Startkulturer - i spørgsmål og svar

[Zhenya]

Zhenya, efter min mening, alt i alt, giver dejen sådan en ubagt krummer. Hvis du siger, at dejen blev lavet tykkere, og problemet fortsætter, skal du kigge ind og ud. Sådan fodres, hvilken opskrift, bagetid og temperatur. Spørg pigen, der brugte opskriften på melet. Prøv at gentage hendes mel, måske er din melfugtighed anderledes, eller melkvaliteten er lavere

efter min erfaring er dette en håbløs mulighed (det vil ikke være muligt at gentage nøjagtigt det samme, desuden kommer hun ikke i kontakt ... nu vil jeg gerne beskæftige mig med surdejen - hvordan man finder ud af om det er godt eller har brug for at ændre noget

[Zhenya]

Zhenya, har du prøvet rug surdej?

[Zhenya]

Zhenya, har du prøvet rug surdej?

For 3 år siden havde jeg en klassisk rugsurdej, tykkere end denne, med bobler, sank ikke (i modsætning til denne), men krummen var endnu værre, nu er den i det mindste spiselig, men så gennem tiden

[Zhenya]

Zhenyahvis det lugter godt, tager brødet sig hurtigt op, ser det ud til, at alt er i orden med hende.
Jeg ville overfeede noget med 100% fugt og teste det på andre opskrifter. Eller ville bringe en ny ud. Det er ikke så svært, som det lyder

[Zhenya]

Zhenya, Jeg fik rug surdej ved andet forsøg. Jeg kunne ikke lide brød i starten. Det andet viste sig at være helt anderledes - det vokser hurtigt, brødet er lækkert, ligesom vi ønskede det. Krummen er ikke rå. Jeg bager en opskrift fra dette sted - universal i en brødproducent.
Prøv at lave en ny starter.

[Zhenya]

Zhenyahvis det lugter godt, tager brødet sig hurtigt op, ser det ud til, at alt er i orden med hende.
Jeg ville overfeede noget med 100% fugt og teste det på andre opskrifter. Eller ville bringe en ny ud. Det er ikke så svært, som det lyder

Nå, hun tager ikke op meget hurtigt - om 8 timer ... Jeg prøver at overfeede, tak)

Tilføjet fredag ​​1. april 2016 16.05

Zhenya, Jeg fik rug surdej ved andet forsøg.

Kan jeg få et link til surdejsopskriften? Tak på forhånd)

[Zhenya]

ZhenyaDesværre er det forbudt at indsætte links til begyndere! Selv til dette forum!
Prøv en søgning på dette forum - rug surdej, den mest elskede og lydige. af admin.
Kun jeg havde ikke fuldkornsrug, jeg gjorde det på en skrællet.
Det afhænger også af mel. Jeg lavede den første og anden surdej på forskellige grunde. Den anden kom bedre ud.

[Zhenya]

Zhenya, Jeg vil også anbefale at overføre surdejen til 100% fugt, og for mig betyder det for eksempel ikke noget, om det er hvede eller rug. Hvede, selv for mig, er at foretrække, for nogle gange bager jeg også hvidt brød med surdej, men jeg bager ikke ren rug, det vil sige, der er altid i det mindste lidt hvedemel i mine kager, men rug er ikke altid. Derfor kører jeg 100% valle.
På samme tid skal du huske, at proportionerne ikke skal overholdes efter volumen, men efter vægt, dvs. fugtindholdet i startkulturen er 100%, ikke et glas mel og et glas væske, men 100 g mel og 100 g væske.
Derudover ville det være nyttigt at læse hele en gren om surdejskager... Du har allerede set, at det ikke er meget vellykket at løse problemet med en kavaleri.
På samme sted kan du vælge at starte med en simpel opskrift, hvor der ikke er mørke pletter, der er belyst i detaljer fra alle sider og er blevet testet af mange for at mestre praksis parallelt med at forstå videnskab.
Held og lykke!

Mange tak! Jeg forsøgte at lave mad med dej - resultatet er allerede bedre) fra opskrifter er mit hoved svimmel og fra opskrifter som "238 g surdej + 111 g vand ..." generelt et panikanfald. : "den samme mængde skeer surdej, et glas vand, mel til en vis konsistens, lad det stå, indtil det hæver sig og så ..."

