Startkulturer - i spørgsmål og svar

"men efter det forstår jeg rigtigt, jeg kombinerer alt med surdej.?"


Jeg skrev ikke dette i min tekst

Derefter arbejder jeg kun med en valgt prøve - 2 spsk. l. Du behøver ikke at forbinde noget med noget!

Vores mål er at forny startkulturen og gøre den aktiv!

Piger, prøv at gøre som jeg skrev til dig uden ændringer - det virker for mig

Okay, administrator, jeg gør det nu i 3 dage.
Og resten af ​​surdejen, hvad skal jeg gøre med det, fordi jeg synes, det ikke er forkælet, det føles som om hun sover og overhovedet ikke vil spise.

Bliv vant til, at du har "ekstra" surdej, som skal tilføjes et eller andet sted hver gang.

Bliv vant til, at du får "ekstra" surdej

faktisk lægger jeg 200 ml til side. surdej fra første gang, en uge er gået, planlagde jeg at fodre hende og få 2x200 ml. at bage x2 forskellige brød. For nu har jeg lige været i forvirring i 2 uger ved at læse denne FORUM-surdej, og nu forstår jeg ikke noget, hver gang jeg ønsker at fodre surdej til bagning, skal jeg igen kun tage 2 spsk. l. surdej og resten

skal vedhæftes et eller andet sted hver gang.

Forstod jeg korrekt ...?

Du kan tage mere, men så får du det "gang" med utrolig hastighed. Jeg har aldrig opbevaret det i køleskabet så længe, ​​men fra min erfaring med at dyrke forskellige startkulturer i 9 måneder kan jeg sige, at de under opbevaring forsurer meget, og så skal du smide det meste ud og fodre den berygtede 2 spsk. skeer flere gange. Tag ikke mindre, end der er i din surdej, til fodring af mel, ellers sulter det dig og producerer eddike, brødet hæver sig ikke og bliver surt.
Faktisk ser alt ud til at fejle for dig, som alle andre, i starten, så vil alt ordne sig. Held og lykke!

tak for afklaringen betyder det, at vi har brug for at tilføje skrifterne til folk (måske mange, som jeg forstod), så det ville være klart, at i det mindste hvor meget de fjerner surdej til næste gang de stadig kun har brug for 2 spsk. l. til næste fodring og brug.
Det viser sig under alle omstændigheder, at denne surdej forbliver, og den skal kastes, for fra den sidste agn (2 spsk) forlader vi stadig surdejen til næste gang.

Hej! Tag mig også! Jeg har brugt brødproducenten siden december, men jeg bagte kun brød med gær, og her købte jeg for nylig tørt surdej og malt, ligesom for ukrainsk brød ... det giver surhed, men spørgsmålet interesserer mig - er det det samme som våd surdej, som alle har travlt med eller en anden?
bare allerede moden til brød uden gær))) ja, måske er det det - kan du bruge tørt uden gær eller har du brug for at lave våd mad? Tak skal du have!

[Administrator]

Administrator hjælp mig med at finde ud af det, ellers kan jeg ikke forstå:
1. når jeg tager fra surdejen 2 spsk. l. til fodring og derefter bager jeg brød, skal jeg også lade en del af det være til videre brug?
2. den startkultur, der er i køleskabet (lad os kalde det masterbatch), den skal konstant stå i køleskabet, men tager konstant 2 spsk fra det. l. der vil snart ikke være noget tilbage, er det nødvendigt at fodre livmoderen, eller tilføje en del af surdej fra dem, der allerede er fodret med 2 skeer til den?
Hjælp mig med at finde ud af det

[ROMA]

ROMA, Jeg er bange for at skabe forvirring, så jeg svarer ikke mig selv. Folk henvender sig til dig De beder dig om at svare, at efter 3 dage, når de har akkumuleret 120 g mel og 150 g mælk med vand i en krukke, tager de 2 spsk. l. surdej til fornyelse - fodring og kommer ind de næste 3 dage, hvad skal man så gøre med den resterende surdej? Tak skal du have .
Der er mange mennesker på siden, for hvem russisk ikke er deres modersmål, eller den praksis at kommunikere på sproget er tabt, så det er svært at forstå nogle af frihederne i vores kommunikation. Misforstå mig ikke. Med venlig hilsen

jeg gentager

1. Jeg bruger suppleret surdejbrød. Jeg fodrer det ca. 3 gange for at fjerne alle de negative lækkerier fra opbevaring i køleskabet fra det og opdatere det og udvikle aktiviteten af ​​den surdej, der passer til dejen.

