DAMPBAGNINGSamtidig er sten ikke den eneste, omend en forudsætning, for vellykket bagning af brød. For en rund form, gylden skarp skorpe og smukt åbnede stykker er det meget vigtigt at fugte brødet i de første 10-15 minutter bagning. Og dette er faktisk et problem. Alle, der har forsøgt at bage brød derhjemme mindst en gang, har set anbefalinger i opskriften om at bage brød med damp i de første 15 minutter. Nogle forsøgte endda ærligt at følge rådene og organisere damp: de satte en skål vand i bunden af ovnen, en stegepande med kogende vand, sprøjtede ovnens vægge fra en sprøjte, kastede isstykker på et bageplade osv. Men der var ingen mærkbar effekt, der var ingen fantastisk åbnede tornede snit, gyldne tynd skorpe, men i stedet var skorpen bleg og ru, og snitene var grimme skilt eller simpelthen hærdede, bulede striber. Det kom ikke til mig endnu (indtil de erfarne kammerater åbnede øjnene)) at problemet ikke var i korrekturen, men i fugtigheden, hele tiden fik vi en frygtelig grim skorpe, og brødet blev altid revet i skrald. Når alt kommer til alt, hver gang jeg fik en kedel, kogte jeg en kedel, satte en stegepande i bunden, så der var damp, og det viste sig, at det ikke var nok.
Hvad er grunden til det? Disse problemer er igen igen relevante for kedelige gasovne, nye og gamle, dyre og billige, og de synder begge det samme: de er ofte ikke stramme nok til jævnt at holde temperatur og fugt. Derfor, mens bunden af brødet er "ristet", kan toppen ikke modtage nok varme til at danne en skorpe: damp og varme fordamper, hvilket forhindrer dannelsen af den nødvendige farve og tekstur af brødskorpen.
Til sammenligning, to brød fra den samme dej, kun et blev bagt med damp, og det andet uden, føler forskellen. Til venstre med damp, til højre - uden.
Her er disse to brød i et snit. Den første er med damp.
Den anden - uden, men begge på sten. Den anden vil endda være mere malerisk, men dette skyldes en mindre stiv støbning, generelt er deres krumme ikke meget forskellig fra hinanden.
At organisere damp under bagning er undertiden en stegepande med kogende vand i bunden af ovnen nok, men dette forudsættes, at du har en pålidelig ovn, der regelmæssigt rødmer både skorpen og siderne. Men hvis du er den heldige ejer af en lunefuld gasovn (som min), fungerer en sådan dampfugtning ikke - dampen vil fordampe sammen med varmen. For mig viste sig "hætte" -metoden at være afgørende - at låse dampen rundt om brødet og dække stykket med en stor emaljeskål i 15 minutter i begyndelsen af bagningen.
Hvad sker der med dejen under bagning, hvorfor er fugtighed så vigtig, og hvordan påvirker den dannelsen af den "korrekte" skorpe og udskæringer? Kort sagt er det vigtigste i denne sag temperatur og fugt. I løbet af de første 10-15 minutter, hvor det anbefales at aktivt befugte ovnen, dannes der en skorpe på brødet. Først blødt og iøjnefaldende ved bagningens afslutning bliver den meget tør og hård og kan have en temperatur på næsten 200 grader. Når vi kommer ind i en forvarmet ovn, begynder brødet at bage, de øverste lag af dejen opvarmes hurtigt, og efter at have nået en temperatur på 100 grader begynder de aktivt at fordampe fugt, tørrer gradvist ud og bliver stærke og tørre. Dette er faktisk skorpen. Og hvordan det vil se ud og lyde afhænger af, hvilke betingelser du skaber for det.
Mere detaljeret her er hvad der sker: på overfladen af brødet (såvel som indeni generelt) er der en stor mængde stivelse og proteiner, som er en stor del af mel.Blandes med fugt (fordampet af selve brødet under emhætten eller det, der kommer fra en stegepande med kogende vand i bunden af ovnen), danner de en tynd flydende film, som, når de brygges (steges?), Bliver rødme og på samme tid glatter brødporer og andre uregelmæssigheder på brødoverfladen. ... Takket være denne effekt viser brødskorpen, der blev bagt med fugt, at være tynd, ringende, sprød, skinnende og gylden, og snittene på den åbner sig med maleriske furer. Skorpens farve påvirkes også direkte af temperaturen og bagetiden; jo varmere og længere, jo mørkere.
