Startkulturer - i spørgsmål og svar

[Nybegynder]

Nybegynder,

Ser brød ikke ud som kartoffelsygdom?

Nybegynder,

Ser brød ikke ud som kartoffelsygdom?

den femte dag - brødet er ikke klæbrig, jeg mødte en pind, ikke det

er der noget patogent i surdejen? Hun er bitter med mig, stabilt, skiftende mel

[i det mindste vil slå sig ned til halvdelen]

God dag til alle. På et af webstederne læste jeg følgende om opbevaring af surdej: "Vent til surdej stiger til sit højdepunkt, og derefter - i det mindste vil slå sig ned til halvdelenmaksimalt - det vil sætte sig helt og vil stå i et stykke tid, indtil duften af ​​en moden surdej (og sur smag) er erhvervet. "Kære eksperter, er du også enige om, at surdejen i det mindste delvist skal sætte sig, før du lægger surdejen i køleskabet? surdejen er steget 3 gange og lægger sig ikke inden for halvanden dag. Kan jeg lægge den i køleskabet. Jeg tog den ud (på fuldkorns rugmel) i cirka 2 uger. Det vil være meget ked af den brugte tid, hvis jeg ødelægger syrningen ved at lægge den i køleskabet.

hvilke modstridende opbevaringstip

hvilke modstridende opbevaringstip

Nemlig. Og som en konsekvens af dette opstår spørgsmålet om, hvordan det skal opbevares korrekt, at nøjagtigt det, der var nødvendigt, forblev i surdej, og enhver dårlig patogen mikroflora forsvandt

Og som en konsekvens af dette opstår spørgsmålet om, hvordan det skal opbevares korrekt, at nøjagtigt det, der var nødvendigt, forblev i surdej, og enhver dårlig patogen mikroflora forsvandt

Lad os tænke logisk. Hvis du venter på, at surdejen er fuldstændigt afgjort og stadig står i denne tilstand i et stykke tid, vil den patogene flora sandsynligvis være ikke-komprimeret under sådanne "fermenteringsforhold". Men efter at have spredt sig i bunden, udmattet, opbrugt alle sine ressourcer og for at afslutte det hele til Alaska, hvilken slags tilbagevenden kan du forvente af det senere?

Dette er rent spekulation, jeg har endnu ikke bestemt lageralgoritmen for mig selv, jeg håner hende fuldt ud

[Alex-M]

Min surdej er steget 3 gange og afregner ikke med en og en halv dag. Kan jeg lægge det i køleskabet? Jeg tog det ud (på fuldkorns rugmel) i ca. 2 uger

Alex-M, det ser ud til, at du allerede kan bage noget med din surdej og sætte lidt (50 gram) i køleskabet. Dette vil være starteren.
Generelt er den evige surdej på fuldkorns rugmel en temmelig umulig ting. Hun vil vænne sig til det regime, du arrangerer for hende. Nå, selvfølgelig, hvis uden ekstreme.
Jeg fodrer normalt starter, bringer det op til maksimal løft (8-12 timer i rummet), ælter brødet og sætter starteren i køleskabet. Det vil sige, jeg venter ikke på et synligt fald.
Sandt nok definerer jeg den maksimale stigning som følger: hvis surdejsen er steget i krukken under låget og ikke starter, når låget åbnes en smule at falde betyder det, at hun endnu ikke er helt opløftet, hun skal stadig vandre. Men hvis tiden ikke løber, bager jeg den som den er.

Og her er hvad jeg fandt i "" om opbevaring af surdej i køleskabet: "det er umuligt at lægge det i køleskabet umiddelbart efter fodring uden at give det tid til at stige-falde-infusion, få surhed: surhed er den vigtigste beskyttelse af startkulturen mod fremmede mikroorganismer, herunder gærcp, en garanti for dets sundhed og ydeevne. DET ER VIGTIGT! Efter fodring er du nødt til at lade startkulturen roligt behandle mad, udvikle beskyttende stoffer og derefter placere den under forhold, der faktisk er stressende for den.."

Jeg fodrer normalt starter, bringer det op til maksimal løft (8-12 timer i rummet), ælter brødet og sætter starteren i køleskabet.