2. Jeg lægger ikke alt surdej i den nye dej. Jeg lagde noget af surdej omkring 50-100 gram i en krukke med et "hul i siden" og satte det i køleskabet i medicinæsken, hvor temperaturen er indstillet til ca. + 10 * C, du kan også pakke den ind i et varmt tæppe.
Jeg bruger resten af ​​starteren i dej til brød og andre bagværk.

3. Jeg beregner den nødvendige beregning til testen sådan:
For eksempel kræver en opskrift 500 gram mel. Det betyder, at surdejene har brug for ca. 40% af melet - det er cirka 200 gram.

Hvordan får man denne mængde startkultur?

Fra den lagrede startkultur fra krukken tager jeg 2 spsk. l. dyngede surdej er ca. 30-40 gram surdej

Jeg tilføjer til denne portion 40 gram rugmel + 60 gram surmælk, eller jeg tager 20 gram surmælk og tilsætter 40 gram valle eller vand til det, jeg får 60 gram væske.

Men hvis surmælk fortyndes med vand eller valle, vil surhedsgraden og brødets syre falde. Men egenskaberne ved rugsyrdej påvirkes ikke.

Efter en dag og en anden dag fodrer jeg på samme måde og i samme mængde. I alt fodrer jeg tre dage i træk.

Nu tæller vi den opnåede mængde aktiveret surdej og mængden af ​​mel og væske i den.

Primær startkultur 50 gram + 3 gange 40 gram rugmel (120 gram) + 60 gram væske (180 gram).
Vi får 50 + 120 + 180 = 350 gram surdej.

Vi tæller mængden af ​​mel og væske i surdej.
Hvis du konstant fodrer startkulturen i den samme andel af 40 mel + 60 væsker, får vi andelen af ​​40% mel og 60% væske til 100 gram af starteren.

Det betyder, at den nye surdej, vi fik, indeholder 140 gram mel (350x40%) og 210 gram væske (350x60%) i en mængde på 350 gram.

Denne mængde rugmel og væske bør tages i betragtning, når der lægges produkter og trækkes fra den brødopskrift, som forfatteren har foreslået.

4. Så hvis det ifølge opskriften skal sættes 200 gram surdej (se ovenfor), så tager vi fra den resulterende fodrede surdejstarter 350 gram 200 gram, resten af ​​surdejen 150 gram kan bruges delvist i en krukke til opbevaring i køleskabet, delvist i andre opskrifter på retter (boller, pandekager osv.).

5. Jeg tror, ​​at det fra mine forklaringer er klart, at surdej i køleskabet ikke opbevares permanent og for livet, og fornyes konstant med en ny portion.

Det er umuligt at konstant opbevare surdejen uden bevægelse, uden periodisk fodring, den forringes og er sur.

Surdejen skal konstant arbejde og forny sig.
Hvis du opbevarer starter i køleskabet og bruger mindre ofte:
Det er optimalt at fodre det efter 5-7 dage og inden for 3 dage, så startkulturen dumper det negative fra faste og opbevaring og får styrke og aktivitet.

Håber jeg besvarede dine spørgsmål.

Det ser ud til, at jeg svarede dig på et ret korrekt russisk sprog, forståeligt for kommunikation for alle, og så undskyld, jeg ved ikke, hvordan jeg skal forklare yderligere ...

[ROMA]

ROMA , svaret er på fremragende russisk og er sååå klart! TAK SKAL DU HAVE!
Tog det som en separat artikel til udførelse!
Jeg tror, ​​der vil være færre spørgsmål nu. Jeg overfører det til vores forum, pigerne kommer til nytte: flere steder for udgivelse - det er lettere at komme på tværs af de nødvendige oplysninger. Selvom søgning efter emner er lettere! Tak igen . Med venlig hilsen

Undskyld, jeg vil gerne vide mere - hvor vil du overføre mit materiale?

Jeg vil gerne vide hvilket forum?

Jeg arbejder kun for mit forum - og jeg vil ikke se mit materiale andre steder.

Jeg vil gøre krav, hvis jeg ser noget.

[ROMA]

ROMA, her på BAKERY forum, UNITE! Kan?

