Startkulturer - i spørgsmål og svar

den tredages surdej er stadig meget svag, den kan ikke hæve dejen alene. Hun bliver stærk om to uger eller endda en måned. Derfor skal der først tilsættes gær til dejen. Jeg kan heller ikke lide at smide noget væk. Jeg lagde al den modne surdej i dejen. Jeg dryser det, der er tilbage på væggene, med vand og tilsætter mel som på tykke pandekager. Min surdej lever på bordet eller på vindueskarmen

Også jeg har dyrket surdej i to uger. Jeg startede med rugmel og vand-Evig-sved af mel, da det ikke blev rug-fortsat på hvede. Så som et eksperiment fodrede hun fuldkorn - hun spillede altid samvittighedsfuldt, og det lugter godt af æbler. Og jeg kastede aldrig nogen del ud - jeg lagde den altid i dejen. Ja, selvfølgelig måtte jeg lægge gæren, men gav dem straks mindre end ifølge opskriften, og det fungerede godt. Men smagen af ​​surdejsbrød, selv med tilsætning af almindelig tør gær, er stadig anderledes, og den bevarer sin blødhed i lang tid. Men min mand siger, at ved at blande surdej og gær i en spand skaber jeg stress for dem, og de kæmper med hinanden hele livet. Det vil sige, de søger at ødelægge. Det er sandt??
Hvor fjendtlige er disse skabninger over for hinanden ???

Piger, men jeg kan bare ikke forstå: Jeg lavede en surdej, jeg har en opskrift på brød med gær, jeg vil gerne lægge surdej i stedet for gær. Og i hvilket forhold skal man tage noget? Eller hvordan sker dette endda? Forklar for dunno

[Fransk surdejsbrød i en brødmaskine]

Forklaring: til at begynde med vil jeg anbefale at vælge en allerede gennemprøvet opskrift til bagning af surdejsbrød. Der er mange af dem her, men du skal beslutte. Fuld liste over brød her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Hvis du allerede har besluttet, hvilken slags brød (hvede, rug-hvede, hvede-rug, rug ...) du vil få, skal du gennemgå navnene på det samme navn. https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Der er detaljerede mesterklasser om æltning og bagning.
Af de gennemprøvede kan jeg tilbyde Fransk surdejsbrød i en brødmaskine , Surdej rugbrød i en brødmaskine , Luftig surdejsbrød
Når du mestrer processen, bliver det lettere for dig selv at bestemme forholdet mellem ingredienser til dit brød.

tak, tak !! Jeg vil finpudse mine færdigheder

Også jeg har dyrket surdej i to uger. Jeg startede med rugmel og vand - Evigt - så blev melet på en eller anden måde ikke rug - fortsatte med hvede. Så som et eksperiment fodrede hun fuldkorn - hun spillede altid samvittighedsfuldt, og det lugter godt af æbler. Og jeg kastede aldrig nogen del ud - jeg lagde den altid i dejen. Ja, selvfølgelig måtte jeg lægge gæren, men jeg gav dem straks mindre end ifølge opskriften, og det fungerede godt. Men smagen af ​​surdejsbrød, selv med tilsætning af almindelig tør gær, er stadig anderledes, og den bevarer sin blødhed i lang tid. Men min mand siger, at ved at blande surdej og gær i en spand skaber jeg stress for dem, og de kæmper med hinanden hele livet. Det vil sige, de søger at ødelægge. Det er sandt??
Hvor fjendtlige er disse skabninger over for hinanden ???

Gær med surdej er ikke konkurrenter, men nære slægtninge, og i brød styrker de kun hinanden.

Bagegær er en ren stamme, der dyrkes på specielle næringsmedier. Og i startkulturerne er den samme gær, kun vilde og mælkesyrebakterier. Og hvorfor skulle de konkurrere, når maden er fyldt.

Fortæl mig så, pliz, uerfaren med surdej.
Jeg lægger halvdelen af ​​den angivne mængde i opskriften (enhver) gær og tilsætter surdej-3 spsk. skeer. Nogle gange er der ikke nok korrektur i auto-tilstand. Så nogle gange slukker jeg den for at hæve mig endnu højere og derefter bage på bagværk. Spørgsmål - skal jeg lægge mere surdej ??
Hvordan gør man det rigtigt? Så skorpen ikke falder højt og ikke falder? Det falder ikke endnu, men jeg vil have nok i autotilstand!

For HP-tilstand fungerer forholdet mellem 100 g startkultur + 5 g komprimeret gær godt

Du kan fjerne omrøreren for ikke at smuldre, og du får en stor proofer.

