Bavarian pumpernickel (brød maker)

[Min dej kom ud omkring 500 ml - på 5 timer ved 25-28 ° C steg den til 1600 ml.]

Bavarian pumpernickel (brød maker)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Dej:
Hvedemel	80 g
Rugmel	70 g
Vand	120 ml
Sort øl (i stedet for malt)	150 ml
Honning (i stedet for melasse)	1 spsk. l.
Frisk gær	7 g
Vineddike	1 spsk. l.
Tør blanding til dej:
Hvedemel	100 g
Rugmel	200 g
Sukker	1 spsk. l.
Gluten	3 tsk
Kakao	2 spsk. l.
Malet kaffe (finmalet naturlig, ikke opløselig)	1 tsk
Bland alt dette og lad det vente, indtil dejen er klar.

Madlavningsmetode

• Ælt dejen og lad den stå i 4-8 timer - vi fokuserer på det tidspunkt, hvor dejen hæver sig maksimalt og er ved at gå ned igen, men har endnu ikke startet denne nedstigning Min dej kom ud omkring 500 ml - på 5 timer ved 25-28 ° C steg den til 1600 ml.
• Når du tilsætter dejen - kast ikke alt på én gang, men lad 50 gram af blandingen, hvis du regulerer kolobok, ved du aldrig hvad.
• For eksempel har jeg 30 gram ubrugt blanding tilbage.
• Smid dejen + tør blanding +
• - salt - 2 tsk.
• - olivenolie - 2 spsk. l.
• Ælt i 20 minutter, overfør til en form, dæk.
• Korrektur i 2 timer ved 25-28 ° C (jeg gærede i ovnen).
• Yderligere, uden at fjerne brødet fra ovnen, skal du indstille temperaturen til 220C (ved 220 opvarmes den til 260C ved 220!) Og bages under låget i 40 minutter.
• Efter 40 minutter skal du reducere temperaturen til 180 ° C, fjerne låget og bages i yderligere 20 minutter.

Bemærk

Hvordan startede det hele?

Og fra det faktum, at min krævende krop elsker meget få typer brød og derefter rug, og mere specifikt kun
Bayersk - det smager ikke bittert og surer ikke for meget, men i moderation og uden spidskommen og koriander og på samme tid ikke ansigtsløst.
Den grå Darnitsky og russeren blev kun købt af sorg, når min elskede ikke var der.

Takket være HP begyndte jeg, som alle andre, at eksperimentere, jeg begyndte kun at bruge levende gær, begyndte at fermentere, en hel flok fermenter, prøvede mange ting, men noget er ikke rigtigt, og malten smager bittert for mig, og de købte fermenter er heller ikke rigtige, og kvassen med øl er ikke reddet situationen ...

Nå, selvfølgelig, fra tid til anden blev bayersk købt

Og på dette tidspunkt, på det eneste bageri, der fremstiller dette brød, har krisen tilsyneladende alvorligt blokeret opskriften, og den bayerske blev værre og værre.
Den anden dag stødte jeg på et andet bageri (eller et mini-bageri ved jeg ikke), men brødet var selvfølgelig lækkert - et brød bayersk kostede 9 UAH (mod 3 UAH for en almindelig).
Men det var bare meget velsmagende, men på ingen måde fantastisk ...

Og igen begyndte jeg at analysere ...
Så - jeg kan ikke lide smagen på hævede (nogen), så der er stadig 2 måder til prøver, som for mig altid var meget energiforbrugende:

- på dej
- brygningsmetode

Jeg er endnu mere end sikker på, at originalen brygges, men på en eller anden måde kan jeg ikke mestre denne brygningsproces, og det er det, kun hvis intet virkelig hjælper, prøver jeg.
Men du kan forkæle dig med dejen på enhver måde - og det viste sig - den langspillende dej er efter min smag mest!
Og jeg begyndte at kigge efter rug på dejen, og næsten alle opskrifter indeholder surdej, men så stødte jeg på Pumpernickel på dejen, og efter at have ændret det kom jeg meget tæt på bayersk.

