Startkulturer - i spørgsmål og svar

ifølge Lyudmilins billeder med kommentarer

Jeg gjorde det også fra hendes billeder.
Kun hun slukkede for evnen til at stille spørgsmål, sandsynligvis er der ingen tid.

Det er endnu ikke klart, hvorfor så meget vrøvl med koloboks, begravelser ...

Jeg forstår fra hendes kommentarer, at adgangen til andre bakterier er lukket, når den er tør, surdejen er renere.
Nå, disse oversættelser til en tyk og flydende ....: cray: uklar!

Væske, som jeg forstår, kan opbevares i køleskabet i lang tid og tyk, du skal stadig fodre den en gang om dagen, selvom den er i køleskabet.
Jeg har 9-10 grader i køleskabet, så det er som en kælder.

Hvornår skal vi begynde at pine hinanden med spørgsmål? Sardonic Fniser

Jeg har også et spørgsmål, hvorfor løbe fra tykt til væske. Men hvem vil svare os?

Det eneste, jeg begyndte at få blødt fjedrende brød på denne surdej.
Jeg kunne virkelig godt lide opskriften på tjekkisk bondebrød. Min favorit er dette brød.

Jeg har også et spørgsmål, hvorfor løbe fra tykt til væske. Men hvem vil svare os?

Vika, du svarede selv på dette spørgsmål ovenfor, den tykke skal fodres en gang om dagen, og den flydende man kan stå i køleskabet i 2 uger uden at fodre ..

Jeg skiftede til at opbevare flydende surdej i køleskabet, det sparer mig meget tid og mel. mel er ikke så vigtigt, men det faktum, at det lykkedes os at slippe af med "startafhængigheden" - når du skal fodre under alle omstændigheder, bage eller ej, og huske hele tiden om det - for mig er det meget godt

Nå, jeg har sandsynligvis det bedre med en tyk. Jeg bager hver anden dag. En dag i køleskabet, så tager jeg det ud, fodrer det i 12 timer, derefter dej i 12 timer, derefter dejen og køler i 12 timer, så det viser sig, at du ikke behøver at opbevare det i lang tid . Jeg bager konstant.

Det er ikke klart endnu hvorfor hvorfor så meget vrøvl med koloboks, begravelser ...

Det ser ud til, at du kan få det samme resultat, hvis du ikke ælter bollen med dine hænder (den sidder fast - du kan ikke rive den af), men ælt starteren i en glasbeholder, så kan du bruge en ske , gaffel, spatel. Lad det være der, drys det med et lag mel ovenpå.
1) Det er renere, for uanset hvor mange hænder der er mine, er der i det mindste en slags bakterier under neglene, men det sidder.
2) Det kan ses gennem glasset, der sker med surdej.
3) Lettere at veje, trækker beholderens vægt hver gang.
4) der er ingen adgang til luft og andre ting, der flyver i luften.
5) sparer mel !!! (hver gang du smider en del af bollen, flyver en fast melskorpe i skraldespanden)

Om oversættelsen tyk-væske-tyk: og tæl det alle hver gang! Ja, jeg har ikke praktiseret matematik siden skolen så meget som med at avle denne surdej.
Og for at være ærlig er jeg tættere på den opfattelse, at mælkesyrebakterier i køleskabet bliver fattigere, og derfor bliver surdej ubrugelig hurtigere.

Py. Sy. Jeg gik for at læse om tjekkisk bonde.

[Skorpe]

åh, piger, jeg glemte at fortælle - om genberegning af surdej

Jeg plejede at genberegne den tilgængelige startkultur til det krævede fugtindhold, og så fodrede jeg startkulturen.

det viser sig, at det ikke er vigtigt, hvor meget surdej der kommer i dejen, men hvor meget mel med surdej kommer ind i dejen. det vil sige, hvis der kræves 170 g surdej, hvor 100 g mel er 70 g vand, så er det vigtigste, at nøjagtigt 100 g gæret mel kommer i dejen. og vi korrigerer vandet på bekostning af væsken i opskriften.

