal du tage 120 ml vand og 80 g organisk rugmel. Rør med en ske, tilsæt derefter starteren og rør igen. Dæk med plastfolie og sæt til side.
Dag 4
Tredje fodring. Surdejsvægten er nu 400 g. Den tredje fodring består af 240 ml vand og 160 g organisk rugmel. Rør, tilsæt starteren og rør igen. Dæk med plastfolie og sæt til side.
Dag 5
Den samlede vægt af startkulturen på den femte dag er 800 g. Du skal efterlade 100 g, og resten bortskaffes.
Fortsæt med at følge den samme fodringsplan som for hvedestarter (se diagrammer nedenfor), og varier fodermængden i overensstemmelse hermed. Rugsurdej bobler ikke eller skummer ikke så meget som hvedesyrdeg. Det vil stige meget let og derefter falde kraftigt af, når det løber tør for sukker og ikke har noget at omdanne til kuldioxid, så der vil ikke være noget at rejse sig fra. Dette er et tegn på, at din startkultur er aktiv og kræver et næringsmedium.
Ugentlig fodringsplan for hvede surdej
Uge 1-3
fodringstid vandmel totalvægt
DAG 1
Start kl. 7:00 50 ml 50 g 100 g
DAG 2
Første fodring kl. 7:00 50 ml 50 g 200 g
Dag 3
Anden forbinding kl. 7:00 100 ml 100 g 400 g
DAG 4
Tredje fodring kl. 7:00 200 ml 200 g 800 g
DAG 5 Smid 700 g af blandingen.
Begynd at fodre de resterende 100 g surdej igen.
Første fodring kl. 7:00 50 ml 50 g 100 g
DAG 6
Anden forbinding kl. 7:00 100 ml 100 g 400 g
DAG 7
Tredje fodring kl. 7:00 200 ml 200 g 800 g
Efter den tredje uge skal syrden være stærk nok til at blive brugt til at lave dejen. Når du skal ælte dejen, skal du øge hyppigheden af fodring for at gøre surdej stærkere. På blandedagen skal du tage 100 g startkultur og fodre den tre gange (se diagrammet nedenfor). Efter den tredje fodring er hun i topform.
Hvis du laver rug surdej, skal du justere forholdet, så du har 60% vand og 40% organisk rugmel. Den dag du planlægger at bruge rugstarteren til at lave dejen, skal du tage 100 g af forretten og fodre den tre gange efter nedenstående skema - og justere den proportionelle ingrediens i overensstemmelse hermed.
Den endelige tidsplan for fodring af hvedens surdej
Uge 4
fodringstid vandmel totalvægt
SLAGSDAG
Første fodring kl. 13:00 50 ml 50 g 200 g
Anden fodring kl. 21:00 100 ml 100 g 400 g
Tredje fodring kl. 6:00 200 ml 200 g 800 g
Med denne fodringsplan er det bedste tidspunkt at ælte dej eller rugdej omkring kl. 13:00. Små afvigelser fra den angivne tidsplan kan indrømmes: plus eller minus en time vil billedet ikke ændre meget. Du kan ændre denne tidsplan afhængigt af tidspunktet for den næste batch dej. Husk dog, at surdej er den vigtigste ingrediens i succes. Hvis hun ikke er klar, eller hvis hun ikke får fodret ordentligt, er der ingen mening med at ælte dejen.
Når du overvejer at bruge starteren til at ælte dejen, skal du sørge for at afsætte 100 gram separat og fortsætte fodringen til senere. Hvis du sjældent bager brød, og du har en aktiv surdej, vil den overleve i køleskabet, når den fodres hver 2-4 dag. Du bliver nødt til at få det et par dage, før du agter at lave dejen. Giv hende din oprigtige varme og pleje og ikke
glem alt om et solidt måltid mel og vand tre gange om dagen, inden du ælter dejen.
Alternativt kan du fryse hvedejæren og derefter genopvarme den med samme kærlighed og generøsitet som beskrevet ovenfor. Du skal fryse startkulturen i en steriliseret spand i fasen med den højeste aktivitet (dvs. tættere på slutningen af den tredje fodring).
Sådan fodres starteren korrekt
• Brug altid organisk mel og kildevand til den første batch, da dette i høj grad øger dine chancer for succes.
