Startkulturer - i spørgsmål og svar

naturlig surdej (valgfrit 15 g surdejskoncentrat)
-------------------------------------------
Program 7 Surdej gør det muligt at tilberede et klassisk surdejbrød. Dette program anbefales også til brødblandinger til rugbrød eller fuldkorns rugbrød.

I dette program æltes ingredienserne, og resten i 9 timer ved 25 ° C. Det sædvanlige forberedelses- og bagningsprogram starter.

Brød uden gær er normalt meget fast og fugtigt. Derfor anbefalede vi at bruge gær ud over den sure dej / surdej. Imidlertid vil rent rugbrød altid være meget fast, selvom der tilsættes gær.
==========================
Google googler sådan:
naturlige startkulturer (valgfri 15 g startkultur koncentrat)
----------------------------------------------
Program 7 surdej giver dig mulighed for at forberede den klassiske sure dej. Dette program anbefales også til fuldkornsrugblanding eller rugbrød.

I dette program æltes ingredienserne og hviler i 9 timer ved 25 ° C. Det sædvanlige tilberednings- og bagningsprogram begynder.

Gærfrit brød er generelt meget hårdt og fugtigt. Derfor anbefaler vi at bruge gær ud over den sure dej / surdej. Imidlertid vil rent rugbrød altid være meget hårdt, selvom der tilsættes gær.

naturlig surdej (valgfrit 15 g surdejskoncentrat)

Nå, ja, alt er korrekt: naturlig surdej (valgfri 15 g surdejskoncentrat) - sandsynligvis tør surdej.

opskriften på naturlig surdej indeholder 150 g
Jeg er i tvivl ... for 500 g mel, omend fuldkorn 400 ml vand - det kan allerede være lidt meget. Og hvor tyk skal surdej være?

Okay, i morgen prøver vi ... der er ikke fuldkornsmel, men 2 sorter hvede og rug, som inkluderer klid, er også tilgængelige.
Og for brød, der skal hæve i lang tid med surdej, fungerer kolobok-reglen? Eller skal dejens konsistens være forskellig?

Selvfølgelig fungerer det. Jeg mener, måske er dette så meget vand under hensyntagen til det, der er inkluderet i surdejen? Og så fuldkornsmel - hun elsker vand meget.
Men til sammenligning er Romins opskrift på en bolle lavet af c / s mel: (Jeg bager den altid på den, hvis der er c / s mel) Også her kan mel-væske-forholdet ses.
mel c \ z 500 gr
serum 338 ml
sukker 1,25 spsk. l.
salt 2 tsk
vegetabilsk olie 2,5 spsk. l.
gær 15 g frisk

Og surdejen er 100%, tror jeg ...

Jeg startede det med alle ingredienserne i henhold til opskriften fra instruktionerne, tog 150 g af min surdej, måske 10 g mindre vand, dejen blev som blød plasticine. Generelt ser jeg, hvad der bages i morgen (programmet afsluttes med arbejde 6-7 om morgenen).

I stedet for tør gær tilføjede jeg 4 gram presset.

piger, i dag har jeg bagt i surdej fra køleskabet, jeg ubevarede det efter Lyudin-metoden - den vokser endelig som et bæst og paaaaahn som i et bageri - sådan en brødånd til hele lejligheden med et ord, jeg er glad som en elefant og ikke fodre og bager ordentligt

For at være ærlig fodrede jeg stædigt min starter med lige så meget mel som starterens vægt. Det vil sige, hvis 50 g surdej, så 50 g mel til fodring. Det viser sig, at det var rigtigt. Sandt nok vidste jeg ikke dette, det skete bare sådan, og det er det.

Jeg gik vild der i en artikel med denne de-konservering og eksempler, for mange tal til min næsten sovende hjerne. Jeg læser det igen om morgenen. At slå sig ned.

at alt er simpelt - foder 1: 1, opbevar væske, genopbevar - 1: 1 fodring, ikke mere, og ved 30 ° C efter at du er kommet ud af køleskabet. nøglepunkt - T de-konservering 30C, og fodring i lige meget, ikke mere

men om morgenen, ja, det er bedre at læse om morgenen, ellers er din hjerne på den ene side

Ja, ligesom hjerner på den ene side!
Og det er bedre ikke at gider, dyrke og fodre surdejen som du er vant til, hvis det kun var sundt og bagt lækkert brød til os!

Jeg læste en helt revolutionerende artikel fra Lyudmila i LiveJournal om, hvordan man opbevarer surdej, alt ændrer sig

"... Strømmen ændrer sig igen! ...."

