Startkulturer - i spørgsmål og svar

Bare tag dig tid. Sæt ikke dejen et for varmt sted, 25 grader er nok, og forvent ikke, at dejen hæver for meget. Det er nok at fordoble det, ellers kan det overoxidere. Derefter støbning og igen, ikke for nidkær korrektur. I ovnen når alting derefter den ønskede tilstand.
Og når surdejen er moden, vil det være muligt at fermentere ved højere temperaturer.
Jeg håber du ved, at når du ælter, skal du groft blande alt undtagen salt og fedt, det vil sige, hvordan man fugter melet, så lad dejen hvile i 20 minutter, tilsæt derefter salt og fedt, ælt godt indtil elastik hæve, forme, korrektur, bagning.
Selvfølgelig, hvis opskriften ikke involverer en anden teknologi.
Held og lykke!

Jeg bager i en brødmaskine. Da jeg bagte på den sidste surdej i fransk tilstand, fungerede det godt.

Jeg spekulerer på, hvad der sker. Sørg for at dele.

Jo da!

Offentliggjort torsdag 24. november 2016 11:17

Her er et brød! Lugter velsmagende! Jeg vil sige tørrede frugter! Der er en lille revne ovenpå.

Af en eller anden grund vendte billederne på hovedet.
Fast!

Tilføjet torsdag 24. november 2016 13:42

Det smager som kilowattbrød, men du kan spise det. Måske er der brug for en anden opskrift. Eller tid til, at surdejen får styrke og smag.

Vi rådede til at kontakte her. Skæld ikke hårdt ud - Jeg antager, at dette spørgsmål sandsynligvis er blevet drøftet mere end én gang, - måske fandt jeg det ikke ... Hvorfor river det taget af rugbrød? Direkte i den rigtige retning - forståelse, ikke nok væske eller noget andet? Jeg bager ren rug på den "evige" surdej, som Luka skrev om den 18. januar 2007. i sit emne om "evig" surdej.
200 g surdej, 300 g hele rugmel, 10-20 g nordiske hele rugflager (når de findes), 20 g gæret rugmalt, en teskefuld salt, en spiseskefuld honning. Og det er alt. Separeret i 2-3 timer. Derefter 40 minutter ved 200 grader og 20 minutter ved 180 grader. Nederst i ovnen er der et bageplade med vand. Og jeg bemærkede også, at brødet "sidder" lidt i anden halvdel af processen. I begyndelsen af ​​bagningen, når jeg sætter den i ovnen, kan den være højere. Tidligere var dette ikke sådan ... (Hjælp med råd ... Please!

underafviklet, ikke nok væske eller noget andet

Faktisk kan der også være disse grunde.
Opvarmer du en skål vand med ovnen? Det vil sige at sætte damp i. Du kan også bage de første 2/3 af tiden under låget.
Du skal også drys lidt vand fra pshikalki inden du planter det i ovnen.
Du kan også hjælpe dejen med at rive pænt - ved hjælp af nedskæringer.
Først ælter jeg og lader det udvikle sig i mindst 2,5-3 timer. Derefter former jeg det og giver det mindst 2,5-3 timer til afstand. Jeg prøver dejen til modenhed med min finger (så hullet strammes, men ikke meget hurtigt). Før jeg planter i ovnen, sprøjter jeg generøst, bager under låget, først ved 230 * C i 25 minutter, derefter 15 minutter ved 180 * C.
men jeg gør det altid med en lille tilsætning af hvede og alt andet mel, ren rug følger ikke med os.
Taler du om en form eller en ildsted?
Og hvad er din recept? bruger du for meget starter i batchen?
Forresten, omkring skat. Det mærkes næsten ikke i disse kager. Prøv at slukke det med lidt bagepulver (0,5 tsk), aromaen bliver lysere.
Held og lykke!