Åh, Zhenechka, her er de fleste opskrifter i vægt, ikke i volumen.
Køb en køkkenvægt, så bliver du glad! Dette er forresten mere praktisk. Og hvordan vil du gennemføre 100% surdej uden skalaer?
Dej generelt, og især brød er videnskab, kan ikke lide tilnærmelser.
Men når du udvikler en fornemmelse af det, er skalaerne ikke længere nødvendige.
Forresten håber jeg, at dine skeer måles, ikke spiseskefulde?

der er køkkenvægte, men de tilføjer ikke lykke, jeg tager dem modvilligt ud, men her skal processen være en fornøjelse - for dette har du brug for kreativitetsfrihed, selv uden et garanteret resultat ... her er sådan et dilemma med gærdej, jeg har længe været "på dig" og genopbygget "på dig" med startkultur fungerer ikke (

Jeg går normalt gennem klassisk skole, og så går jeg på en kreativ flyvning
Imidlertid har alle deres egne metoder.
Held og lykke!

[Olga]

Olga, enig! Det ville være rart at fylde din hånd og derefter eksperimentere

God aften, kære forumbrugere, efterladte. Jeg fik det sidste indlæg, da jeg selv fandt ud af de tidligere spørgsmål. Men nye dukkede op. Hjælp mig med at finde ud af det. Jeg har læst fora i en uge nu. Hovedet er hævet. Tankerne var forvirrede. Kort sagt er der en surdej i mit hoved))). Min mælkesyre-startkultur ifølge Admin-opskriften har allerede kostet 4 cyklusser (1 cyklus - 3 fodring). Jeg satte startkulturen på rugtapetmel og ostemasse. Jeg fodrer det samme. Det vokser smukt.
For eksempel tager jeg 300 gram fra den hævede surdej på den tredje dag og ind i dejen. I resten f.eks. 50 gr. Jeg tilføjede 50 gram mel og den samme mængde valle. Syren hæver godt. På den tredje dag tager jeg igen 300 gram fra hende og tilsætter mel og valle igen. Og sådan er det konstant. En eller anden form for transportør viser sig.
Min surdej er det værd og modner ikke i køleskabet. Rummet har nu en temperatur på 20-22 grader. Kan du holde hende sådan? Og på den tredje dag før bagning står jeg dejen i brusekabinen, efter at have fået et par ind, er temperaturen der 28-30 grader. Kan du gøre det her? Det ser ud til, at dejen passer hurtigere på denne måde.
Jeg bager noget omkring en gang hver tredje dag. Jeg forstår ikke, om det personligt giver mening for mig at opbevare surdej i køleskabet? Hvis det giver mening eller overhovedet skal opbevares i køleskabet, så hjælp mig venligst hjælp mig med at udvikle en algoritme i mit tilfælde, når jeg bruger MK-surdej hver tredje dag, det kan jeg ikke selv, jeg er stadig en helt nybegynder.
Jeg læste også, at surdejen skulle hvile. Jeg forstår ikke hvordan og hvor ofte? Foder ikke hende overhovedet? Og hvor det skal opbevares igen. Og vigtigst af alt glemte jeg at skrive. I mit køleskab er der ingen hylder med en temperatur på 10-12 °, alle hylder har en temperatur. under. Dette er problemet. Tak alle for svarene, men jeg beder dig om ikke at sende mig til foraene. Jeg har allerede læst alt her og på administratorforumet. Jo mere jeg læser, jo mere forvirring.

[Nemosha]

Nemosha, din aritmetik stemmer ikke overens med mig:

I resten f.eks. 50 gr. Jeg tilføjede 50 gram mel og den samme mængde valle ... På den tredje dag tager jeg igen 300 gram fra det

Hvor får du 300 g, og der er endda 50 g tilbage? Eller tilføjer du 100 g hver dag i 3 dage og tager derefter en surdej til bagning? I så fald har du alt i balance.
Men jeg ville sandsynligvis være gemorno at gøre dette hver dag.
Jeg har konstant 150-200 g surdej i køleskabsdøren (ca. 9-10 * der), og jeg husker det kun, når jeg skal bage det, det vil sige, jeg kan ikke huske det i 2 uger. Det er mere behageligt for mig. Jeg fodrer det direkte på tidspunktet for æltning af dejen, vælg 150-200 g til næste sag, læg det i køleskabet og så videre indtil næste gang.
Jeg har hvede surdej på valle med 100% fugt.