Mange tak, jeg er lige begyndt at dyrke en ny startkultur, nu gemmer jeg den ved hjælp af ny teknologi.
Jeg fandt også en artikel om vores (og ikke vores) mel i Lyudmila's LJ. Det viser sig, at det høje proteinindhold i mel endnu ikke er højt i gluten.

Jeg fodrer og holder min fransk kvinde som før.Vi har dannet os med hende i denne sag, fulde af kærlighed og gensidig forståelse, vi får ingen revolutioner

Men når sommervarmen begynder, vil jeg helt sikkert prøve bevarelsesmetoden, måske er den hilsen til denne sæson.

Det viste sig, at jeg fodrede min surdej korrekt. da min hånd ikke rejste sig for at smide en sådan mængde mel ud. Rug er lavet med humle, selvom der ikke længere lugter af humle. Det opbevares i køleskabet, jeg fodrer det efter behov inden bagning, næsten intet skal smides, hvis kun lidt. Aromaen af ​​brødet under bagning er vidunderlig, det løfter brødet uden gær, så det fungerer lige nu. Hvede med en lille mængde c. Med mel føles han også godt. Så det er ikke så skræmmende. Og så ved den tanke, at det er nødvendigt at give hende mad hver dag, vil mange miste modet til at bage brød med surdej.
Og Luda bør igen læses omhyggeligt om morgenen med et nyt sind.

Piger, ro ned!
Jeg har en hvedestarter i køleskabet, og dens lugt er udtalt acetone. Jeg lavede surdej ved hjælp af dette link - 🔗, samme sted læste jeg, at lugten af ​​acetone er normal. Okay, hva? Det lugtede ikke sådan først. Jeg vil lave surdej ud af det til i morgen om aftenen, men nu tænker jeg det, og Mona?

Surdejen skal ikke lugte som acetone!

Surdejen skal ikke lugte som acetone!

Præcis nøjagtigt?

Hvordan fik jeg denne surdej. Jeg begyndte at lave rug, men efter den første dag så jeg, at det ville tage meget rugmel, men på det tidspunkt havde jeg kun 1 kg, og hvor jeg kunne få det i vores by, havde jeg endnu ikke skåret igennem. Derfor afsatte jeg halvdelen af ​​den fremtidige surdej for at gemme mel og fodrede derefter rugen i en halv portion. Og det var en skam at smide den ene væk, så jeg begyndte at fodre hende separat med premium hvedemel. Sådan fik jeg min hvede surdej. Jeg bruger sjældent det, oftere bager jeg rugbrød. Og jeg bruger denne cirka en gang hver anden uge til fodring. Nå, så, den anden dag snuste jeg, og der var acetone (ja, lugten er en til en, som en neglelakfjerner), og væsken ovenfra blev adskilt.

[Lozja]

Lozjamåske eddike trods alt? Jeg lugter som eddike?

hvis du opbevarer det i køleskabet, multipliceres kun gær der, de frigiver alkohol under drift, og eddike kan lugte, hvis det står i lang tid ... der skal ikke være acetone, måske eddike trods alt

Foder en gang hver anden uge - så hun blev brutaliseret af sult! Og væske er ikke det. Du kan tage en dråbe rug (hvis den er god) og fodre den med hvedemel, men ikke så sjældent!

[Lozja]

Lozjamåske eddike trods alt? Jeg lugter som eddike?

hvis du opbevarer det i køleskabet, multipliceres kun gær der, de frigiver alkohol under drift, og eddike kan lugte, hvis det står i lang tid ... der skal ikke være acetone, måske eddike trods alt

Nej, nej, ikke eddike, naturlig acetone.

Okay, så hvedebrødet annulleres i morgen. Jeg vil kaste denne ud af skade og overfodre noget af rug til hvedejær. Og rug er normalt, jeg bager brød på det hver 2-3 dage og fodrer det.
Eller jeg vil ikke gider, fordi jeg kun bagte på hvede for at fodre det, vi er mere og mere på rugbrød. Og hvis du har brug for at bage hvid, bruger jeg gær.

Tak alle sammen for din hjælp!

Jeg bruger det sjældent, oftere bager jeg rugbrød. Og jeg bruger denne cirka en gang hver anden uge til fodring.

Foder en gang hver anden uge ... Hun sultede, var udmattet og døde.