Jeg vil gøre det))))))
Og jeg har også et spørgsmål. Jeg lægger ikke min starter i køleskabet - jeg har ondt af det - det er koldt der! Det er på mit bord nær vasken. Lejligheden er varm-25-26 gr. Jeg fodrer ALTID kl. 20. Den næste dag sætter jeg brødet om morgenen efter 12 timer. efter fodring. Men alle siger, at de opbevarer det i køleskabet, men hvorfor ??? Jeg holdt også fast, jeg troede, hun måske oxyderer på bordet. Men hun er normal, hun lugter som æbler

Jeg opbevarer surdejen i små mængder, og i 12 timer overskrider den selvfølgelig. Jeg opbevarer det ikke i køleskabet, men jeg fodrer det 2 gange om dagen - om morgenen og om aftenen.

Jeg sætter ikke min starter i køleskabet.
Men hun er normal, hun lugter som æbler

Fremragende!
De, der ikke har noget andet valg, sættes i kulden. Der er ingen måde at fodre til tiden, det sker.
Hvis du har mulighed for at holde det ved stuetemperatur, bliver det kun sundere!

Piger, 400 gr. mel (200 rug plus 200 hvede) plus yderligere 50 gr. lokkefugle. du kan lægge en tyk surdej (surdej) 200 ml. kopper plus 1 time l. gær? Eller er det muligt at øge mængden af ​​startkultur yderligere og reducere gæren? Og så måtte jeg nu tænde bagning på fuldkorn, 15 minutter. der var stadig, og brødet var allerede steget 2,5 gange. Jeg var bange for, at taget ville sætte sig ned fra at stoppe.

kan du øge mængden af ​​startkultur og reducere gær?

Det er muligt at reducere mængden af ​​gær uden at øge mængden af ​​surdej.

Nu efter rug vil jeg lægge hvede med det samme, så jeg gør det! Tak skal du have!

Hej!

Jeg har et spørgsmål om fuldkorns surdej. Om aftenen forberedte jeg en surdej: 4 spsk. l. fuldkorns rugmel og 3 spsk. l. Jeg omrørte vandet til konsistensen af ​​tyk creme fraiche og lagde det natten over nær radiatoren under bordet (da dette er det eneste varme sted i lejligheden). Om morgenen viste surdejen ingen specielle tegn på liv, men om aftenen boblede den op og fordobles som den skulle. Derefter fodrede hun hende (2 spsk mel 2 spsk vand). Den næste aften blev syrningen stratificeret (skum-flydende-mel)! Fortæl mig, hvad der blev gjort forkert, og årsagen til stratificeringen.
PS: Den samme metode blev brugt til at fremstille surdej på skrællet rugmel - brødet viste sig at være det, du har brug for!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsejforekommer delaminering normalt, når der er overskydende væske. Måske er melet fugtigt. Prøv at tilføje 5-10% mel, men ikke mere end 10%. Bare rør og tilsæt (medmindre naturligvis surdejden endnu ikke er skyllet ned på toilettet).
Så længe væsken er øverst, er surdejen i live.

[Jinsej]

Hej!
Derefter fodrede hun hende (2 spsk mel 2 spsk vand).

Jinsejefter fodring 2 spsk. l. mel og 2. spsk. l vand viste din startkultur sig at være meget flydende. Desuden lægger du det under batteriet. Så hun spiste hurtigt lækkert fuldkornsmel.
Næste gang fodres tykkere og efterlades på bordet, ikke under batteriet.

Tak Zhivchik og kava!

Der er et spørgsmål til kava: "Så længe væsken er på toppen" - er den under skummet eller derover? Jeg fik et tykt mel i bunden, et tyndt lag væske i midten og et højt surdejskum ovenpå. Jeg har ikke smidt det væk endnu og tilsat mel, som du rådede.

[Jinsej]

Jinsej, alligevel er selve melet muligvis ikke særlig godt og "flyder". Normalt forekommer lagdeling i 2 lag oven på væsken - i bunden er den tyk. Så hvordan en patient surdej nu?

Er det fornuftigt at fremstille rugsurdej af mel af lavere kvalitet?

Er det fornuftigt at fremstille rugsurdej af mel af lavere kvalitet?

Selvfølgelig giver det mening! På rugtapetmel får du høj surhed og meget høj surdejaktivitet.

[Jinsej]

Jinsej, alligevel er selve melet muligvis ikke særlig godt og "flyder". Normalt forekommer lagdeling i 2 lag oven på væsken - i bunden er den tyk. Så hvordan en patient surdej nu?

