Startkulturer - i spørgsmål og svar

[Lena]

Lena, Tak skal du have!
Der er en masse information om surdej og brød på forummet, se, læse og bruge
Og vigtigst af alt er der ingen grund til at være bange, oplevelsen kommer gradvist, forudsat at du arbejder med testen

God dag til alle!
Erfarne bagere, svar venligst på spørgsmålet: hvad er forskellen mellem disse mange typer startkulturer eller rettere brød bagt sammen med dem?
Jeg har bagt brød i lidt mindre end 2 år. Jeg bruger den mest almindelige rug (til rugbrød) og hvede (til hvedebrød) surdej, opdrættet i forholdet 1: 1.
Jeg læste en lang liste - humle, mejeriprodukter, kartoffel, ris, alle mulige forskellige udenlandske navne og komplekse opskrifter, og jeg forstår ikke, hvorfor folk lider sådan .. Men samtidig forstår jeg, at det ikke bare er det)
Fortæl os om, hvordan og hvorfor du valgte andre, ofte sværere startkulturer
og hvad er resultaterne?

hvorfor lider folk så meget .. Men samtidig forstår jeg, at det ikke bare er det)

Folk lider slet ikke, tro mig. Hvis der er en mulighed, er det interessant, du kan få forskellige typer surdej ... og samtidig få et fremragende resultat, når du bager brød, hvorfor ikke eksperimentere med ingredienser og surdej .

Prøv også vores surdejer, vælg, bages og evaluer både kvaliteten af ​​surden og kvaliteten af ​​det resulterende brød

Administrator, jeg mener ikke, at disse plager er ubehagelige)) Jeg forstod selv tydeligt denne ting for mig selv: "Jeg kan ikke lade være med at spise mit eget brød, ligesom jeg ikke kan lade være med at bage det."
Jeg vil bare høre fra en guru, hvordan brød er fundamentalt anderledes med denne eller den slags surdej. Når alt kommer til alt, hvis du læser opskriften til Desmem eller Levito Madre .. - kan du i det mindste stille et spørgsmål: brød er bedre for dem .. og hvad?

[AnnaL]

AnnaL, vent, lyt, det var også altid interessant.
Det eneste, jeg kan sige om lievito madre, er at det er til bagning, det vil sige, det hæver for eksempel påskekager bedre.

Når alt kommer til alt, hvis du læser opskriften til Desmem eller Levito Madre .. - kan du i det mindste stille et spørgsmål: brød er bedre på dem .. og hvad?

For at gøre dette skal du læse anmeldelserne fra dem, der bager brød med disse surdejer. på vores forum.
Eller bage brød selv med hver af disse surdejer, da hver af os har forskellige smag. Jeg forpligter mig ikke til at evaluere himlen "for øjnene"

Personligt valgte jeg selv en af ​​de mindst lunefulde under mine forhold, samtidig aktiv og praktisk for mig.
Dette er hvede KM 100%.
Jeg bruger serum, fordi jeg har det hele tiden.
Jeg bager alt på det.
Der var en oplevelse med at opdrætte andre surdejer, men der syntes det mig var mere besværligt.
Jeg kan ikke estimere forskellen i smag og stabilitet i resultaterne i sammenligning med andre surdejer. For det første var det længe siden, og for det andet er der så mange forskellige komponenter i hvert produkt, at jeg på en eller anden måde ikke tør skelne mellem hele buketten, hvad kun surdejens virkning er.

Admin, men hvis jeg spørger dig godt ..? Selvfølgelig vil jeg prøve, kun at vælge hvilken du vil starte med, du skal i det mindste have noget motiv - siger gode anmeldelser fra andre bagere.
Jeg er interesseret i din mening om denne eller den anden (eller den ene eller den anden) type surdej.
Hvilken er din favorit, og hvorfor foretrækker du hende?

hvorfor foretrækker du det?

Mit valg skyldes effektivitet, tilgængelighed, problemfri og stabile resultater.
Undertiden dikteres valget af surheden i det færdige produkt.
Nogen kan lide det i visse mængder, andre ikke. Denne surhed afhænger både af surdejens sammensætning og af dens styrke, fordi med såååå lang prøvetætning og relativt hurtig korrektur opfører alle dejens andre komponenter sig også forskelligt og påvirker følgelig smagen af ​​bagværk forskelligt.
De der.surdej er den samme gær. Hvad der præcist og hvor længe de spiser under korrektur, og hvordan de omdanner komponenternes sammensætning og smag, afhænger af den specifikke opskrift.
Held og lykke!

