Malt brygger til sort (Borodino) brød. Sådan dampes malt

[Malte brygge til sort (Borodino) brød]

Malte brygge til sort (Borodino) brød

Fermenteret malt (rød), der bruges til vanillecreme, og Borodino-brød.


1. Hvor meget malt har du brug for?
Det er maltbryggningen, der giver rugbrød den meget unikke farve og delvis - smagen. Forbered et bryg fra gæret (rød) malt

Ifølge GOST-opskriften på "Borodino" kræves der brød til 100 kg dej:
- tapet rugmel - 80 kg.
- hvedemel af 2. klasse - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Hvis vi oversætter dette beløb til vores hjemmelavede kager, får vi et brød:
- tapet rugmel - 400 gram.
- hvedemel af 2. klasse - 75 gram.
- malt - 25 gram.

Jeg kiggede specielt på Internettet, men jeg kunne ikke finde en eneste opskrift på mængden af ​​alle ingredienserne til fremstilling af tebladene, forholdet mel-væske-malt.
Jeg valgte det optimale forhold for mig selv, som det syntes for mig:
90 g rugmel tapet
30 g gæret (rød) malt
2 tsk (2 g) malet koriander
300 g vand

ELLER
80 gr. rug tapetmel
25 gr. rugrød malt (gæret)
1,5 tsk spiseskefulde revet koriander
250 ml. vand, kogende vand

Hvilket er meget tæt på GOST opskriften på "Borodino" brød

2. Hvordan tilbereder man en maltbrygg?
- Kombiner malt, mel og koriander i en skål.
- Bryg dem med kogende vand, og lad dem sukkere ved 65 ° C i 2 timer, og prøv at holde temperaturen inde på 60-65 * C. For at gøre dette kan du placere tebladene i en termokande eller pakke skålen i et varmt håndklæde. Du kan sætte tebladene i ovnen, multikogeren og andre apparater, der er i stand til at opretholde en konstant temperatur på 60-65 * C.
- Lad tebladene køle ned til 30-40 ° C. Nu tager vi tebladene ud af "termosen", omrør med jævne mellemrum og bring tebladene til 30-40 * C, og bedst af alt til de 35 * C, der er indstillet af teknologien.
Den færdige maltbrygg er en duftende og sød flydende væske med en tyk brun farve. Maltebryggen lugter af rugbrød, rugkiks, Borodino-brød.

Her er min maltbryggning uden tilsat rugmel



Malte brygge med rugmel ser endnu tykkere og mørkere ud



Flere oplysninger om malt kan læses her:

Malt, maltpræparater - bruges i bageri
Malt - flydende, mel, ekstrakt - hvilken skal man vælge?
Fremstilling af malt derhjemme

En ny generation (og mere end en!) Hjemmebagere kom til forummet
Og ikke alle ved om malt, og især om, hvordan man damper det, gør det til at føjes til dejen.

Jeg foreslår at vende tilbage til dette spørgsmål. Princippet om dampning af malt er beskrevet i dette emne.
Tro mig, brød med dampet / brygget malt er meget mere velsmagende og mere duftende end bare tilsat til dejen tør

2. Hvordan tilbereder man en maltbrygg?
- Kombiner malt, mel og koriander i en skål.
- Bryg dem med kogende vand og lad det være forsukket ved 65 ° C i 2 timer, ...

Alt dette kan gøres i en brødproducent. Det indpakkede legeme holder normalt varme og opvarmes op til 65 ° - ved kortvarig tænding af varmeelementer i "Ovn" -tilstand kan det indstilles eksperimentelt. På min Burning - 3 min. Derudover brygges tebladene normalt, og dejen er saccharificeret under en "pelsfrakke" fra en del af melet. Skorpen er ikke ventileret, tilføj. varmeisolering, en del af melet "fungerer" som et enzym.

Kan du få denne malt til at brygge flere gange? I en tegneserie, for eksempel for at blive mørkere, men når den kun er smurt på væggene.

Jeg er i tegneserie og gør.
En kop teblade i en skål vand. i tilføjelse. vi laver containere

Jeg er i tegneserie og gør.
En kop teblade i en skål vand. i tilføjelse. vi laver containere

Jeg er også med i tegneserien. Jeg brygger i en Pairaksev-kande, lidt vand i tegneserien og lægger en kande på en silikonemåtte ...

Jeg lagde silikonen på måtten

på et papirhåndklæde, som er ved hånden)))
Jeg kan ikke lide disse silikontæpper.
Det er bare én gang, jeg gør det. Og det er ikke svært

[Administrator]

Administrator, Tanya, og i hvilke proportioner at tilføje teblade til dejen?

Så det er allerede skrevet ovenfor:

1. Hvor meget malt har du brug for?
Det er maltbryggningen, der giver rugbrød den meget unikke farve og delvis - smagen. Forbered et bryg fra gæret (rød) malt

Ifølge GOST-opskriften på "Borodino" kræves der brød til 100 kg dej:
- tapet rugmel - 80 kg.
- hvedemel af 2. klasse - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Hvis vi oversætter dette beløb til vores hjemmelavede kager, får vi et brød:
- tapet rugmel - 400 gram.
- hvedemel af 2. klasse - 75 gram.
- malt - 25 gram.

Det vil sige en portion teblade = 80 gr. rug tapetmel, 25 gr. rugrød malt (gæret), 1,5 tsk. spiseskefulde revet koriander, 250 ml. vand, kogende vand = dette skal tilsættes til dejen for et 500 g brød, ikke?
Og et andet spørgsmål - hvornår tilføjer vi teblade til dejen til brød i starten af ​​batchen?

Tebladene tilsættes sammen med melet i starten af ​​batchen.

Fortæl mig venligst, har du også brug for at brygge hvid malt? Hvordan? Jeg rodede gennem alt, jeg kan ikke finde

Se i denne tråd Malt, maltpræparater - bruges i bageri

og rød fermenteret malt er det virkelig muligt at forsukre