Startkulturer - i spørgsmål og svar

Lena, jeg ledte efter et køligt sted overalt i lejligheden - vi har ikke noget som dette. Et let åbent vindue er kun muligt, når jeg er alene hjemme. Ellers fryser mine varmekærlige mænd, så jeg har stegt overalt - de varmer det ikke barnligt op, og jeg var nødt til at fodre surdejen mindst 2 gange om dagen - om morgenen og om aftenen eller endda tre, jeg kom til frokost - jeg ser - og hun er færdig , hætten faldt - det var nødvendigt at give hende mad igen for ikke at forsure.
Jeg glemmer at sige, at mit mel er 1. klasse, og selv så mørkt, det hele er 2. klasse! selvfølgelig spiser surdejen det ikke, men det spiser det lige! ,
og i / med damerne - så hun er en dårlig fyr straks nægter at spise - 10-12 timer så kommer det op, og jeg er allerede bekymret lige - ligesom hvad er du, min gode, ikke vokser?!
måske er det værd at prøve aircondition, da opvarmningen er slukket?

men du skriver, at du blander, ikke? fodrer du hende ind / s? og er det ikke peroxid? Hvad er din temperatur under vinduet?
ellers blev min drue meget fornærmet, da jeg lagde den under vinduet - jeg tog den, og ... generelt måtte jeg lægge en ny surdej

[rinishek]

rinishek

Øh, lige afrikanske ebullient lidenskaber, du har med mænd))

Jeg kan ikke rigtig lide det i huset over + 22-23 *, jeg begynder at føle mig som en søvnig flue. SchA nær syretemperaturen målt, + 18 * tama. Om vinteren var det mindre, men det faldt ikke under + 14 *.
Selvfølgelig tager surdejen øgede forpligtelser til at spise mel i 1. og 2. klasse, der er sååå smagfuldt. Så det forkælet dig, det vrider sig foran din højere næse

Nej, på mit "tårn" sidder det og surrer ikke, det oxiderer hurtigere, alt andet lige på mere "velsmagende" mel end på højeste kvalitet. Jeg forkæler min egen kun lejlighedsvis med honning og rugmel.

I dag omkring klokken et om eftermiddagen blandede jeg det for tredje gang, nu er jeg vendt tilbage - det understøtter igen låget. Jeg planlægger ikke at bage i dag eller i morgen, så jeg blander det for fjerde gang, og jeg fodrer det kun i morgen formiddag.

AKTUEL her er en delikat sag, det er nødvendigt at se efter staten, så den ikke "køler" og ikke overforbrug for meget

Nå, ja, selvfølgelig har du brug for din egen tilgang til surdej, de er alle forskellige, ligesom mennesker, hver har sin egen karakter. Jeg havde 4 forskellige, og selv her er den anden fransk kvinde - den er helt forskellig fra den, der var sidste vinter

Intet, vi finder behagelige forhold for hende, hvor vi skal hen

Piger, jeg har et sjovt spørgsmål
Opbevarer du din startkultur i en container hele tiden?
Når jeg har surdej, gør jeg det sådan, jeg samler fra en krukke, hvad der er brug for i dejen, fra resterne 1 tsk i en anden ren krukke ...
Min første, og hun venter på sin tur ... min latter
På spidsen af ​​(for meget lang tid siden) Raisin og Misha
Jeg efterlader 5 g surdej om morgenen, tilsæt 10 g mel og 10 g vand indtil aften,
om aftenen, til 25 g surdej, tilføjer jeg 50 g mel og 50 g vand indtil morgenen,
om morgenen 120 g til bagning, 5 g i den første krukke osv.
Hvis jeg ikke skal bage i morgen, er tilsætningsstoffet i forholdet 1: 1: 1,
for at nå det samme beløb.
Sådan arbejdede jeg flere sæsoner fra det franske traditionelle til varmen.
Og der hej moden dej eller en lang dej ...