det vil sige, hvis jeg har 200 g surdej, hvor 100 g mel er 100 g vand, så lægger jeg ALT min surdej i dejen! fordi de kræver 100 g gæret mel efter opskriften. og der kommer mere vand ind i dejen, end det kræves, med 30 g (70 g vand er nødvendigt, jeg har 100 g vand, forskellen er 30 g). for disse ekstra 30 g reducerer jeg receptpligtig væske. det vil sige, hvis ingredienserne angiver at hælde 150 g vand i, så tilføjer jeg 150-30 = 120 g vand.

de gør dette, fordi gær og mikrobiel i surdej ikke lever alene, men af ​​mel, så de kommer ind i dejen med mel

Skorpe, her fortæller Luda i artiklen og i kommentarerne detaljeret hvordan og hvad der sker, når de opbevares i køleskabet 🔗

om det faktum, at mælkesyrebakterier dør ud i kemien, og surdejsen forværres, her er Lyudins svar, der stillede pigen nøjagtigt dette spørgsmål, jeg citerer bogstaveligt, jeg formulerer det ikke så godt

Luda mariana-aga skriver: "Ja, det troede jeg også. Jeg vidste ikke, at man i køleskabet skal gemme den mest modne surdej i flydende form, og så bliver alt i orden. Jeg blev lært at opbevare køleskabet i en umoden kølig form og surdejene blev afkølet og blev forenklede, fattige.

Det vil sige, dette er en helt anden proces. De fleste mennesker stræber efter at fermentere surdej i køleskabet og fodrer det derfor, inden de lægges i køleskabet, så mikroberne der langsomt lever af frisk mel og rent vand. Og hun har brug for at falde i søvn der. Fordi mælkesyrefermentering ikke kan finde sted i køleskabet, og det er ikke nødvendigt at stræbe efter dette.

Opbevaring i køleskab negerer ikke det faktum, at bakterier langsomt dør ud i kulden. Men da der var en enorm mængde af dem i begyndelsen, og genopbevaring udføres korrekt, vender surdejen straks tilbage til sin ideelle tilstand. Under alle omstændigheder bemærkede jeg denne gang ikke sådanne ubehagelige ændringer i surdej, hvede og rug, som det var for 3 år siden, da jeg ikke lagrede det korrekt i kulden og forkert fodrede det i varmen. "

[forskellige typer mælkesyrebakterier]

Piger, tillad et tilbud fra 🔗

2. Temperatur og TA / DY / TH. Vi ved, at en vigtig rolle i skabelsen af ​​smag og aroma af brød, især rug, samt dets fordøjelighed spilles af forskellige typer mælkesyrebakterier... En smagsur og til en vis grad aroma af rugbrød bestemmes af forholdet mellem flygtige og mælkesyrer i det.
Under gæringen af ​​surdej udvikles mikroorganismer med det sarte navn Steptococcus diacetilactis, der er i stand til at producere aromatiske stoffer kaldet acetoin og duacetyl. Alle mælkesyrebakterier er opdelt i grupper, som hver især med succes udvikler sig ikke kun ved den optimale fermenteringstemperatur, men også i et miljø med sin egen gunstige pH. Det er bevist, at en pH-værdi i området 4,5 og derunder signifikant inhiberer væksten af ​​alle sure dejbakterier. Der er endda sådan en ting som "kritisk pH-værdi"hvor mælkesyrebakterier ikke længere formere sig (forresten, for forskellige grupper har den sin egen). startkulturens temperatur og konsistens først og fremmest tillader de eller omvendt at interferere med at mætte den med en eller anden gruppe (eller grupper) af mælkesyrebakterier og ændre dens sure baggrund. I en meget forenklet form ser det sådan ud:
- en lav TA / DY / TH-indikator (dvs. surdej er tykkere) og en "lav" temperatur på +25 ... 30C bidrager til en større udvikling af eddikesyre;
- en høj TA / DY / TH-indikator (dvs. surdej er mere flydende) og en "højere" temperatur på +35 ... 37C, som primært hjælper med at udvikle mælkesyrebakterier.
Først blev det antaget, at reguleringen af ​​akkumuleringen af ​​mælkesyre og eddikesyrer kan udføres ved at vælge et bestemt forhold af bakterier, der kunstigt indføres i startkulturen. Det viste sig, at denne vej over tid eller rettere efter 3-4 dage ikke er effektiv nok. Den mest effektive og pålidelige metode til regulering var ændring af tilstanden til tilberedning af surdejtil, hvilket betyder "valg af et bestemt forhold mellem mel og vand (TA / DY / TH) og ændring gæringstemperatur"(Auerman L. Ya., 1972).
Ifølge den nyeste forskning, Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatur + konsistens, selv under den forfriskende proces, kan radikalt ændre startkulturens primære mikrofloraog. Til dette er kun det, der er nødvendigt, det på forskellige stadier af dets foryngelse vælg din egen, dvs. den korrekte gæringstemperatur, og skift TA / TH / DY-indikatoren. Nå, i det mindste som de, der kender, gør med deres egne ...