Takker dig. Accepteret.Kan du fortælle mig, hvad moden surdej betyder? Og hvor længe venter du på, at dejen hæver sig, og derefter dejen? For ca. en uge siden forsøgte jeg at lave rug-hvedebrød i en brødproducent med fuldstændig manuel indstilling af programmer (Bork X800), men intet fungerede. Jeg har kun dejen fra starteren løftet i cirka en dag, men ikke 6-8 timer, som skrevet i næsten alle opskrifter. Surdej begyndte først ved udgangen af ​​den anden uge at stige i volumen mere eller mindre normalt, men ikke på den tredje dag, som de siger næsten overalt.

Jeg fodrer normalt starter, bringer det op til maksimal løft (8-12 timer i rummet), ælter brødet og sætter starteren i køleskabet.

når det når sit højdepunkt, falder det derefter ned i køleskabet?

Kan du fortælle mig, hvad moden surdej betyder?

Jeg er ikke særlig stærk inden for terminologi, men for mig selv kalder jeg dette en fodret surdej i den maksimale højde, som du kan bage på.

Og hvor længe venter du på, at dejen hæver sig, og derefter dejen?

Da min surdej var ung, hævede den brødet 1,5-2 gange i varmen i 8 timer, men så bagte jeg uden surdej.
Nu modner dejen i 3 timer, dejen - 1,5-2 timer og derefter yderligere 40 minutter efter støbning.

når det når sit højdepunkt, falder det derefter ned i køleskabet?

Ja, det falder gradvist af.

Jeg har et spørgsmål til erfarne bagere.
Hvorfor surdejsbrød er så hurtigt
forældet?
Og med store spring - nej.

Forklar, pzhl, hvad der sker med surdej - dejen løfter ikke godt, men det hele er boblende til det umulige punkt. Hvilke processer finder sted i det? Er gæren svag? Hvem løsner så dejen sådan? Jeg forstår slet ikke noget om dette.

Jeg har evig surdej. Og alle processer finder sted 2 gange langsommere. Til surdej bruger jeg granat fuldkorns rugmel. Det tager mig en dag at hæve til dejen, som alle skriver (for at øge volumen 2 gange). Til dejen brugte jeg 50% mel af 2. klasse og fuldkornsmel fransk ting. Og tiden til at hæve dejen halvanden gang går igen næsten en dag. Surdejen er allerede mere end 2 uger gammel. Temperaturregimet ser ud til at være korrekt. Dej - 27 grader. Dejen er 30 grader. Tidligere syndede jeg på vand (jeg brugte vand gennem et osmosefilter), men for nylig tog jeg allerede lige afgjort vand fra vandforsyningen. Måske er det melet? Fortæl mig de nøjagtige navne på det mel, som du, kære medlemmer af forummet, bruger til at få din 100% surdej til at stige i volumen 3 gange.

Admin, alle spørgsmål til dig. Jeg vil også gerne modtage et svar.

[Markusy]

Hvorfor surdejsbrød er så hurtigt
forældet?
Og med store spring - nej.

Markusy, så nogen kan besvare dit spørgsmål, bedes du beskrive sammensætningen af ​​dit surdej og gærbrød. Jeg bager kun rugbrød med surdej, og det bliver ikke gammelt i meget lang tid.

Fortæl mig de nøjagtige navne på det mel, som du, kære medlemmer af forummet, bruger til at få din 100% surdej til at stige i volumen 3 gange.

I fem år har jeg nu ledet min surdej på Garnets rug fuldkornsmel. På et tidspunkt forsvandt granater fra de tilgængelige butikker, og jeg skiftede til fuldkornsrug Pudov. Surdejen havde ikke noget imod det, men jeg kan godt lide brødet bedre på granater, så jeg vendte tilbage til det. Sandt nok, da jeg opdrættede min starter, købte jeg noget dyrt tysk rugkornmel og brugte det, indtil det løb tør. Jeg kan ikke huske navnet længere.

I fem år har jeg nu ledet min surdej på Garnets rug fuldkornsmel.
[/ citere]

Tak for svaret. Og hvilken slags brød foretrækker du at bage med dette mel, og hvor meget dej og dej har du?

