Startkulturer - i spørgsmål og svar

Du kan også prøve at tage din modne frugt / bær (ikke en butik), rulle den i mel, som derefter vil blive brugt til fodring, lad den sidde i flere timer (tryk ikke, saft er ikke nødvendigt, vild gær, der ligger på overfladen er nødvendig). Foder surdejen med dette mel. Det er en tilføjelse af vild gær til din surdejstarter. Hvis koncentrationen af ​​DD stiger, overhaler de ICD i deres vækst. Det vil sige, at brødet vil have tid til at hæve sig, men syren vil ikke ophobes.

gode råd, mine bare jublede op, men jeg tog butik

[Tatyana]

Tatyana, Jeg definerer ikke på nogen måde. Jeg bager bare regelmæssigt og i mere end 4 dage (normalt 3 dage) står den ikke der. Nå, hun begynder stadig at falde, det kan ses. Det vil sige, i teorien, når du begyndte at falde af, skal du fodre. Men jeg bager kun rug-hvedebrød med surdej. Jeg har brug for surhed der. Derfor er jeg meget fri med min surdej. Hvede er ikke tilladt i min ovn. For at gøre dette skal det bringes i orden i et stykke tid for at fjerne overskydende surhed. Og derefter ved bagning af hvedebrød skal du overholde alle reglerne for surdejets indhold, så meget syre ikke akkumuleres i det.

Det fryser der og vokser ikke i lang tid.

alligevel vil det vokse og boble

Jeg kan ikke forstå det fra surdejen i køleskabet: om jeg skal fodre eller ej. Det fryser der og vokser ikke i lang tid. Så forstå, vil spise eller ej. Jeg ved ikke, om det er rigtigt eller ej, men jeg tager det ud, lader det være varmt, og når det vokser til sit højdepunkt i varmen, så fodrer jeg det. Eller ifølge manualen, hvis den er købt.
Piger, hvordan finder du ud af den kolde surdej, at den er sulten?

Jeg lever af en tidsplan. Det vil sige, hvis du tilbragte en time på bordet og derefter fjernede det efter 3 dage. Hvis det blev gæret i 3 timer på bordet, så i køleskabet Max. dag og fodre igen. Dette er Calvels tidsplan. Den dristige surdej følger denne rytme normalt.

gode råd, mine bare jublede op, men jeg tog butik

I butikkerne er der muligvis ikke meget DD (jeg aner ikke hvad de behandles der), men de eksisterende i din surdej spiste gerne lækker med druesukker. Også et emne. Men nogle gange ikke alt for ofte. Til disse formål kan du tilføje en dråbe honning i slutningen af ​​skeen til surdejen. Og du kan også søge efter DD på dine egne æbler, blommer, pærer, solbær osv.

Jeg stødte lige på emnet hævning. Brød begyndte også at bage ganske for nylig - i slutningen af ​​juli i år tog det straks humlebasen op. Kan du rette mig, måske laver jeg noget, der ikke er i overensstemmelse med reglerne. Jeg vil bare fortælle dig, hvordan det hele begyndte med mig og lytte til anbefalingerne!
Jeg stødte på noget som på en YouTube-video til bagning af humlebrød. Jeg besluttede at prøve det. Desuden støttede en ven min pludselige hobby ved at præsentere mig en starter transmitteret af generationer (er dette muligt?). Han tog surdej fra sin mor, og det tidligere fra sin mor. Start med kartoffel-hop surdej. Jeg vil sige dette, jeg havde et godt brød første gang! Men alligevel overvinder nogle tvivl ifølge en kammerat - han har en starter i køleskabet i MÅNEDER, op til seks måneder uden fodring! Er det rigtigt? Det ser ud til, at gæren fungerer, og den fungerer perfekt, den første bagning var fra hans halvårige starter, så dyrkede jeg den fra resten.
Spørgsmålet og tvivlen opstod for at se, hvordan andre konstant fodrer starteren, opdaterer ...
Og her er min første bagning i en multikogeskål, bagt i en gaskomfur.

han har en starter i køleskabet i MÅNEDER, op til seks måneder uden fodring!