Lissa, spørgsmålet er sandsynligvis noget for dig, siden du begyndte at bruge surdejen ved hjælp af den "revolutionerende metode",
men generelt beder jeg dig bare om at hjælpe mig med at finde ud af det, ellers er jeg matematiker selvfølgelig meget svag

Se, hvis jeg har en sådan mængde surdej, som Lyudmila giver et eksempel for - 400 g !!! (hvor har jeg brug for så meget! Jeg bruger maksimalt 250-300 surdej) er helt unødvendigt, så efter de-konservering (trukket ud af kulden, omrørt melet, tilsat vand 50 * C, efterladt ved 30 * C i 2,5-3 timer) - skal jeg fodre surdej igen 1: 2?
Oprindeligt havde jeg 135 g 100% fugtig surdej, drysset med 70 g mel. Hvis jeg tilføjer yderligere 70 g vand, har jeg allerede mine 270 g startkultur.
Så skal jeg fodre hende igen 1: 2 og tåle 30 * eller hvad? Men så vil der være wow, hvor meget surdej! - 540 g !!!!
jeg er forvirret

Foder en gang hver anden uge ... Hun sultede, var udmattet og døde.

Så han skriver der - du kan opbevare starteren i køleskabet i op til to uger. Så jeg bekymrede mig ikke.

[rinishek]

rinishek

Jeg kommer ind, mens Lissa er væk))

Jeg har ikke brugt denne metode endnu, men jeg har allerede fundet ud af, hvordan jeg gør det om sommeren.

"Oprindeligt fik jeg 135 g 100% fugtstarterdej drysset med 70 g mel. Hvis jeg tilsætter yderligere 70 g vand, får jeg allerede mine 270 g starter.
Så jeg skulle give hende igen 1: 2 og tåle 30 * eller hvad? "

Ifølge Lyudmila viser det sig, at dine 270 g surdej allerede er klar til brug i dejen og yderligere fodringer - kun hvis du har brug for at øge en stor mængde surdej.

men jeg vil stadig fodre det et par gange efter køleskabet ... Jeg kan ikke tro, at hun efter forkølelsen bliver munter og smuk på én gang ...

Efter den såkaldte "opbevaring efter den franske metode" i kælderen begyndte min surdej at blive lunefuld, hun kan ikke lide det kolde-mørke ...
Nå, og så ... praksis vil vise, jeg vil ikke foretage de-konservering før sommeren

[rinishek]

rinishek, Hej! Zesttak for skrivningen!

rinishek, Jeg har allerede bagt denne surdej fra x-ka, sådan skriver du - der er 135 surdej + 70 mel, tilsæt 70 vand - hvis denne mængde er nok, behøver du ikke fodre anden gang!

her er essensen hvad - at fodre i et forhold på 1 del surdej til 1 del frisk dej (du har 135 surdej + 140 frisk dej (70 mel + 70 vand) - det vil sige næsten 1: 1)

og det andet - det er obligatorisk at fortynde med vand 50 ° C, og det er obligatorisk at fermentere ved 30 ° C. Jeg sætter et krus kogende vand i ovnen og tænder pæren. og læg et rumtermometer - det er stabilt ved 32-33, bare i surdej vil det være 30. rinishek, hun skynder sig som en skør den første time, hele hullet er fuldt og stiger med 10-15 procent, og ved udgangen af ​​4 timer - med 3,5-4 gange, ifølge nogen af ​​mine tidligere eksperimenter med surdej, kunne jeg ikke opnå dette

og kan straks være i dejen efter 4 timer. Jeg havde brug for en masse surdej denne gang ifølge opskriften, så da jeg fodrede hende anden gang, sprang den allerede 2 gange på en time ... det vil sige, hvis jeg satte den i dejen, ville den allerede fungere der perfekt

Jeg håber, jeg stadig har haft tid

py. sy. rinishek, glem ikke at du stadig har et modent stykke, ellers beregnede jeg alt til et gram, og det hele gik godt i dejen, jeg havde 2 krukker surdej, ellers skulle jeg trække en ny spontan gæring tilbage

py. py. sy

ch-t Jeg kan ikke tro, at hun efter kulden bliver munter og smuk med det samme ...

Zest , men jeg kunne ikke tro det, jeg er mere til konfekture, ikke til brød, så mine surdej voksede aldrig mere end 2 gange før

her er trods alt tricket, at vi bevarer det så modent som muligt! på toppen af ​​dens, det vil sige liv. som marmelade, og så vækker vi det igen. det vil sige, det maksimale antal MCB og gær går til cc, de dør gradvist der, men da der var et maksimum af dem, dør ikke alle. og nu, når vi tager det ud, finder disse overlevende straks sig i et ideelt miljø til reproduktion (der gav Luda grafer, at ved +30 - hver time vokser deres antal flere gange, er den største reproduktion ved denne T. ved højere - dør , ved lavere - multipliceres de langsommere). og vi fodrer det 1: 1, så surdejen ikke opløses i en enorm mængde uudviklet dej, men så at den befolker friske områder med de nødvendige, allerede udskillede organismer ..

generelt fungerede det kort sagt som Luda beskrevet, hvis alt gøres nøjagtigt og under overholdelse af temperaturer