Sveta, jeg gav en opskrift på rugdej.
Det burde være i forummet. Darnitsky brød.
I dag bagte jeg speltbrød på rugsyrdej,
bare rugmel er forbi. Jeg tror ikke, han vil
hærde.
Vi har melet fra et israelsk firma, men jeg ved ikke fra hvilket land.

Sandsynligvis er mel trods alt den vigtigste ingrediens.Kan nogen fortælle mig, hvordan surdej reagerer på cellegrain-mel François Thing?

Hvordan reagerer surdejen på hele kornmelet fra François?

Hun kunne ikke lide surdej for rosiner. Kefirnaya spiser med glæde. Men hun kan lide det generelle formål Nekrasovskaya mere.

Og hvilken slags brød foretrækker du at bage med dette mel, og hvor meget dej og dej har du?

Jeg bager kun rugbrød med surdej. Desuden kan folk som Darnitsky i vores familie ikke lide det, så kun vaniljesaus. Der er en hel del opskrifter på sådant brød her, for eksempel:

1939 Rug Custard Brød (dogertan)

Brygget korianderbrød (ovn) (AXIOMA)

Rug vaniljesausbrød "Spicy" (Linadoc)

Men vores favorit er denne:

Borodino-brød ifølge opskriften fra 1939 (Mikulishna)

Ifølge denne opskrift er timingen som følger:
Dejen modner i 3 timer, dej - 1,5-2 timer og derefter yderligere 40 minutter efter støbning.
Dybest set er dette det samme som den tid, som forfatteren af ​​opskriften giver.
Men din startkultur er stadig meget ung, den varer længere.

Hej, jeg er ny i denne forretning, jeg har lavet brød med surdej bare et par gange, jeg er interesseret i spørgsmålet om opbevaring af surdej: kan det konstant opbevares i samme beholder, eller skal det med jævne mellemrum ændres til et nyt rent?

Men din startkultur er stadig meget ung, den varer længere.

Mange tak for dit svar. Kan du huske, hvor lang tid det tog, da surdejen begyndte at hæve dejen på tre timer? Som jeg skrev, fordobles min dej sandsynligvis på 20 timer. Har du det samme i starten?



Efter at have læst din opskrift "Borodino-brød ifølge opskriften fra 1939" så jeg, at der stadig bruges gær der. Og på billedet er det det mest luftige i forhold til resten, hvor gær ikke bruges. Det viser sig, at det er umuligt at helt opgive hurtigvirkende gær? Ellers viser brødet sig at være mere komprimeret og hårdere.

[solomein]

Som jeg skrev, fordobles min dej sandsynligvis på 20 timer. Har du det samme i starten?

I begyndelsen, da min surdej stadig var meget ung, bagte jeg brunt brød uden surdej. Det steg fra mig næsten to gange i varmen på 8 timer, og det viste sig at være meget tungt og tæt. Jeg skiftede til opskrifter på dej, da min surdej allerede var 9 måneder gammel, og derefter hævede dejen i 4 timer i 4. Nu sker det hurtigere.
Og husk også - gæring af dejen sker ved 30 grader eller endnu højere. Og ved hvilken temperatur koster dejen i 20 timer? Og hævetiden afhænger også af konsistensen, måske har du en tyk dej?

Det viser sig, at det er umuligt helt at opgive hurtigvirkende gær? Ellers viser brødet sig at være mere komprimeret og hårdere.

Faktisk fungerer denne opskrift godt uden industriel gær. Hvis du har været opmærksom, fermenterer dejen udelukkende med surdej, og gær tilsættes hoveddejen. De fremskynder processen noget og gør det mere forudsigeligt i tide. Derudover bør Borodino-brød ikke være meget surt, det smager ret sødt, og langvarig gæring af surdej fører til en overdreven ophobning af syre.
Men porøsiteten afhænger ifølge mine observationer mere af surdejens aktivitet. Jeg bager dette brød regelmæssigt, jeg vejer alle ingredienserne på en skala, og det er stadig forskelligt hver gang - enten tættere eller mere porøst, men jeg lægger altid den samme mængde gær. Men surdejen kan have en anden "stemning".