[startkulturens temperatur og konsistens]

.... Nemlig startkulturens temperatur og konsistens først og fremmest tillader de eller omvendt at interferere med at mætte den med en eller anden gruppe (eller grupper) af mælkesyrebakterier og ændre dens sure baggrund. I en meget forenklet form ser det sådan ud:
- en lav TA / DY / TH-indikator (dvs. surdej er tykkere) og en "lav" temperatur på +25 ... 30C bidrager til en større udvikling af eddikesyre;
- en høj TA / DY / TH-indikator (dvs. surdej er mere flydende) og en "højere" temperatur på +35 ... 37C, som primært hjælper med at udvikle mælkesyrebakterier.
....

Så viser det sig at være en lav indikator hele tiden, da surdejen altid er tyk, og temperaturen ikke stiger over 30 hverken for Sarychev eller for Lyudmila, ja, for så vidt for deres surdejre.

Og endnu en for at forstå, hvad Lyuda gør nu
Levain kok er et stykke dej lavet af kun mel, vand og vilde enzymer, naturligt gæret. Det kan sættes fra et parti af tidligere bagværk, hvis dejen ikke indeholdt dyrkede gær. Levain-kokkens funktion er at indeholde vilde gær- og mælkesyrebakterier, som vil formere sig i efterfølgende Levain og forfriskninger.
Sådan bruges:

- (primær surdej) - dvs. primær Levain. Det opnås ved gæring af dej, som til gengæld opnås ved at tilsætte en vis mængde mel og vand til Levain-kokken.

- (sekundær surdej) - sekundær Levain, produceret ved gæring af dej opnået ved tilsætning af en vis mængde mel og vand til Levain de premiere - dvs. primær Levain.

- (endelig surdej) - endelig Levain, produceret ved gæring af dejen opnået ved tilsætning af en vis mængde mel og vand til den primære eller sekundære Levain (Levain de premiere og Levain de seconde).
skrevet af Olei-Eliabel

Så viser det sig at være en lav indikator hele tiden, da surdejen altid er tyk, og temperaturen ikke stiger over 30 hverken i Sarychev eller i Lyudmila.

Skorpe
Dette er alt sammen en industriel tilgang, hvis du kan lide ... men hvorfor citerer jeg det
Hjemmelavet surdej er hjemmelavet, flydende fra Kaiser, hvorfor mange ikke lykkes, hvis jeg ikke tager fejl, var den planlagt til produktion i en speciel maskine med præcis temperaturkontrol ...
Derfor er det vanskeligt at blive styret af disse grader, en anden ting er vigtig - princippet ...
Hvis jeg forstår korrekt, er der en surdej, der konstant er i produktion, som en væske. Det kræver præcis teknologi og absorberer meget mel. I produktionen er dette berettiget.
Men fjernelsen af ​​"kokken" - surdej, den korrekte opbevaring og vigtigst af alt den nødvendige forfriskning af en del af surdejen - er meget mere økonomisk.
Det er tilsyneladende, hvad Luda gør nu.

Vores levains sidder på varmepuder, vindueskarme og køleskabe og griner: de er forvirrede over pigerne

Nå, du kan synge en sang for dem

Syng med! (klokken et om morgenen)

[kok eller frøkultur]

Og vi har ikke 12 timer endnu og lidt mere til madlavning

Rose Levy Beranbaum rapporterer, at navnet kok eller frøkultur (kultur til såning) får surdejen på den første dens faser.
Derefter kaldes det på engelsk surdejskultur (surdej surdej).
Hvis du holder den modne surdej varm og fodrer den dagligt, blødgør den det færdige brøds smag og reducerer den sure smag, der er karakteristisk for surdejsdejen. Faktum er, at mælkesyrebakterier (giver mild smag) er følsomme over for kulde, de udvikler sig bedre i varme. Og eddike bakterier tåler kulde godt og er mere modstandsdygtige over for mangel på mad.
Tæt startkultur har brug for mindre fodring, den er mere aromatisk. Du kan nemt konvertere en flydende startkultur til en tæt og omvendt.
Kilde: Brødbibelen