Olga, god eftermiddag, det er præcis hvad jeg laver, jeg tager 50 gram. surdej og tilsæt 50 gram mel og 50 gram valle der, og jeg gør dette i tre dage, som et resultat, på den tredje dag kommer 350 gram surdej ud. Alle konvergerer))
Med hensyn til opbevaring i køleskabet er jeg bare bange for, at det mister sin styrke i mit tilfælde, det hæver ikke dejen. Det vil sige, det viser sig, at du ikke gør noget med det under opbevaring i køleskabet?
Det er nødvendigt at prøve det, jeg sætter bare resterne af rug surdej en surdej mere, som jeg vil fodre med hvedemel, det er nødvendigt at gennemføre et eksperiment på det))) Tak!

[Nemosha]

Nemoshaundskyld, jeg har kun læst 2 af dine sidste indlæg, vi vil danse fra dem
Din surdej er mk-rug fra Admin, dens kvalitetsløftningskraft passer dig, du bager brød hver 3. dag, der er ikke noget overskud til at smide ...
Så hvad er problemet? Du har det fint, hvis du opsummerer dine indlæg
Hvorfor har du brug for et køleskab? På grund af den kommende sommer? Hvad med i et værelse med aircondition?
Har temperaturen på 20-22 ° C stadig haft en negativ indvirkning på surdejen? Lugter det normalt efter din smag?
Og hvilken slags brød bager du med denne surdej? rug og blandet?

Ja, mens jeg står i køleskabet, glemmer jeg det.Og når jeg skal bage, så fodrer jeg enten om aftenen 1: 1 og lægger den tilbage i køleskabet i 10-12-14 timer, eller på bagedagen blander jeg hele starteren med hvedemel, der er tilgængeligt i opskriften og med valle, hvis jeg bager med valle, så lægger jeg surdejen til side, lægger den i køleskabet, lader resten hvile ved stuetemperatur for at varme op og begynder at omrøre, og derefter ælter jeg dejen yderligere.

Nagira, selvfølgelig, alt viser sig mere eller mindre gennemtænkt, men jeg vil hyl i årevis at lave surdej hver dag

[Olga]

Olga, fordi hun ofte bager og fodrer en gang om dagen, er det ikke svært
Når spørgsmålet opstår om at smide overskydende surdej, så ...
Jeg bager en gang om ugen, min surdej bor i køleskabet, MEN - på min øverste hylde er det 11-12 C.
Jeg tror, ​​at hvis du rodet med surdejen, så skal du udnytte det maksimale, så de mælkesyrebakterier, vi har brug for, lever og blomstrer og giver en smag og aroma til vores brød, og under 10C vil gær herske i surdejen

[Nagira]

Nagira, tak for svaret. Der er ingen klimaanlæg. Men badeværelset er køligt om sommeren, omkring 22 grader, jeg holder det der. Men med stigningen af ​​dejen ... har jeg en mistanke om, at der er noget galt. Det var for længe, ​​før brødet kom op, cirka fire timer, som hvede på denne surdej, som rug. Nogle forumbrugere skriver det i to timer, og deres dej er steget. Jeg fordeler brødet i brusekabinen, lad dampen komme derinde, jeg ser, at temperaturen er 28-30 grader. Og sådan stiger det fra mig. Måske hæver jeg forgæves brød, måske meget fugt i luften? Det er bare, at det er koldt i lejligheden, vores kommunale tjenester har allerede afbrudt opvarmningen. Jeg kan ikke tænke på andre muligheder for, hvordan man tilvejebringer en sådan temperatur.
Og et andet spørgsmål, hvis jeg laver hvedebrød på denne surdej, er det surt. Jeg tænker enten på grund af det faktum, at det stopper, når det hæves, eller simpelthen på grund af det faktum, at det er på serumet. Hvad synes du? Tak for rådet! Sådan ser min surdej ud den anden dag, 8 timer efter fodring. På en eller anden måde er det hele perforeret. Beklager kvaliteten af ​​billedet, jeg tog et billede fra tabletten

[Nemosha]

Nemosha, du har en god surdej, så aktiv

Men med stigningen af ​​dejen ... har jeg en mistanke om, at der er noget galt. Det var for længe, ​​før brødet kom op, cirka fire timer, som hvede på denne surdej, som rug.