Olga, jeg vil besvare dine spørgsmål punkt for punkt
-Jeg sætter bagepladen i ovnen med kogende vand, bager uden låg i en rund teflonform som til påskekage
- om mængden af ​​surdej, - det ser ud til, at jeg altid satte 200 g.
- og skat, tror du, kan blandes med en halv teskefuld bagepulver?
Generelt, som om et andet problem kom frem ... ((I starten passer dejen (den hæver sig, hvor meget den kan hæve med en ren rugsammensætning.) Og selv i ovnen, som jeg allerede sagde, det vokser lidt og bryder taget. Derefter i slutningen af ​​bagningen og i køleprocessen (jeg lader det normalt køle ned om natten, "krymper" det i timevis og derefter på snittet viser det sig sådan en deprimerende billede ... ((((

Og sådan ser et helt brød ud (

Kendere, hjælp med råd!
Fordi rughvede, som selvfølgelig er lettere at arbejde med, ikke er egnet til mig ... Min søn kan ikke hvede ... ((

[a.ver]

Du behøver ikke at blande honning med sodavand, bare tilsæt sodavand med mel, det finder selve honningen under bagning.
Fra billedet er brødet tydeligt ikke bagt eller derefter fugtigt.
Prøv først at forstå bagningstilstanden.
1. Efter æltning, rul dejen ind i en kugle, smør den uden fanatisme. olie, lad hvile under en film i ovnen med en pære i ca. 2,5 - 3 timer.
2. Anbring den matchede dej i en rund form med en velformet bolle og i en rektangulær form med et brød (rulle).
Vend tilbage under plastfolie til ovnen med pære i 3 timer.
3. Fjern arbejdsemnet fra ovnen, drys det generøst med vand og læg det på et andet varmt sted (jeg lader det være på ovnen, det er som regel varmt), mens ovnen varmes op, og tænd selve ovnen selv. i 20-30 minutter til 230 * C. Forvarm ovnen til 230 * C, kontroller temperaturen med et termometer.
Det tilrådes at vælge et låg til formen, hvortil brødet ikke vokser under bagning. Hvis du ikke kan finde låget, skal du placere en vandpande i bunden af ​​ovnen, inden ovnen begynder at varme op.
Hvis der er et låg, er det ikke nødvendigt at lægge vand ned.
4. Efter forvarmning af ovnen anbringes dejen i en form under låget. Hvis ikke, så med damp.
Efter 15-20-25 minutter (afhængigt af volumen - dette er henholdsvis 400-550-700 g mel), fjern låget / fjern dampen og skift til 180 * C. bages i yderligere 7-11-15 minutter.
5. Tag det straks ud af ovnen, tag det ud af formen, læg det på risten, dæk med et linned- eller bomuldshåndklæde, indtil det køler helt af.
FSE!

Dette er dit hjemmearbejde.
Skriv om resultaterne, boom for at tænke videre. Bare gør alt klart.
Held og lykke!

Tilføjet onsdag den 14. december 2016 03:32

a.ver, Oleg, er din søn allergisk over for gluten?
Se i tyrnet, hvilket mel der ikke indeholder det. Der er mange sådanne artikler, for eksempel:
🔗
🔗
Det vil sige, du kan for eksempel tilføje rismel eller majsmel til brødet. Selvfølgelig kan der også være nogle allergener derinde, der ikke passer til din søn, så du skal være forsigtig, men gluten er ikke der.
Forresten indeholder rug også gluten. Og det viser sig, at din søn kan?
Det er bare, at du kan gøre dit brød mere varieret ved hjælp af et andet mel. Nå, søde kager, i det mindste på helligdage, vil ikke skade et barn.
Forresten skrev du ikke, hvor meget og hvilken slags væske du bruger, når du blander.
Og videre. I stedet for nordiske flager kan klid, for eksempel havre, være og sandsynligvis endnu mere nyttigt. Selvom nogle mener, at de også indeholder gluten. Her er lægerne ikke enige.
For eksempel skriver de ifølge det andet link først, at havre er forbudt, og lige under det er havremel tilladt.

Kære eksperter, hjælp mig med at finde ud af det. Jeg har en ret sikker startkultur, som jeg opbevarer i køleskabet. Jeg bager det en gang om ugen på fuldkornet hvedemel. For nylig begyndte jeg at bruge mit eget fuldkornsmel (jeg købte en mølle til hjemmelavet mel). Nu begyndte surdejen under de samme forhold (uden yderligere fodring, lever i køleskabet) at få en sur lugt, som ikke var der før. Hvad kan der være galt? Tak for svaret. Undskyld hvis noget som dette allerede er blevet diskuteret ..
Godt nytår og god jul til alle!)