Her sidder jeg bare med den ene hånd under omrøring af surdejen - jeg opdaterer den, med den anden hånd trykker jeg på knapperne på min computer. Sarychevskaya lugter sød !!! Hun stod varm. Og franskkvinden blev fornærmet, jeg forlod hende under vinduet i går, for nu lugter hun bare af eddike. Jeg opdaterede det, i morgen formiddag vil jeg opdatere det igen og hurtigst muligt bage noget, indtil hun slet ikke er sur.

Men jeg fodrede bare min drue, jeg ærbød dig

Jeg skal bemærke, at et par ekstra fodringer af Sarychevskaya surdej, før de blev opbevaret virkelig gjorde godt, det har virkelig ikke kun en behagelig lugt, men en duft
I morgen bager jeg tilsyneladende hele dagen.

Ffsyo, jeg trykker på Off-knappen.

[Luda mariana-aga]

nogle mere nyttige oplysninger om denne metode, originalen er her 🔗... Jeg citerer fra artiklen Luda mariana-aga ordret:

"Forklaringen til metoden til kold konservering og de-konservering ved 30 ° C er som følger.

1) Når surdejen peroxideres i varmen, dør 5 gange flere mikroorganismer i den, end når den opbevares i samme periode i kulde. Tilsyneladende er dette grunden til den reducerede løftekraft for startkulturer, som opbevares ved stuetemperatur.

2) Når de-konserveres startkulturen, er det vigtigt at fodre en lille mængde frisk dej for ikke at forurene dejen med syreresistente putrefaktive bakterier fra en frisk portion mel. Surdejdej, genopbevaret ved kølig stuetemperatur, fodret med en stor mængde usyret dej, rådner muligvis ikke, men det er ikke meningen. Det handler om konkurrence mellem mikroorganismer om næringsstoffer i mel. Jo mere mad i melet spises af putrefaktive bakterier, jo mindre god ICD får.

3) Når starteren afkøles, stopper vild gær med at formere sig (men stopper ikke med at producere gas) ved 8 ° C. Mælkesyrebakterier i dejen holder op med at formere sig ved 4 ° C, og for kefir læser jeg, at ICD holder op med at formere sig ved 10 ° C. Derfor er det til opbevaring i kulde nødvendigt at afkøle starteren godt for at hæmme multiplikationen af ​​mikroorganismer og produktionen af ​​gas og syre af dem.

Syre i overskud er for det meste dødelig for vild gær, ligesom den overskydende mængde alkohol, den producerer! Det er, det er nødvendigt, at dejen er helt frossen og ikke bliver sur eller blødere over tid i køleskabet. Køling i området 2-6C adskiller sig imidlertid fra frysende startkulturer, idet der ved afkøling ikke dannes iskrystaller, der bryder cellerne indefra.



4) Af konservering og gæring af startkulturen ved 28-32 ° C, anbefalet af GOST'er, skyldes hovedsageligt det faktum, at gæren fordobler sin biomasse hvert 28. minut ved 28 ° C, og ved 32 ° C fordobles antallet af mælkesyrebakterier hver 45 minutter. Derfor opnås i området 30C de bedste betingelser for gendannelse af antallet af celler af vild gær og mælkesyrebakterier under de-konservering.

Ved 30 ° C producerer vild gær den maksimale mængde gas, hvorfor surdejen "koger", skummer voldsomt, og brødet svulmer godt op under gæring og korrosion af surt brød med surdej. Samtidig producerer ICB ved 30 ° C en stor mængde syre (maksimalt ved 34 ° C).

Der skal udvises forsigtighed ved af konservering og opvarmning af gæring. 30C - ja, maksimalt 32C er det bedste. Når surdeigsdejen opvarmes til 35 ° C, vil vild gær stoppe med at formere sig, det vil sige, det vil ikke være muligt at gendanne surdejets løftekraft til den stærkeste.