Helt en normal algoritme for rug surdej
Selv dobbelt så meget sidste korrektur finder sted, især mens surdejsen får styrke.
Og allerede 4 timer for en rugstarterkultur er inden for det normale interval!
Om brusebad-fugt-temperatur - også som det skal, skal du ikke bekymre dig
Men om hvedebrød med denne surdej vil jeg sige, at selv overfødt med andet mel, vil det give surhed
Det er klart, at det ikke er let at lede to surdej på samme tid - både for rug og hvede.
Men mit hvide brød med surhed nægtede kategorisk at spise, og jeg var nødt til at lede efter en udvej.
I 2011. opdagede en vidunderlig surdej, som imponerede alle i husstanden. Jeg bruger det til hvedebrød. I løbet af dyrkning og undersøgelse af denne surdej fandt jeg ud af, at den lever godt ved 10-12 C i køleskabet i cirka en uge uden fodring, ligesom jeg har brug for (jeg bager en gang om ugen). Under dyrkningen får jeg en masse positive følelser fra aromaen og farven, men det eneste er at starte det om efteråret, når de lokale druer modner. Du kan se det her - Pane al Mosto - Brød med druemost og Vendemisk surdej fra dej på druemost
PS Hvad er dit navn?

Mit navn er Maria. Tak for ros, jeg er virkelig glad. Jeg er så at sige en grøn starter, og når mere erfarne mennesker sætter pris på din indsats, er det meget behageligt at indse, at din indsats ikke er forgæves. Tak for linket, jeg vil studere det, selvom mit køleskab igen ikke tillader mig at gemme denne surdej heller, jeg ved det ikke engang, jeg skal læse vejledningen til køleskabet, måske kan du vende noget ved en høj temperatur.

[Maria]

Maria, dejligt at møde dig!
Det ville være rart for dig at være enig med køleskabet
I 2009, da jeg først begyndte at opdrætte surdej, havde jeg et meget gammelt køleskab, efter at jeg flyttede fra en anden by, arvede jeg det fra min svigermor - Orsk, 1982. Du forstår, regulatoren er antidiluvian, men det lykkedes mig på en eller anden måde at indstille T, så det var 11-12C nedenfor - både til langspilende honningkageredej og til surdejskulturer (næsten det samme interval).
Og i den nye LG en 5-trins programmerer, i midten 3 - giver bare 12 C på den varmeste hylde.

Jeg laver denne rapport - pludselig er nogen interesseret i løsningen på problemet.

For at uploade billeder til forummet ønskede jeg at lave ikke kun velsmagende, men også smukt brød - på en eller anden måde fungerede det ikke. Det var lækkert, men ikke så smukt at vise

Generelt havde jeg et sådant problem:

Jeg begynder at lave brød med surdej - dejen øges 2,5 - 3 gange på 5 timer. Det vil sige, at surdejden ser ud til at være god og fungerer.
Men når jeg laver dej på denne dej, hæver den sig i mere end 10 timer og hæver derefter ikke til enden - brødet viser sig at være tæt.

Generelt viste det sig, at dejen var lidt tykkere end nødvendigt.
Det vil sige, at han øgede mængden af ​​vand og dejenes stigningshastighed steg, og dejen begyndte at hæve sig i 2,5 - 3 timer

[spørgsmål]

God dag alle sammen! Jeg er nybegynder, kom ind i bagernes række
Admin, tak for vallestarteropskriften! Nu drikker jeg serum i stedet for te, endnu et "gravid" indfald ...
Min historie med hjemmelavet brød begyndte med en doneret HP - brød med købt tør gær ifølge opskrifter fra manualen til HP. Et par gange eller endnu mere fodrede jeg kyllingerne med mislykket brød, ok, okay, men testiklerne er på bordet)))
Og nu ville jeg have sundt brød til familien. Jeg dyrkede startkulturen på rosiner, overførte den til valle. Jeg bager brød i ovnen i en stegepande, der er sat i en kedel med låg. Nogle gange i en brødproducent. Brødet hæver sig, bages, hvad der ellers er nødvendigt for lykke i begyndelsen af ​​rejsen ...
Jeg har et par spørgsmål: er det muligt at gemme startkulturen, og hvordan ikke i køleskabet? Skal jeg opbevare det i køleskabet? er det ikke skadeligt for MK-bakterier? Jeg fodrer det en gang om dagen med vand eller valle (som er ved hånden) og fuldkornshvede eller rugmel. Jeg verificerer ikke i gram, på en eller anden måde er alt synligt, surdej lever, gudskelov)))
Jeg kan bare huske, hvordan min mor som barn bagte brød og opbevarede resten af ​​dejen i en spand (et eller andet sted på hylden, ikke i køleskabet), dækket med et håndklæde. Jeg huskede skovlen kun før jeg bagte brød. Jeg forstår, at det ikke var surdej, men bare resten af ​​dejen? Alt i tvivl om, hvor mindre arbejdskrævende at bage brød. En mave i vækst, en tre-årig hele dagen med sin "mor!", En køkkenhave, kyllinger, en sulten mand og nu STARK ... Jeg vil ikke miste hende. Foder konstant? sende til køleskabet? gøre det til en dej i en spand og ikke tænke på det før næste bagning? Jeg bager hver 2-3 dag. Hjælp med rådgivning tak !!!