[taty]

Når jeg har surdej, gør jeg det sådan, jeg samler fra en krukke, hvad der er nødvendigt i dejen, fra resterne 1 tsk i en anden ren krukke ...
Min første, og hun venter på sin tur ... min latter

taty , forstod ikke, men hvad er der så sjovt ?? Jeg tager en starter fra køleskabet til dejen i en ren krukke. Jeg laver bevidst mere surdej, end der er behov for dejen. Så tager jeg den krævede mængde i dejen og tilsætter vand og mel til den samme krukke indtil næste gang. Det sker således, at hun fodres flere gange!

[Omela]

Nå, hvad med - fikle med krukker - siger jeg
Omela
interessant gør du ...

Piger!
Og den, der allerede har rejst Sarychevskaya, godt eller vil vokse, vi kan gå sammen om en nymåne, det vil sige om to uger, sammen vil vi begynde at vokse godt og hjælpe hinanden, så at sige, online. Lad os bare finde ud af det sammen, hvad der er hvad.
Og hvem der allerede er vokset, kan oprette et nyt emne om denne surdej

Piger, jeg har et sjovt spørgsmål
Opbevarer du din startkultur hele tiden i en container?

Jeg har en dåse til surdej hele tiden, jeg vasker den ikke hele tiden, men med jævne mellemrum. Halv liter glas (jeg bager små brød på 400 g). Denne krukke vejer nøjagtigt 260 g - Jeg ved altid, hvor meget starter jeg har. Nå, næsten altid min surdej = dej til brød

Nogle gange, når en større mængde surdej er påkrævet, eller brød er helt c / z, overfører jeg det til et måle liter krus, så min egen krukke.

Jeg har en dåse til surdej hele tiden, jeg vasker den ikke hele tiden, men med jævne mellemrum. Halv liter glas (jeg bager små brød på 400 g). Denne krukke vejer nøjagtigt 260 g - jeg ved altid, hvor meget starter jeg har. Nå, næsten altid min surdej = dej til brød

Nogle gange, når en større mængde surdej er påkrævet, eller brød er helt c / z, overfører jeg det til et måle liter krus, så min egen krukke.

Nå, befriede mig lige fra at skrive et indlæg Usyo en til en

Len, jeg er altid glad! - Jeg klatrer foran
og hvordan jeg endnu ikke er blevet slået et sted for al slags råd

[rinishek]

rinishek

Undgå at gå uden om, vi kaster dit "ét sted", så det er mere bekvemt at sidde ved computeren og distribuere smarte tip

Zest
Jeg vil læse om Reinharts brød, det er tid til at studere - sommeren kommer snart

Piger!
Og den, der allerede har rejst Sarychevskaya, godt eller vil vokse, vi kan gå sammen om en nymåne, det vil sige om to uger, sammen vil vi begynde at vokse godt og hjælpe hinanden, så at sige, online. Lad os finde ud af det sammen, hvad der er hvad.
Og hvem der allerede er vokset, kan oprette et nyt emne om denne surdej

Jeg rejste.
Jeg kan hjælpe, selvom der ikke er noget vanskeligt der!
Meget simpelt.

Og i dag bagte jeg det første surdejbrød !!! Jeg valgte boghvede-havre og genberegnede en 100% MK startkultur fra Admin. Det viste sig fantastisk! Jeg havde ikke engang forventet, at brød med boghvede mel kan stige op til selve taget! Så velsmagende som i landsbyen og skorpen, um-mmmmmm! Og vigtigst af alt, ingen surhed!
Tak alle for dine opskrifter, tip! Da min surdej var ved at dø, genlæste jeg hele emnet og gemte det. Så tak alle sammen !!!!!!!!

Damer og herre! Jeg har et spørgsmål....
Surdej er fantastisk (sund og velsmagende), men er det muligt at bage surdejsbrød i henhold til standardprogrammet til brødfremstilling? Uden dikkedarer som blandet koster det flere timer, derefter også i ovnen.
Jeg købte ikke en brødmaskine til at bage brød i ovnen senere (det virker ikke for mig). Hvis du allerede har købt udstyr, skal du bruge det fuldt ud.
Jeg har omhyggeligt læst alle opskrifter ved hjælp af startkulturer og alt, hvad der findes på dette websted om dette emne.
Og jeg kom til den skuffende konklusion, at opskrifter til surdejsbrød, der bruger fulde cyklusser fra brødproducenten, skulle opfindes af mig selv. Men jeg vil gerne vide, om dette i princippet er muligt ...
Alt, hvad der er her, er for det første beregnet til store brød, jeg har ikke brug for mere end 700 gram, men det er bagateller. Og for det andet, opskriften "læg surdej i stedet for gær", og derefter vil brødproducenten gøre alt - nej. Alle stoler på teknikken kun for at ælte dejen, og så begynder manuelle operationer af varierende grad af kompleksitet.
Så er det muligt at bage surdejsbrød i henhold til standard brødmaskintilstand? Ja eller nej? Og er der sådanne opskrifter?