[Håber]

Håber, velkommen til forummet!
Hvis det er muligt, mere detaljeret: Hvad er fugtigheden, hvilken væske, syrheden er behagelig (det skal være i enhver surdej) eller rettere typen af ​​sur, surdejen forbliver homogen eller stratificeret, brødet er blevet dårligere, bedre eller har ikke ændret, hvordan du bruger det osv. osv.

God aften.Sig mig, er brød altid baseret på hvedesurdej (fransk) med en smag af surmælksprodukter? Der er ikke noget lignende i sammensætningen af ​​brød, ingen mælk, ingen valle, ingen cottage cheese.
Der er ingen sådan smag på rugsyrdej.
Og på den ene og på den anden surdej surt brødet. Selv om det foryngedes, og efter fodring lagde jeg mig ikke på toppen af ​​modenhed. Det er alligevel surt.

Selvom de ikke svarer her, vil jeg prøve at stille endnu et spørgsmål.
Kan surdejen syrne, hæve dårligt alene, ikke løfte brød uden hjælp fra gær på grund af det faktum, at jeg er nødt til at bruge antibiotisk salve i årevis? Jeg håber, at en kyndig vil svare.

[Natasha]

Natashaundskyld mig, jeg så dit spørgsmål, men turde ikke svare, for jeg leder ikke hvedesyrdej. Det skyldes, at hun er meget lunefuld, overforsyrer, ikke rejser brød godt og kræver dans med tamburiner, men brødet på hende er stadig surt.
Men da ingen andre svarer, vil jeg udtrykke mine tanker.
Da startkulturen er en samling af gær- og mælkesyrebakterier - kan smagen af ​​mælkesyreprodukter sandsynligvis være til stede - for mennesker med en følsom lugtesans.
Hvad angår den antibiotiske salve, tvivler jeg på, at dette kan påvirke resultatet betydeligt. Du arbejder ikke med din surdej med dine bare hænder smurt med salve.
Snarere kan surdejen måske ikke lide mel. Hvilken slags mel bruger du? Hele korn er bedre, det har flere næringsstoffer til udvikling af mikroorganismer. Prøv at skifte mel, vælg et, der får surdej til at føle sig godt.

[Svetlana]

Svetlana, Jeg bruger mel 1 klasse, vi tager altid poser i. Jeg læste, at c / s ikke er egnet til en fransk kvinde.
Faktum er, at rug heller ikke rejser sig. Der brugte jeg c / s, og jeg købte lige rug fra en pose og i pakker, Oleika (eller Aleika, jeg kan ikke huske nøjagtigt nu) fra os, Altai-mel.

Tilføjet onsdag den 25. januar 2017 kl. 10:57

På rugsurdeg opnås surhed generelt, umuligt. Dette til trods for at jeg roligt spiser citroner uden sukker ...

Natasha, kom her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 læse om surhed

[Arka]

Arka, Tak skal du have. Jeg har læst dette mere end én gang. Men indtil videre kommer der ikke noget ud. Allerede pårørende siger, at det er nok at fodre sur mad og chikanere produkter ...

Jeg læste, at c / c ikke er egnet til en fransk kvinde

På rugsyrdej opnås surhed generelt, det er umuligt

Så prøv måske en anden surdej?
Her om humlepigerne skriver, at der ikke er surhed i det færdige brød.

Den enkleste humlesurdej (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Jeg har allerede prøvet det. Der er surt, men ikke så stærkt. Jeg havde det fint, men familien kunne ikke lide humlesmagen.

[ang-kay]

Nå, du spytter på denne hvedesyre.
Bag rug i surdej, hvor syrlighed er passende (og for min smag er det generelt nødvendigt), og hvede - i lange dej - og smagen er vidunderlig og surer ikke.
Sandt nok kan du stadig rådføre dig med Angela ang-kay, på hendes forum er der mange brød baseret på hvedesyre, og hun skrev, at hun ikke kan lide surhed i hvedebrød. Hvordan gør hun det?

[Svetlana]

Svetlana, men på rug er det slet ikke muligt!
Vi kan heller ikke lide sure brød.