Jeg er ikke særlig, men på en eller anden måde tvivlsom

Også mig, jo mere jeg læser, jo mere tvivl hersker! For omkring fem år siden fik jeg en humlesurdej, og jeg bagte roligt brød på det to gange om ugen. Jeg uddelte surdejen til alle, og alle bagte i årevis efter den samme opskrift: om aftenen blev hele surdejen (250 ml) hældt i f.eks. En beholder, sukker, mel og vand blev tilsat. Om morgenen blev noget af denne dej lagt i en krukke, og der blev tilsat vand (op til 250 ml) og straks sat i køleskabet. Resten af ​​dejen blev suppleret med mel, vegetabilsk olie, salt, sukker, hærdning i 3-4 timer og to brød vidunderligt brød. Efter at have læst dette emne indså jeg, at min surdej allerede er fyldt med skadelige svampe. Af frygt døde min surdej (jeg tog på ferie, så var det koldt derhjemme om foråret), og nu vokser jeg nye syrer, ser så at sige ud. Men jeg savner min gamle

Efter at have læst dette emne indså jeg, at min surdej allerede er fyldt med skadelige svampe.

Jeg vil også gerne vide, hvad min surdej er fyldt med, men efter at have læst emnet forstod jeg det ikke, men hvordan genkendte du det?

men dine egne i din surdej blev spist med behag med druesukker.

nej, hvilken slags sukker på huden? i smerte synes det mig endnu mere end ham
og jeg købte lige med en blomst, valgte en specialist

[Nybegynder]

Nybegynder,

Der er stivelse i mel, det skal stadig splittes. Og i druer er fruktose klar. Dine skind blev ikke renset direkte. Og selvfølgelig kom nogen ned fra druerne i din surdej og slog sig ned)).

EN! Ugh! Alt hvad du siger er korrekt! Af en eller anden grund fik jeg det i mit hoved, at du tilføjede knuste druer (dette er også muligt). Og du rullede det med mel, ikke? Selvfølgelig er der ikke sukker i dette tilfælde. Bestemt nogen kom bare af druerne og slog sig ned for at leve for evigt)).



Yuri K, Jeg stødte kun på Zekowa, som er en starter op til 4 måneder. Alle andre kan kun opbevares så længe i fryseren eller tørres. Jeg ved ikke, hvordan han holder det sådan. Den sædvanlige surdej skal dø. Er brødets løftehastighed høj? Får dette dig til at tænke på tilstedeværelsen af ​​industriel gær? Det er på grund af sådanne tvivl, at jeg vokser selv. Der ved jeg nøjagtigt, hvor sterile forholdene er, og at der ikke er nogen gær.

Og selvfølgelig kom nogen ned fra druerne i din surdej og slog sig ned)).

flyttede først til mel, som jeg derefter tilføjede til surdej, og jeg tror jeg ved, hvem det var - de, mine kære, DD

[Nybegynder]

Nybegynder,

Ja, ja, jeg skrev til dig ovenfor, jeg blandede det sammen!

[Nata]

Regelmæssig surdej skal dø

Nataog surdej til kvas, hvorpå de bager brød, og lægger kvass. Denne mad (som det kaldes her) boede i en kælder i en krukke eller krukke eller gryde. Og hun levede i lang tid, op til seks måneder. Og ingen fodrede hende.
Og de startede ikke en ny, men gik til naboerne og bad om tyk. Der var ikke tale om nogen industriel gær.
Sådan er det også med brød. Der blev efterladt et stykke, som også blev opbevaret i et trægravereskib indtil det øjeblik, hvor brødet skulle bages. Det er hvede. Og de delte også brød og denne starter. Og gær var simpelthen umuligt at få.

Er brødets løftehastighed høj? Får dette dig til at tænke på tilstedeværelsen af ​​industriel gær?

Stigningen er bare vidunderlig! Der kan ikke være tale om industriel gær, jeg kender denne person godt, jeg tvivler ikke på ærligheden))




Forresten står hendes egen nu, mens hun er en måned gammel.