[tu-tu]

tu-tu, velkommen til vores familie

Der er mange nuancer i bagning med surdej, der skal kontrolleres manuelt, da meget afhænger af kvaliteten af ​​selve surdejen. er den for eksempel stærk nok til at hæve dejen i den tid, der måles af HP-programmet? dvs. du kan sætte startkulturen og starte HP-programmet, men ingen kan garantere dig, at den kan spises

i bagerier, for at overholde fristerne, tilsættes lidt gær til surdejsbrød. du kan gøre det samme i HP. hent en opskrift, hvor korrekturcyklusser falder sammen med HP-programmet, og gør det.

hvis du vil bage brød efter en opskrift, der er designet til et større volumen end du har brug for, er det let at tælle det til enhver størrelse. tag den vægt, du ønsker (700 g), divider med vægten af ​​det færdige brød i opskriften (f.eks. 1000 g). få 700: 1000 = 0,7 - dette er koefficienten, hvormed du skal multiplicere alle ingredienserne i opskriften for at få den ønskede vægt af brød i 700 g.
_{Jeg gør det så ofte, hvis jeg mangler en ingrediens. for eksempel har du brug for 100 g smør, men jeg har kun 75. så jeg deler 75: 100 = 0,75 og tæller ingredienserne}

håber mine svar hjalp dig lidt

Så er det muligt at bage surdejsbrød i henhold til standard brødmaskintilstand? Ja eller nej? Og er der sådanne opskrifter?

En meget god opskrift blev givet af Suslya med surdej, men i HP.
Jeg bagte mig selv, jeg kunne godt lide det!

Piger hjælper! De gav mig en surdej, konsistensen af ​​den er flydende, hvordan den ser ud (i den forstand, hvad den blev lavet på), jeg ved ikke, jeg læste alt, mit hoved drejede, på det tidspunkt stod min surdej i køleskabet i fem dage, jeg forstod ikke noget om surdejen undtagen en ting det er nødvendigt at fodre ud fra hvilken beregning jeg fodrer min egen. Jeg kan ikke forstå, at jeg har næsten en halv liter tilbage. I forgårs tålte jeg ikke det bagte brød, jeg tog 100 gram til 600-700 gram mel. Det lugtede lækkert, men brødet var først surt, og for det andet virkede det som med en smag af cottage cheese, selvom hun ikke lagde cottage cheese.
Nu sidder jeg og ved ikke, hvad jeg skal gøre med det, hvis det er en skam, lugter det så lækkert som æbler, men jeg ved ikke, hvordan man bruger det.

Rolig, kun rolig.

Brug for at fodre. Bedre i henhold til formlen 1: 1: 1. Det vil sige for en bestemt masse af surdej den samme mængde vand og så meget mel. Vi har ikke brug for en palliter. Mere præcist er det nødvendigt, men ikke surdej. Det er nødvendigt at reducere (tag 20-50 gram og fremad).

Brød kan være surt på grund af en stillestående surdej (organismer har produceret en masse xylots) eller på grund af typen af ​​surdej. Der er altid starterkulturer med høj surhedsgrad. Efter flere fodringscyklusser vil det være klart, hvad årsagen er. Feed on demand, som en ammende baby. Har nået toppen (rose og bobler) og begyndte at stige ned - fodre. Dette trin kan ses fra mærkerne på kanterne af opvasken, der er tilbage efter løft. For ikke at fodre meget ofte og ikke smide mel - læg det et køligt sted.

piger, her filmede jeg, hvordan surdejen vokser efter konservering i køleskabet, ifølge teknologien fra Luda mariana-aga fra LJ.