[Catherine]

Catherine, velkommen til forummet!
Din mor plejede at bage brød med gammel dej. Webstedet har opskrifter på sådant brød.
Hvis du bager brød hver 2-3 dage, er det måske din bedste mulighed. Denne dej kan opbevares koldt og tages ud 2 timer før æltning.
Med hensyn til din startkultur, mens du stadig har ringe erfaring, vil jeg anbefale at holde det ikke med øje, men præcist ved hjælp af skalaer, da alle yderligere manipulationer med dejen afhænger af startkulturens fugtindhold. Derudover er det fornuftigt at introducere enten hvede eller rugsej. Og hvis du oversætter den ene til den anden, så ikke pludselig, men gradvist i flere faser. Og enten gæret mælk eller vand.
Og når du allerede forstår alt om forskellige typer surdej, så kan du starte eksperimenter.
Forresten kan du også fjerne surdej fra den gamle dej.
Jeg bruger valle 100% fugt, for mig er det den mest alsidige.
Jeg opbevarer det i køleskabet, nogle gange kan jeg ikke huske det i 2-3 uger, jeg fodrer det ikke. Flyvningen er normal.

[Olga VB]

Olga VB, tak for svaret! Og så var der lidt grød i mit hoved ... Jeg besluttede at introducere rugsurdej på valle. Og jeg lægger det i køleskabet, hvis jeg ikke bager i lang tid. Mens på hylden er i en krukke dækket med et håndklæde.Og jeg vil prøve at veje topdressingen - alt lækkert brød! Jeg forsøger at indsætte et foto af malt og hvedegråtbrød. Af en eller anden grund blev toppen af ​​maltet skrællet ... Hun satte begge på dejen, æltet af assistent-brødproducenten, optøede den på en solrig vindueskarm og bagte den i KhP, hveden blev brunet i ovnen. Jeg venter på retssagen😊

[Catherine]

Jeg venter på retssagen😊

De vigtigste dommere er vores husstandsmedlemmer, de er også spiserne af vores eksperimenter. Hvis de spiser det villigt og hurtigt - den højeste ros.

Tilføjet fredag ​​3. juni 2016 kl

Catherineog dit brød

[Albina]

Albina, Tak skal du have! Min datter er 3 år, jeg spiste ikke butiksbrød før, men jeg spiste ikke den første hjemmelavede fra KhP. Min kære mand er meget rolig over mine bedrifter, han spiser som om det skulle være sådan so min oplevelse er meget beskeden, også opskrifter, og min familie og venner er glade, så dette er inspirerende! Jeg vil studere videre😊

God dag bagere! Jeg er nybegynder, men takket være dit råd lykkedes det mig at dyrke en surdejskultur !!! HURRAY! Jeg vil prøve at bage brød, jeg fandt opskrifter - på siden, læste det og var meget overrasket ... Svar mig urimelig - hvorfor er tilføjelsen af ​​YEAST angivet i opskrifterne, udover surdej, troede jeg, at SQUARE erstatter YEAST ??? eller ikke?...

I første omgang er surdej svag, ikke stærk. Derfor sættes gær ind til hurtigere hævning af dejen. Men så når surdejsen bliver stærkere, kan du ikke længere lægge gæren.