Jeg mente, at ikke hvede, men rugbrød blev bagt med surdej. Men hvis du ikke kan lide surheden der, er surdejen simpelthen ikke dit produkt. Eller Angela vil afsløre hemmeligheden bag den gyldne nøgle

[Svetlana]

Svetlana, Jeg tror allerede, at dette ikke er mit. Nu sætter jeg Borodinsky i overensstemmelse med GOST, hvis du ikke kan lide ham, så sandsynligvis alt!
Generelt læste jeg, at syge mennesker ikke skulle beskæftige sig med hævning - det fungerer ikke.

syge mennesker bør ikke beskæftige sig med hævning - det fungerer ikke

Nå, det er overtro. Efter min mening er kvaliteten af ​​surdejen 90% afhængig af kvaliteten af ​​melet, fordi gæren i melet vil leve i din surdej, og ingen anden gær vil slå rod der. Nå, og selvfølgelig din pænhed, regelmæssig fodring, holde ren.
Og min elskede Borodino er denne:

Borodino-brød ifølge opskriften fra 1939 (Mikulishna)

Forresten mangler mange, der har bagt det i det, bare surhed, det viser sig virkelig at være sødt.

[Svetlana]

Svetlana, Jeg tog en opskrift med mindre surdej og næsten tvillinger.

[Natasha]

Natasha, held og lykke!

Allerede bagt. Mislykkedes, sandsynligvis for meget vand, selvom bolle er normal. Jeg har baget brød i 6 år nu.

Måske stoppede det? Mine startkulturer tilsidesættes ofte, jeg vil have, at alt skal stige mere
Og endda en bolle var? Ifølge min yndlingsopskrift fungerer bolle ikke, så en slags kitt i konsistens ...
Nu holder vi det lidt længere og smager det, jeg håber, du vil kunne lide alt, og surdejen i din familie stadig vil slå rod.

Sandsynligvis stoppet. Nå, ikke helt en bolle, men som normalt rug. Jeg bager i xn. Da han æltede, en bolle med komma og spredte sig derefter over spanden

Piger, fortæl mig venligst om surdejen. Torsdag (02.02) om aftenen satte jeg 100 ml vand + 100 g mel, den næste dag (næsten uændret) fodrede jeg det på samme måde (100 + 100). Lørdag (04.02) gik lugten, opskummet, fodret (100 + 100). I dag åbnede jeg det, der er vand på toppen, ingen bobler, lugten er som æblevin (ganske behagelig). Færdiggjort maden. Hvor mange dage der skal fodres hende, hvordan man sporer, at alt går godt. Mange tak for dit svar. Jeg begyndte lige at gøre det for første gang og en meget ukendt proces.

[natalinka25]

natalinka25, hvis lugten allerede er frugtagtig, behagelig, så går alt som det skal. Du skriver, at der ikke er nogen bobler, men rejser det sig? I princippet ville jeg fodre det i et par dage til fæstningen og derefter bage noget.
Selvfølgelig er hun stadig ung, svag, brødet vil tage lang tid at hæve, mit første brød blev prøvet i 8 timer (rug), og nu er to timer nok

Fortæl mig, jeg er lige begyndt at bage surdejsbrød, jeg kunne godt lide det meget, jeg vil fortsætte videre. En bagt rug, selvfølgelig er den sååå sur, hele husstanden nægtede det, men hvede er velsmagende og slet ikke sur.
Mit spørgsmål er, om jeg blev lært at bruge og dyrke surdej korrekt.
Jeg tog fuldkorns rug tapetmel, tilføjede varmt vand og pakket det ind i et håndklæde. Jeg tager det ud hver dag og tilføjer en dråbe varmt vand og premium rugmel. De første tre dage tilføjede jeg honning og sukker, nu vil jeg ikke lade bakterierne lære at udvinde glukose fra mel selv. Jeg opbevarer surdej i et håndklæde i køkkenet i skabet, når jeg fylder 40, lægger jeg det i en krukke med huller i køleskabet. Yderligere spørgsmål ???
1. Hvordan fodres det korrekt, få det en gang om ugen, tilsæt vand og hvor meget mel?
2. Hvor lang tid har det brug for at holde sig varm?
3. Har du brug for sukker og honning?
4. Hvis jeg vil bage hvedebrød, skal jeg tage rug i en separat krukke og begynde at fodre det med hvedemel. Det vil sige opbevare to surdejer eller fodre min rug to dage før madlavning med hvede, og det er det?
Ret mig venligst.

Åbn emner med navnet på startkulturen, har alle disse spørgsmål længe været besvaret i hver specifik surdej.