[ROMA]

ROMA, her på BAKERY forum, UNITE! Kan?

Vi er fra Krasnodar! Og glad, når du ROMA , med os og hjælp os! Med venlig hilsen

Jeg er også glad for, at du er fra Krasnodar!
Det er rart at bringe glæde og hjælp til alle på forummet, uanset hvor folk bor, hvis mit arbejde er efterspurgt af dig, og du læser det.

Men sektion "Bagerier, foren dig!" Det er ikke et specifikt fyrstedømme (russisk navn) i det store websted at kun sidde der og ikke være i stand til at gå til hovedforumet og være interesseret i forumets liv og emner.

Lad os ikke oprette grene af mine forumemner. Kom til mine emner - læs og still spørgsmål - vi finder ud af det. Måske er det derfor, der er så mange "misforståelser", at mange kun bærer de informationer, som de personligt anser for at være de vigtigste for sig selv, og udelader mange af de finesser, som jeg sagde - alle forstår materialet på deres egen måde.

Kom og tal med mig om emnet. Her samler vi information, der er fælles for alle om bagning af brød.
Og så kan jeg stadig ikke forstå, hvorfor de samme spørgsmål konstant stilles uendeligt, som om jeg ikke besvarede dem!?

Og på "dit forum" skal du skrive oplysninger i denne form:

En guide til bagning af brød i en hjemmelavet brødmaskine.
#

Hvede honningkager mand
#

Hele korn honningkager mand
#


Kom og snak!

[Administrator]

Administrator, Jeg vil prøve at slutte dig til dine rækker af startere! Mens du laver hjemmelavet yoghurt og læg den på bordet. Jeg læste dig omhyggeligt, men indtil videre et rod i mit hoved. Jeg går i etaper. Jeg vil virkelig have surdej. Særlig tak til dig for at lede et så nyttigt emne!

Vov og succes kommer til at kommunikere

[MEN spørgsmålet forblev åbent, den surdej, hvorfra jeg tog 2 spsk. Jeg-med hende, hvad jeg skal gøre.]

Admin Jeg undskylder, efter min mening udtrykte jeg ikke min prognose korrekt.
Endnu en gang lavede jeg 1 surdej (jeg brugte lidt af det til at drikke brød), jeg lagde resten i køleskabet. En uge senere tog jeg det ud af køleskabet (hele krukken på 200 ml.), Fodrede det 1 gang (alt) - ingen reaktion.
Jeg skrev til dig, du bad mig tage 2. st. l. surdej og fodre det i 3 dage.
Jeg forstod det hele og gjorde det, nu i øjeblikket laver jeg brød af denne fodrede surdej. MEN spørgsmålet forblev åbent, den surdej, hvorfra jeg tog 2 spsk. Jeg-med hende, hvad jeg skal gøre.

[Jeg bruger resten af ​​starteren i dej til brød og andre bagværk.]

Her citerer jeg mig her fra i dag kl. 13.34 i Moskva:

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. Jeg lægger ikke alt surdej i den nye dej. Jeg lagde noget af surdej omkring 50-100 gram i en krukke med et "hul i siden" og satte det i køleskabet i medicinæsken, hvor temperaturen er indstillet til ca. + 10 * C, du kan også pakke den ind i et varmt tæppe.
Jeg bruger resten af ​​starteren i dej til brød og andre bagværk.

Det er fortsat at tilføje til dejen til pandekager, pandekager, dej til tærter, boller og andre kager, selv i dejen til dumplings og dumplings. Forummet har en rig erfaring med at bruge overskydende surdej, selv emnet er åbent.

[Administrator]

Så jeg sluttede mig til de forlovede og voksede min egen surdej. Jeg har endda bagt brød et par gange, kun jeg kunne ikke godt lide surheden i hvede, så jeg besluttede kun at lave rug på surdej.
Men spørgsmålet opstod: Jeg har evig surdej ifølge rådene Administrator Jeg efterlader 2 spiseskefulde, resten til brug. Så inden jeg bager, vokser jeg igen i 3 dage. Men det syntes i beskrivelsen af ​​produktionsprocessen, at det blev angivet, at du kan bruge det hver dag, og samtidig tage mindst halvdelen af ​​startkulturen og straks fodre den og lade den være varm.
Jeg bager ikke hver dag, men selv en gang om ugen er sjældent for os. Hvor vigtigt er det at give nøjagtigt fem dages hvile og derefter fodre i 3 dage?