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ingen har nogensinde opbevaret syret dej i vores landsby. Hvordan opbevares det, hvis det om sommeren fermenterer sig selv om to dage og lægger kvass hele sæsonen? I køleskabet syrnes det brutalt og derefter formet. Selv på surkål i kælderen, hvor den var tæt på nul, dukkede skimmel op, som simpelthen blev fjernet. Bedstemor brugte en klud til at samle kanten af ​​tønden, og det er det. Til brød holdt de et stykke fra æltningen i cirka en uge. Jeg mener, som en surdej til den næste bage. Fordi brød blev bagt hele året rundt. Cirka en gang om ugen eller to. Eller gik til naboer, som du rigtigt siger. Opbevares i en trækasse, stærkt drysset med mel, generelt i en kølig tilstand.Mel tjente som en barriere for patogen flora. Tyske bagere gør det stadig med surdej - drys det med mel. Dette blev kaldt surdej. Således blev dette stykke dej konstant fornyet med en forsyning til bagning og blev fodret. Ingen holdt det intakt i seks måneder.

[Nata]

Nata, det er hvad jeg lærte af en nabo. Jeg er et bybarn. Alt er nyt for mig, og det var interessant.
De gærede ikke denne tykke. Og næsten en halv kop tiggede.
Nå, dette kan være funktionerne i området)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ja, i sæsonen. At bede om tyk moden kvass - ja, hvad skal man stikke rundt og vente et par dage, hvis nabo har det klar. Men at gemme denne tykke i seks måneder indtil næste sommer ?? Der var ikke sådan noget! Hvorfor?? Det er ikke absolut værdi. Desuden drak de ikke kvass om vinteren. Om sommeren blev færdige kvasser opbevaret i kælderen i krukker. Vi startede altid kvass på skorper selv. 2-3 dage - klar. Mindst re-fermentering. Der blev også lavet surmælk - en skorpe af brød i mælk, så den hurtigt og surt.

Jeg har hele landsbyen fra alle sider)).



Yuri K,

Jeg siger ikke, at han lyver. Folk lægger undertiden ikke engang nogen betydning - de efterlod et stykke dej fra æltning af brød sammen med gær ud over surdej eller omrøres i samme skål og vokser som et resultat derefter industriel gær, som er mere aktiv og mere aggressiv end vilde gær og simpelthen fortrænger dem.



OlgaGera,

Forresten klatrede jeg endda bevidst ind i Molokhovets-bogen. Hun har et helt afsnit om gær der. Tør kommerciel gær, hjemmelavet tyk gær, hjemmelavet flydende gær osv. I følge hende opbevares tør gær i op til 3 måneder. Dette er, hvis de gode købte. Yderligere, i forskellige opskrifter til fremstilling af hjemmelavet gær taler vi om vilkår på 3 uger, 2 måneder, eller generelt er der ikke noget spørgsmål om nogen timing, men det foreslås at genoptage batchen af ​​gær, når den foregående slutter. Og så videre uden ende.

[Nata]

Nata, så surdejen er humle. Og humle er bakteriedræbende, måske er dette hemmeligheden fra skimmel? Og hvis en ven har et iskøleskab. I køleskabet på den nederste hylde i mit liv kan jeg ikke vente på, at min surdej hæver. Og det er alt.
Hvis en ven har en bakteriedræbende humle-startkultur, lukket i en krukke, næsten tør, i et iskøleskab, er det måske derfor, at den ikke dræbes?
Yuri K, er det tykt eller flydende for dig? Syrner ikke brødet?
Jeg har længe ønsket at prøve hop surdej. De skriver, at det er en slags speciel, men vanskelig at opdrætte.
Hop gær er blevet produceret før. Måske er det ikke surdej, men humlegær, der sover godt i et iskøleskab?
En ven har et køleskab med et antibakterielt filter. Jeg var jaloux. Ikke kun taler hun ikke om skimmelsvamp, men mad forringes ikke hver tredje gang længere end min eller endda mere. Startkulturerne tørrer, men ingen skimmel. Super. Måske har en ven et køleskab med det samme filter?