5) Under de-konservering, selvom den kolde starter blev fodret med mel med varmt vand, så dets T straks blev optimal i området omkring 30 ° C i løbet af den første time efter fjernelse fra afløbet, sker der ikke meget. Denne første time kaldes latensperioden i væksten af ​​mikroorganismer, når de assimileres og overholder nye forhold (varme og velsmagende). Dette efterfølges af en ekstrem hurtig vækst, en eksponentiel stigning i antallet af celler i mikroorganismer.

Derfor, hvis starteren blev holdt i kulden uden at blive forfrisket i meget lang tid, sig 5 dage, og antallet af levende celler i den faldt ti gange eller 7 dage, og antallet af celler faldt hundrede gange, så giv din starter en fuld 4-4,5 timers de-konservering ved 30 ° C eller endda friske den op et par gange (giv den i alt 5-9 timer ved 30 ° C) inden du bager surdejsbrødet. "

piger, jeg er helt tilfreds med denne metode, da surdejen, "vækket" ved 30 ° C, lugter duftende, jeg har ikke lugtet en eneste surdej før .. bare en magisk brødaroma

piger, jeg er helt tilfreds med denne metode. Pigen elsker, hvordan surdejen "vågnede" ved 30C lugter duftende, jeg har ikke lugtet en eneste surdej før .. bare en magisk brødaroma

Og jeg fortalte dig !!! Duften er bare himmelsk! Så stærk !!!

Jeg bagte brød på Sarychevskaya surdej, og der kom ikke noget super-duper ud. Brødet er det mest almindelige. Jeg fik altid dette på det "evige" fra Luca og klatrede hurtigere. Syren er stadig duftende, sådan en rig duft af syrnet frugt med frugt. Så for mig selv fandt jeg ikke noget specielt i det, hvis jeg bare prøvede at lave kvass på det.

Måske har du mere erfaring end min ... Jeg havde kun en fransk kvinde.
Rug, og endda på rugtapetmel kunne jeg lide det bedre.

Kære forretter Mit hoved snurrer af overflod af nye oplysninger til mig ... Rådgiv, hvor du skal starte ... Hvilken slags starter er velegnet til begyndere? Mindre lunefuld, for at sige det ... Til hvede og rugbrød.

Kære forretter Mit hoved snurrer af overflod af nye oplysninger til mig ... Rådgiv, hvor du skal starte ... Hvilken slags starter er velegnet til begyndere? Mindre lunefuld, for at sige det ... Til hvede og rugbrød.

Tag enhver surdejsopskrift baseret på:
produkter, du har,
temperatur, regime, som du kan opretholde for startkulturen,
hyppigheden af ​​fodringer, som du kan opretholde.

Det var lettere for mig at starte med "Evig" fra Luca. Der er andelen altid 1: 1, og alt er simpelt.

Enhver surdej kan være lunefuld og omvendt afhængigt af månen, dit humør, kladder osv.
Tag den, som sjælen ligger til, så vil du have kærlighed og harmoni med surdejen (når alt kommer til alt, den lever)
Held og lykke

Det var lettere for mig at starte med "Evig" fra Luca. Der er andelen altid 1: 1, og alt er simpelt.

Tak skal du have!

Fortæl mig venligst, jeg har en tør surdej Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL fra brødimperiet,
Bør det bruges tørt eller fortyndes med vand?

Her er dens sammensætning: rugmelekstrakt, rugmaltmel, forsuringsmidler (mælkesyrebakterier), emulgator (sojalecithin), vallepulver.

Jeg bestilte det til produktion af hvede- og rugbrød.

Denne surdej bruges tørt. Men hvis du kan klare dig uden gær, når du bruger flydende startkulturer, kan du ikke gøre det. Og jeg kan også godt lide smagen og lugten.

Fortæl mig venligst, jeg har dyrket rug surdej, men jeg bager indtil videre kun i en brødmaskine, kan jeg erstatte surdejen i opskrifter med min surdej, denne gang og for det andet - kan jeg tilføje surdej til opskrifter, hvis den ikke er der og hvis det er muligt, så i stedet for hvad og hvordan man beregner, hvor meget man skal trække mel og vand fra. og hvis surdej er rug, kan det tilsættes hvedebrød

Piger, hvordan kan jeg transportere surdejen til dachaen uden tab. Nu er den i køleskabet. Før afrejse, fodring eller efter kørsel ???