Tanyusha, intet, hvad passede du ind i?

For at gøre dette skal du læse anmeldelserne fra dem, der bager brød med disse surdejer. på vores forum.

Ja, jeg forsøgte at gøre dette, men bortset fra "det (surdej) lugter af ferskner eller blomster" eller "brødet viste sig .. mmmm" fandt jeg ikke en rigtig sammenlignende analyse. Mere følelser. Jeg er heller ikke frataget dem, jeg kan virkelig godt lide at tale med min surdej, jeg beundrer, når det er storslået ..
men alligevel vil jeg se fordelagtighed i enhver virksomhed: Da jeg bruger meget tid og produkter, skal dette i det mindste være berettiget ved at forbedre kvaliteten af ​​det modtagne brød, ikke? Jeg er sikker på, at jeg ikke er den eneste, der vil drage fordel af meninger om denne sag ..

Din elskede, og hvorfor foretrækker du hende?

Hvedebrød på en dej fra gammel dej (ovn)

Hvedebrød lavet af gammel dej (Administrator)

Hvede-rugbrød på sur (gammel) dej (ovn) (Administrator)

Admin, tak, men de er alle gær ..?
Så spørger jeg dig dette: lavede du brød hos Levito Madre og Desima? Resultatet er interessant - er arbejdsomkostningerne berettigede (kun for dig)?

[Anna]

Anna, Jeg har allerede besvaret dine spørgsmål

[Olga VB]

Jeg er helt enig med Olga VB... Jeg ved ikke engang, hvad min surdej hedder, nogle gange dræbte jeg den ved et uheld, men startede hurtigt en ny med surmælk. Det sidste brød uden særlig surdej viste sig - jeg hældte to glas s / w mel med gammel valle og lod det være varmt efter 8 timer, mens starteren accelererede separat, helt uventet viste det sig at være en smuk dej. :-)

[AnnaL]

da jeg bruger meget tid og produkter, skal dette i det mindste være berettiget ved at forbedre kvaliteten af ​​det resulterende brød

AnnaL, og hvad mener du med kvalitet? Hvis du bager brød på en rigtigt dyrket surdej og bruger godt mel og andre produkter og følger teknologien til æltning, korrektur og bagning, så får du hjemmelavet brød af høj kvalitet. Uanset hvilken surdej du kan dyrke.
Med hensyn til smagen af ​​brødet er der ingen der rådgiver dig. Som de siger - den ene kan lide vandmelon, og den anden kan lide svinebrusk.

Jeg estimerer aldrig arbejdsomkostninger og brødomkostninger. Hvis opskriften i sig selv er interessant, er jeg mentalt allerede forberedt på forhånd på arbejdsomkostninger og endnu mere på omkostningerne til de anvendte ingredienser. Hvis vi nærmer os bagning fra denne position, tager vi den enkleste brødopskrift, hurtig og billig, og der vil ikke være nogen problemer og spørgsmål. Kun jeg selv kan besvare spørgsmålet "Jeg kan godt lide dette brød eller ej", men til dette skal du bage det selv.

Hvis der er et ønske om at bage brød, forbliver alle "omkostningsestimeringsproblemer" på tiende plads - kun én forbliver i første omgang: ØNSKEN OM AT BAGE BROOD!

Og hvor meget brød der blev fodret til fugle og hunde, kan du ikke tælle! Men bageren kan ikke undvære sådanne tab.

Jeg hældte to glas c / w mel med gammel valle og lod den være varm efter 8 timer, mens starteren accelererede separat, ganske uventet viste det sig at være en smuk dej. :-)

Det er det, jeg venter på - en anmeldelse fra en bestemt opskrift. Og jeg forstår perfekt, at alle har deres egen smag. Kun jeg beder ikke om en objektiv vurdering, men om en subjektiv vurdering - fra alle, der ønsker at dele. Når en persons mening (konklusion) allerede bliver et stærkt incitament og overbeviser om at gøre netop det. Og hvis der er mange meninger, kan du ved at indsamle dem få en mere eller mindre objektiv analyse - hvilken starter giver hvilket resultat.
Når alt kommer til alt, hvordan erfaring overføres fra generation til generation: alle metoder analyseres, og de bedste vælges.
Og forummet, som jeg tror, ​​er nødvendigt til dette: bare at finde forskellige opskrifter til surdej eller brød er ikke et problem, Internettet er fuldt. Forum og værdifuld ERFARING og transmission.