Lignende opskrifter

Tysk rugsoda brød med spidskommen - kostversion (Alexandra)

Tysk rugbrød Holsteiner Landbrot (Goldstein Country Bread) (Gasha)

Stollen (tysk julebrød) (Omela)

Wow !!! Hvilket smukt brød !!! Og smagen er selvfølgelig også fantastisk. Så jeg ville straks gøre det. Men der er ingen gluten. Er det muligt uden hende på en eller anden måde? Tak for opskriften!

[Yutan]

Yutan, det er muligt, bare en smule krummestruktur vil være anderledes, men dette bør ikke påvirke smagen så meget.

For eksempel har jeg ikke melasse, jeg var nødt til at erstatte den med honning, hvilket var fint.

Det eneste, jeg ikke specificerede i opskriften, og det kan give et helt andet resultat
- dette er en type rugmel - tog jeg rug tapetdet vil sige dette korn, malet sammen med skaller og kimen.

Det er bare, at de sælger Luhansk-mel, og de skriver aldrig, hvad det er, men jeg ved, at det er tapet, ikke skrællet.

[julifera]

julifera , fantastiske !!! Det næste brød er dit !!!
Jeg er cirka sådan helvede, men jeg er sikker på, at nuancerne er kritiske.

[Stern]

Stern, det ser ud til at alle opskrifterne ligner hinanden, men indtil videre skal du hente det mest
Det ser ud til at være det samme navn - bayersk - og så mange forskellige ændringer af det ...

Nu stødte jeg på et sted, hvor det trods alt er skrevet øl og olivenolie - et særpræg ved det bayerske. Derfor besluttede jeg ikke at skifte øl til kvass, bare reducer mængden.

Og fra mig selv vil jeg tilføje - det er endnu vigtigere vineddike - Da krummen har en sådan gummiagtig struktur takket være den, synes jeg den også tilføjer smag.

Det sjove er, at du kunne besvime fra dejen, det lugtede som en brutal, bare bankede dine fødder af, men allerede da den blev bagt, blev lugten fremragende! Alt overflødigt er forsvundet, og bitterheden er så blød og ikke med en bitter eftersmag.

Kort sagt, denne opskrift for mig er blevet den bedste

Og jeg var også afhængig af dette billede, skønhed .....:

Jeg har lige bagt det med en lille ændring - jeg tilføjede ikke kaffe.
Uraaa - den ekstra bitterhed er væk !!!! Hvad jeg ville have !!!

Jeg kunne virkelig godt lide brødet, lidt sødt for mig og lagde ikke kaffe og så superrrrr

piger, hjælp!
mine nægter hvid, kræver "rigtig sort"

fortæl mig, betyder det noget, at gæren er presset (dvs. "våd"?)?
Vi har på markedet, i princippet kan du købe

[natamylove]

natamylove

Brødet viste sig godt

jeg er glad for at du kunne lide det

Mængden af ​​sødme i opskriften beregnes teoretisk for at afbalancere surhedsgraden af ​​eddike og bitterheden af ​​kaffe.
Jeg kom også til den konklusion, at der er behov for mindre sukker, men da min søn hovedsagelig er afhængig af brød og elsker en sød skygge, når jeg gør det.

For at være ærlig laver jeg nu kun dette brød af rug, så det har slået rod hos os for alvor, selvom det ser ud til at være lang tid med denne dej, kan vi ikke længere nægte det

Jeg forsøgte at fremskynde processen ved at tilføje tør Agram surdej - resultatet - ølgær er IKKE venlig med denne surdej

Du har brug for enten øl ELLER Agram!

Og naturligvis vælger jeg øl!

[Fredag]

piger, hjælp!
mine nægter hvidt, kræver "rigtig sort"

fortæl mig, betyder det noget, at gæren er presset (dvs. "våd"?)?
Vi har på markedet, i princippet kan du købe

Fredag - prøv tørre, mange mennesker arbejder for dem, vil bare have dem til at være pålidelige for ikke at svigte dem.
Bare den anden dag stødte jeg på i vores emner om det gamle - at 7 gram våd = 1 tsk. tør

Men det faktum, at det vil blive lidt bedre for de levende, er en kendsgerning

[julifera]

juliferatak, jeg har allerede købt friske "våde", jeg lægger dem i morgen
(ellers i dag ... vi får se)
Jeg tænker, tilføj kaffe eller ej
og endda vineddike med mnu med hvidløgsadditiv ville ikke ødelægge