denne surdej stod i khek i 10 dage, rug, 180 g surdej (60 mel + 120 vand), fodret med 180 g frisk dej i forhold, så fugtighedsindholdet i den resulterende surdej bliver 85 vand pr. 100 mel fotoreportage fra scenen

bare blandet alt:



efter en times gæring ved 30 ° C



om 3 timer



om 4 timer



så fyldt med huller indeni



Opvasken var for lille til hende .. den voksede 3 fulde gange, hvilket er en super-mega-præstation for mig, men jeg siger dig, den anden rug, som jeg sendte alle i dejen, var mere jovial .. sandt, den er endnu mindre stod, hele dagen 4 ..

Tak Chuchelka! Jeg fodrede min i går (først uden at vente på et svar hældte jeg virkelig alt på øjet og hældte sukker af en eller anden grund med forskrækkelse) Nå, generelt, om aftenen rejste hun sig, men på en eller anden måde underligt, satte jeg halvdelen i køleskabet, efterlod nogle på bordet om aftenen den på bordet opførte sig underligt ovenfra, som en boblehatt dannet godt, det så ud som om det ikke var sådan, her på billedet er pigerne tykke og mine er helt flydende. Jeg er fra 50 gr. et sted til 500-600g. mel lavede en dej til tærter, dejen steg ikke særlig godt, men den opførte sig godt, når den steges, den smagte normal. Nu sidder jeg og tænker intet på, at jeg har drukket sukker, ellers bruger hun det ikke under gæring (åh, min sorg fra mit sind). Og hvordan man bestemmer, hvor mange gram surdej der skal tages til 500-600 gr. mel (godt eller pr. kg).
Det faktum, at dejen med surdej ikke kan sammenlignes med det faktum, at jeg allerede forstod det med gær, men som jeg forstod det, ville jeg gøre venner med hende (surdej) endnu mere.

piger, her filmede jeg, hvordan surdejen vokser efter konservering i køleskabet, ifølge teknologien fra Luda mariana-aga fra LJ.

denne surdej stod i khek i 10 dage, rug, 180 g surdej (60 mel + 120 vand), fodret med 180 g frisk dej i forhold, så fugtighedsindholdet i den resulterende surdej bliver 85 vand pr. 100 mel. fotoreportage fra scenen

Lisss, tak for fotoreportagen! Jeg får også sådan skønhed, så meget som øjet glæder sig.
Jeg har også rug lavet ifølge Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Fortæl mig, hvordan man oversætter tyk til væske, hvordan er det med dig? Og hvor kan du læse og lære detaljeret?

Gutter, hjælp mig med at forstå, hvad der er galt med mig ...
Jeg bager brød ifølge denne opskrift:
- salt 3 tsk.
- sukker 1 spsk. l.
- honning 2,5 spsk. l. (kan erstattes med 3 spiseskefulde sukker, men så forsvinder "bitterheden", og det vil ikke være det)
- Æblecidereddike 2 spsk. l.
- vegetabilsk olie 5 spsk. l.
- 5 spsk. l. hæld tør kvas i en separat beholder
450 g kogende vand, omrør
tilsæt 1,5 spsk. l. koriander, lad afkøle, tilsæt til ovnen
(da jeg ikke fandt malt, viser det sig en komplet erstatning fra tør kvass)
370 g rugmel
250 g hvedemel
- 3 tsk gær SAF-Moment
Jeg reducerer mængden af ​​alle ingredienser med 2 gange, i stedet for tør kvas lægger jeg 1 spsk. l. rugmaltkoncentrat. Jeg ælter dejen i brødmaskinen i ca. 15 minutter, sådan et halvflydende komma spinder i spanden, så slukker jeg det. Dejen hæver slet ikke! Efter en dag tørrer det bare op. Jeg satte det på batteriet (jeg dækker det med en film) og i køleskabet, og så forlod jeg det. Jeg satte straks surdejen ud af køleskabet og fodrede den, ventede på at den skulle vokse 2 gange og satte den derefter ind. Jeg lægger 100 g surdej på 310 g mel (i opskriften er der kun 620 g, det viser sig i halvdelen, 310. Fra disse 310 trækker jeg 50 (de vil være i surdejen), det viser sig 260 g mel).
Jeg bagte dette brød med gær - jeg kunne virkelig godt lide det. Jeg vil have surdej
Åh ja, hvedebrød hæver surdej og vokser selv 3 gange på 5 timer.
Tak på forhånd ))