åh, jeg elsker at skrive ... IRRkortfattet er ikke min søster også

Jeg rapporterer - jeg fodrede hende ikke længere - jeg lagde det straks på pizzaen. Virkelig farende! , og det fremgår tydeligt af dejen, at surdejen er i god form, men ...
Jeg læste den sidste kommentar i LiveJournal - det viser sig, at Lyudmila beskrev det hele IKKE FOR EN FRANSK KVINDE.
Så Zest har helt ret - intuition skuffede ikke - du kan se, hun vil slet ikke have hende i køleskabet, selv ikke til et eksperiment

og jeg har en fransk kvinde - men stadig rejser min hånd sig ikke for at smide melet, tudsen presser, jeg vil fortsætte med at prøve konserveringsmetoden. Jeg mister ikke noget - hvis noget går galt, vil jeg vokse en mere.

Lissa, i princippet definerede jeg også for mig selv bare en sådan ordning som du beskrev, så piger tak for den produktive diskussion om emnet

Generelt syntes det mig sådan, eller Lyudmila strider ofte ofte med sig selv - så handler det ALLE om hvedejær, og det er ikke engang specificeret, at franskmændene ikke er med på denne liste, så er noget andet så vigtigt, men det er viser sig ved et uheld (tag det samme epos med vand, ligesom GOST-opskriften, men det viser sig, at mængden af ​​vand i opskriften er langt fra det sidste element, og jeg bliver stille om kvaliteten af mel). Jeg bemærkede dette flere gange. Men det kan godt være, at jeg læste artiklen så uopmærksomt.

Jeg læste den sidste kommentar i LiveJournal - det viser sig, at Lyudmila beskrev det hele IKKE FOR EN FRANSK KVINDE.

sho, er strømmen ændret igen? Jeg så bare ikke denne værdifulde bemærkning. Det viser sig, at du kan håbe på Lyudmila, men gør det ikke selv.

Generelt syntes det mig sådan, eller Lyudmila strider ofte ofte med sig selv

der er sådan et bogstav i dette ord))

[mariana_aga skrev:]

Zest, for at være ærlig, jeg er allerede forvirret, her er et citat

divlesika skrev:
Mar. 17th, 2011 09:45 pm (UTC)
Luda
Jeg tør spørge: Jeg har hørt meget om aromaen af ​​"drivhus" surdej i modsætning til "nedkølet" .. Hvad med dette øjeblik? Mere præcist interesserer din mening ..
Link | Svar | Tråd
mariana_aga skrev:
Mar. 17. 2011 2011 23:31 (UTC)
varm metode eller varm-kold metode, ikke kombiner!
På ingen måde, følg opskriften på din starter. hvis du frembragte fransk, skal du opbevare den på fransk måde og aldrig placere den i køleskabet, kun fremskynde eller bremse fermenteringen ved en let stigning eller formindskelse af gæring T. Det vil sige, det fermenterer normalt ved 20-24 ° C, men det kan sænkes ved at reducere T's gæring til 10-12 ° C. Den franske har et temperaturområde, en kontinuerlig komfortzone, fra 10C til 24C. det kan ikke afkøles under 10 ° C, ellers spreder det sig, og det kan ikke gæres ved T over 24 ° C, eller det bliver inficeret med putrefaktive bakterier, "blomstrer", bliver grønt, rødt, lilla, dissekerer, stinker og skal vaskes og reddet.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Hvis du medbragte GOST, skal du bruge det i overensstemmelse med GOST, kun fermentere ved 30 ° C eller "slå fermentering fra" ved 2C. Forestil dig den russiske tradition - fra et varmt bad til et ishul og derefter tilbage til badet. I badehuset, i ishullet, i badehuset, i ishullet ... Russiske bagerteknologer behandler surdej på denne måde. De vandrer enten "i varmen" (russere har hovdeovne, der vandrer selv ved 50-60 ° C!), Eller sidder på isen, trækker ikke vejret.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Hverken ved 10C eller ved 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, starterkulturen ifølge GOST, i modsætning til franskmændene, fermenteres aldrig, og den bliver aldrig fuld af usyret dej og er aldrig så stejl som fransk . ON ved 30C og OFF ved 2C, så at sige, er alt, hvad der er tilladt for GOSTOVSKY surdej. Behandl hende aldrig som fransk. De overlapper ikke hinanden.

Det handler ikke om drivhus og køling, det vil sige hvor surdej tilbringer det meste af tiden, når det ikke bruges, men summen af ​​alle komponenterne i metoden.

Det vil sige, at en "varm" surdej er en surdej, der gærer hele tiden og har sine egne fodringsregler, temperaturforhold osv.