[julifera]

Generelt ..... Jeg har bagt det i MV
overført lidt kakao, men ikke dårlig, meget
men næste gang prøver jeg i ovnen
og derefter - i HP

selvfølgelig, i MV viser korrekturen sig magisk (20-30 minutter, der er ikke behov for mere), men der er ingen rigtig sprød skorpe, og lugten er ikke særlig meget (dette vedrører generelt alle mine MV-brød, bortset fra at når hele lejligheden lugtede af nødder fra bukkehorn)

der var en fejltagelse - jeg dryssede hvedemel i dejen, jeg måtte reducere det senere, men dejen steg ganske normalt
ja, og jeg ville ikke give dejen endnu

juliferaTak igen for opskriften!
Jeg vil bage, jeg kunne godt lide brødet og uden unødvendige problemer, det vil sige en meget "fungerende" opskrift

[Fredag]

Fredag, når du prøver det i ovnen, så får du det mest lækre og har noget at sammenligne

Nogle gange på grund af træthed har jeg ikke styrken til at fikle med ovnen om natten, og jeg laver dej fra 18 til 22-23 og kaster det hele i HP (hvis ovnen ikke er programmerbar, skal spatlen fjernes efter æltning). Jeg venter på, at æltningen slutter for at forme brødet, ellers vokser det op med en klodset og skæv bagt.

Jeg satte et vækkeur op til det tidspunkt, hvor jeg har brug for at tage brødet ud og falde i søvn, og så står jeg på autopiloten op ved opkaldet og ryster det færdige brød ud.

I min DeLongy bliver det stadig ikke så luftigt som i ovnen, jeg har ikke prøvet det i Moulinex endnu, det bager hårdere, men det er allerede for dovent til at rode med at tage skulderbladene ud.

Under alle omstændigheder var det efter HP ret velsmagende, men i ovnen er det stadig bedre

[julifera]

Jeg bagt denne version af Pumpernickel i dag med mindre ændringer.
I stedet for kaffe tog jeg flydende cikorie, det giver ikke så stærk bitterhed som kaffe.
Og hun slikkede også den færdige dej - det så ud til, at der var nok honning og ikke tilføjede en skefuld sukker.
Som et resultat er vi meget, meget tilfredse med brødet !!!
Ikke kun kom han smuk ud, men også lækker, lækker!
Tak for opskriften julifera !

Jeg tog endda et billede, det var for smukt, jeg sender det lidt senere

[SilviaBum]

SilviaBum - vidunderligt! Foto i studiet

Her

[SilviaBum]

SilviaBum
Smuk mand

[julifera]

julifera
Hvis du bruger Dobrodiya TM rugmel, skrælles det. Jeg blev på en eller anden måde forvirret af dette spørgsmål og ringede til firmaet ...

[julifera]

julifera
Hvis du bruger Dobrodiya TM rugmel, skrælles det. Jeg blev på en eller anden måde forvirret af dette spørgsmål og ringede til firmaet ...

LenaV07, ja, hendes egen, men fra gamle bestande.
Måske laver de allerede en skrællet.

På et tidspunkt, hvor det ikke var let at finde rugmel i vores by, og det var ubelejligt at købe en hel pose i Dnipromlin og pakke den, snuble jeg over Dobrodiya i Bill - pakning på 1 kg, der var ikke mange tilbage, vi tog alt det der var (etiketterne på pakken var grønne).
Så en måned eller to senere var der endnu en import af dette mel, vi købte meget igen (farven var allerede skiftet til brun).

Og så gik der et helt år, og endelig kom jeg til de første pakker i spisekammeret, og så stod det på dem på de grønne, der tapeter mel, mens jeg er sikker på, at strukturen af ​​mel fra begge indkøb er den samme det samme.

Jeg har ikke købt den nye godhed endnu, så jeg kan ikke sammenligne den med min.
I minen forblev en teskefuld stor klid, når man sigtede 300 gram mel gennem en grov sigte.

[julifera]

julifera
Ja, jeg har den også udsolgt ... Både grøn og brun. Men på mine pakker er der ikke skrevet noget, derfor kaldte jeg til Lugansk. Jeg tror, ​​at dette ikke er så vigtigt og ikke påvirker brødets kvalitet, jeg præciserede lige ...