Piger, hvordan kan jeg transportere surdejen til dachaen uden tab. Nu er den i køleskabet. Før afrejse, fodring eller efter kørsel ???

Og mere detaljeret: hvor meget skal jeg gå? Er din surdej flydende eller hvad? Her kørte de og blev allerede sendt via mail, jeg er sikker på - vi tager dig!

Fortæl mig venligst, jeg har dyrket rug surdej, men jeg bager indtil videre kun i en brødmaskine, kan jeg erstatte surdejen i opskrifter med min surdej, denne gang og for det andet - kan jeg tilføje surdej til opskrifter, hvis den ikke er der og hvis det er muligt, så i stedet for hvad og hvordan man beregner, hvor meget man skal trække mel og vand fra. og hvis surdej er rug, kan det tilsættes hvedebrød

Jeg svarer punkt for punkt.
1. Du kan udskifte dejen med surdej
2. Hvis der ikke er nogen surdej i opskriften, kan du stadig tilføje den. Hvis surdejen er 100% hydreret (100 g vand + 100 mel), skal du tilsætte 200 g surdej, du trækker 100 g vand og 100 g mel.
3. Hvis du fodrer rug surdej med hvedemel i et par dage, kan du føje det til hvedebrød. Og hvis du tilføjer ren rug, vil brødet vise sig at være hvede-rug.

Og mere detaljeret: hvor meget skal jeg gå? Er din surdej flydende eller hvad?

Flydende fransk surdej. Turen tager ca. 1-1,5 timer.

Mistletok, så der er slet ingen problemer - du fodrer det tykkere (1: 1: 3) - og du vil bringe det uden problemer, der vil være sådan en tæt klump dej. Sæt det bare i bagagerummet, så det ikke ryster, og den tykke surdej tåler normalt små bump
Og så fodrer du igen som normalt

[rinishek]

rinishek , Indså jeg tak! Jeg vil prøve at gemme. I den sidste varme døde den tidligere surdej. Jeg tager mig af dette !!

Åh! piger, hvilke gode venner er du! mange tak. og hvis surdejen er i køleskabet, hvordan skal man forberede den?

Åh! piger, hvilke gode venner er du! mange tak. og hvis surdejen er i køleskabet, hvordan skal man forberede den?

Varm og føde

og at fodre 50 til 50 eller kun 100 til 100, og hvor meget surdej skal der tages til denne portion fodring?

Fortæl mig venligst!
I opskrifter på forummet skriver de ofte "surdej 100%". Hvad betyder det? Og er der en anden%?

Fortæl mig venligst!
I opskrifter på forummet skriver de ofte "surdej 100%". Hvad betyder det? Og er der en anden%?

Dette betyder, at mel og vand i en sådan surdej er til stede i lige store dele, dvs. lige (for eksempel 100 g vand og 100 g mel). Dette er procentdelen af ​​fugt i starteren. Ligesom.

Hej, starteren var i køleskabet i 3 dage, nu tog jeg den ud for at fodre den, inden jeg brugte den. Lugten af ​​alkohol er lidt hård, der er få bobler. Kan du venligst fortælle mig, betyder det, at det er blevet forværret?

betyder det, at det er forværret?

Ikke! Det betyder, at du ikke behøver at lugte, hvad du tog ud af køleskabet.
Når du tog en del af surdej og satte den i køleskabet, faldt den i søvn der, og det er det, der normalt kaldes ordet "starter", det vil sige, du kan ikke ovn på dette, men du skal få det ud, lad varm det, fodre det, lad det gære, og du får surdej, der er egnet til bagning. Her kan du allerede lugte, undersøge og endda smage.

Viki, tak! Jeg gjorde netop det, jeg bagte endda noget brød: pige_dej

Jeg beder om hjælp. Hjælp mig med at forstå. Surdej "evigt" og på humle virkede det som om det viste sig i går på "evigt" brød lavet af hvede og rugmel. Jeg var meget bekymret, men det viste sig ganske godt, kun skorpen er smertefuld hård. Hvad er grunden? Og i dag satte jeg hvede på humlen, men den steg ikke, og den er sur, og skorpen er også hård. Jeg satte startkulturerne i køleskabet. Jeg vil skrive en algoritme til mine yderligere handlinger, og du vil rette den og fortælle mig, hvordan jeg gør det korrekt.