Og "kold" er en surdej, der er dåse i et stykke tid, gæringsprocesserne er slået fra i den, i komprimeret gær i en pakke, hvor de "slukkes" i op til 4-6 uger, mens de opbevares i køleskabet eller tages ud og fortyndes i varm sukkerfri mælk eller vand for at fermentere kraftigt. Og de gør det helt anderledes end den "varme", hvor surdejen aldrig slukkes.

Forskellige regler, forskellige fodringsforhold osv.

Problemet med at miste surdejets lift og aroma begynder, når en surdej, der fodres efter den franske metode (meget stejl, fodring 1: 3, 1: 5 og derover) placeres i køleskabet (dvs.prøv at fortsætte gæringen der i kulden). Eller når startkulturen, der fodres i henhold til reglerne for GOST (væske, fodring 1: 1), forsøges holdes varm eller kølig. Hun vil ikke udholde dette, hun vil dø.

"Varme" løg er designet til brød i fransk tradition - ikke-sur, aromatisk, gæret i op til en dag. starterkulturer i overensstemmelse med GOST er designet til den enorme syreindhold i traditionelle russiske rugtyper og den øgede syreindhold af hvidt brød, og de har en kolossal løftekraft, så brødet hurtigt fermenterer og hurtigt henfalder og er klar til bagning ikke i 3- 7 timer, som på franskmændene, men om 20 30 minutter, som i Borodino og alle vores andre slags syrnet brød, inklusive hvede.

Mærkeligt nok lyder det, men i surdejen ifølge GOST er d og e gær ikke kommercielt tilgængelig presset gær! Gær i fransk surdej hver tiende gang den kommercielt tilgængelige pressede gær. DERFRA FRANSKERNE TIL STYRETESTEN Rør butiksgæren, og russerne tværtimod fjerner gæren fra surdejsdejen, så oplagringsgær ikke hæmmer gæring af surdejdejen!

Og aromaen af ​​dem begge er fremragende. De, der spiste godt fransk brød, og som husker det gode sovjetiske brød, som stadig bages mange steder, ved de.

og her er hvordan man forstår det? Fransk, men tyk (og faktisk har vi næsten alle her flydende), fodring er 1: 3, men i artiklen om fodring af det mest optimale er 1: 2
Generelt forstod jeg det på denne måde - en artikel om NOGEN hvedesyre, men ikke fransk eller Kalvelevskaya, fordi Kalvelevskaya også synes at være fransk
nu er det fortsat at forstå, hvordan surdejen på druer og rosiner kan tilskrives - og vi kan sige, at det bliver klart

Find ikke ud af det uden en flaske ... Jeg opbevarer den uden for køleskabet som før.

[rinishek]

rinishek

Øh ... Jeg læser stadig selve "ren" artiklen uden kommentarer. Nu løb jeg bare hen over de stykker, du bragte her.

Jeg forstår det hele på denne måde:

- Fransk (her i en bunke er den tyk, flydende, uanset + den føder i høje proportioner, det vil sige over 1: 2) kan holdes EKSKLUSIVT i området temp. mellem + 10 og + 24. "Konserveringsmetoden" er absolut ikke egnet til den;

- noget GOST-surdej skal smides ud af varmen og ud i kulden og omvendt. Sådan blev stålet hærdet)) Og fodrer udelukkende 1: 1.

Sagen er lille - for at finde ud af, hvem GOST-surdej er, og hvor man skal lægge resten, undtagen hende og de franske kvinder

generelt besluttede jeg ikke at tage et dampbad og opbevare min pige i henhold til en veletableret ordning.
Jeg vil ikke engang prøve denne meget bevarelse, hele min praksis med at kommunikere med en fransk kvinde skriger, at hun ikke kan tåle kulde og mørke ... Og hun giver mig virkelig ikke-surt aromatisk brød ... og spiser virkelig, vandrer, vokser, som ved kontinuerlig produktion ... Og det er umuligt og skadeligt at "slukke" for det og placere det under uegnede forhold.

Ville nogen stille Lyudmila et spørgsmål, hvilken slags surdej kaster hun ud af ilden og i pausen. Hvad kan hun præcist bevare?

