Bagning af brød på en sten, komfur i ovnen

[Bagning af brød på en sten, komfur i ovnen, mikroovn]

Bagning af brød på en sten, komfur i ovnen, mikroovn

Jeg har længe ønsket at gennemføre dette eksperiment: bage flere brød under forskellige forhold: på en sten og på et bageplade med og uden damp for at se og sammenligne, hvad der er forskellen, og hvad der er den grundlæggende forskel. Heldigvis for at virkelig føle forskellen har jeg alle de nødvendige betingelser: en gasovn, der bager ujævnt og ikke holder varme og fugt, en sten, der neutraliserer ujævn opvarmning, og en smuk stor metalskål, som jeg organiserer befugtning med. Faktisk har jeg allerede bagt det og det, og selv når der ikke var nogen ovn, bagte jeg i en mikrobølgeovn med konvektion, men det var en anden oplevelse på forskellige tidspunkter på forskellige stadier af min kommunikation med brøddej, og så du kan se og sammenlign tydeligt - bagte ikke.

I denne artikel vil jeg prøve i detaljer og håber jeg fortæller detaljeret om sten og damp, hvordan skorpen og krummen dannes og generelt hvad der sker med dejen under bagning.



En sten

For dem der lige er begyndt at være interesseret i bagning, vil jeg kort forklare, at en bagesten ikke er en sten i ordets bogstavelige betydning. Dette er en speciel plade på størrelse med et bageplade, firkantet, rektangulær eller rund, med en gennemsnitlig tykkelse på 1-2 cm. Som regel er keramik eller terracotta, som efter opvarmning i ovnen efterligner en rød varm ovn. I praksis er det en absolut uerstattelig ting, selvom du kan bage uden den, men når du først begynder at bruge en sten, kan du simpelthen ikke nægte den, fordi forskellen er overalt forskellen. Dette gælder især for uforudsigelige gasovne, som ofte bages gennem et stubdæk: på den ene side er de meget stegte, på den anden side er der næppe en flamme, og de rødmer ikke ovenfra og efterlader produktet lysegrå. Desværre er dette flertallet gasovne, men med en del kan du gøre noget ved det, nemlig - brug en sten til bagning. Normalt placeres den på risten, og risten på det midterste eller nederste niveau og opvarmes i ca. en time, så stenen opvarmes til den ønskede temperatur. Stenen opvarmes jævnt, den akkumulerer varme, fungerer som en slags varmevekslerbuffer og afgiver derefter jævnt varme til brødet. På samme tid på grund af stenens kraftige varme har dejen ikke tid til at sløre, da det ofte sker på et bageplade, det begynder straks at vokse opad, og brødet viser sig at være som en bolle, og ikke som en kage. Samtidig er et stort plus af stenen, at bunden af ​​brødet ikke brænder, det er helt og jævnt bagt, og skorpen har tid til at brune, selvom det før syntes umuligt.

Jeg har sådan en sten.



Du kan sammenligne brød efter samme opskrift, bagt på et bageplade og på en sten. Her er et udskåret brød bagt på en sten. Billedet viser tydeligt, hvordan brødporerne er rettet opad fra bundskorpen under påvirkning af kraftig varme.



Og her er brødet bagt på et bageplade. På trods af at ovnen var godt forvarmet, formåede dejen på bagepladen at "flyde" lidt, dette kan ses både i form af brød og i krummens struktur: porerne er ikke rettet opad så hurtigt som i versionen bagt på stenen. Med denne indikator alene kan vi konkludere: emnet havde tid til at sløre lidt, før det begyndte at vokse op.



Og på et bageplade kan brød brænde hurtigere, se, bunden af ​​brød bagt på en sten, meget moderat "stegt".



Og her er brød bagt på et bageplade (fra samme dej, samme periode, samme temperatur med damp).



Men brødet bagt i mikrobølgeovnen i konvektionsfunktion (til dette har du brug for en mikrobølgeovn med konvektion), jeg bagt i det i to år helt sikkert, indtil vi flyttede til en lejlighed med en ovn. Der er ingen måde at oprette en sten på, placere en skål med kogende vand eller dække brødet med en skål for at danne en kuppel. Brødet blev plantet på et rundt gitter, pakket ind i folie. Varmeelementet og mikrobølgeovnen var på siden, så opvarmningen gik sidelæns og op på produktet, bundskorpen var meget svagt bagt og forblev altid bleg, men den øverste havde tid til at stivne og stege ordentligt. Forresten er krummens porer slørede, du kan tydeligt se, hvad der skete med brødet. I stedet for at begynde at vokse op og runde ud svømmede brødet, selvom det for at være retfærdigt stadig viste sig at være frodigt.


forfatter Elena Zheleznyak, offentliggjort på hjemmesiden 🔗

EMNE PÅ VORES SIDE:

Damp bagværk i ovnen

Keramiske forme, hætter, fade, bakker til bagning af brød

Bagestein

Tanya, fortæl mig venligst, med hvilken temperatur er det bedre at bage på en sten? Ovnen er enkel, gas. Med en sten falder temperaturen ikke hurtigt, og bunden frites meget godt.