Om morgenen tager jeg 150 g surdej ud af køleskabet, lad det varme op. Jeg lægger 150 g mel og 150 g vand i 100 g surdej og venter på, at det stiger, og derefter lægger jeg i henhold til opskriften alt i CP og bager brød, og i 50 g surdej tilføjer jeg 100 g mel og vand og læg det i køleskabet (eller lad hende hæve sig, og sæt det derefter i køleskabet). Jeg gentager alt til i morgen. Hvis jeg ikke bager brød i flere dage, skal du hver dag tilsætte mel og vand til surdejen og lade det igen hæve og derefter sætte det i køleskabet eller efter at have fodret det, læg det i køleskabet.

[Sofa]

Sofa
Jeg kan skrive til dig som jeg gør. Jeg har rug surdej til humle. Jeg bager ikke hvede på det, kun rug eller fra en blanding af rug og hvedemel. Det står i mit køleskab uden fodring i en uge og nogle gange op til 10 dage. Når jeg har brug for at bage brød, tager jeg 50 g surdej dagen før, fodrer det i et forhold på 3 dele vand, 2 dele mel, det vil sige til 50 g rugmel - 75 g kogende vand, jeg bryg og bland med surdej, nogle gange tilføjer jeg endnu 1/2 tsk. l honning. Jeg lagde det et varmt sted i 6-8 timer, indtil det fordobles. Hvis denne surdej ikke er nok for mig, fodrer jeg den igen, måske ikke med brygget mel. Efter den anden fodring er den stærkere. Jeg satte resterne af den velgærede surdej i køleskabet indtil næste gang.
Med denne surdej bager jeg brød uden at tilsætte gær, alt hæver godt.
Held og lykke og godt brød.

Mange tak.

Alt sammen en god dag og lækkert brød! Artiklerne på dette link hjalp mig meget. Masser af nyttige materialer. Tag et kig.
🔗

Ikke! Det betyder, at du ikke behøver at lugte, hvad du tog ud af køleskabet.

Beklager, Viki lyttede ikke. Endnu en gang tog hun starteren ud af køleskabet og sniffede.Nu lugter det som acetone, vær ikke opmærksom alligevel? Varme, fodre og bage? Jeg er så bekymret, fordi min et-årige baby elsker at mose brød .. Dette skyldes sandsynligvis alt det faktum, at jeg ikke helt forstod, hvordan man korrekt fodrer surdej og gør alt i syne, tilsæt mel, vand til en vis konsistens, og det er det: - (. Det er bare, at det nu er meget vanskeligt med tiden, og der er så meget information og modsiger hinanden. Kast ikke hjemmesko, tak.

Faktisk er spørgsmålet, hvilke tegn der indikerer, at surdejden er forværret.

Duften af ​​acetone, fremkomsten af ​​flerfarvet skimmel, lagdeling - tegn på forringelse af surdej, desværre ... smid den væk

Tak, jeg kastede det væk ... Har det forværret sig, passet det ikke ordentligt? Ligesom og tog det "letteste", fuldkorn fra Alexandra.

[Anaska]

Duften af ​​acetone, fremkomsten af ​​flerfarvet skimmel, lagdeling - tegn på forringelse af surdej, desværre ... smid den væk

Jeg er enig 99%! Jeg vil bare tilføje, at stratificeringen, når væsken er i bunden, bestemt er finishen. Når væsken er på toppen, er den for flydende og beder om mel.
Ak, Anaska, lugten af ​​acetone er et tegn på ødelæggelse. Meget ked af. Hele kornmel er generelt en lunefuld ting og varer ikke længe og bliver hurtigt harsk. Jeg læste mange forskellige meninger og bemærkede, at fuldkornsmel efter formaling skal opbevares i nogen tid under visse opbevaringsforhold, og kun derefter kan du bage det på det, og vores producenter følger ikke altid disse regler, så det er svært at finde godt mel fra fuldkorn. Pointen er måske mel, og ikke forkert pleje. Jeg foretrækker at holde starteren på almindeligt hvedemel og fodre det med hele mel, inden jeg bager fuldkornsbrød.