Jeg estimerer aldrig arbejdsomkostninger og brødomkostninger.

Det handler slet ikke om at spare.
Bagningsprocessen fra start til slut er et mirakel. Jeg er også gennemsyret af det, tro mig.
Men det er underligt, at jeg ikke kan høre fra nogen endda to ord, for eksempel i "reklamen" for brød på Levito Madre og ikke en reklame for netop denne surdej. Selve processen er sandsynligvis frygtelig interessant, men hvis den ikke ender med opdagelsen af, at brød på den er bedre end andre typer, mister den sin betydning ...

[AnnaL]

AnnaL, Jeg bagte kager på lievito madre, jeg kan ikke se meningen med at bage brød på den. Det er tykt, stærkt, godt til tunge wienerbrød. Med hensyn til sammensætningen af ​​gær og bakterier er den næppe meget forskellig fra en simpel "evig surdej" - måske er der forskelle i deres procentdel.
Det ser ud til mig (jeg kan have forkert), at de modne løg ikke er så forskellige fra hinanden, skønt de kom til denne tilstand på forskellige måder. Som et resultat dannes der stadig en stabil balance, som med ordentlig pleje opretholder sig selv.

[Sibelis]

Sibelis, Mange tak. Jeg lagde det i en sparegris)

det er underligt, at jeg ikke kan høre fra nogen mindst to ord, for eksempel i "reklamen" af brød på Levito Madre

Brød på Levito Madre adskiller sig slet ikke fra det samme på fransk surdej og rosin. Selvom jeg kun bager et par af disse brød til sammenligning. Det var meget vanskeligt at holde mange syr på samme tid. Men denne Levita tog selv meget tid. Jeg fik med hende som en skør. Hun vejede inden badning, så badede hun og vejede igen for at beregne korrekt, hvor meget mel der skulle gives hende. Hun drak op til 20% af væsken (til sin vægt) under badning ... Jeg havde nok i to måneder. Efter min erfaring er det ikke det værd.

Hej allesammen. I lang tid har spørgsmålet været af interesse, og i hvilke proportioner at erstatte gær med surdej?

Men denne Levita tog selv meget tid. Jeg fiket med hende som en skør. Hun vejede inden badning, så badede hun, vejede igen for at beregne korrekt, hvor meget mel der skulle gives hende. Under badning drak hun op til 20% af væsken (til sin vægt) .... Jeg havde nok i to måneder. Efter min erfaring er det ikke det værd.

Hvorfor bade hende? Jeg holder mig til den tørre metode, 50 gram surdej, 25 vand og 50 mel, rullede en kugle på fem minutter, skar den med et kryds og i en krukke. det første brød blev bagt på den femte dag for ruge. En krukke Levito på bordet, en i køleskabet. Plus, jeg frøs og tørrede den også, den gendannes bogstaveligt talt den anden dag. Mest problemfri surdej, jeg har haft.

Nå, dette er allerede mystik og overtro, nogen tror på dem, det gør jeg ikke
Jin24, nej, ikke mystiker, men barsk virkelighed

hvis jeg ikke er i humør, vil brødet bestemt mislykkes, og familien griner - overtro, siger de, skal du ikke bekymre dig




Medlemmer af forummet, fortæl mig, hvilken surdej er den mest besværlige? Jeg er ikke interesseret i smagspræferencer, jeg er ikke en smagsprøver, jeg kan ikke forstå disse nuancer, jeg er interesseret i minimale arbejdsomkostninger

For mig, så disse)))
Rosin surdej, problemer og tip
Rug surdej (halvfabrikat)
Sourdough "The Simplest"
Kombucha surdej

hvad er den mindst besværlige surdej?

I mange år har hvede KM 100% ow.
Det fjernes let, det overlever perfekt en 2-ugers faste, det er ikke lunefuldt hverken til mel eller til væske, det løfter perfekt selv en ret tung dej, giver ikke surhed til bagværk, ...
Generelt er jeg meget glad.

hvorfor bade hende? Jeg holder mig til den tørre metode, 50 gram surdej, 25 vand og 50 mel

Det gør jeg også.
Nastya, ruller du den ud med en kagerulle?