Måske ikke komponere dig selv, men tage en god opskrift med surdej?
Ellers er der ingen surdej i opskriften.
Ja, og surdejen skal sandsynligvis genoplives fra køleskabet, fodres, opvarmes og derefter bruges.
Jeg tog lige ud surdejen fra køleskabet (tyk rug), fodrede den, tilsatte 50 grader vand, det vil sige varm, i varmen ved 30 grader, og efter 4 timer starter jeg kun dejen.

[wwwika]

Fortæl mig, hvordan man oversætter tyk til væske, hvordan er det med dig? Og hvor kan du læse og lære detaljeret?

wwwikaJeg opbevarer rugsurdej i flydende form i køleskabet i et forhold på 1: 2 (for 100 g mel - 200 g vand).

Her har jeg gæret en tyk surdej til brød, en del går i brød og et stykke - til opbevaring. i denne surdej er forholdet mel til vand 1: 0,85. så jeg tilføjer 1,15 mere vand, så forholdet bliver 1: 2, til opbevaring i en x-ke.

i tal:

til 100 g mel - 85 g vand. Jeg tilføjer yderligere 115 g isvand, det viser sig for 100 g mel - 200 g vand, det vil sige 1: 2. og læg det i køleskabet, drys det med mel til den næste forfriskning, så det ikke støber.

Jeg gør alt efter anbefalingerne fra Luda fra LJ, hun skrev om det i detaljer her 🔗

[robin]

robin, og du har hvede eller rug surdej?

Lisss, det vil sige hvis jeg har 25 gram tyk,
så skal jeg tilføje 25 * 1,15 = 29 gram vand? For at gøre det flydende?

Jeg har 8-9 grader varme i køleskabet, hvilken skal jeg have flydende eller tyk?

Og hvilket andet rugbrød bager du med denne surdej?
TAK!!!!

[wwwika]

wwwika, men oprindeligt har du i 25 gram tyk surdej, hvor meget vand og hvor meget mel?

mål T under væggen på den nederste hylde i køleskabet - det skal være koldt der. i kemi er det nødvendigt at opbevare væske ved 4-6C. find hvor der er 4-6С, i et eller andet hjørne vil der helt sikkert være

Jeg bagte ren rug i går Pioneer Bread fra Luda - det er sådan en frøopskrift 🔗

Jeg bager også ukrainsk og Darnitsky, jeg elsker dem

Til 100 gram mel, 65 gram vand.
Den er tyk.

og ved 25 hvordan man skulle tælle, blev jeg forvirret. Min søn griner allerede af mig! Mor, du glemte at tælle interesse !!!!! Og jeg er allerede bare forvirret.
Hvis alt var i hylderne og tydeligt skrevet, ville det være lettere. Eller jeg ved ikke, hvor jeg skal læse.

Jeg har et gammelt køleskab, jeg har ikke sådan en temperatur. Jeg søgte, men fandt ikke !!!!!

[wwika]

wwika, mit sind for sindet går, når jeg begynder at tælle rædslen .. så bare rolig, du er ikke den eneste

Det tror jeg normalt

for 100 mel - 65 vand, så er den samlede surdej (100 + 65 =) 165 g

og vi har det faktisk 25 g.

du har brug for 25: 165 = 0,15.