Camilla, fortæl os om skadelige svampe. Mine startkulturer ikke kun i køleskabet, men også surt i lang tid på hylderne. Hvad kan bosætte sig der, og vigtigst af alt, hvordan man bestemmer det? Jeg er kun bange for skimmelsvamp, men du kan se det med det samme. Og hvad der ellers kan være der, skriv venligst detaljeret.

fortæl os om skadelige svampe

Hvis jeg vidste!!! ... Her på forumet læste jeg, at i skadelige stoffer over tid fortrænger aggressive skadelige gærsvampe nyttige. Og jeg forestillede mig, hvem der allerede var der i min femårige surdej. Men mit brød blev ikke mugnet selv efter en uge! Derfor skrev jeg her for at finde ud af, hvilken slags surdej der kan bruges i mange år uden sundhedsskade uden at fjerne det igen (selvom processen med at fjerne det også er fascinerende, men der er en trussel om at forlade familien i flere uger uden brød, i tilfælde af fiasko)




og et andet spørgsmål opstod: hvorfor tilføjer nogen sukker / honning til starteren, og nogen ikke. Hvordan skal man være?

og et andet spørgsmål opstod: hvorfor tilføjer nogen sukker / honning til starteren, og nogen ikke. Hvordan skal man være?

Nå, hvis hun er svag, for at hæve tonen, så at sige

og et andet spørgsmål opstod: hvorfor tilføjer nogen sukker / honning til starteren, og nogen ikke. Hvordan skal man være?

Jeg fodrer surdejen med honning efter lang tid. I konstant tilstand har surdej nok mad i melet.

at hæve tonen så at sige

efter et langt fravær

nu er det klart, tak!

[Camilla]

Camilla,

Når du dyrker, tilsæt malt, honning, sukker, frugt med deres sukker for at øge sandsynligheden for hurtig vækst af de rigtige mikroorganismer. Dette er en let mad for dem, så de begynder at formere sig hurtigt. Ikke patogen mikroflora. En smule honning eller andre godbidder tilsættes periodisk til en allerede moden surdej for at give mikroorganismer de nødvendige vitaminer, mikroelementer for at holde dem i god form, så de er munter og munter.

at være munter og munter

Jeg indså tak!




Har nogen af ​​de tilstedeværende brugt den samme surdej i mange år?

[Camilla]

Camilla, Jeg har et og et halvt år. Vi oplevede tørring, frysning og efterfølgende restaurering. Normalt afsluttede de deres ferieture i lang tid.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel

Folk lægger undertiden ikke engang vægt - de efterlod et stykke dej fra æltning af brød sammen med gær ud over surdej eller omrøres i samme skål og vokser som følge heraf industriel gær, som er mere aktiv og mere aggressiv end vilde gær og blot fortrænger dem.

Nej nej! Alt dette er udelukket)) Længere at beskrive i detaljer, men ikke desto mindre: han dyrker sin surdej i en krukke som mig (fra en starter, starter og starter vokset 100% ikke med hurtig gær)

Folk lægger undertiden ikke engang vægt - de efterlod et stykke dej fra æltning af brød sammen med gær ud over surdej eller omrøres i samme skål og vokser som følge heraf industriel gær, som er mere aktiv og mere aggressiv end vilde gær og blot fortrænger dem.

Jeg vil ikke sige, at brødet viser sig at være modbydeligt, som du ikke kan tage i munden. Og jeg kan virkelig godt lide dejen og brødet på en sådan "surdej" - lækkert brød med en surdejslugt

Hvedebrød på moden dej (selv hævning) (Viki)

Denne version af "surdej" er velegnet til dem, der i lang tid ikke vil bekymre sig om surdejets indhold og tage sig af det (hvilket ikke altid opnås fuldt ud).
For mig personligt blev denne metode bare en gave i god tid, og det er lettere at være venner med en sådan surdej