Desværre levede patienten ikke for at se aftenen. Nu er det allerede stratificeret i 2 lag: mel i bunden, flydende øverst (skummet er sunket). Jeg tilføjede naturligvis mel sent.

[Jinsej]

Jinsej, ikke modløs, prøv at starte vækstprocessen igen og spore alle de processer, der finder sted trin for trin, så vil det være lettere at bestemme på hvilket tidspunkt fiaskoen (og måske vil det ikke være).

Hjælp mig med at finde ud af det! Jeg voksede surdej. Det ser ud til, at hun i begyndelsen var rosin, stærk, men så stoppede hun med at vokse og lod boblene strømme ind, og varmen hjalp hende ikke. Hun begyndte med jævne mellemrum at fodre hende med groft mel eller hvedemel, men med en kniv klid. Hun kunne lide det så meget, at det nu stiger 2,5 gange på 2 timer .. Et eller andet sted her læste jeg, at det er bedre at fodre det, når det vokser .. Men forbandede det, jeg kan ikke fodre hende hver anden time? Jeg lægger det på vindueskarmen, det er det sejeste der - men det vokser stadig hurtigt ..
Jeg gør det nu. Kogt på det. Jeg fodrede den til krukken med resterne og efterlod den. Jeg fodrer den næste dag. På dette tidspunkt er det allerede helt faldet, og en subtil sur lugt vises. Hvad anbefaler du?)

[Viki, kava]

Viki, kava , fortæl mig, i lang tid vil jeg spørge, hvordan man korrekt behandler enhver opskrift, du kan lide med gær til surdej? Hvordan ved jeg, hvor meget mel, hvor meget surdej der er brug for?

[Viki, kava]

Viki, kava , fortæl mig, i lang tid vil jeg spørge, hvordan man korrekt behandler enhver opskrift, du kan lide med gær til surdej? Hvordan ved jeg, hvor meget mel, hvor meget surdej der er brug for?

Sandt nok er jeg ikke Vicki og Kava, men jeg vil svare. Opskriften bruger så meget starter, at den indeholder fra 20% til 50% af opskriftens MEL. Dette er normalt 20%.

I surdejsbrød kan du tilføje fra 50 til 400 g surdej (afhængigt af smagspræferencer og brødbagningsteknologi). Hvis du har 100% surdej (hvor der er lige meget vand og mel), skal du i den opskrift, du kan lide, erstatte en del af vandet og melet med surdej. For eksempel: opskriften indeholder 450 g mel og 300 g væske - du kan tilføje 200 g surdej til opskriften, reducere mængden af ​​mel til 350 g (pr. 100 g) og væskemængden til 200 g (pr. 100 g).

[Fugleskræmsel, kava]

Fugleskræmsel, kavaTak for effektivitet!

For eksempel: opskriften indeholder 450 g mel og 300 g væske - du kan tilføje 200 g surdej til opskriften, reducere mængden af ​​mel til 350 g (pr. 100 g) og væskemængden til 200 g (pr. 100 g).

Her er det klart for mig, men hvordan ved jeg, at en sådan mængde surdej vil være nok for mig? Og hvordan påvirker en stærk stigning i mængden af ​​surdej velsmagningen?

Jo mere surdej - jo mere udtalt syreindhold og hurtigere modning af brødpræparatet (tilsvarende, jo kortere prøvetid). Jeg tilsætter normalt ikke mere end 200 g surdej til hvedebrød og 300-350 g til hvede-rug eller rug-hvedebrød

Jeg tilføjer 400 gram surdej, da det er frisk dagligt, dyrket af de resterende 50 gram. fra tidligere bagning giver det ikke en stærk syrlig smag, men det hæver brødet, så jeg begynder at bage tidligere. Den maksimale tid efter fodring er 3 timer i dejen.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 timer efter fodring, er den allerede fordoblet i størrelse?