[Albina]

Albina, tak for svaret! Nu er det klart for mig, det er klart, hvorfor låget på mit brød svigtede under bagning ... Jeg tog en risiko - bagt Borodinsky uden gær. lækkert brød! MMMM! Selv min Koteiko-gourmet værdsat - han trak et stykke brød af og spiste det sporløst!

God dag alle sammen! vær venlig at hjælpe med rådgivning. De betroede mig surdej, bragte den ud for nylig, bagt brød flere gange. De sagde, at hun hver dag skal fodres og fjerne en del af den gamle. Det var vidunderligt, porøst, det lugtede som et grønt æble - en surdej på rugmel. Men i forgårs glemte jeg at adskille det og tilsætte mel og vand. Som et resultat gik jeg glip af en dag, og først om aftenen den næste dag kom jeg til sindet og fodrede hende. Det var dækket af en tyk skorpe og lugtede dårligt, det var tydeligt, at det var overforsuret ((((. Jeg genkendte hende ikke i går aftes, hun forlader ikke (((lugter surt og modbydeligt, bliver dækket med en hvidlig belægning og skorpe. Jeg fodrede hende igen og skiltes i dag) intet har ændret sig - det samme raid. Alt dette betyder, at jeg forkælet det. Sådan genanvendes det, hjælp. Jeg får ikke tilgivelse for dette ((((

Prøv først at fjerne denne skorpe og plak, måske forbliver alt rent, og prøv derefter at fodre.
Men det er sandsynligvis bedre at starte en ny surdej, især da den allerede var ung.
Selvom det selvfølgelig er underligt, at din surdej forværredes så dårligt på 1 dag. Jeg har surdej i køleskabet nogle gange i 2 uger uden nogen manipulation - fra brød til brød, og der sker intet med det.

Tak for hjælpen, jeg fjernede skorpen med det samme. Jeg har ikke surdej i køleskabet, de opbevarer det i køkkenet. Hvis jeg kunne, ville jeg starte en ny. Men der er ikke tid, ejeren kommer i weekenden, og min surdej er død (((((

[Ayuna]

Ayuna, vi har mange starteropskrifter på forummet.
Hvad var din? Hvilket mel, hvilken væske og i hvilke proportioner brugte du?
Du kan starte en ny starter på nøjagtig samme måde, efter et par dage vil den være næsten den samme som den, du ødelagde.
Derudover bruger nogle, der ikke kan dyrke surdej på nogen måde gammel dej, det vil sige dej, der oprindeligt blev lavet med en lille mængde gær og derefter bly som surdej.

Jeg laver denne rapport - pludselig er nogen interesseret i løsningen på problemet.

Tak skal du have. tog noter.

Tilføjet onsdag 2. november 2016 17:17

Hej, medlemmer af forummet!
Jeg blev forvirret over bagning af hvedebrød, mere præcist ved hjælp af svampen og sikkerhedsmetoden.Hvad er forskellen / betydningen, når det er nødvendigt, og hvornår ikke? Jeg skovlede omkring 50 sider på siden og på forummet, men jeg kunne stadig ikke finde svaret på mit spørgsmål. Fortæl mig, ellers jo mere jeg læser, jo mere grød i mit hoved

[qwertyvs]

qwertyvs, dig her... Der kan du stille spørgsmål i denne tråd samt se på hele grenen.

Tak skal du have. Jeg er derfra.

[qwertyvs]

Jeg blev forvirret over bagning af hvedebrød, mere præcist ved hjælp af svampen og sikkerhedsmetoden. Hvad er forskellen / betydningen, når det er nødvendigt, og hvornår ikke?

qwertyvs, hvis du bager med gær, så forlænger dejen gæringstiden, og dette forbedrer brødets smag og aroma. Men hvis du bager med surdej, er det hun, der giver brødet netop denne smag og aroma, så det ser ud til, at du kan klare dig uden surdej. Desuden er jo mere sandsynligt det surer, jo længere surdejbrød gærer, hvilket er uønsket for hvedebrød.
På samme tid, hvis du bruger fuldkornsmel eller tilsætter rug, hørfrø osv., Så gør dette brødet tungere, og svampemetoden giver dig mulighed for at få en blød krumme.
Men dette er meget generelle overvejelser. Der er mange opskrifter med og uden dej, og de fungerer alle sammen.
Jeg vil råde dig til at prøve at komme i praksis. Her på forummet er der gode forfattere af surdejsbrød, for eksempel ang-kay, hun har gode opskrifter, se, vælg og bage for sundheden!

tak for det direkte svar!