Nastya, ruller du hendes kagerulle?

åh-åh-åh, rul det også ud med en kagerulle ...

[Margarita]

Margarita, nej, jeg ruller den ikke ud med mine fingre, jeg flader den mellem mine håndflader i cirka ti minutter. Derefter ruller jeg bolden op, skærer den og ned i en krukke. Hun bliver også varm af hænderne. Bolden er lille, størrelsen af ​​en tennisbold, og du kan rynke den. Det vigtigste er, at dine hænder er rene uden lugten af ​​creme eller sæbe.

Nastya, dig

Til mig på dig

[Anastasia]

Anastasia, og hvad er din rækkefølge af handlinger? Jeg mener, du fik det ud af køleskabet ...varmer du op i 2 timer? Eller adskil straks lidt for at "danne denne kugle", fodre og ælte. Hvorimod med "overskuddet"
Du varmer det op, fodrer det og lægger det i brød, eller du kan straks gå i brøddej.
Jeg bager i HP ...

[Margarita]

Margarita, surdej står på bordet under et håndklæde. Det er ikke varmt derhjemme, så jeg lægger det ikke i køleskabet. Om morgenen klokken seks stod jeg op, tog 30-60 gram af hver, det afhænger af mit humør, det er hvor meget jeg klemte af med fingrene og tog så meget. Jeg tilføjede mel, vand, rullede en bolle i en skål, og så kører jeg børnene i skole, og selv rynker jeg denne surdej. Krøllet, skåret i en krukke. Jeg ælter meget stejlt, snittet er så klart. Jeg samler resterne af surdejene i en stor skål, ælter dejen, det vil sige, jeg ser på opskriften og hælder lidt mel, vand, ælter det, hæver lidt, tilsæt resten af ​​ingredienserne og afhængigt af mængde dej, lod jeg enten brødet i ovnen under lampen eller i en brødmaskine. Det er svært at fortælle med uret, hvornår og hvad jeg blander, jeg ælter, det er allerede nødvendigt at se på dejen. Men jeg foretager et par justeringer. Og klokken fem om aftenen har jeg normalt mit brød klar.
Hvis jeg opbevarer starteren i køleskabet. Om aftenen tager jeg det ud, det koster to timer, det bliver varmt. Om natten fodrer jeg, om morgenen er jeg klar. På en eller anden måde afrimede jeg selve dejen i køleskabet, jeg kunne godt lide den, men så kommer jeg ud af min sædvanlige rytme og skal sidde til to om morgenen for at bage brød.

Hvis surdejen er i køleskabet, og jeg ikke bager det, så tager jeg det ud hver tredje dag, det koster et par timer, jeg fodrede det, ventede et par timer og satte det derefter tilbage i køleskabet, jeg læg resterne på hurtige pandekager eller pandekager.

Jeg blev flov, jeg underskrev ikke bananen og druen, de står også i krukker, jeg fodrer dem separat, men jeg ved ikke hvilken. En af disse dage vil jeg se på og forlade den smartere, ellers er det svært at holde tre surdejer (drue, banan og rug) på én gang. Det er lettere at blande et ud af hundrede gram end to ud af halvtreds. Og et stort stykke dej bliver sjovere. De er alligevel de samme i testen.

Ja, der er du ... og her læste jeg ...

[Trishka]

Trishka,

[vokse op]

Jeg tager det ud af køleskabet, varmer op i et par timer og fodrer det hele på én gang. Alt. jeg går vokse op på bordet, så adskiller jeg den krævede mængde og lægger den i en spand HP til æltning + mel + valle + malt og alt andet ifølge opskriften. Jeg laver en æltning på Pelmeni-programmet i cirka fem minutter. Og så afslører jeg straks basisprogrammet.

Jeg ville virkelig dele. Måske vil nogen også være interesseret. Jeg kiggede på forummet med en søgning, det ser ud til, at ingen spredte det. Mange kender bageren Sergey Kirillov. Denne måned begyndte han at eksperimentere med hævning. Meget interessant. Det giver en masse viden om, hvad der foregår inde i surdejen, hvorfor det er sådan og ikke ellers. Du kan tænke på det som et foredrag, men det vokser og taler i luften. Han kaldte lektionerne "brød solfeggio". Det er til surdejsundervisning 4.0-4.4 - her er den sædvanlige spontane rugsurdej som mange af os gør og KMKZ. kun mælkesyrebakterier. Og så bager han brød på dem. I lektion 5 laver han to surdejde.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

Mange kender bageren Sergey Kirillov.

ja, abonnerede på det på Instagram og YouTube ...