Sig mig, jeg forbereder en evig surdej.
I dag er den 5. dag, konsistensen er porøs, vi går op, så går den ned, men lugten er meget ubehagelig, som mos (jeg kan huske denne lugt meget godt fra barndommen) - bitter og alkoholholdig.
Noget du kan ordne? Eller er det bedre at smide det ud og starte forfra!?

[kollenochka]

kollenochka, Jeg formoder, at du nu vil blive peget på et par links og vil være .... Som i en film Go go go go.
Jeg kan heller ikke finde ud af, hvad jeg skal gøre, inden for tre uger stiger en slags hat ovenfra og lugten i hele køkkenet er ikke særlig behagelig. Børnene skider og ægtefællen forbander. Først spændte jeg hatten på, og nu tog jeg den forsigtigt af og kastede den to gange. Men brødet på denne surdej viser sig at være normalt. Sandt nok spiste jeg ikke på andre.

[kollenochka]

Og du har mistanke om korrekt!
Fordi forummet har arbejdet med denne surdej i lang tid, men ikke alle, så du skal spørge, hvor nøjagtigt denne surdej diskuteres, men bliv først igennem emnet, da alle finesser sandsynligvis allerede er sorteret ud mange gange.
Så det, kollenochka, Go Go go....
Og du også Vasily.
Held og lykke!

Åh ...Tak fordi du sendte. Jeg gik) Jeg kastede surdej ud og gik for at studere det igen
Generelt tror jeg, jeg vil læse det - måske hvilken der er lettere at vælge

Åh ... tak for at sende. Gik) kastede surdej ud og gik for at studere igen
Generelt tror jeg, jeg vil læse det - måske hvilken der er lettere at vælge

Elena, giv ikke op. Eksperiment, jeg ved heller ikke og forstår ikke mange ting. Og det vigtigste er, at der ikke er nogen bekendte eller bare gode råd, jeg tror, ​​at der er sympatiske mennesker på forummet, og ikke meget kompetente eksperter, der vil stikke links.

[Basilikum]

Basilikum, og hvad fornærmede dig så meget i Olgas eksil? Hun gjorde virkelig meget kompetent - hun gav dig ikke fisk, men redskaber til at fange den.
For eksempel forstår jeg, at noget er meget galt med din surdej, da det lugter dårligt. Men hvad er problemet nøjagtigt - ifølge din besked er det umuligt at forstå - der er ingen oplysninger om, hvilken slags surdej det er, hvor længe det har været hos dig, hvad og hvor ofte du fodrer det osv.
Og generelt er der ikke noget behov for os at male alt dette. Følg blot linket, se efter oplysninger om din surdej - og hele oplevelsen af ​​forummet ligger foran dig!
Godt fiskeri!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, som jeg forstår det, blev forummet oprettet ikke kun for professionelle og amatører, der i det mindste har grundlæggende information, men også for begyndere, hvoraf mange ikke kun vil, men også meget nødvendigt at bage surdejsbrød, dvs. ekskludere gær i enhver form.
Så jeg stillede spørgsmål flere gange, også i denne tråd på denne side 6 indlæg tidligere. Der er kun et svar, link og kig. Selvfølgelig søgte jeg, gravede, forstod noget, men mistede tid, men komplicerede søgninger, en masse information er ikke klar. Så 90% fandt ikke ud af det. KONKLUSION ÉN, kun EGEN erfaring kan hjælpe.
Og jeg foragter net, fordi jeg er en ivrig fisker og naturelsker. Uden noget ægteskab. tackle fisk i huset i enhver form. Tidligere skal du tilbringe en masse efterårs-vinteraftener for at væve et netværk på 25 meter, men nu kan du købe kilometer netværk uden at give en chance for en krone ...
Så de gav dig det rigtige råd, de gav dig en båd, kan man endda sige med årer, og du roer selv videre. Det ser ud til, at de hjalp og foreslog, hvor de skulle grave, men spørgsmålene forbliver stadig, men det er allerede skræmmende at stille, og der er ingen mening, de vil igen sende dem.