Hvis du bager en gang om ugen, er det sandsynligvis lettere at vokse hver gang

Hvorfor give råd, hvis du ikke kender det rigtige svar og forvirre folk, så de også smider unødvendige spørgsmål til forfatterne af surdej?

Forvirre ikke folk

Hvorfor give råd, hvis du ikke kender det rigtige svar og forvirre folk, så de også smider unødvendige spørgsmål til forfatterne af surdej?

Forvirre ikke folk

hvorfor ved jeg det ikke? og hvorfor forvirre? Jeg voksede starteren på 6 dage.

Administrator tak for hjælp og afklaring om kefir-startkulturen.
Jeg prøvede også herculean surdejen fra dig, jeg har allerede forsøgt at bage brød efter din opskrift med et æble (meget velsmagende og luftigt), men jeg har stadig et spørgsmål og fodrer det på samme måde som kefir-rug surdej (2 spsk. L. + 40 mel + 50 havregryn, jeg gjorde det på flager, vi har ingen andre) eller på en anden måde, har du noget ved at fodre Hercules er ikke noget værd.
Og et andet spørgsmål uden for emnet, jeg fandt overskriften Master pilaf:
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
og der var det sidste besøg af mennesker i januar i år (du besøgte det også), måske blev denne gren kastet et eller andet sted, kan du hjælpe mig med at finde den.
Tak på forhånd.
Admin du kan fjerne mine spørgsmål, jeg forstår alt

Se moderatorens emne med dette spørgsmål til moderatoren, der fører tilsyn med dit Master-pilaf-emne.
For at gøre dette har hvert afsnit emnet "Kommunikation med moderatoren".

Vi har nu en stor flytning af emner og opskrifter - jeg vil ikke svare dig med det samme, undskyld.

Og så handler dette emne om surdej og ikke om Tefal-retter og opskrifter.

Håb om forståelse

[Pirogok]

PirogokPiger, skel skovene - der er mange af dem på forummet!

Der er hvede, rug, vand, mælk, evig, fransk osv.
Afhængigt af dette opfører de sig anderledes og fodrer forskelligt.

Jeg kan kun tale om MK-surdej, fordi forfatteren af ​​surdejen og tilpasse den til mig selv og mine livsforhold og råd kan kun give på denne surdej.

Om fodring af surdej svarede jeg lige her:

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


"Hvor vigtigt er det at give nøjagtigt fem dage til hvile og derefter fodre i 3 dage?"

Jeg hviler min surdej i 5-7 dage, fordi jeg ikke bager ofte, og jeg har ikke brug for meget surdej eller brød. Og så holder jeg det på et koldt sted.

Surdejen skal hvile (min mening, min observation), så den bliver lidt sulten og vil spise, og derefter spiste den med glæde og vinder aktivitet.

Hvis du ikke fodrer det i 5-7 dage, begynder surdejen at falme, og det tager mere kræfter og tid at gendanne det og bringe det til en brugbar tilstand og dets aktivitet.

Fed i 1 dag - dette er endnu ikke en surdej, det vil ikke have tid til at komme sig i løbet af denne tid, skønt det syder aktivt - det spiser og raser godt af sult, og spiser og nærer sig selv, genopretter styrke, men brødet på en sådan surdej er ikke så som en aktiv surdej.
Det kan vise sig at være velsmagende, men krummen viser, at surdej ikke har fået styrke, brødet viser sig at være tæt og mere surt.

Derfor er det nødvendigt at tilbringe flere fodringscyklusser (3-4 dage), så surdejen ikke spiser til egen vedligeholdelse, men for tildelingen af ​​dens egenskaber og bliver nøjagtigt aktiv, det vil sige, den har udviklet alle surdejens egenskaber til opdræt af dej, især rug, som vi faktisk gør det for og vi vokser.

Og jo længere surdej lever sammen med dig, og jo oftere du bruger det, jo bedre surdej bliver, jo stærkere, modnet, modent og vil ikke være bange for at være på ferie og i køleskabet, det vænner sig også til en bestemt måde at opføre sig på.

Og at dyrke en ny surdej hver gang i en uge - og du får en rå, umodnet surdej, der ikke har fået aktivitet og styrke - der er flere problemer, og brødet er ikke af høj kvalitet.