0,15 er koefficienten

vi ved, at vi i 165 syr har 100 mel og 65 vand. for at finde ud af, hvor meget mel og vand der er 25, skal du multiplicere mel og vand med en faktor.

hvilket betyder, at mel i vores 25 g surdej vil være: 100 * 0,15 = 15 g
vand vil være: 65 * 0,15 = 9,8 g = 10 g

alt i 25 g surdej har vi 15 g mel og 10 g vand. tælles

det vil sige, du har 15 mel og 10 vand og til flydende surdej vand skal være 2 gange mere end mel... dvs. vand skal være 15 * 2 = 30 g. vi har allerede 10 g vand i surdej. vi har brug for 30, hvilket betyder 30-10 = 20 g vand.

hvis du tilsætter 20 g vand, har vi 15 g mel + 30 g vand! og drys denne flydende surdej med mel på toppen (sørg for at veje hvor meget), skriv alt ned på et stykke papir og læg det i et kølerum

wwwika, ja, hvordan blev det lidt klarere eller endnu mere forvirret?

om T i x-ke - Jeg tror, ​​du kan gemme det 8-9, bare ikke op til 15 dage, men lad os sige, opdater hver uge .. der vil det stadig bremse processerne .. du kan prøve

OM!!! Jeg begyndte at forstå lidt !!!!
Og drys med mel, det vil sige den mængde, hvorpå vi vil opfriske.
Hvor meget koster dette?
hvis du får 45 gram væske, hvordan opdateres det så senere? At tælle disse proportioner igen?
indtrykket er, at alle forstår (profferne), og at de studerende banker på. Når jeg laver MK-strikning, maler jeg så alt er klart.

Er det nødvendigt at opbevare det i flydende form i køleskabet? Jeg holder surdejsen 1: 1 i k-ke, og det ser ud til at den lever. Jeg bager brød hver 3. dag, i pauser rører jeg ikke surdejen. Jeg ville være vild hver gang at tælle for at konvertere til væske og derefter tælle tilbage for at konvertere til 100% fugtighed. Selvom jeg var meget venlig med matematik i skolen.
Måske laver jeg noget forkert og synes, at alt er godt med min surdej?
Men jeg bifalder jer piger. Nå, dette er en regelmæssig hjernetræning - at genberegne koefficienterne.

Jeg bragte den tykke ud.
Store Lyudmila skriver, at det er bedre i flydende tilstand.

Jeg vil bare forstå og lære!
Jeg bagte på fransk i halvandet år og voksede en ny flere gange. Hun fodrede konstant.
Men jeg vil have noget nyt for at forbedre smagen! Fordi brødet med den nye surdej smager meget bedre end senere ... det bliver værre og værre.
Så jeg vil have, at alt skal være nøjagtigt, for at gøre hele processen korrekt.
Pludselig laver jeg ikke noget, der er en fejltagelse. Og der er ingen at prøve, Kherson-piger, træk dig op !!!!! Kan processen gå bedre sammen?
her ser pigerne ud til at have samlet sig på den voksende måne om et par uger for at lægge surdej.
Her vil vi torturere dig med spørgsmål !!!! : mad: og jeg håber, vi finder svarene!

her ser pigerne ud til at have samlet sig på den voksende måne om et par uger for at lægge surdej.
Her vil vi torturere dig med spørgsmål !!!! : mad: og jeg håber, vi finder svarene!

Måske sætte mig på Syrachevsky. Forresten forsøgte jeg, ligesom hendes der, at tænde varmepuden til et minimum oven på risten, lægge en klud ovenpå og lægge surdej. Jeg målte temperaturen - nøjagtigt 30 grader. Wow.

Og jeg købte en varmepude på apoteket, kun 29 grader på den første hastighed, temperaturafbryder.

[robin]

robin, og du har hvede eller rug surdej?

I dette tilfælde taler vi om rug. (der er også hvede) Jeg laver surdej sådan: Med resterne af den foregående, ca. en spiseskefuld eller to, blander jeg 80 g mel og 80 g vand. Jeg tænkte, måske indeholder den opskrift ingredienser, der ikke er venlige med surdej? Skat, der eller eddike ...
Og et andet spørgsmål - vil et sådant brød rejse hvedesyre? hvis jeg udskifter noget af hvedemel og vand med hvede surdej og ikke rug som normalt

Og jeg købte en varmepude på apoteket, kun 29 grader på den første hastighed, temperaturafbryder.

Fedt nok! Og jeg har en gammel, et tæppe med en ledning, gælder også for alle ømme pletter. På kontakten to hastigheder to tilstande. Jeg løb for at måle, først lige på risten - varmt, læg et par køkkenklude ovenpå - ikke nok.Generelt løb jeg til en lille klud på risten, bare 29-30 kommer ud.

