Pæremousse på chokoladeblade

Kategori: Konfekture

ingredienser
FOR MUSSE
Pære er sød og saftig	250 g + 80 g
brunt sukker	50 g
Æggeblomme	2 stk
Citronsaft	1,25 spsk. l.
Brandy	2 spsk. l.
Creme (20% var nok for mig)	200 ml
Vand	20 ml
Gelatine	8 g
Vanillin
TIL UDEN
Protein	2 stk
Sukker	70 g
TIL GLAS
Chokolade	150 g
------------------------
Til dekoration - tranebær
-----------------------
Is ske	diameter 5 cm

Madlavningsmetode

PÆRMUS
1. Vask pæren, skræl den, skåret i terninger. Hæld pærestykker, 50 g sukker i en gryde, tilsæt vand og kog indtil det er blødt. Slib i en blender.
2. Pisk æggeblommer med 50 g sukker, tilsæt vanillin, læg i et vandbad. Tilsæt gelatine gennemblødt i en lille mængde vand der. Bland blandingen over svag varme under konstant omrøring, indtil sukkeret og gelatinen er opløst.
3. Kombiner blandingen af pæremos, brandy og æggeblomme.
4. Tilsæt citronsaft til den kølede fløde. Begynd piskning ved lav hastighed, og fortsæt piskning med stigende hastighed. Efter ca. 5 minutters piskning, når cremen allerede er fortykket, begynder du gradvist at reducere hastigheden og dermed stoppe piskningen. Jeg var bekymret for, at det ville være umuligt at piske 20% af fløden, så jeg tilføjede citronsaft med det samme, afkølede opvasken til piskning og pisken i fryseren. Hurra! Det lykkedes os at piske op 20% af cremen! For ikke at risikere det kan du tage 30% creme.
5. Bland forsigtigt pæreblandingen med cremen. Send til køleskab i 2 timer.
UDEN
1. Pisk de afkølede æggehvider med en knivspids salt, indtil de er bløde toppe (ca. 3 minutter). Fortsæt piskning, tilsæt 1 spsk hver. l. sukker (12-15 minutter). Massen skal være stabil.
2. Dæk bagepladen med pergamentpapir, træk blade af den ønskede størrelse (afhængigt af isskedens diameter) og smør papiret let med vegetabilsk olie. Påfør bladene med en konditsprøjte eller pose. Jeg har 8 stykker.
3. Bages i en forvarmet ovn i 1,5-2 timer ved en temperatur på 100 ° C med konvektionsfunktion (i fravær af denne tilstand skal ovnlågen åbnes let). Den færdige marengs skal være helt bagt, så der ikke er noget "tyggegummi" indeni.
4. Køle marengs jævnt - først i en let åben ovn og derefter ved stuetemperatur. Dæk de kølede blade med smeltet chokolade med en pensel (kun påført chokolade ovenpå). Marengs på dette tidspunkt skal placeres på folie. Fjern forsigtigt de færdige blade fra folien - de er meget skrøbelige!
MONTERING AF DESSERT
Sæt desserten på chokoladebladene ved hjælp af en isske. Pynt med pæreskiver og tranebær.

Skålen er designet til

8 stk

Tid til forberedelse:

2,5 timer + 2 timer til hærdning

Madlavningsprogram:

ovn, komfur

Bemærk

Duftende pæremousse fremhævet med en særlig smag af brunt sukker - og sprød marengs i chokolade - en let, næsten vægtløs dessert !!!
Idéen om desserten er taget fra hjemmesiden 🔗... Forfatteren af opskriften laver kun bladene af chokolade - der er ingen marengs.