[Basilikum]

Basilikum, der er selvfølgelig en mening at spørge! Har du nogen idé om, hvad din startkultur kan kaldes? Der er så mange af dem, meget forskellige! Find et emne, hvor nøjagtigt din surdej diskuteres, og det er her, du er mere tilbøjelig til at blive besvaret og hjulpet.

det er meget vigtigt at bage surdejsbrød, dvs. at udelukke gær i enhver form

Hvis du af en eller anden grund har brug for at udelukke gær fra kosten, vil surdejsbrød ikke passe dig. Startkulturen er baseret på den samme gær, men kun "vild", dem der altid lever i mel.
Der er virkelig gærfrit (sodavand) brød, kan du tage derhen?

[Basilikum]

Basilikum, hvis brødet er surdej, kan gær ikke udelukkes. Når alt kommer til alt er surdej gær i symbiose med mælkesyrebakterier.
Hvis gær af en eller anden grund er kontraindiceret for dig, er din mulighed brød på bagepulver.

[med hensyn til nøjagtigt det surdej og stille specifikke spørgsmål]

KONKLUSION ÉN, kun EGEN erfaring kan hjælpe.

En meget korrekt konklusion blev gjort!
Vi gennemgik alle vores egne konklusioner, indtil du begynder at forstå surdejene selv, begynder du at dyrke dem, og det vigtigste er at analysere, se, huske, skrive ned hvert trin ...

Derfor giver de dig et link - tag emnet for den surdej, du kan lide, begynd at arbejde med det og derefter med hensyn til nøjagtigt det surdej og stille specifikke spørgsmål... Vores bagere i dette emne vil ikke omskrive alle finesser igen, når der er specifikke emner.

Her er et andet afsnit INDHOLDET AF SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING" og emner om surdej ARBEJDER MED KREMER, GÆR og Surdej

[Arka]

Arka, SvetaI, AdminMange tak alle sammen !!! Dit råd hjalp meget. Jeg vil studere, trænge ind igen.I to år kunne lægerne ikke hjælpe mig med ryggen, de hjalp mig selv i gymnastiksalen. Du bliver sandsynligvis nødt til at gøre surdej igen, det er en skam, jeg er allerede vant til det, jeg blev knyttet til det, opdragede børnene, men jeg er bange for at stille spørgsmål. Og så begynder du at skælde ud.
Nej, jeg vil stadig risikere det. Er det rigtigt, at jeg begyndte at tage af og smide surdejshatten? Jeg blandede min startrug med hvede og begyndte at fodre den med rugmel. To dage er flyvningen normal. Ingen hætte, bobler velsigner dig?

Tilføjet onsdag den 22. februar 2017 12:41

i emnet nøjagtigt det surdej og still specifikke spørgsmål.

Dette emne kaldes i princippet surdej i spørgsmål og svar, så jeg besluttede at spørge her, de kan spille fodbold overalt. Der blev skrevet 92 sider. Det ser ud til, at folk blev hjulpet, men nu har politikken tilsyneladende ændret sig.

[Basilikum]

Nej, jeg vil stadig risikere det. Er det rigtigt, at jeg begyndte at tage af og smide surdejshatten?

Basilikum, din udholdenhed er prisværdig ... men kun at der er et ønske om at dyrke surdej

Er det svært at forstå, hvad vi skriver om her? hvad hver startkultur er individuel, og dens kultivering er også individuel, og du skal også besvare spørgsmål individuelt for hver valgt startkultur
Er det virkelig svært at gå til sektionen af ​​den valgte surdej, og der for at arbejde med det og stille spørgsmål om det

Dette tema generel plan, for at hjælpe dig med at beslutte, hvor du skal gå videre, hvilken surdej du skal håndtere - hvilket er hvad vi gør
Hvis du er så vedholdende "ikke at lytte til os", vil du forblive "stille, alene".

[Admin]

Admin, Tatiana, du har sandsynligvis ret. Jeg ville bare finde ud af alt og straks uden at støde på kegler, lære af andres fejl, jeg tror, ​​at have fundet et så alsidigt vidunderligt forum, vil jeg straks blive en superbager. Vi er ikke fremmed for vanskeligheder, og vi vil ikke lede efter lette måder. Jeg spurgte lige nogle trivielle detaljer, jeg troede, at der er nogle grundlæggende skabeloner, HVAD ER MULIG, OG HVAD KAN IKKE. Hvad der er godt, hvad der er dårligt. Forkerte midler

hvis rugsyrdej peroxider, hvilke tegn på dette, hvordan det påvirker, hvilken syrlighed der skal være i surdej på sit højeste aktivitetsområde og ved afslutningen af ​​dets udskillelse, og kan peroxidering af surdej være grunden til, at det skal kastes væk og surdejen kan ikke gendannes, selvom det ser ud som anstændigt, meget lidt information om dette emne på internettet, dybest set kommer det hele ned på, hvordan man laver mad og opbevarer det