Og om surdejen, bare forsøge at forstå. Hvis jeg har det godt med brød og surdej, skal jeg så gider med disse koefficienter?

[wwwika]

wwwika, Jeg er så glad for, at noget ryddet op fra min "afhandling", ellers skriver jeg og tænker - at fortælle - det er hurtigt og klart, men hvordan du begynder at skrive - godt, forfærdeligt ...

Og drys med mel, det vil sige den mængde, hvorpå vi vil opfriske.
Hvor meget koster dette?

Jeg drysser normalt den samme mængde mel ovenpå, som der er i surdejen - det vil sige, i vores tilfælde har vi 15 g mel i surdejen, hæld 15 jævnt på overfladen, så det dækker det våde, og surdejen støber ikke.

når du skal bage - skal du læse i opskriften, hvilken fugt surdej kræves til denne opskrift. og opdater derefter, så forholdet mel og vand opnås ved udgangen, som det skal være i henhold til opskriften. med et specifikt eksempel vil det være muligt at finde ud af, hvordan ovnen monteres

Jeg forstod generelt, at bagning faktisk er matematik

[robin]

Og et andet spørgsmål - vil et sådant brød rejse hvedesyre? hvis jeg udskifter noget af hvedemel og vand med hvede surdej og ikke rug som normalt

robin, Jeg ved, at brød med rugmel hæver rug surdej, hvede kan ikke klare ..

om honning eller eddike - Jeg kan ikke hjælpe dig her, jeg har kun bagt enkle opskrifter med surdej, mel og vand, maksimal malt og frø, så du bliver nødt til at vente på nogen fra professionelle ..

Ja, jeg er også enig i, at det er bedre at tilføje tungt mel (rug eller hvedekorn) til surdejen og derefter lettere mel i dejen, hveden ...

Jeg er ikke en professionel, men om honning kan jeg sige - jeg tilføjer altid honning til rugbrød, da jeg ikke har melasse. Alt ser ud til at være i orden.

Men jeg har aldrig bagt med eddike. Og hvad giver eddike brød?

[her]

Men jeg har aldrig bagt med eddike. Og hvad giver eddike brød?

Nuuu ... Jeg forstod, at surheden ... Men generelt, efter at have læst flere emner en gang, inklusive denne, indså jeg, at du kan bage ethvert brød med surdej, erstatte gær med det, så jeg prøver
Opskriften ligger forresten her

Så vidt jeg ved, tilsættes syre til brøddejen for at neutralisere brødpinden. Surdejen producerer syren selv, så det er ikke nødvendigt at tilføje den, hvis surdejen er til stede.

Hvorfor eddike, hvis ovnen er surdej. Det indeholder i sig selv syre. Skat, tilsæt melasse efter smag.

Hej! Månen vokser, og det er også surdej! Hvem skulle gøre Sarychevskaya?
Jeg havde stadig en vis misforståelse under fjernelsesprocessen.
Hvis du læser Sarychevsky-opskriften i Ludmilin LJ, og hvordan hun gør det senere, forskellen i temperatur og mængden af ​​mel og vand i hver nye kolobok.
Ved Sarychevs temperatur, først t25-26, da starteren blev opnået - opdræt fortsætter, og surheden stiger ved t30, hver gang du tager halvdelen af ​​kolobok væk - tilføjer du 1/3. Det vil sige, at vægten af ​​kolobok gradvist falder.
Lyudmila har hele processen ved t30, og vægten tages væk - tilføjes på en eller anden måde godt, det er ikke særlig klart på hvilket princip.
Og det lykkedes mig ikke at begrave bollen - jeg gravede bollen ud. Det, der var tilbage af kolobokken klokken 12, skulle forsigtigt lirkes nedenfra og trækkes ud, det forsøgte altid at blive distribueret i forskellige retninger. Og selve "kolobok" fik en masse i vægt på grund af det omgivende mel, dvs. mel var aktivt involveret i gæringsprocessen, så det er svært at tale om konstant fugt inde i kolobok.
Det fungerede ikke for mig, så alle de "dårlige" bakterier døde på én gang, de "gode" ventede - og lad os udforske nyt territorium. Det vil sige, der var ikke sådan noget, at kolobok frøs på et tidspunkt og derefter pludselig begyndte at knække, som beskrevet af Lyudmila. I mine koloboks foregik gæringsprocesser hele tiden.
Jeg ønsker ikke rigtig at prøve syreindhold, hvis der stadig er "dårlige" tilbage.
Generelt med hensyn til timing og udseende skal surdejen allerede opnås, men lugten er endnu ikke den "yummy", som skulle være (3,5 dage er gået). Så jeg fortsætter med at opdatere kolobok.
Jeg vil gerne få udtalelser fra gæringseksperter om alt det ovenstående.