Hvis brødet er overeksponeret under emhætten, får det for meget fugt, hvilket vil påvirke både skorpen og krummen. Skorpen bliver blank og glat, og snitene bliver glattede og helt tornløse. Måske har nogen brug for det, jeg kan godt lide det mere, så de eksploderer i sådanne stikkende bølger, hæver sig over overfladen og bliver malerisk rødmosset. Siden barndommen er en lidenskab for sådanne ting, som nu overføres til mine børn)
Hvilken "cap" du skal vælge, og hvordan du bruger denJeg bruger normalt en stor emaljeskål af metal, den er tynd og opvarmes hurtigt, jeg dækker bare brødet med det lige efter jeg har sat det i ovnen. Jeg indstiller tiden til 15-20 minutter, og derefter sætter jeg på vanter (mine er helt utætte, se hvad der er her - smukt!), Jeg bøjer på skålen med en stor kniv, griber den med min hånd i vanten (du kan bare ikke bruge en ovnhætte - du kan skolde dig selv) og tager skålen ud af ovnen. Brødet på dette tidspunkt er stadig bleg, men forresten, hvor snittene åbnede, kan man allerede drage konklusioner om skorpen og den kommende skønhed)). Under bagningsprocessen bliver de endnu mere stikkende og fremtrædende.
Nogle gange bruger jeg en tung støbejernsand med låg, men så lægger jeg den på risten i stedet for en sten og varmer den op med ovnen i cirka en time. Støbejern tager tid at varme op, så der kræves langvarig opvarmning. Hanens låg skal fjernes 15-20 minutter efter bagningens start, ovnens temperatur skal sænkes til 200-180 grader og bages indtil den er gyldenbrun. Forresten bemærkede jeg, at brød bages meget hurtigere i støbejern og endda kan brænde.
Generelt kan ethvert egnet varmebestandigt køkkengrej, selv fajance eller glas, bruges til "hætten". Fra keramik er der for eksempel gode muligheder. Det er vigtigt at huske, at nogle skal opvarmes på forhånd og i lang tid (støbejern, keramik), og nogle kan bruges koldt, som regel er det bassiner og salatskåle lavet af tyndt metal og varmebestandigt glas.
"Kasketterne" har trods al deres mirakuløsitet to mærkbare ulemper. Først og fremmest er det langt fra altid praktisk ekstra kontakt med varme genstande og risikoen for at blive brændt eller skoldet, hvis det håndteres uforsigtigt. Jeg havde allerede brændt mine underarme en million gange og skoldede mine fingre, da jeg brugte ovnhandsker eller håndklæder, hvis jeg ikke fandt votter i tide, og skålen skulle fjernes med det samme. For nylig er der tilføjet en ulempe på grund af utætte vanter. Det mest pinlige er, at du i det mindste skal sy det, hvis der ikke er nogen måde at komme ud og lede efter nye, men jeg kan stadig ikke finde tid. Og fra de tilgængelige vanter sælger vi uhyggelige syntetiske stoffer, som, når de er i kontakt med varme "hætter" og ællinger, simpelthen smelter.
Og en anden stor ulempe (men du kan leve) - rent æstetisk. Du kan ikke bage normale brød eller baguetter med dem. Normalt er alle disse skåle, skåle og skåle runde, så brødernes form kan være rund eller let aflang. Af samme grund er det ikke praktisk at bage små ting.
Bagning, smuldreMen tilbage til bagning. Hvad sker der inde i brødet under bagning, hvordan dannes krummen? Ved afslutningen af bagningen er skorpen næsten fuldstændigt dehydreret og kan varme op til næsten 200 grader, mens den forhindrer fugt i at fordampe helt fra brødet, som en krumme dannes inde i brødet. Brød betragtes som klar, når det på trods af, at ovnen kan have alle 250 grader "varme", inde i det har en temperatur på 96-97 grader.