Jeg er interesseret i spørgsmålet om opbevaring af startkulturen: kan den opbevares permanent i samme beholder, eller skal den periodisk ændres til en ny, ren?

solomein, et interessant spørgsmål, på en eller anden måde tænkte jeg ikke på det. Min starter bor i et køleskab i en lille krukke. Til fodring overfører jeg den til en større skål, min krukke. Derefter bager jeg brød med surdej og lægger et stykke i en ren krukke. Måske fører du surdej på en eller anden måde uden at flytte ...

Sveta, mange tak! Selvfølgelig troede jeg ikke, at vi havde vinter
og uden opvarmning. Derfor er rugsej sværere at dyrke.
Varmen begynder, og den bliver hurtigere og højere.
Og jeg brugte gær først, nu er det ikke nødvendigt.



Sveta, hvad kan erstatte malt?
Vi har det ikke.

Kan nogen hjælpe med surdej? Jeg forstår ikke, hvad jeg laver forkert. Det ser ud til, at jeg gør alt i henhold til opskriften, men på 2. dag vises der skimmelsvamp konstant oven på surdej. Indtil den 3. dag kan jeg ikke vokse på nogen måde. Måske ved nogen, hvad der er årsagen. Surdejen blev lavet af forskellige typer mel. Jeg prøvede alt.

hvad kan erstatte malt?

syrnet urt

Tak for dit svar, men kvass produceres ikke i landet.
Vi har juice.

Jeg forstår ikke, hvad jeg laver forkert. Jeg ser ud til at gøre alt efter opskriften

Hvilken opskrift bruger du, hvilken surdej vil du dyrke?

Jeg har en syrnedeg til rug.
Men jeg bager uden malt, da det ikke er i
butikker og ingen kvassurt.
Og jeg vil gerne bage brød efter de opskrifter, jeg så
på det forrige ark.
Hvad kan erstatte malt eller kvassurt?

[Anna]

Anna, "Rug" tip fra Gash # 7

[Anna]

Anna, her talte pigerne

hvor man kan købe nitritsalt i Israel, pølsehus og malt . Butikken hedder בירדי

her
Israel # 1261

Du kan slå et personligt ind eller spørge et emne
Det ser ud til at være en butik

🔗Give. Html

Og husk også - gæring af dejen sker ved 30 grader eller endnu højere. Og ved hvilken temperatur koster dejen i 20 timer? Og hævetiden afhænger også af konsistensen, måske har du en tyk dej?

Kære Svetlana. I dag trak jeg tilbage for at lave brød på dejen. Igen måtte jeg smide det i skraldespanden. Denne gang steg dejen i cirka 12 timer og steg kun i volumen halvanden gang. Jeg havde den på den opvarmede håndklædestang på en klud foldet i flere lag, så dejen ikke blev overophedet. Dejen modnet i 6 timer ved en temperatur på 37 grader. men tydeligvis ikke moden, da den blæste taget af. Brødet viste sig at være meget surt og meget tæt. Lad måske dejen stå i køleskabet i et par dage for at stoppe udviklingen af ​​mælkesyrebakterier? Har jeg en temperatur på 11 grader i køleskabet?

Dejen modnet i 6 timer ved en temperatur på 37 grader.

37 er meget for gær

[Alex-M]

Alex-Mdet ser ud til, at din surdej er skæv mod mælkesyrebakterier. Og gær er ikke nok. Derfor er stigningen lille, men der akkumuleres meget syre.

Måske lade dejen være i køleskabet i et par dage for at stoppe udviklingen af ​​mælkesyrebakterier? Har jeg en temperatur på 11 grader i køleskabet?