Forresten, hvis du opbevarer startkulturen i køleskabet, som også indeholder frisk gær, skal den være hermetisk forseglet. Og så bevæger de sig langsomt ind

Nå, godt, ja, jeg havde bare gæren ved siden af ​​surdejen, jeg holdt ikke styr på det. Hvordan forstå, at surdejen fanges? Hvordan opbevares gær hermetisk?

[Nybegynder]

Hvordan forstå, at surdejen fanges?

Nybegynder, tag dig ikke af det. Kommerciel gær er meget delikat sammenlignet med vildsyret gær. Selv hvis du specifikt føjer dem til surdejen, vil de dø derude om højst en dag.

Begynder, gider ikke. Kommerciel gær er meget delikat sammenlignet med vildsyret gær.Selv hvis du specifikt føjer dem til surdejen, vil de dø derude om højst en dag.

men et eller andet sted læste jeg, at industrielle tværtimod er så termonukleære, at de knuser alt under sig selv

Det sidder også fast i min hukommelse. Derfor produceres de, fordi de er magtfulde.

Hvordan opbevares gær hermetisk?

Jeg opbevarer den i fryseren, fordi jeg sjældent bruger den. De vågner hurtigt op af frost.

Det sidder også fast i min hukommelse. Derfor produceres de, fordi de er magtfulde.

Nå, der er en trussel i horisonten igen

Jeg har læst på vores hjemmeside i et eller andet emne om surdeig, som kommercielt blandt de vilde ikke overlever. Desuden var det et uddrag fra en eksperts artikel og ikke vores amatørmæssige begrundelse. Hvis jeg finder det, giver jeg dig et link.

Selvom man kan tænke sådan: hvis naturen var svag, ville de være omkommet for længe siden, drevet ud af de industrielle. Men nej! Stadig i live! Og de sætter sig heldigvis i vores krukker)))



Jeg skal fodre mit

Selvom man kan tænke sådan: hvis naturen var svag, ville de være omkommet for længe siden, drevet ud af de industrielle. Men nej! Stadig i live! Og de sætter sig heldigvis i vores krukker)))

Eller måske lever de lykkeligt i vores industrielle krukker? de har ikke skrevet på panden, hvem

Jeg vil vente på Svetlanas link, jeg vil studere dette emne, ellers giver det ikke hvile

[Nybegynder]

Nybegynderindtil videre kun fundet dette emne. Måske ikke ligefrem på dit spørgsmål, men oplysningerne er nyttige.Professionel mening om startkulturer. Svar på mit brev
Men jeg husker nøjagtigt, hvad jeg læste om et stort emne med hævningsevne. Jeg vil se efter mere.

kan de med glæde leve i vores industrielle krukker?

Jeg kan kun dømme efter omstændigheder. En gang forsøgte jeg at bage rugbrød med industriel gær. Han krævede en masse dans med tamburiner - der skulle tilsættes en syrningsmiddel og panifarin, men vigtigst af alt var, at brødet var meget problematisk i korrektur. Det var umuligt at røre ved det, trække vejret ved det, og det ser ud til at se ud - det faldt af og rejste sig ikke igen, fordi gæren ikke havde nok "sikring" til langvarig gæring.
Da jeg startede surdej, blev alt meget lettere. Brødet tager længere tid at hæve sig, men efter løft kan det anbringes i en bageplade, og det hæver sig igen.
Min surdej er allerede fem år gammel, i løbet af denne periode opdaterede jeg den to gange med industriel gær, da den efter 3 uger i køleskabet uden at fodre begyndte at surde for meget og ikke hævede dejen godt. Jeg tror, ​​at tilsætningen af ​​industriel gær netop midlertidigt hjalp den vilde gær med at ændre balancen i surdejen til sin fordel, men så døde den industrielle gær ud. Jeg bedømmer ud fra det faktum, at surdejets egenskaber ikke ændrede sig efter en sådan procedure - dejenes stigningshastighed var stadig uforlignelig med den, der blev givet af industriel gær, og evnen til at løfte dejen efter overførsel til formen var bevaret.
Selvfølgelig kan jeg ikke foretage en mikrobiologisk analyse af min startkultur, men den opfylder perfekt dens funktion, og det er præcis, hvad jeg har brug for af den.