• Brug rene plastikspande til fodring.
• Når du blander mel med vand, behøver du ikke at piske blandingen, før der er opnået en pastaagtig blanding, bare bland melet med vand, tilsæt starterkulturen og rør let igen. At have et par klumper mel tilbage er okay, da det får den naturlige gær til at arbejde lidt hårdere.
• Når startkulturen er blevet aktiv, er det vigtigt at fodre den i overensstemmelse med alle regler, da startkulturen skal boble og have luftbobler.
Du behøver ikke at bryde disse bobler, så når du kombinerer surdejen med frisk mel og vand, så prøv at være forsigtig, men bland ingredienserne grundigt.
• Rugmel gærer hurtigere end hvedemel. Derfor kan du ved at følge hvedesurdejsplanen udskifte hvedemel med rugmel i den første uge, indtil surdejen bliver aktiv. Derefter kan du holde dig til tidsplanen for fodring af hvedemel. Faktisk får du en hvedesyre, der har fået et stort evolutionært spring fremad på livets tærskel.
Vigtige tegn
• Hvis alt går efter planen, skal din starter gære (begynde at boble og skumme) efter 1-2 uger.
• Hvis du på et hvilket som helst tidspunkt bemærker et lag med klar væske ovenpå, betyder det, at surdejen er kold, og du skal flytte den et eller andet sted på et varmere sted. Det kan også betyde, at hun er sulten, så fodre hende.Endelig og værst af alt kan det være et tegn på, at din surdej har forladt denne verden. Hvis du ikke ser tegn på aktivitet (bobler) efter to uger, er der noget galt med din starter, og du skal starte forfra igen.
• Hvis surdejen er faldet af som en blæst kugle, er det også et tegn på sult og muligvis for høj omgivelsestemperatur (men surdejen er i live og aktiv). I dette tilfælde skal den fødes og flyttes til et lidt køligere sted.
• Hvis surdejen bobler, skummer og stiger aktivt, betyder det, at den føles fantastisk, fuld, fuld af vitalitet og klar til at behage dig med et storslået brød.
Opara
Dej er brødets sjæl. Menneskeheden har forberedt dej i tusinder af år, fra faraoernes tid, startende omkring 1400 f.Kr. e. Bagevirksomheden gennemgik forbedringer, nyt udstyr dukkede op, computerteknologi udviklede sig, og dejen var stadig tæt på mennesket.
I 20'erne af det tyvende århundrede blev der oprettet industrielle gærstammer, og brød blev bagt i industriel målestok.
i store fabrikker, som forårsagede tilbagegang og ødelæggelse af et stort antal små bagerier og bagning af brød i dej
er blevet en sjældenhed. Desværre har dette masseproducerede brød, skåret og pakket, mistet mere end bare dets
ernæringsmæssige egenskaber og smag, men også en forbindelse med fortiden. Desværre er dette brød med bomuldssmag stadig
normen for mange familier.
Men alt er endnu ikke tabt. Efter at have smagt smagen af svampebrød en gang, er det allerede vanskeligt for en person at vende tilbage til brød fra supermarkedet ved siden af. Hvis du er på udkig efter sundt, naturligt, lavt glykæmisk indeks (01) brød uden konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer, så er svampebrød noget for dig. At lave svampebrød tager tid, vedholdenhed og tålmodighed, men resultaterne er det værd.
Først skal du forberede den surdej, der løfter dit brød. Det eneste problem med at tilberede surdej er, at det kræver konstant pleje, som meget travle mennesker ikke altid formår at levere. Løsningen er at holde sig til din daglige fodringsplan nøjagtigt på samme tid, så den bliver automatisk for dig. At fodre startkulturen er et par minutter, men hele processen med at opnå en aktiv startkultur tager op til 3-4 uger. Hvis det ser ud til dig
at dette er en lang periode, så i bagerier i nogle lande i verden er der syre, der er hundreder af år gamle. Og her i Burke Street er surdejen stadig meget ung - den er kun fem år gammel.
Her er en surdejsopskrift. Efter dagens eksperiment med bagning af brød vil jeg prøve at lave en surdej ifølge denne opskrift. Så rapporterer jeg om resultatet. Tak! Held og lykke!