Jeg kan tage fejl, men efter min mening føles mælkesyre bedre i køleskabet, og gær hæmmes. Så jeg er bange for, at denne teknik ikke hjælper dig.
Det er nødvendigt at rette surdejen op, ellers giver det ikke mening at danse med tamburiner over dejen.
Jeg ved ikke nøjagtigt, hvordan man gør dette, men jeg vil fortsætte sådan:
Ved fodring tilføjede startkulturen et strejf af industriel gær. Så vidt jeg forstår, er de ikke konkurrenter til vild gær, de vil hurtigt dø, men de vil have tid til at flytte den biologiske balance til gæren.
Og jeg ville have udført flere forbindinger en gang om dagen uden at lægge surdej i køleskabet.
Denne taktik hjalp mig, da min surdej måtte sidde sulten i tre uger i køleskabet, og den blev for sur og svag.
Eller ikke lide, køb et andet mel og rør en ny surdej op, måske går processerne i det anderledes, dette er et lotteri.

Jeg kan tage fejl, men efter min mening føles mælkesyre bedre i køleskabet, og gær hæmmes.

tværtimod er MK meget termofile
og siger, min surdej i køleskabet er helt trist

37 er meget for gær

Ja, nej, det er ok, især for surdej. Hurtigere opsving betyder mindre syreopbygning.
Det er bare, at vi normalt ikke gør dette til gærdej, så stigningen tager længere tid og flere smagsstoffer akkumuleres, så bliver brødet mere velsmagende.

Kære Svetlana. Tak for råd med industriel gær. Jeg vil helt sikkert prøve.

min surdej i køleskabet er helt trist

Det er rigtigt, gær og trist. De er også ansvarlige for stigningen og mikroner - for ophobning af syre.

Citat: Begynder fra i dag kl. 08.42
37 er meget for gær
Ja, nej, det er ok, især for surdej. Hurtigere opsving betyder mindre syreopbygning.

Måske er dette stadig ikke korrekt. Jeg drager denne konklusion på basis af tilberedningen af ​​yoghurt, som udføres ved 40 grader. Så vidt jeg forstår, er det ved denne temperatur, at mælkesyrebakterier udvikler sig hurtigst.

Måske er dette stadig ikke korrekt. Jeg drager denne konklusion på basis af tilberedningen af ​​yoghurt, som udføres ved 40 grader. Så vidt jeg forstår, er det ved denne temperatur, at mælkesyrebakterier udvikler sig hurtigst.

Jeg er enig, MK er behagelig, og gæren hæmmes, den optimale T for gær er ikke højere end 28-30

Det er rigtigt, gær og trist. De er også ansvarlige for stigningen og mikroner - for ophobning af syre.

og interessant, prom. Jeg opbevarer gæren i fryseren, de har det godt, og jeg kastede det overskydende surdej i fryseren - jeg overlevede ikke

Gutter, det er klart, at både MK og gær hæmmes i køleskabet. Men gær tolererer længerevarende afkøling værre. Det er også klart, at de begge udvikler sig hurtigere i varme. Men det tager mindst 6 timer at fremstille MK-yoghurt ved 40 grader, og gær tager 30 minutter at hæve dejen ved 40 grader.
Når surdejen virker, har vi brug for den til at hæve dejen. Det vil sige, vi er hovedsageligt interesserede i gæraktiviteten. Vi har primært brug for MC for at forsure miljøet, hvilket igen gør gærens liv mere behageligt. Derfor er vi nødt til at forsøge at klare os godt med gæren og med MK hvordan det går. De er stadig mere holdbare.

prom. Jeg opbevarer gæren i fryseren, de har det godt, og jeg kastede det overskydende surdej i fryseren - jeg overlevede ikke

Frysning er et chok for enhver gær. Men en brikette af industriel gær indeholder meget lidt frit vand, så der dannes ikke store iskrystaller i fryseren. Og i surdejen af ​​vand - halvt, bryder krystallerne gærcellerne og MC, og de dør.
Hvis du vil beholde starteren, skal du tørre den af.

Hvis du vil beholde starteren, skal du tørre den.