[Admin]

Admintak Tanechka, jeg vil prøve alt og ikke tør ...

Tanya, fortæl mig venligst hvilken temperatur der er bedre at bage på en sten? Ovnen er enkel, gas. Med en sten falder temperaturen ikke hurtigt, og bunden frites meget godt.

Her er nogle meget gode råd til bagning i en gasovn (nederst i slutningen af ​​teksten) Damp bagværk i ovnen
"Ovnens evne til at holde damp er årsagen til den største praktiske forskel i bagning af brød i en elektrisk og gasovn. Sidstnævnte holder af åbenlyse grunde ikke damp, derfor hverken en stegepande, endsige en spray pistol, fungerer ikke her. Som regel. Af denne grund opstod teknologien til bagning under en hætte, som, hvis du tænker over det, er den samme som at bage i en gryde, kun vendt på hovedet. De første hætter var tunge blomsterpotter, gåsepotter. Denne tilgang er kravlet ind i bøger. For eksempel foreslår Lehi at bruge keramiske fade til bagning, og den berygtede Chad Robertson anbefaler en speciel kombination af en støbejernsgryde og en stegepande, hvor begge kan tjene som enten et fad eller et låg. Faktisk, som praksis har vist, har emhætten kun en opgave - at tjene som en barriere for damp, så jeg bruger en løsning, der er mere praktisk og økonomisk - en gastronormbeholder. Jeg er på restauranter for at holde maden varm. Jeg købte det tyndeste og største, der passer i min ovn, det kostede en krone, og det fungerer - du kan ikke forestille dig bedre. "

Og straks at varme op til 250?

[baba nata]

baba nata, Jeg har det samme problem med den brændende bund ... Jeg begyndte at opvarme ovnen mindre - op til 230 grader, mens jeg planter brød, hælder kogende vand i bunden af ​​ovnen (i en stegepande), luk døren og vend det straks ned til 180 grader ... Det ser ud til, at bunden er blevet mindre brændt ...

Piger, tak for hjælp. Jeg lægger noget folie i bunden af ​​ovnen.

God dag!
Jeg er en heldig ejer af en bagesten. Vi kommer aldrig til en fælles opfattelse med min mand: hvor meget og skal stenen opvarmes, inden den næste brød bages? De varmet det op, satte brødet på, dækkede det med en hætte, sænkede derefter temperaturen til 210-215 grader og bagte det. Jeg kom op med den næste. og her er tvisten: vi opvarmes ved 260 grader, inden vi planter det andet brød i ca. 30 minutter.

[ellen]

ellen, Jeg tror ikke, at det vil køle ned så hurtigt, at det derefter opvarmes i 30 minutter

Her er en anden ting: når vi lægger brøddej i en form (på ildstedet) i ovnen, så falder temperaturen i ovnen fra den kolde dej ved en korrektur på 30 * C og skarpt med ca. 20-30 * C, hvilket ikke er ønskeligt.
Derfor opvarmes ovnen til en stærkere T *, så den forbliver normalt varm til bagning af brød, når den falder.

Hvis brødet er dannet til bagning på en sten uden en form - er det ikke nødvendigt at varme det op? Eller tilføj 10 minutter ved høj temperatur?
Hvis du bager flere brød med den teknologi, vi har opfundet, strækker processen sig i flere timer: - (Ja, og spildet af elektrisk energi er ret stort.

Hvis brødet er dannet til bagning på en sten uden form - er det ikke nødvendigt at varme det op?

Hvordan forestiller du dig denne procedure?
Opvarmningstemperaturen er ca. 250-300 * C i cirka en time - i løbet af denne tid har dejen tid til at stege til trækul

Først varmes ovnen op, så lægges brøddej på den, og der bages brød - princippet er dette

Nej, jeg taler stadig om det samme: Jeg bager brød uden form. Og der er ingen tvivl om den foreløbige opvarmning. Jeg taler om behovet for yderligere opvarmning af ovnen med en sten efter bagning af det første brød og de efterfølgende.

Nå, kontroller selv temperaturen inde i ovnen (med en komfur), den skal være omkring 230-250 * C - i så fald er der ikke behov for yderligere opvarmning, denne temperatur er helt nok.

Temperaturen kan faktisk ses på ovnens kontrolpanel eller med et specielt ovntermometer.

Alt skal prøves og analyseres.