Historier om "vild gær" i surdej er gode til brødgourmet, der har fungeret godt og i lang tid med surdej og har lært at forstå, hvad "vild gær" er, hvor man skal kigge efter det, og hvordan det smager. forstår ikke, hvad det handler om, hvilken slags "vildhed" de siger, hvis alt bagt brød med samme smag opnås Ja, de siger også derhjemme, at opbevaringsbrød er mere velsmagende

Hvedebrød på gammel dejdej (ovn)

Hvedebrød lavet af gammel dej (Administrator)

Hvede-rugbrød på sur (gammel) dej (ovn) (Administrator)

Hvis vi betragter de "korrekte" startere på forummet Startkulturer , så er der bogstaveligt talt et par opskrifter, der kræver respekt, og en masse opmærksomhed, tålmodighed, pleje og er ikke altid modtagelige for uerfarne (og ikke kun) bagere. Brød og svær er hårdt arbejde

Alle andre surdejre i sektionen, fulde "hjemmelavede", de mest virkelige "vilde" gærhærde, som nogle gange ikke kan kaldes surdej, snarere en hurtig dej.

[Tatyana]

Tatyana, Jeg er enig. Også jeg fulgte i dine fodspor, da jeg indså, at jeg ikke var i tide med surdejen. Og jeg kan ikke lide hvede med for meget surhed. Derfor bager jeg enten bare brød i en dej, eller jeg bringer et stykke dej i køleskabet i henhold til din og Vikas opskrifter.

[Administrator]

Administrator,

Nej, Tatyan, det er ikke, at brød på moden dej er dårligt eller modbydeligt. Accenten er lidt anderledes, jeg mente anderledes. Normalt brød. Absolut. Jeg, ligesom de fleste andre bagere, bager mange typer brød med almindelig butiksgær, jeg har ikke forrådt dem anathema og vil ikke.Men hvis en person dyrker en selv-syrnet kultur, vil han trods alt få den)). Og så er der så meget "pine", og som et resultat viser det sig for eksempel, at hele denne tid hoppede du med krukker, udmattede mel og tid og voksede butiksgær, som du bare kan gå og købe)). Det vil sige, jeg handler om at spilde tid og kræfter.

PS: På grund af dette køber jeg ikke engang tørret startkulturer i butikken. De, der skal genoprettes. Nu vil jeg tænke - hvad hvis der, tilfældigt eller ikke tilfældigt, endda er et korn af almindelig industriel gær? Og der vil jeg indpakke denne Levita, kysse hendes pande om natten og alt det der)). Jeg vil hellere dyrke det selv og være sikker på, at der er præcis, hvad jeg vil have.))

Men hvis en person dyrker en selv-syrnet kultur, vil han trods alt få den)). Og så er der så meget "pine", og som et resultat viser det sig for eksempel, at hele denne tid hoppede du med krukker, udmattede mel og tid og voksede butiksgær, som du bare kan gå og købe)).

Her med dette er jeg enig

Før vi begynder at beskæftige os med brød og surdej, tilrådes det at udføre et godt forberedende arbejde for at begynde at finde ud af "hvad er hvad", ellers viser det sig anderledes "et eller andet sted på internettet (og på forummet), som de ringede til og tog det for den ultimative sandhed"

Og så for det første forstår du måske slet ikke hvad det handler om, hvilken slags "vildhed" de siger, hvis alt bagt brød med samme smag viser sig, ja, de siger også derhjemme, at butiksbrød er smagere

ja, men jeg ved ikke selv, hvorfor jeg fikler med surdej, det eneste er, at brød ikke smuldrer på det, men til prom. gær smuldrer lige i hænderne

[Nybegynder]

Nybegynder, brød på dej, især med et længere ophold i køleskabet, smuldrer meget mindre.

men på prom. gær smuldrer lige i hænderne

reducere korrektur T.
Eller langvarig

især med et længere ophold i køleskabet

Jeg vendte tilbage til koldtesten igen. Lækker

dejbrød, især med et længere ophold i køleskabet

Flere detaljer om forummet, hvor kan man læse om det?