Tak for afklaring
ja, nu bare tørre

[Kefir surdej af Admin]

For mig, så disse)))

Men så vidste jeg ikke noget om det Kefir surdej af Admin
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0
Den enkleste surdej. Termonuklear !!!! Og såååå simpelt

Dejen modnet i 6 timer ved en temperatur på 37 grader

Hvorfor? Alt varmer op og modner perfekt i værelse T. Jeg har 21.
Og så. Jeg har læst længe i Lyudmilas blog, at der ikke er behov for at oprette en høj T. Brød vil være smuldrende. Siden da har jeg ikke engang opbevaret surdejen og dejen undtagen i manken eller på bordet. Nå, bagning)))

Hvis du vil beholde starteren, skal du tørre den.

men jeg kunne ikke lide at tørre. Nej, ikke det.

men jeg kunne ikke lide at tørre. Nej, ikke det.

men som?

men som?

hvad hvordan? Intet overskud, alt er i brød eller boller))) Jeg giver)))
Rug surdej er fantastisk i køleskabet og i lang tid. En gang stod jeg i tre måneder.
Så hun startede Kefirnaya https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0for hurtigt at have surdej.

Jeg kunne ikke lide at tørre.

Jeg fører også, jeg tørrer ikke. Men man ved aldrig hvad. Hvis du tørrer den, er der en chance for at bevare surdejen, og hvis du fryser den, er der næsten ingen chance.

[Svetlana]

Hvis du tørrer - er der en chance for at bevare surdejen

Svetlana, Rogekvass blev lavet i landsbyerne. Normalt om sommeren. Om efteråret hældte de den tykke kvas i en gryde eller krukke og satte den i kælderen.
Denne tykke er surdej. De bagte brød på det.
Ja, det blev som eddike, afgjort. Men så blev det genoplivet og brugt perfekt.
Så ingen generer os med at opbevare et stykke surdej i køleskabet i en krukke.

Men så vidste jeg ikke om Kefir surdej fra Admin
#
Den enkleste surdej. Termonuklear !!!! Og såååå simpelt

Fortæl mig, hvordan du gjorde det? Tog du mælk og syr den og brugte den derefter til surdej? Hvilken slags mel brugte du? I hvor lang tid fordoblede den (surdej) i volumen? Satte du dej uden gær på den? Ved hvilken temperatur steg dejen, og hvor lang tid tog den?

[Alex-M]

Alex-M, her
Laktisk surkultur af administrator # 543
Der er en henvisning til begyndelsen, dvs. Kefir-surdej
Mælkesyre-startkultur af Admin

Har du taget mælk og syrnet den og derefter brugt den til surdej?

Nej, bare gammel kefir. Han stod længe i salen. Jeg bruger Mu-mu. Kort holdbarhed.

Hvilken slags mel brugte du?

Jeg har en almindelig hvede Nekrasovskaya. Grimt ... men surdejen kan lide

i løbet af hvilken tid fordobles det i volumen?

Åh ... mindre end en dag. Jeg fortalte alt der

Satte du dej uden gær på den?

Ingen gær overhovedet. Kun denne surdej

Ved hvilken temperatur steg dejen, og hvor lang tid tog den?

Værelse T. På bordet. Cirka 21 grader.

hvordan gjorde du det?

Jeg blandede gammel kefir og mel. Ærligt, efter øje, ved konsistens. Og processen startede ...




Admin har alt i detaljer. Det vil sige, du skal læse, forstå. Selvom der ikke er noget foto, forklares alt trinvis.
Jeg tilføjer det endda til gærbrød, hvilket reducerer mængden af ​​gær.
Manden kan ikke lide et surdejsbrød. Men jeg lægger surdej på

Kære Svetlana. Tak for råd med industriel gær. Jeg vil helt sikkert prøve.

God eftermiddag, Svetlana og god sejr til dig. Med gær viste en fantastisk effekt sig. Jeg hældte en knivspids tør instant gær i min starter, og den blev så aktiv. Det er tredje gang, jeg forny surdej. Først smider jeg ca. 2/3 af den gamle (dobbelt) surdej ud og tilføjer den samme vægt kefir (fra gammel surmælk), dvs. tilsæt 30 gram surmælk til 30 gram af den resterende surdej) og mel (jeg har fuldkornsrug Graneter) lidt mindre (20-22 gram), så surdejen ikke er særlig tyk. En sådan ny startkultur øges i volumen på cirka 4-5 timer ved stuetemperatur (jeg har 23 grader derhjemme). Jeg vil virkelig prøve at bage brød. Jeg undrer mig over, hvor lang tid det tager for industriel gær at dø, hvilket giver plads til vild gær?