[julifera]

julifera,
Er det bare vineddike?

[julifera]

julifera,
Er det bare vineddike?

Ikke kritisk, det giver bare en slags aroma, det gør jeg nogle gange med æble

Kun sukker har brug for mindre er en kendsgerning
Eller er det min skat, der er blevet frygtelig sød, det ved jeg ikke ...

[julifera]

julifera,
Jeg har en slags gullig eddike - jeg kan bare ikke huske det - vin eller balsamico og æblecider helt sikkert :)
Og jeg vil ikke være med honning, men med melasse

Så er det bedre at starte med et æble.

[julifera]

julifera , Tak skal du have!
Dette var mit første rugbrød.
Jeg tilføjede honning og sukker, men jeg nægtede kaffe. Tilføjet nogle nødder og tørret frugt for godhed.
Meget velsmagende brød, lidt sødt og aromatisk!

Har du prøvet at lave det i en brødmaskine? helt fra æltning til bagning? Jeg vil prøve en af ​​disse dage, og jeg har også nesquik kakao. vil det passe eller ej?

[orhidea]

Har du prøvet at lave det i en brødmaskine? helt fra æltning til bagning? Jeg vil prøve en af ​​disse dage, og jeg har også nesquik kakao. vil det passe eller ej?

orhidea - hvis du kan gentage prøvetiden i HP i henhold til opskriften (f.eks. tag scapulaen ud) - så kan du også i HP

Lejlighedsvis tilføjer jeg kakao i stedet for kaffe, men jeg har bare almindeligt kakaopulver. Nesquik, som jeg forstår det med vanilje, kan jeg ikke sige, hvad den endelige smag bliver.

Brødet smagte sjovt - som om du spiste øl med en kaffesmag og den næste dag bare med kaffe. Ideel til pølse eller bacon sandwich.

God dag til alle!
Og hvis ovnen er i HP, så i hvilken tilstand. rug? Måske prøvede nogen det!
Og er der nogen nuancer i dette?

Piger, fortæl mig, hvis du erstatter øl med mørk malt, hvor mange spiseskefulde? Og mere, fortæl mig, tak, du har et hvidligt brød, hvordan skal dette gøres? drys med mel inden bagning?

Piger, fortæl mig, hvis du erstatter øl med mørk malt, hvor mange spiseskefulde? Og mere, fortæl mig, tak, du har et hvidligt brød, hvordan skal dette gøres? drys med mel inden bagning?

Uden øl får du et andet brød i den forstand, at øl har sin indvirkning på dejen - på dens spiring og udvikling.
malt kan du tage 1 tsk
Hvid er, fordi dejen er meget klæbrig, når der er meget rugmel. Derfor rullede jeg emnet i hvedemel, så det blev hvidligt

Åh nej nej nej! Og jeg æltede allerede malten, jeg så beskeden sent! vi vil vente på, hvad der sker.

Og hvordan opnås sort brød?

Og hvordan opnås sort brød?

Kakaopulver eller cikorie - om nødvendigt, så smagen ikke påvirkes meget.
Øjeblikkelig kaffe giver også en mørk farve, men den høres mere i brød.

Tak for opskriften !!! Har bagt allerede tre gange, meget vellykket brød. Sandt nok afveg jeg stærkt fra den oprindelige kilde (jeg kan ikke undvære at rette mig selv) - men resultatet er stadig vidunderligt. Øl svarede til 2 spsk. l. fermenteret rød malt blandet med kogende vand i en mængde på 150 ml. Jeg tilføjede ingen kakaokaffe, det er rent dessertmuligheder for mig. Jeg tog min dej, hvorpå jeg bager alt brød - "moden dej" ifølge Bertina. Og læg rosinerne, tørrede abrikoser, frø.
Jeg ælter i HP, fortynder og bager i en langsom komfur.
Endnu en gang - TAK til forfatteren !!!

Kakaopulver eller cikorie - om nødvendigt, så smagen ikke påvirkes meget.
Øjeblikkelig kaffe giver også en mørk farve, men den høres mere i brød.

Jeg sætter det hele, men det virker ikke særlig sort