Lad mig forklare det nu. Så jeg satte surdejen i brødet, der er 50 gram tilbage. Jeg fodrer hende straks 100 * 100 (vand plus mel). NÆSTE dag før bagning (jeg bager altid på samme tid, normalt, hvilket betyder, at perioden mellem fodring er ca. 20 timer) i tre timer fodrer jeg igen. 100 * 100 og på lægningstidspunktet er det allerede ja, det fordobles. Og hvis jeg bager lidt senere, så ved 3. Er det dårligt ??? Hvad laver jeg forkert? Hvis du er af den opfattelse, at hun er ung, så vend det-brød er så godt, selv rug. HP-tilstanden er nok for mig. Men jeg sagde, jeg satte en dråbe gær, en halv teskefuld på 1500 gram. brød. Nu har jeg en større komfur, 2 mixere. Det viser sig ikke en bolle, men en pølse. Men jeg følger nøje koloboks regler. Jeg lægger aldrig sukker i dejen. Salt er altid en fuld spiseskefuld. Smerterne i øjet allerede. Jeg kigger kun på kolobok. Tilsætningsstoffer er forskellige - selv finhakket saltfedt - alt er fint. Syren lader ikke brødet være under låget.
Ja, en ting mere.Først smørret, derefter bogstaveligt dumpe surdej, derefter væsken og direkte på væsken. Og så mel og nogle tilsætningsstoffer, tørre urter eller tørrede krydderier. Hun ser ud til at have beskrevet alt. Hvilke handlinger forvirrer dig?

[SoNya 68]

SoNya 68 , nu forstår jeg, hvorfor det vokser om tre timer. Det viser sig, at du fodrer en gang i tomgang, men jeg troede, at hun lige efter fodring var vokset op på tre timer.
I øvrigt fodrer jeg aldrig, når jeg er inaktiv. Umiddelbart efter brug fodrede jeg det og alt til næste gang - hver anden dag.

[RybkA]

RybkA Så viser det sig, er det allerede faldet til næste bagning? Og lægger du det i dejen sådan?
Og jeg fodrer for at få nok af det. Jeg savner hende bare. Og hvis jeg forstod rigtigt, rådede de sig til, efter at have taget syrenden ud af køleskabet, at varme den op, FODRE den og læg den i dejen, når den fordobles.

efter at have taget syrnet ud af køleskabet, opvarm det, FODR det, og sæt det i dejen, når det fordobles.

Helt rigtigt!

[SoNya 68]

Nå, det er hvad jeg gør, bare få det ikke ud af køleskabet. Og hvordan ellers, bortset fra to fodringer, kan du nå det krævede beløb med antallet? Det er umuligt at hælde 200 ml i 30-50 gram af det resterende efter brug. vand og læg 200 gr. mel. Barnet bryder ud! Jeg elsker hende, så jeg giver hende de rigtige portioner. Og videre. Betyder det virkelig noget, HVORDAN jeg fodrer hende, hvis resultatet ikke giver smerter?

SoNya 68Du klarer dig godt. Og dit brød skal være meget godt. Det er bemærkelsesværdigt, at du selv har udarbejdet en praktisk tidsplan til fodring af surdej og bagning af brød. Din vej er et godt eksempel for dem, der endnu ikke har tilpasset sig surdejsbrødet. Du er bare smart!

piger, diskuterer du ikke om forskellige ting?
Fisk videre moden surdej laver dej, og Sonya bruger ikke-syrnet surdej som en dej
så og en anden tilgang, eller tager jeg fejl?

Det er umuligt at hælde 200 ml i 30-50 gram af det resterende efter brug. vand og læg 200 gr. mel. Babyen brister ud!

Det overbelaster ikke, det spiser bare i lang tid og vokser langsommere. Dette kaldes fodring med høj andel. Men jeg anbefaler ikke at bruge denne metode hele tiden, surdejmen bliver udtømt og svækket hurtigt.

Jeg sætter surdejen i brødet, der er 50 gram tilbage. Jeg fodrer hende straks 100 * 100 (vand plus mel). NÆSTE dag før bagning fodrer jeg 100 * 100

Piger, der er en sådan regel, mængden af ​​tilsat dej (mel + vand) bør ikke være mindre end mængden af ​​surdej. Det viser sig, at der gives 250 g surdej 200 g. test, foder derefter 125 + 125, så der ikke er nogen ubalance.

Åh, tak for den smarte pige, jeg er bare glad! Ja, jeg var så streng over for hende som med et lille barn. Jeg har tre kunstige børn. Jeg er ikke en mælkemor ...
Og her igen sådan en Tamagotchi! Men jeg er glad for, at det fungerede, jeg babysitterer hende, og arbejdet er skiftende. Hidtil har jeg tid. Hun gennemførte også et eksperiment. Jeg var nødt til at lægge brød 1 time efter fodring - tro mig, jeg troede intet ville komme ud af det. Og det viste sig som normalt. Jeg tænkte bare, vil han stadig arbejde under korrekturen? Og på tidspunktet for bagning og endda i begyndelsen af ​​bagning. Og det fungerede! Og i dag satte jeg en halv teskefuld målt gær på 1800 gr. af brød. Over kanten af ​​spanden kom op, og taget pah-pah-falder ikke længere. Og den syrne dej er meget mere elastisk straks efter æltning. Det bør være??