God dag! Hjælp mig! Jeg besluttede at bringe frisk 100% rugsurdeg ud. Nu er hun 10 dage gammel, hun rejser sig godt, alt porøst. Dejen hæver sig 1,5 gange, rughvedejen hæver sig let, og hvededejen vil slet ikke hæve sig! Tidligere viste brødet sig ved det første surdej altid vidunderligt. Fortæl mig hvad jeg laver forkert, hvor er min fejl? Tak skal du have!

[LarissaKr]

LarissaKr, din surdej er stadig ung, så i første omgang vil det tage lang tid at hæve brødet, du kan tilføje lidt gær for at gøre stigningen hurtigere. Ja, inden start skal startkulturen opdateres i 2-3 fodring.

[Vores gær vil dø helt ud senest, når den passerer]

Eller måske lever de lykkeligt i vores industrielle krukker?

Vores gær vil dø helt ud senest, når den passerer 18 timer, men de forbedrer (fremskynder) gæringsprocessen og har tid til at frigive en vis mængde alkohol, som vil desinficere vores "emne" fra "dårlige" bakterier.

I lang tid boede denne surdej hos mig. Hun ledede e som Evig.

I lang tid boede denne surdej hos mig.Hun ledede e som Evig.

på industriel gær? Jeg spekulerer på, hvilken slags mirakel Yudo jeg vokser op, ville blive fremført af en komparativ analyse

Eksperter, fortæl mig, skal surdejbolle være blødere, eller hvad skal den være? ellers bagte jeg noget brød, men det er lige tørt

Hej allesammen!
Et af de udenlandske websteder, der er interesseret i opskriften til startkulturen:

Dag 1
50 g fuld hvede eller rugmel
50 g ledningsvand ved stuetemperatur
1 dryp citronsaft (eller eddike eller 1 tsk usødet naturlig yoghurt, usødet)
1 tsk rosiner
Dag 2
50 g fuld hvede eller rugmel
50 g ledningsvand ved stuetemperatur
Dag 3
100 g fuld hvede eller rugmel
100 g ledningsvand ved stuetemperatur
Dag 4
100 g fuld hvede eller rugmel
100 g ledningsvand ved stuetemperatur
Dag 5
100 g hvedemel eller rug
100 g ledningsvand ved stuetemperatur