Sådan kan jeg besvare dit spørgsmål.

rom,
Jeg prøvede også herculean surdejen fra dig, jeg har allerede forsøgt at bage brød efter din opskrift med et æble (meget velsmagende og luftigt), men jeg har stadig et spørgsmål, men fodrer det på samme måde som kefir-rug surdej (2 spsk. L. + 40g. Mel +50 ml. Hercules, jeg gjorde det på flager, vi har ingen andre) eller på en anden måde har du noget ved at fodre Hercules er ikke noget værd.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
i slutningen af ​​siden

At dyrke en ny surdej hver gang er selvfølgelig for meget og spildt mel.
Det ville være rart at finde en måde at bevare starteren på, så du kan bruge den med det samme.
Tyskerne laver på en eller anden måde en surdej, klar med det samme til brug.

Hvis du har læst omhyggeligt, hvordan jeg fodrer surdejen - jeg smider ikke overskydende mel, jeg har det lige så meget som fodringen kræver - processen med at holde det uendeligt ...

Dette er meget overskydende mel til franske kvinder.

[Pirogok]

PirogokPiger, skel skovene - der er mange af dem på forummet!

Der er hvede, rug, vand, mælk, evig, fransk osv.
Afhængigt af dette opfører de sig anderledes og fodrer forskelligt.

Og jo længere surdej lever sammen med dig, og jo oftere du bruger det, jo bedre surdej bliver, jo stærkere, modnet, modent og vil ikke være bange for at være på ferie og i køleskab, det vænner sig også til en bestemt måde at opføre sig på.

Og at dyrke en ny surdej hver gang i en uge - og du får en rå, ikke ældet surdej, der ikke har fået aktivitet og styrke - der er flere problemer, og brødet er ikke af høj kvalitet.

Sådan kan jeg besvare dit spørgsmål.

Admin, mange tak for det detaljerede svar, jeg læste disse links tidligere og indså, at det er bedre at fodre i flere dage inden brug, så surdej får maksimal styrke, og det gjorde jeg inden jeg bagte det andet brød.
Men jeg havde et spørgsmål om hvileperioden. Og så vidt jeg har forstået fra dine indlæg, er MK-surdej og "Evig" ret ens i deres opførsel, kun MK lever af ældede surmælksprodukter og "evig" - på vand. Og også dine kommentarer til deres dyrkning og anvendelse er de mest forståelige og detaljerede, så jeg prøver at holde mig til dem.
Så vidt jeg har forstået ud fra dit svar, er det nødvendigt at hvile, men ikke mere end 5-7 dage, ellers "vil surdejen" falde i søvn ".
Og hvis du giver 2-3 dage til at hvile, er det nok?
Da jeg stadig har ringe erfaring med at lave brød med surdej, forstår jeg stadig ikke rigtig, hvad det skal være, så brødet hæver godt og ikke peroxid. Her steg det første brød meget stærkt, og taget kollapsede under bagning, og det andet kunne tværtimod stadig stå til gæring, læg det tidligt til bagning ...
Og tiden for at rejse sig var den samme begge gange ...

Admin, hej! Endelig begyndte min gærede mælk at lugte surt, jeg skal fodre hende med mel! Admin, fortæl mig venligst, nu tilføjer jeg mel som til creme fraiche, i morgen som til pandekager, og faktisk skal det "hældes" I denne tilstand, skal jeg bruge det?
Jeg er sikker på, at du besvarede alle spørgsmålene tre hundrede gange, men jeg ville være meget taknemmelig!

[Makker]

Åh, piger verdens ende for mig med disse surdejre, vær ikke fornærmet

Makker, læs først disse indlæg, jeg skrev alt i detaljer:

Om fodring af surdej svarede jeg lige her:

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Hvis noget ikke er klart - still spørgsmål her.

Vi går bare rundt med spørgsmål, men der er kun et svar

"så forstod jeg stadig ikke rigtig, hvad det skulle være, så brødet hævede godt og ikke peroxid. Her steg det første brød meget stærkt, og taget kollapsede under bagning, og det andet, tværtimod, kunne stadig stå til gæring, jeg lagde det tidligt ...
Og tiden til at rejse sig var den samme begge gange ... "

Taget afhænger ikke af surdej. Her er væsken og korrekturtiden mere skylden.

Kun erfaring hjælper.