Brødbagning begynder med, at det en gang i ovnen varmer op ganske hurtigt og i lag (vi har allerede talt om skorpen). Under indflydelse af varme laver gæren en "sidste spurt", deres vitale aktivitet bliver meget aktiv, de frigiver en masse gas, selve brødet begynder at fordampe fugt, hvilket udvider porerne, som brødet vokser mærkbart på. Allerede ved 50 grader finder mærkbare ændringer sted inde i brødet: indeni opvarmes det og tykner på grund af det faktum, at proteinerne krøller sig op, og stivelsen gelatineres og derved danner brødets "ramme" og struktur. Alle disse processer forekommer samtidigt og under hele bagetiden og begynder helt i starten. Så snart temperaturen i brødet stiger let og når 60 grader, dør gær- og mælkesyrebakterier, og brødet i ovnen holder op med at "vokse".
Bemærk, at inden dejen plantes i ovnen, selv ganske tyk, har den stadig en forholdsvis høj luftfugtighed, i gennemsnit 50-70%, og på det tidspunkt, hvor brødet er klar, bliver krummen næsten tørt. Under bagning absorberer stivelse fugt, hvilket gør det færdige brøds smule tør og ikke-klæbrig. Denne proces finder sted i hele bagningsperioden og varer, indtil brødet indeni, i midten, når en temperatur på 90 grader. I dette øjeblik sker der praktisk talt ikke noget så revolutionært inde i brødet, og brødkrummen betragtes som dannet. Selve brødet kan varme op til maksimalt 96-98 grader, det kan ikke blive endnu varmere (medmindre det brænder), fordi det bruger varme på at fordampe fugt fra krummen.
forfatter Elena Zheleznyak offentliggjort på hjemmesiden 🔗
Om damp
Fra hjemmesiden 🔗
Dampen tjener til at skabe en fugtig atmosfære i ovnen i de første minutter af bagning og til at hæmme skorpedannelse. Det vil sige, at sten og damp arbejder sammen. Stenen giver dig mulighed for at presse resterne af styrke ud af gæren så hurtigt som muligt, og dampen på dette tidspunkt holder overfladen på dejen blød og elastisk. Derudover har dampede brød en lysere, lysere og mere attraktiv skorpe.
Den standard måde at få damp på er at opvarme en støbejernspande med en sten, og hæld et glas kogende vand straks efter plantningen af brødet. Nogle mennesker dækker panden med sten, dette giver dig mulighed for at øge den termiske masse, overfladearealet og følgelig dannelsen af damp. Faktisk, hvad jeg forklarer er, at alle har været i badet, alle har set, hvordan det fungerer. Det tilrådes at vælge mængden af vand, så det fordamper fuldstændigt på 10-12 minutter, på dette tidspunkt er brødet steget, og vi har ikke brug for ekstra damp. En anden mulighed er at åbne ovnen de første par minutter hvert minut og drys vand på væggene. Det er bedre end ingenting, men meget mindre effektivt og meget afhængigt af ovnens evne til at holde damp.
en sten og en stegepande - et standardlayout til en elektrisk ovnFaktisk er denne egenskab, ovnens evne til at holde damp, årsagen til den største praktiske forskel i bagning af brød.
i en elektrisk ovn og gasovn. Sidstnævnte holder af åbenlyse grunde ikke damp.følgelig fungerer hverken en stegepande eller endnu mere en sprinkler her. Som regel. Det er af denne grund, at teknologien til bagning under hætten opstod, som, hvis du tænker over det, er den samme som at bage i en gryde, kun på hovedet. De første hætter var tunge - blomsterpotter, gåsehud. Denne tilgang er også kravlet ind i bøger. For eksempel foreslår Layhey at bruge keramiske bageplader, og den berygtede Chad Robertson anbefaler en speciel kombination af en støbejernspotte og en stegepande, hvor begge kan tjene som enten en skål eller et låg. Faktisk, som praksis har vist, har emhætten kun en opgave - at tjene som en barriere for damp, så jeg bruger en løsning, der er både praktisk og økonomisk - en gastronormbeholder. En gastronorm-beholder, på engelsk steam-pan, er en skål, der bruges i restauranter til at holde maden varm.Jeg købte det tyndeste og største, der passer i min ovn, det kostede en krone, men det virker - du kan ikke forestille dig bedre.
sten under emhætten - med en gasovn er dette den eneste vej ud
EMNE PÅ VORES SIDE:Bagning af brød på en sten, komfur i ovnenKeramiske forme, hætter, fade, bakker til bagning af brødBagestein 