INSTRUKTIONER
Dag 1
Bland i en glasbeholder (for at se udviklingen godt), luk altid låget uden justering (det skal komme ud af den genererede kuldioxid) og lad det stå på bordpladen ved stuetemperatur i 24 timer. Hvis du er heldig, kan du muligvis se nogle bobler i slutningen af ​​denne periode.
Dag 2
Tilsæt ingredienser dag 2. Rør godt og lad det sidde i 24 timer alene. I slutningen af ​​denne tid skal flere bobler være synlige. Du vil bemærke, at væsken har tendens til at sætte sig på overflader med en uappetitlig farve. Intet sker, det er okay.
Dag 3
Tilsæt halvdelen af ​​den foregående dags blanding og tilsæt ingredienser på tredjedagen. Rør godt og lad sidde i yderligere 24 timer. Du kan markere niveauet i krukken med en markør for det niveau, som testen nås for at kontrollere dens vækst. Hvis du er heldig, og den omgivende temperatur er god, kan du muligvis se aktivitet efter denne dag. Blandingen kan have svulmet noget op.
Dag 4
Kast blandingen fra den foregående dag, indtil kun 100 g er tilbage, og tilsæt ingredienserne på dag 4. Gå tilbage til mærket med en pen, og lad yderligere 24 timer fritid. Efter denne tid skal det allerede fungere. Lugten vil ændre sig. På dette tidspunkt kan du fange rosiner med tålmodighed, de er ikke længere nødvendige.
Dag 5
Kast blandingen fra den foregående dag, indtil der kun er 100 g tilbage, og tilsæt ingredienserne på dag 5. Marker igen med en markør, og lad den være i dit hjerte, indtil den er mere eller mindre fuldt gæret, i det mindste fordoblet i volumen, og dette kan ske inden du bruger 24 timer. Når dejen begynder at hæve, har du ikke længere brug for det tilsatte mel for at være helt, du kan tilføje det hvidt for at skabe et hvidt masterbatter, der giver dig mulighed for at lave både hvidt og fuldkornsbrød.
BEMÆRKNINGER AF EN NY OG BRILLIANT MORS MASSE
Efter at have gennemført den beskrevne proces, skal du have en aktiv starter, som skal opdateres, dvs. genoptage at trække halvdelen og tilføje det ovenfor anførte beløb, hver gang du ser, at det er gæret, hvis du vil holde det i fremragende stand ... Dette er, hvis du holder det ved stuetemperatur.
Du kan også opbevare det i køleskabet, hvor du ikke behøver at opdatere det så ofte, det kan være nok at opdatere det hver uge. Du finder opfriskninger, røv og lad det gære, når du vender det tilbage i fuld gang for at opbevare i køleskabet. Så du kan overleve ved at tage det over for at temperere det og forny det en gang om ugen. Det kunne være år.
For at øge den hastighed, hvormed gæringen finder sted, skal du bruge fuldkorns rugmel, det er næsten ufejlbarligt.
BRUG AF DIN MASSE: Selvom den allerede har gæret tilfredsstillende, skal den dyrkes i mindst en uge mere, før den bruges til at fremstille brød til at udvikle sin styrke.
Gæraktivitet er meget temperaturafhængig. Midt om sommeren og med godt fuldkornsmel kører denne ting i fuld fart (det kan endda ske, at den første dag og gæring skete det for mig). På den anden side, hvis dit køkken er koldt om vinteren, kan det endda tage mere end 4 eller 5 dage at hente flyet.
MULIGE PROBLEMER, NÅR DU FORBEREDER KVADRAT
Det fungerede ikke på 5 dage - der sker intet, du er ikke et dårligt brød. Du bliver nødt til at fortsætte med den samme snackregime et par dage til. Men have tro, du får det. Og hvis du er i tvivl om, at din starter er i perfekt stand (fordi den lugter sjovt eller har mærkelige farver), skal du slippe den og starte forfra. Det skete for os alle.
Det ser ud til, at dejen er aktiv, men det lugter som camembertost - der sker ikke noget. Nogle fejl kan have denne effekt, det sker for mig.
Denne ting truer med at spise mit køkken - hvis din dej gærer med forbløffende hastighed og lader krukken kravle over bordpladen, bedre end bedre. Tillykke. Den eneste ulempe er, at du bliver nødt til at opdatere det mere regelmæssigt på mindre end 24 timer. Dette kan ske for dig i høje omgivelsestemperaturer. Du kan gøre, hvad Dan Lepard anbefaler, øge mængden af ​​mel i læskedrikke sammenlignet med mængden af ​​vand, dvs. tilføj f.eks. 125 g i stedet for 100 g. En mindre andel vand vil forsinke væksten af små dyr. Eller læg dejen i køleskabet og Santa Pasquas.
MULIGE PROBLEMER, NÅR MASSEN ALTID HAR EN VISSE ALDER
Denne ting bobler, men det lugter som lim - dette skete for mig, dette er ikke alvorligt. Dette skyldes, at gæren overtager, når dejen allerede har en vis grad af gæring (og derfor en vis koncentration af alkohol) og danner ethylacetat (klæbende komponent). Opdatering af dejen flere gange løser ofte problemet, da tilsætning af dej til god gær har en tendens til at overgå mindre god gær.
Sagen har hvid eller grå skimmel på overfladen - det er det, naturen har. Det gør, hvad det kan lide, og der er tusindvis af bugs i miljøet, både gær, som er egnede til vores formål at fremstille brød som bakterier, og skimmel, som måske ikke passer os. Fjern formlaget og fortsæt afkøling. Hvis der fortsat vises skimmel, er det bedst at droppe dejen og starte forfra.

... Normalt antages det enten sødt eller surt i begyndelsen af ​​startkulturen. Er nogen bekendt med en lignende surdej? Del din mening.

Eksperter, fortæl mig, jeg har for nylig bragt en surdej ud, bagt to brød. Jeg opbevarer brødet i køleskabet. Jeg bemærkede, at der allerede på 4-5 dagen opstår en muggen muggen lugt, der er ingen skimmel. Fra prom. gær var ikke sådan, det kan opbevares i køleskabet i en uge. Hvad kan b. årsag?