Derfor kan jeg godt lide at bage mere i ovnen - der er jeg ejer af korrekturen, selv bestemmer jeg, hvor længe den skal vare.

Og lad dig ikke lede af tiden - du skal se på lydstyrken - op til to gange stigningen i første og anden korrektur.

Jeg talte for nylig om dette i emnet Hjælp, der sker ikke noget. Hvis det ikke er svært - tag et kig

Kære startkultureksperter, hjælp!
Jeg har endnu ikke været i stand til at finde svar på mine startspørgsmål nogen steder.
Jeg lavede en fuldkorns surdejstarter med ananasjuice (som i Bradtopia), så adskilt jeg en del, og nu dyrker jeg rug. Spørgsmålene er:

1) meget surdej lægges i rugbrød (med de fleste opskrifter fra 200-400 gram) og meget mindre i hvedebrød (1-3 spsk.l.) - dette er mine observationer efter at have læst et ret stort antal opskrifter. Jeg vil gerne forstå princippet.

2) Fratrukket at surdej er lykkeligere ved stuetemperatur (vi har 20-22 grader i vores hus). Hvis det ikke opbevares i køleskabet, er det nødvendigt at fodre hende hver dag?

3) Jeg forstår ikke rigtig gæringsbetingelserne endnu. Hvordan ved du, hvornår du skal fodre hende? Hvordan ved du, om hun er i live eller ej?
min efter fodring stiger i flere timer. Hvad betyder sætningen "surdej på sit højdepunkt"? Hvordan måles denne vækst?

Kære startkultureksperter, hjælp!
Jeg har endnu ikke været i stand til at finde svar på mine startspørgsmål nogen steder.
Jeg lavede en fuldkorns surdejstarter med ananasjuice (som i Bradtopia), så adskilt jeg en del, og nu dyrker jeg rug. Spørgsmålene er:

1) de lægger meget surdej i rugbrød (med de fleste opskrifter fra 200-400 gram) og meget mindre i hvedebrød (1-3 spsk) - det er mine observationer efter at have læst et ret stort antal opskrifter. Jeg vil gerne forstå princippet.

det er ikke en kendsgerning, det sker og omvendt. Afhænger af den specifikke opskrift
2) Fratrukket at surdej er lykkeligere ved stuetemperatur (vi har 20-22 grader i vores hus). Hvis det ikke opbevares i køleskabet, er det nødvendigt at fodre hende hver dag?

Det er bedre at opbevare rugstarteren i køleskabet, efter min mening.
3) Jeg forstår ikke rigtig gæringsbetingelserne endnu. Hvordan ved du, hvornår du skal fodre hende? Hvordan ved du, om hun er i live eller ej?
Hvis gæringsprocessen observeres i surdejen, er den i live.

min efter fodring stiger i flere timer. Hvad betyder sætningen "surdej på sit højdepunkt"? Hvordan måles denne vækst?
Dette er det maksimale vækstpunkt for startkulturen i puljen. Du kan måle det med en målekop og i almindelige retter "med øjet". Surdej kan øges fra 2 til 5 gange i volumen.

[lige begyndt at slå sig ned]

"Hvad betyder udtrykket 'surdej på sit højdepunkt'? Hvordan måles denne vækst?"

På toppen af ​​væksten er dette, når den fodrede surdej vokser til en bestemt størrelse (normalt 2-2,5 gange), har en god jævn hætte og forbliver i denne tilstand i nogen tid.
Dette øjeblik skal spores - tiden er vanskelig at gætte - hver surdej har sin egen - fra 6 til 9 timer.
Så snart du ser, at surdej lige begyndt at slå sig nedog bliver lidt løs på toppen - du kan og bør hurtigst muligt bruge den i dejen.

"Jeg forstod stadig ikke rigtig, hvad det skulle være, så brødet kunne hæve godt og ikke peroxid. Det første brød steg meget stærkt, og taget kollapsede under bagning, og det andet kunne tværtimod stadig stå til gæring, læg det tidligt ved bagning. ..
Og tiden til at rejse sig var den samme begge gange ... "

Tro mig, det er meget vanskeligt at forklare tilstanden og udseendet af dej og brød på dine fingre

Jeg tror, ​​du ikke bliver fornærmet af mig, hvis jeg beder dig om at se på billederne fra mine mesterklasser, hvor dejenes tilstand er meget tydelig synlig under korrektur og bagning - alle trin fra æltning til bagning.