Tatyan! Hej! Jeg købte en sten + en hue til den. En hætte på 2 cm passede ikke ind i min stationære elektriske ovn. Jeg bagte pizza i denne ovn på en sten uden hætte. På bagepapir. Opvarmet 1 time 250, reduceret derefter til 200 grader. Pizzaen kom ikke ud - bunden er hvid, som en crouton, og den anden er bunden som en mursten, du knækker tænderne. Bagning i 30-35 minutter. Det var sandsynligvis nødvendigt at lægge en sten højere? Manden var meget utilfreds. Hvad er der galt? Regelmæssige bagværk er altid gode. Der er luftstrøm i ovnen, i slutningen tændte jeg den lidt. Og tager det længere tid at bage på en sten end normalt?
Og også, jeg tror, ​​at jeg har brug for at købe en stor ovn til at bage brød med en hætte. Gas derhjemme. Hvilken ovn er bedre at købe, elektrisk?
Her er problemerne i alderdommen.

Lena, hvis spørgsmålet er for mig, så køb kun en elektrisk ovn! Og helst med funktionen bagning af brød, inklusive damp - der er også sådanne ovne.
Jeg har en gaskomfur, men ovnen er elektrisk.

30-35 minutter er ekstremt lang for pizza ... på en sten, maksimalt 10 minutter, og det er meget
Det er bare, at stenen først skal opvarmes ordentligt.

[Alex100]

Tatyan! Tak for rådet. Der er noget at tænke over. Alex100, Jeg opvarmede 1 time 250 gr. Og de bagte mere, så toppen var fugtig, stenen lå på den nederste rist. Jeg lærer at bage på en sten. Tykkelsen på den ildfast sten er 2 cm. Jeg er allerede bange for at bruge den, det er ubelejligt foran min mand, hvis der igen er småsten i stedet for hans yndlingspizza.

[Elena S.]

Elena S., så prøv at sætte stenen højere
Jeg havde sådan en sten, gav den til min søster, og hun kan virkelig godt lide den
Jeg har to ovne, elektriske og gas. Elektrisk ovn
Jeg tog stenen på grund af pizzaen, men jeg kunne ikke godt lide den (pizzaen var selvfølgelig god, men der manglede noget)
Som et resultat købte jeg en Ferrari pizzaovn med en sten. Hun bager kun i 4-5 minutter

Jeg har bagt brød i en langsom komfur, men det bages kun indtil midten af ​​"pandekagen", toppen er næsten fugtig, og du skal vende det om og bage det ... ubelejligt og ikke æstetisk behageligt uden en "hat" "og enderne brænder ofte.
Hvis du er i bunden, skal du lægge en sten på en rund teng og bage i alun. rund form, hvordan ikke afhjælpe situationen? Eller på en eller anden måde dække toppen med folie ... hvem har ikke prøvet sådanne eksperimenter? Hvad ville være bagt på én gang og øverst uden "omvendt" ??

min tante blev gift og rejste til landsbyen, fra sin svigermor fik hun en opskrift på landsbybrød og specielle former ... der er ingen steder mere lækkert brød ...

[Fallucho3]

fra sin svigermor fik hun en opskrift på landbrød

Fallucho3, og du kender denne opskrift?!

Vil du dele?

Og jeg kan bare ikke forstå sådan noget. Brødet i ovnen bages først ved en høj temperatur, og derefter skal temperaturen sænkes. Men stenen opvarmes og tillader ikke at sænke temperaturen. Og bunden af ​​brødet brænder ((jeg kan bare ikke få venner med en sten og bage brød i ovnen på grund af dette, og jeg vil virkelig ...
Og jeg forstår ikke, hvad der skal gøres, så bunden ikke brænder

Fortæl mig det venligst,
som fugtning i form af varmt vand i en stegepande ved siden af ​​brødet og en klokke (det være sig en speciel keramik eller en emaljeskål)? Damp vil trods alt ikke passere gennem skålen ..

Hvis du dækker brødet med en klokke, er det ikke nødvendigt at skabe yderligere damp.

Hvis du dækker brødet med en klokke, er det ikke nødvendigt at skabe yderligere damp.

Men nej. Jeg bagte brød i en gryde som denne. Hun opvarmede ovnen meget kraftigt sammen med kedlen og dens låg. Når brødet var langt væk, overførte hun det forsigtigt til kedlen, dryssede det med varmt vand og lukkede hurtigt låget og straks i ovnen, efter 15 minutter fjernede låget fra hvidt brød (til rugbrød efter 30 minutter) og vendte ovnen ned til 180 grader, bagt brødet. Forskellen med fugt og uden den er meget stor - med fugt opstår en eksplosiv vækst, brødet åbner sig smukt.

[NatalyMur]

NatalyMurSpørgsmålet ovenfor handlede om damp i en stegepande eller ekstra i ovnen. Du taler om et par inde i en lukket gryde. Dette er to forskellige ting. Hvis du lægger dejen i en gryde og lukker låget, påvirker ikke dampen i ovnen fra stegepanden nedenfor brødet inde i den lukkede gryde. Det er det, vi taler om

[Korata]

Korata, Ja, jeg forstod det ikke.