Og om sommeren går jeg efter brød på pulserende, kold gæring, (y) duftende til galskab. Her er Reinharts opskrift https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Jeg tegnede det igen til brød, smukt)) Smagen, for at være ærlig, adskiller sig meget lidt fra den surdej

Zest, jeg er enig, at franskkvinden ikke skal sættes i kulden, selvom jeg også havde en drue - jeg udholdt heller ikke meget villigt den højtidelige udførelse til altanen
Men selvfølgelig vil jeg eksperimentere lidt. Lad os se, hvordan det går.
Og hvad er der at spørge Luda - hver gang du får et andet svar

tak for linket til opskriften, jeg vil studere

Calvels surdej er virkelig fransk og cool. Men GOST er den, der er blevet brugt siden sovjettiden i vores bagerier. Særlige forhold pålægges af det faktum, at russere foretrækker surt rugbrød. Derfor er vores indenlandske startkulturer til det altid lavet med høj syreindhold. Ja, og i landsbyerne hele deres liv blev surdej kaldet surdej. Og franskmændene har brød uden syre, og surdej er meget mindre surt. En anden, kortere.Derfor er en sådan forskel i behandlingen af ​​dem.

Men vores (GOST) startkulturer er forresten tykke og flydende. De er også forskellige. Jeg har mødt mindst en tyk, væske med infusion, væske uden infusion og koncentreret mælkesyre-startkulturer.

OM! Jeg gik bevidst og fandt i min opskriftssamling "at lave en tyk surdej i efterforskningscyklussen på tørt lactobacterin". Sandt nok er cyklussen beskrevet under fabriksvolumener. Det hele starter med 300 g og slutter med 120 kg rugmel.

Luda bragte Sarychevs surdej ud til sig selv, her er en artikel om det 🔗 - dette er til gostovsky-brød, hvor smagen er sur, og der ikke er nogen eller meget lidt gær

men jeg tog ikke Sarychevskaya ud, men først af spontan gæring af drue ifølge Nancy Silverton, og derefter overførte jeg den til produktionshovedet ifølge GOST. og jeg fortyndede dette færdige hoved med koldt vand og satte det i køleskabet til konservering, jeg bragte det ud på RYE-mel. Jeg skrev alle mine indlæg om hende

her udledte jeg i henhold til denne opskrift nedenfor. Luda lukkede det i LJ, så jeg citerer et citat fra min fil.

Luda skriver:
"Sådan fremstilles ægte rugsurdej

Først tilberedes en spontan gæringsstarter af god kvalitet (med en stærk mælkesyrearoma). Det kan laves af hvedemel eller rug, fra mel af enhver kvalitet - ingen forskel. For dem, der aldrig har fjernet den spontane gæringssurdej, men ønsker at lære at bage rugbrød, anbefaler jeg Nancy Silverton-metoden. Ifølge den opnås i modsætning til den "franske metode" langt mere kraftige startkulturer med høj surhed og en korrekt, "mælkesyre" -profil.

SPONTAN FERMENTATIONSTJERNE (N. Silverton, 1996)
Den spontane gæringssurdej kan oprettes på hvede eller rugmel af enhver kvalitet. Tag 250 g røde druer, 2 kopper mel, 2 kopper vand. Knus druerne let, bland vandet med mel, hæld druerne over, dæk skålene med gaze og lad det stå i 5 dage, omrør en gang om dagen. Sil, frisk 3-5 gange i et forhold på ½ kop surdej, ½ kop mel, ½ kop vand hver 3-4 timer. Smid de ubrugte dele af surdejen væk.

Fortynding af rugsurdej er fire forfriskninger af den spontane gæringssurdej efter en særlig metode. De starter med det faktum, at der fremstilles et gærhoved fra den spontane gærings surdej og bagegær. Derefter fjernes mellemproduktet fra det, fra mellemproduktet - originalen og endelig fra originalen - produktionshovedet: en ægte rugsyrdej med en surhedsgrad på 14-16 grader og en speciel mikroflora (rugsur). Når rugsurdeg er klar, kan det vedligeholdes ved blot at fodre det med mel og vand i flere måneder, det kan fryses osv.

Fortynding af rugsurdej, indtil surheden når 14-16 grader
Først tilberedes et gærhoved: 90 g rugmel, 85 g vand, 25 g modent surdej, 2 g presset gær. T 25C, lad det gærde i 4,5 timer, indtil surheden er 10 grader.
Dernæst fremstilles et mellemliggende hoved: 100 g gærhoved, 125 g rugmel, 110 g vand. T 26C, gær i 4,5 timer, indtil surheden er 12 grader.
Endelig fremstilles det indledende hoved: 110 g af det mellemliggende hoved, 155 g rugmel, 130 g vand. T 27C, gær i 4,5 timer indtil surhed på 14 grader.
Nu er startkulturen klar til at fremstille det endelige produktionshoved fra det: 125 g af det oprindelige hoved, 150 g rugmel, 125 g vand. Т 28-29С, 4,5 timers gæring indtil syreindhold på 14-16 grader.