Dette kan ses her:

My Bread Gallery af Admin
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Hvede honningkager mand
#

Hele korn honningkager mand
#


Se - så fortæl mig hvad du så

[Administrator]

Administrator, Tak for din tålmodighed!
I går forsøgte jeg at bage rugbrød helt med surdej. Denne gang havde jeg meget små bobler i surdejen, men der var mange af dem. Som et resultat steg brødet næsten 2 gange på 3 timer og rejste sig ikke igen (jeg ventede endnu en time for at være sikker) og satte det på bagning. Men ser du, fordi jeg ofte åbnede den, så det ud til, at toppen faldt lidt af (men det er min egen skyld).
Som et resultat er hullerne i selve brødet små, og der er mange af dem.
Generelt er jeg glad!
Men jeg ville spørge (jeg forstod ikke selv), hvad der bestemmer størrelsen på boblerne i surdej og følgelig i brødet? Tidligere var boblerne 3 gange større. Det er sandt, at dette ikke påvirker stigningen, det vokser godt og aktivt.

"Som et resultat steg brødet næsten 2 gange på 3 timer og rejste sig ikke igen (jeg ventede endnu en time for at være sikker) og satte det på bagning"

Men dette er slet ikke nødvendigt !!!!!
Dejen skal hæve sig 2 gange !!!! Så stiger den i en varm ovn, og alt ordner sig.

Dejen hæver nøjagtigt så meget som den burde være og så meget som surdej og gær tillader - det afhænger ikke af tid!
Men efter at have holdt dejen i yderligere en time, har du forstyrret balancen i korrekturen indeni, og dejen kan stå - en gærluft kan forekomme, dejen beholder ikke sin form, den falder af osv.
Hvad der faktisk skete med dig.

"Men ser du, for jeg åbnede det ofte"

Og du behøver ikke at klatre ind i en brødmaskine eller ovn, når du bager - aldrig! Der fødes brød - og du forstyrrer balancen i luft, temperaturer - intet behov. Desuden kan du ikke forstyrre bagningsprocessen.

"Hvad bestemmer størrelsen på boblerne i surdej og dermed i brødet"

Fra alt. Fra startkulturen, dens aktivitet, hvad og hvordan du fodrer, hvad du tager på, fra fodringsmetoden og mange andre grunde.

Personligt jagter jeg aldrig boblenes størrelse - for mig er dette ikke en indikator. Hvad der skete under korrekturen - det er hvad der skete, fordi du ikke kan grave dem med en blyant senere

Indikator - når du bringer brød til næsen, lugter du det, og du vil spise det - og meget, meget - så velsmagende.

Det mest lækre brød - når det har god afstand, steg og alt er gjort korrekt.

Held og lykke!

ROMA HJÆLP VENLIGST I DYNAMISK UNDERSØGELSESTYRER JEG HAR BESKRIVET MITT PROBLEM, HVIS DU HAR EN LITT TID IKKE KUNNE HJÆLPE MIG MED EN RÅD?

Dejen skal hæve sig 2 gange !!!! Så stiger den i en varm ovn, og alt ordner sig.

Dejen hæver nøjagtigt så meget som den burde være og så meget som surdej og gær tillader - det afhænger ikke af tid!
Men efter at have holdt dejen i yderligere en time, har du forstyrret balancen i korrekturen indeni, og dejen kan stå - en gærluft kan forekomme, dejen beholder ikke sin form, den falder af osv.

Det var bare, at jeg først besluttede, at det steg meget mindre (det var markeret 2 gange højere for mig), og så indså jeg, at jeg markerede det 3 gange højere :( derfor ventede jeg ...
Hvad angår lasigna, indså jeg, at jeg tog fejl, det vil jeg ikke længere.
Men zleb on surdej (på trods af alle mine fejl) kan jeg lide. så jeg vil fortsætte med at studere og eksperimentere ...

Ingen grund til at klone dine indlæg om forskellige emner og med store bogstaver

Du vil blive hørt og så.

Jeg svarede dig i emnet Mælkesyre surdej.