[Yuri K]

Yuri K, her kan du læse Korrektur dejen natten over i køleskabet

[Helena]

Helena, selvom der er gået så meget tid, har jeg allerede formået at finde det selv, tak alligevel!

Fortæl mig det venligst! Jeg prøver at lave en surdej med fuldkorns rugmel. På den 5. dag lugter det som hertuginde Leeds! Dette er normalt?

Dette er normalt?

Det er fint! Du kan bage brød

Tak skal du have!

Om morgenen begyndte hun søvnigt at fodre sine startkulturer, hvede (på fuldkorn) og rug (på rugtapet) og blandede dem sammen. Hældes i fuldkorns rugmel. Smid ud?

Smid ud?

nej nej, lad det være sådan. Så vil du blive fodret i henhold til reglerne.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, smid ikke væk, gradvis genindføring.
Generelt er delingen her ret vilkårlig, speciel sterilitet og "renraset" er ikke nødvendigt, alle surdejer fungerer mere eller mindre det samme.

Tak skal du have! Det er det, du skal vække hjernen om morgenen og derefter løbe for at fodre børnene)))

Hjælp mig. Jeg prøver at få hvedesyren ud. Har allerede prøvet 7 gange og slutter altid med et resultat. Resultatet er et meget flydende stof med små bobler. Nu i orden tager jeg 50 gram hvedemel c. fra. og 50 gram vand. Efter 36-48 timer stiger det godt, mindst to gange, derefter begynder jeg at fodre, jeg tager 50 gram surdej og 25 gram mel og vand hver. Efter en dag stiger surdejen igen. Jeg gentager alt, surdejen kan stige igen, men næste gang stopper den helt sikkert med at stige. Det vil sige, efter 3-4 fodring vokser surdejen ikke, men lige efter et par timer bliver den meget flydende med små bobler. Forklar hvorfor dette sker? Hvorfor bliver surdejen flydende efter flere forbindinger og holder op med at vokse, vand begynder at skrælle af, mens det smager surt, lugten er almindelig. Mine hænder giver allerede op, jeg kan ikke forstå, hvad sagen er.Jeg smagte mel fra forskellige producenter.

[Steg1]

Steg1Lugter din starter som yoghurt eller eddike? Lukke låget tæt?

Jeg lukker det ikke tæt, det lugter ikke som yoghurt eller eddike, det lugter normalt som surdej lugtede den anden dag, måske uaktuelt brød.

[Steg1]

Steg1, måske tager du lidt råmateriale. Og du kan ikke få processen i den rigtige retning. En anden hake - du tager det forkerte mel. Selv hvede surdej starter normalt med fuldkorns RYE-mel. I det mindste i de opskrifter, jeg har prøvet. Gær er indeholdt på kornets skal. Og når vi gærer melet, tager vi nøjagtigt hele kornmel, så det indeholder den samme vilde gær, som vi vil opdrætte. Enten skal du enten gå til melet. fra. tilføj en slags bærtråd med en mat blomst, som også indeholder disse meget vilde gær. Se hvordan man begynder at opdrætte Levito Madre - et bær eller et stykke frugt knuses der og blandes med mel / vand.
Jeg vil råde dig til at tage surdejsopskriften på vores hjemmeside (enhver) og prøve den nøjagtigt i henhold til opskriften.

[Steg1]

Steg1, hvilken slags vand bruger du? Filtreret vand eller kogt vand påvirker også udskillelsen af ​​starterkulturen.

Jeg bruger drikkevand på flaske. Jeg bringer rugsurdeg ud efter samme ordning uden problemer. Det er bare, at jeg allerede spekulerer på, hvorfor surdejen i starten vokser og derefter stopper og bliver flydende (

[Steg1]

Steg1, du ved ikke, hvem der opdrætter der. Bare prøv at overfodre rughvedemel. Det er bare, at den franske surdej er hvede. Men det første besøg, da melet bare blev blandet med vand og efterladt i 48 timer, er baseret på fuldkornsrug. Og allerede udføres den næste topdressing af hvede c. fra.