Piger, surheden fra syren i dejen er ikke det vigtigste. Syren påvirker nogle interne biokemiske processer. I øjeblikket anvendes i accelereret brødproduktion (og dette er den største del) syreadditiver som forbedringsmiddel.

Det var ikke for ingenting, at dejen lavet med gær og surdej blev kaldt sur - den modnede og tog lang tid at fermentere, floraen formåede at producere en tilstrækkelig mængde syre.

forskellen i temperatur og mængden af ​​mel og vand i hver nye kolobok.

Måske er det vigtigt ikke 30 grader på én gang, men 25-26. Jeg har 30-31 grader på mit batteri. Jeg satte den på en skål lidt højere og opnåede den ønskede temperatur.
Jeg gjorde alt nøjagtigt som beskrevet.

Det, der var tilbage af kolobokken klokken 12, skulle forsigtigt lirkes nedenfra og trækkes ud, det forsøgte altid at blive distribueret i forskellige retninger.

Kun én gang blev det anderledes end hendes: når der ikke sker noget for hende i 24 timer, knækker min bolle stadig.
Resten er ens.
Skorpe, har du rug tapetmel?

Vent til den fjerde dag. Duften bliver "mind-blowing" så stærk !!!!! Lige frugter!

Mel? .... Lige nu vil jeg tjekke .... Belovodye Rye tapetmel - alt er fint

Så jeg startede først surdejen, og så begyndte jeg at tænke. Nej, så tværtimod. Jeg gjorde alt ikke i henhold til beskrivelsen af ​​Sarychev-opskriften, men ifølge Lyudmilas billeder med kommentarer
Om eftermiddagen, fra hvad der var, æltede jeg allerede en anden kolobok på Sarychev-måde: Jeg tog halvdelen og øgede denne halvdel med 1,5 gange. Nu kiggede jeg, endelig viste det sig at være en bolle med revner, jeg har ikke kigget ind endnu.

Altså ja. Resultatet er en "korrekt" lugt. Men min gamle "evige" lugtede det samme og var mere aktiv. Sandt nok har jeg ikke bagt på denne (Sarychevskaya), måske åbner den sig i brød ...? ...
Det er ikke klart endnu hvorfor hvorfor så meget ballade med koloboks, begravelser ...
Og tapetmel kostede mig mere end skrællet mel. Det er utvivlsomt bedre, men jeg foretrækker at lægge det i brød frem for at overføre det til starteren.
Komfuret vil højst sandsynligt kun være i overmorgen, men indtil videre fodrer jeg denne unge dame videre.

..... Jeg vil bare forstå og lære!
Jeg bagte på fransk i halvandet år og voksede en ny flere gange. Hun fodrede konstant.
Men jeg vil have noget nyt for at forbedre smagen! Fordi brødet med den nye surdej smager meget bedre end senere ... det bliver værre og værre.
Så jeg vil have, at alt skal være nøjagtigt, for at gøre hele processen korrekt.
Pludselig laver jeg ikke noget, der er en fejltagelse. Og der er ingen at prøve, Kherson-piger, træk dig op !!!!! Kan processen gå bedre sammen?
her ser pigerne ud til at have samlet sig på den voksende måne om et par uger for at lægge surdej.
Her vil vi torturere dig med spørgsmål !!!! : mad: og jeg håber, vi finder svarene!

Her vil jeg også forstå alt, lære. Hvornår skal vi begynde at pine hinanden med spørgsmål?
Og så har jeg en fornemmelse af, at jeg er alene i pine.