Det færdige produktionshoved bruges som startkultur til fremstilling af rugdej og et nyt parti startkultur (produktionshoved). Sådan vedligeholdelse af rugsyrdej til bagning og konservering af surdejs mikroflora vil føre til, at den korrekte sammensætning og aktivitet af mikroflora på den femte dag i produktionen oprettes, og de vil forblive konstante i en til flere måneder , hvorefter du skal tage et stykke af produktionshovedet og opdatere det. i henhold til det fulde program, efter at have forberedt et gærhoved deraf, mellemliggende, initial og produktion.

Da processen med at fjerne rugsurdej tager mere end 18 timer, og vi er almindelige mennesker, og vi har brug for at sove engang, kan avlsprocessen afbrydes ved at opbevare surdejen i et hvilket som helst af de mellemliggende trin i kælderen eller på et varmt sted i køleskabet (ved 6-10 ° C), men ikke længere end 8-12 timer. "

Jeg beder dig om tilgivelse for at have forvirret dine "franske kvinder"

Åh, piger, min surdej er blevet kraftig, lugten er ikke af kefir, men en sur ånd, der skvetter i næsen.
Jeg forsøgte at forynge - ingen ændring. Før hende havde den allerførste surdej en så behagelig kefir-aroma, at da jeg gærede blandet foder til kyllinger på resterne af surdejen, var der en lugt i køkkenet, som om en spand kefir var spildt. Jeg ved ikke, hvad jeg skal gøre med surdejen, fortæl mig.

Og hvad er surdejens alder? Måske er det tid til at starte en ny?

Hun er med mig i november 2010

Piger, jeg voksede Sarychevs rugsyrdej (fra Lyudmilas blog)
Heldigvis havde jeg ledige dage, og jeg kan selv regulere temperaturen på batterierne.
Hvad kan jeg sige! I et år var jeg sandsynligvis venner med en fransk kvinde.

Men denne !!!! Sådan en lugt !!!!!!!!!!!!!! Kort sagt er jeg som en kat i nærheden af ​​en baldrian. Hun lugter sådan! Dette er en fantastisk lugt så frugtagtig!

Jeg læste bloggen meget omhyggeligt.
Der er nye accenter - på en eller anden måde
1-drys surdej med mel, så det ikke er vådt og unødvendige bakterier ikke udvikler sig.
2-det er nødvendigt at opbevare i den kolde væske, fordi det tykke hurtigt bliver surt.
3-du skal forstå, hvordan man oversætter tyk til væske og omvendt.
4-brønd, og til sidst indså jeg, at jeg stadig skal overholde teknologien og afveje alt til gram, opretholde temperaturregimet, så bliver der et resultat.
5-ja, ja, og den sidste, jeg fandt ud af luftfugtigheden og procentdelen.

Jeg forsøgte kun at bage rug med surdej, som Lyudmila har i sin blog.
Fornemmelserne er interessante.

Jeg vil prøve at dyrke det som jeg gjorde ... Jeg er nødt til at nå til enighed med månen, jeg går og tæller de bedste dage til en ny surdej.

I dag er det fuldmåne.

Ja, og månen minx er sååå tæt på jorden.

godt, det ser ud til, at vi gennem fælles refleksioner fandt ud af det
- Calvela - fransk
- drue - IKKE fransk (meget mærkeligt for mig, fordi hun fodrer nøjagtigt det samme som en fransk)
- sarychevskaya - også forståelig

- og hvilken slags rosin? efter druens logik - som om den ikke er fransk, men hun føder sig også som en typisk fransk kvinde?

- og hvilken slags rosin? efter druens logik - som om den ikke er fransk, men hun føder sig også som en typisk fransk kvinde?

Forsøger du at kategorisere efter fodring?

Så vidt jeg forstår (hvis jeg tager fejl, skal du rette mig venligst), betyder rosiner, at rosiner og bakterier, der lever af rosiner, bruges i dyrkningsprocessen.

Lyudmila har en sådan afhandling, at de bruger rosiner-druer til at blødgøre den forfærdelige lugt under gæringen af ​​putrefaktive bakterier i de første tre dage.
Og jeg fortæller dig lugten, ja, rigtige fu, og når mælkesyrebakterier begynder at udvikle sig hurtigt, ja, bare yum-yum (jeg er imponeret over lugten af ​​en kat, der spinder i marts).

Ja, jeg har allerede læst denne artikel flere gange. Jeg har min egen mening om ubehagelige lugte og deres maskering. Måske er det udelukkende baseret på følelsesmæssige principper og understøttes slet ikke af teoretiske fundamenter, men jeg er ligeglad med det.