Hej. Hjælp mig. Indstillet til at gøre evig humlejær på rugmel. Det er nødvendigt at vokse 5 dage. I dag er den 3.. Om morgenen fodrede jeg den, efter 2-3 timer steg den tredobbelt til toppen af ​​dåsen på 2 liter. Omrøres, efter et par timer er den fuld igen. Jeg har blandet det flere gange. Hvad skal man gøre? Sæt i en stor skål, fjern halvdelen af ​​den, eller er den klar, kan du bruge den? Duften er sur, behagelig. Jeg kan ikke indsætte fotos fra min telefon.

Du kan tage noget af denne surdej og bruge den til bagning. Måske syr dejen lidt, men dette forsvinder med alderen.
En anden del kan overfødes til hvede, fordi hvede er velegnet til næsten enhver bagning, inklusive til en blanding med ethvert andet mel, herunder rug, og rug er kun uerstatteligt for 100% rug.
Skynd dig ikke at fodre det resterende surdej - kun når det begynder at lægge sig af sig selv, dvs. det spiser alt, hvad du fodrede det tidligere.
Regelmæssigt er 150-200 g surdej nok for dig.
Hvad er din fugtighed?
Selv nu kan du for eksempel fremstille en dej med den samme fugtighed i henhold til en eller anden opskrift ved hjælp af al din startkultur, så den i alt viser sig at være 150-200 g mere end opskriften har brug for. Tag derefter disse 150-200 g væk, fodre ikke længere, lad dem modne yderligere. Dette vil være din starter til næste gang.
Og i resten af ​​dejen skal du tilføje alt, hvad du har brug for i henhold til opskriften, og læg det til at bage (efter modning).
Husk bare, at surdejsdej normalt modner 2-3 gange længere end gærdej.
Held og lykke!

Startfugtighed eller i huset?
Mens jeg overførte den til en stor krukke, satte den i en kop og lod den stå indtil morgen.

Sendt mandag 21. november 2016 17:53

Surdej 100%

100%, kan jeg se.
Prøv at bage noget allerede.
Hvis du vil, skal du vælge en opskrift til dig selv at prøve, så skriver jeg dig, hvordan du implementerer den. Brødet vil være klar bare om natten
Og surdejen dyrkes, normalt, smider en del inden fodring, ellers vil ingen beholder være nok

Olga, da dit svar kom, havde vi allerede en nat, så jeg så det kun om morgenen!
Jeg prøver at smide noget ud af det og vokse resten yderligere. Jeg læste fra Admin, at hvor meget med surdej, som kogte tidligt, normalt brød måske ikke fungerer, så jeg holder ud i to dage med bagning

Din forretning, selvfølgelig, men jeg ville prøve, hvis jeg alligevel smider den væk, og det er interessant!
Held og lykke!

Nu oprører surdej ikke så meget. I dag er den femte dag, den sidste. Om morgenen fodrede jeg, det blev fordoblet på 3 timer. Det er skrevet, at du på den sjette dag kan bage brød om morgenen. Men...hun er frygtelig sur! Jeg er bange for at brødet også vil være surt. Hvad skal man gøre?
Før det gjorde jeg også evigt, men ikke på humle, men på vand. Brødet var også meget surt. Så det bages flere gange, ingen ville spise, jeg måtte smide det ud. Jeg vil ikke have det samme igen.

Selvfølgelig har alle deres eget koncept "sur". Under alle omstændigheder er det svært at bedømme på afstand.
Lugter det okay? Lugter det som alkohol, mælkesyre eller acetone?
Prøv at lave en dej til 50 g surdej og bage noget. Eller tag hele startdejen, hvis du har meget af den.
Forresten, hvor meget surdej har du nu?
Det er svært at navigere, hvis du ikke ved, hvordan du hævede det, hvornår og hvor meget du tilføjede, under hvilke forhold du holdt det ...
Måske skal du prøve at forstå emnet for den tilsvarende surdej?

Olga, ingen svarer på emnet for denne surdej. Jeg tog 20 g om aftenen. surdej, tilsat 120 gram mel og 120 gram vand. I løbet af natten steg den meget godt, 2,5 gange. Nu skal jeg tage på brødet.
Og surdejen handler nu om en liter, lidt mere. Jeg vil genbruge!