[RybkA]

RybkA Så viser det sig, er det allerede faldet til næste bagning? Og lægger du det i dejen sådan?
Og jeg fodrer for at få nok af det. Jeg savner hende bare. Og hvis jeg forstod rigtigt, rådede de sig til, efter at have taget syrenden ud af køleskabet, at varme den op, FODRE den og læg den i dejen, når den fordobles.

Der er ingen surdej, der ikke er faldet, men bare vokset til sin fulde højde! Mit hvedebrød går på 200 g, hvilket er nøjagtigt hvad det viser sig: vask + 110 vand + 110 mel = for den anden essens vokser det næsten tre gange, og så falder det kun af. Hun bor ikke i mit køleskab, hun står på vinduet i et køligt rum.Et par gange lagde jeg endda den faldne, alt fungerede fint, brødet var ikke surt.
Du bager bare en masse brød på én gang, og jeg har brug for et brød i to dage.

Fisk videre moden surdej laver dej

I princippet ja, nu vil jeg prøve opskriften uden dej, men det vil være rugbrød.

Ja mange. Min søn er meget glad for hjemmelavet brød. Hvorfor lægger du ikke surdej i rugen?
Tro mig, jeg bager med surdej i den sædvanlige tilstand, den stiger også under taget. Der er tid nok. Men han elsker at spise fuldkorn mere end rug. Dette er hendes favorit! Hvad betyder det at starte en dej? Hvis jeg bare laver alt i HP, laver jeg også dej ??

[Sonya]

Sonya, om "lav en dej med surdej" meget i Izyuminka-emnet https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

og jeg laver ofte ikke en dej, men bruger en surdej i stedet for en dej.
Og i denne henseende har jeg et spørgsmål

Piger, fortæl mig hvordan man genberegner surdejsbrødopskrifter til mindre / større størrelser?
efter melforhold eller efter surdejsforhold?
enkle gæropskrifter forårsager ikke nogen vanskeligheder for mig, fordi takket være vidunderlige emner / forklaringer / moderatorer og selvfølgelig Admin er denne koefficient næsten intuitivt beregnet.
Men hvad med surdejsbrød? Et eller andet sted gled et svar igennem (som Suslya skrev) - i henhold til forholdet mellem surdejens vægt i opskriften.
Hvem fortæller opskrifterne - fortæl mig det

Det genberegnes også af koefficienten. Hvis du genberegner mængden af ​​mel, vil mængden af ​​gær ændre sig i overensstemmelse hermed. Jeg tæller fra surdej, smider den i en spand, vejer den og danser allerede ud fra dette.

[SoNya 68]

Ja mange. Min søn er meget glad for hjemmelavet brød. Hvorfor lægger du ikke surdej i rugen?
Tro mig, jeg bager med surdej i den sædvanlige tilstand, den stiger også under taget. Der er tid nok. Men han elsker at spise fuldkorn mere end rug. Dette er hendes favorit! Hvad betyder det at starte en dej? Hvis jeg bare laver alt i HP, laver jeg også dej ??

SoNya 68spørger du mig om det? Hvorfor ikke en kasse - en kasse. Lige nu vil jeg prøve opskriften, og der starter dejen straks på færdiglavet surdej uden dej.

Det vil sige genberegning med mængden af ​​surdej, ikke?
sig ifølge opskriften på surdej 200 g + 400 g mel
men jeg har brug for 100 g + 200 g mel - dette er en opskrift på en halv portion
og på samme måde 150 g surdej i forhold til 200 g k = 0,75, ikke?

Alt er korrekt

[Suslya]

Tak skal du have, Suslya
Ellers skal du som sædvanlig - på lange rundkørsler - først flade alt melet ud efter opskriften, derefter tælle til en mindre mængde og først derefter tælle surdej. Med mængden af ​​surdej er det lettere

Jeg er sandsynligvis lidt rodet, men jeg gør alt for øjet. Fortsætter kun med det faktum, at startkulturen altid er 400 gr. af en eller anden grund er vægten af ​​brødet ved udgangen altid den samme. Ja, jeg måler stadig væsken - 350 ml.

Piger, hjælp !!! I går kom mit brød ud af min spand, hvilede mod vinduet og fyldte hele rummet over spanden. Måske kan jeg ikke engang tilføje gær med sådan en surdej?
Eller er det kun muligt at finde ud af det ved at skrive? Det er en skam, hvis produkterne går dårligt ...