Jeg kan godt lide lugten af ​​druesurdej på ethvert tidspunkt af dens dyrkning, fransk, der hverken har druer eller rosiner i sin sammensætning, det lugter også som et maksimalt råddent græs - i de første dage - og det er på ingen måde en ubehagelig lugt. For mig er det snarere bare en lugt
Nej, piger, selvfølgelig kan jeg tage fejl af klassificeringen efter fodringsprincippet. Men jeg vil bare forstå, hvilke hvedeskær fra dem, der er tilgængelige på vores forum, ikke tilhører fransk

Nej, piger, selvfølgelig kan jeg tage fejl af klassificeringen efter fodringsprincippet. Men jeg vil bare forstå, hvilke hvedeskær fra dem, der er tilgængelige på vores forum, ikke tilhører fransk

Hvad skal du bruge det til?
Måske har jeg brug for det også?
Jeg har brugt en fransk kvinde i lang tid, og nu startede jeg en rug, så jeg har en vogn med tid nu, jeg vil have noget nyt.

Lad os vente på profferne!

mig - for at prøve konserveringsmetoden til hvedesyrdej. Desuden til hvede, som det var, egnet til konservering. Og Lyudmila påpegede i sin LJ i den sidste kommentar til artiklen om bevarelse, at en fransk kvinde ikke falder ind under denne kategori
Sarychevskaya passer mig ikke. Vi kan ikke lide sure brød eller rug - derhjemme bruger vi brød uden surhed overhovedet. Og rug er det generelt - et par gange om året

Jeg er ked af at smide melet, jeg er grådig, og selv-hævende dej opfylder ikke vores smag fuldt ud.
Jeg har fransk nu, så jeg prøvede bevarelsesmetoden nøjagtigt en dag før den sidste kommentar blev vist i LJ om dette emne
nu eksperimenterer jeg. Jeg har et par uger i forvejen - hvis noget går galt, lægger jeg endnu en surdej på den unge måne
PySy wwwika, kan vi skifte til "dig"?

Ingen misters !!!!
Tværtimod ville jeg skifte til rug. Mine hvide mennesker begyndte at spise dårligt.
Nå, bortset fra at sønnen undertiden beder om italiensk fra administratoren
Og rug kan omdannes til hvede. Sandt nok har du brug for 2-3 fodringsovergange.
Jeg kan ikke engang bevare det, fordi jeg ikke kan finde 3-6 grader til mig. Er det et nyt køleskab at købe
Hvis du sætter startkulturen i køleskabet ved 10 grader i 24 timer og derefter overfører den til hvede til 2-3 fodring, kan du bare beregne den 2 gange om ugen.

mig - for at prøve konserveringsmetoden til hvedesyrdej. Desuden til hvede, som det var, egnet til konservering.

Hvorfor konservering af hvede?

Duc siger jeg - tudsen kvæler mig for at smide melet væk. Jeg troede allerede - det ser ud til, at der i løbet af året løber op til 30-50 hryvnyas. Men det er stadig en skam - disse 50 UAH skal stadig optjenes! Jeg vil også gerne have en sød-ånd-sød hvede surdej og ikke smide melet.
Og nu er det varmt i lejligheden, så jeg måtte fodre surdejen 3 gange om dagen - for at smide 100-150 g mel om dagen!

wwwika, og hvorfor i køleskabet 10 * (i dette er det muligt at opbevare en fransk kvinde i princippet sandsynligvis) generelt i køleskabe 5-6 * som

og hvede, overfødt af rug, imponerede mig slet ikke. Jeg prøvede både ISS og rug p / fabrikat så oversæt
Det er på en eller anden måde lettere for mig at vokse fransk (fordi jeg stadig havde et ønske om at prøve rosiner, så stoppede jeg for noget) - ikke en oversættelse, den mest racerede hvede

Mit køleskab holder ikke godt, gammelt!

Hvor ofte bager du?

Jeg bager 2, maksimalt 3 gange om ugen
Sidste år holdt jeg helt roligt op med produktionsaffald. Og i dette er melet steget i pris, og noget er SÅ lige, padden kvalt

[rinishek]

rinishek

Jeg fodrer min franskmand ikke mere end en gang om dagen eller endnu sjældnere ... det er vores tidsplan.

Jeg holder det på vindueskarmen i køkkenet med vinduet på klem. De sædvanlige proportioner er resterne af den gamle surdej på krukkens vægge + 100 g vand + 100 g mel i en halv liters krukke. Så snart startkulturen efter fodring begynder at trække låget op, blander jeg indholdet grundigt. Derefter fortsætter hun roligt med at spise de dele af melet, som hun ikke kunne komme til. Det vokser til låget - jeg blander det igen, det vokser igen ... men så snart det holder op med at vokse efter blanding, fodrer jeg det.

Antallet af "tomme" tilførsler er således reduceret betydeligt.