Nå ... det er svært at tage og svare.
For det første, hvilken slags surdej har du? For det andet, hvad skete der præcist med dig, hvorfor opstod der pludselig et sådant spørgsmål?
Jeg har evig rugjær. Da hun var ung, efter at have fodret, lagde jeg hende et varmt sted om natten. Og så nåede hun sit højdepunkt af aktivitet om morgenen.
På et tidspunkt viste det sig, at det brød, der var bagt med denne surdej, var meget surt. Det er ifølge din terminologi et surdejsperoxid.
Derefter begyndte jeg simpelthen at lade den fodrede surdej ved stuetemperatur, og dette skete ikke igen.
Da min surdej opbevares i køleskabet, og dette hæmmer mælkesyrefloraen generelt, er min surdej generelt ikke særlig sur. På sit højdepunkt - som et æble, kun uden sødmen. Til rugbrød - normalt, selv nogle gange ville det være surt. Og for hvede - sur, bager jeg ikke hvede på den.

Hej. Mange tak for forummet og emnerne om surdej! Jeg skriver her (hvis noget går galt, moderator, overfør det venligst), fordi det tog lang tid at bestemme proportionerne, og efter mange forsøg og flere fejl besluttede jeg mig for denne mulighed:

Sur mælk gæring. Efter min smag er det blødere end kefir eller vand. Ikke så surt. Jeg laver to typer surdej på én gang i to dåser på fuldkorns- og rugmel ifølge opskrifter fra dette forum.
Surdej 200-210 gram (nogen, bland ofte i halvdelen. Jeg prøvede 250 gram, brødet er surt, og du skal reducere andelen af ​​vand og mel)
Mel (jeg blander normalt flere sorter efter smag) 420-425 gram.
Vand 170-175 gram.
Salt 1,5 spsk. skeer
Sukker 1,5-2,5 spsk. skeer.
Solsikkeolie 1,5-2 spiseskefulde.
Hvis du tilføjer lidt rosiner, vil surdejssyren være mindre synlig.

Jeg ælter dejen på pizza-programmet. Jeg endte med at lægge dejen natten over. Jeg lagde det på partiet omkring kl. 23:00, efter afslutningen af ​​partiet på "pizzaen" dækkede jeg spanden med en pose. Om morgenen kl. 05:00 tænder jeg bagværk (og går i seng i endnu en time). Kl. 06:00 tager jeg brødet ud og skærer det til morgenmad (06:40).
Surdejopskrifter siger, at dejen skal sidde i ca. 3 timer. Jeg kom empirisk til den konklusion, at det viser sig perfekt fra 5 til 8 (det var sådan!) Timer. Jeg har allerede skiftet til denne metode i cirka 4 måneder. Alt fungerer godt! Nu spiser vi 80% brød uden gær!

[Andrew]

Andrew, velkommen til forummet!

Jeg laver to typer surdej på én gang i to dåser på fuldkorns- og rugmel ifølge opskrifter fra dette forum.

Jeg foreslår, at du beskriver din version af at arbejde med syr i de emner, hvor du tog opskrifterne. Jeg tror, ​​at de, der bruger mælkesyre-startkulturer, vil være interesserede i din oplevelse, men de kan ikke engang se her.
Vi har også emner om modeller af brødproducenter, og mange er interesserede i, hvordan man laver surdejsbrød i en eller anden ovn. Der vil også dit arbejde komme til nytte.
Og yderligere:

Fortæl venligst ikke nogen, at du spiser gærfrit brød! Surdejen indeholder en hel del gær, ellers løfter den ikke brødet. Det er bare, at dette er "vilde" stammer, der fungerer langsomt sammenlignet med kommerciel gær, men faktisk er de de samme biologiske arter.

Tak skal du have. Med hensyn til gær - jeg er enig! 😊 Det er selvfølgelig med spring. Ikke industrielt, men naturligt! Jeg mener industriel).