Adminshow, i dag vil jeg bage efter din opskrift på brød
på 1. side
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470. nyt; emne set # nyt

men surdejen, som jeg forstår det, er ikke flydende, i dag er den 3. fodringsdag, jeg tilsatte 40 mel + 50 syre til den tages surdej. mole flydende (som du sidst rådgav mig), som jeg burde, måske når surdejen er på sit højeste parat til at fortynde til den ønskede konsistens (det vil sige at gøre den flydende).
Hvad synes du, eller skal jeg tænke på forhånd, hvilken slags flydende eller tyk surdej jeg har brug for?
Jeg glemte også at spørge dig - jeg kan kun begynde at bage med surdejen, når surdejen er kommet op, det vil sige, jeg skal se, når den bare begynder at lægge sig, så kan jeg bruge den ELLER (den er steget godt, den har allerede været ude af køleskabet i 7 timer, og jeg 4 gange er det allerede blevet blandet) - Jeg kan bruge det nu.
tak.

Mens jeg skrev svaret, lykkedes det dig at udskyde dit spørgsmål - tak for din forståelse

Den bedste mulighed er at planlægge på forhånd bagning af brød og tilberede surdejen på dette tidspunkt.

Din surdej stod i 7 timer, gæret flere gange. Overveje. at det vil gøre godt brød - læg dejen. At dømme efter menneskers oplevelse - alle får brød. En anden ting er, hvordan en sådan surdej vil påvirke smagen og smuldren og hullerne i brødet.

Jeg kan ikke se en forskel i graden af ​​tæthed af MC-surdej. Hvis du fodrer starteren med mælk, afhænger det hele af produktet (kefir, cottage cheese osv.).
Vi har brug for en fuldgyldig aktiv surdej - det er alt.
Nå, tilføj et par spiseskefulde vand til dejen til en bolle.

Den bedste indikator for surdejets beredskab er toppestigningen.

Jeg håber - svarede

Den bedste indikator for surdejets beredskab er den maksimale stigning.

tak for svaret Admin, jeg forstod lidt og forstod ikke.
Siden hvordan kan jeg forstå stigningstoppen, skal jeg konstant se på hende, så snart hun begynder at falde, er dette toppen?

En anden ting er, hvordan en sådan surdej vil påvirke smagen og smuldren og hullerne i brødet.

her interesserer det mig også

PEAK betyder højden af ​​startvæksten. Så begynder det at falde ned.

Det er dette øjeblik med at sænke surdejen, der skal spores. Så snart den er faldet med 0,5-1 cm, og kuplen begynder at blive grå og bliver ujævn, kan den bruges i dejen.
Det tager tid for væksten af ​​starteren på forskellige måder - fra 5 til 8 timer - så hold øje med og tid.

Der er ikke noget ønske - bage på hvad der er, men jeg har allerede sagt om kvaliteten af ​​brødet.

[afregner]

Tak, ønsket om at spise er meget stort, at få godt brød.
Derfor spørger jeg dig
Og det sidste spørgsmål i dag: på den sidste fodringsdag skal du blande sig i surdejen ved at give den ilt og afregner hende (undskyld, jeg kender ikke det rigtige ord), hvis der i princippet er fri plads til hende at rejse sig.

Og er det muligt for en måling (PIK), ikke at detektere næste gang, hvor meget tid der er brug for til toppen. Eller hver gang hun opfører sig på en ny måde.
tak.

Tatjanka_1, i indlægget ovenfor skrev jeg "Det tager tid for væksten af ​​surdejen på forskellige måder - fra 5 til 8 timer - så hold styr på og tid tiden."

Det vil sige det tidsinterval, som kun surdejen selv kender.

Hvis du blander startkulturen, hvordan sporer du startkulturens væksttop, hvis du konstant udfælder den.
Før bagning er det bedre at lade det nå toppe og ikke blande sig

ROMA du har ret, nu kiggede jeg, det faldt 0,5 cm et eller andet sted.
Jeg gik for at starte dejen, så vil jeg dele billeder med dig, kun i en anden gren.
Hav en god dag, det vil sige aften

Jeg er her igen, men jeg har et spørgsmål om en anden surdej:
Administrator Jeg forstod stadig ikke med hvilken beregning jeg skulle fodre herculean surdej for at få 2-3 kopper pr. Opskrift. 3X (40ger. + 50 sure mælkeprodukter), hvis jeg tager det 2 spsk. l ..
Jeg er nødt til at tage det mere indledningsvis eller fodre det fra en anden beregning, for eksempel 80x100