Skinke med cognac og provencalske urter i Tescoma skinke maker

Ja, det ser ud til, at det ved 90C simpelthen tørrer ud. Jeg ved ikke, hvorfor jeg skal bringe hende i en sådan tilstand.

Sådan ser det ud for mig.

for næsten alt kød (oksekød, svinekød, vædder) sæt 71.1C

Nej, for kød er det 165 ºF, hvilket er ≈ 74 ºC))

Og jeg så 160F og tællede dem.
Nå, okay, 74 så 74. Hvor skal jeg hen?!

Lavede min første skinke med denne opskrift på BIOWIN (købt her 🔗).
I Ukraine er der ingen teskoma og vil ikke komme på tværs, men denne er lavet af rustfrit stål, i princippet det samme design.
Termometeret kan indsættes både i badet og i kødet.
Kødet blev taget i halv svinekød og kyllingefilet. Ingen gelatine. Hun omrørte det med en kniv i en fødevareprocessor i cirka tre minutter og skar noget af kødet i terninger. Hakket var tæt og fibrøst.
Opvarmet i tre timer. De første 40 minutter var badet 80 grader, i hvilket tidsrum kødet blev opvarmet fra 10 til 40 grader. Derefter øgede hun temperaturen på badet til 85, og efter 1 time blev 15 minutter fra begyndelsen kødet 75 grader, men med tiden nåede kødet også 85 grader.
Jeg gjorde det uden en pakke. Jeg hældte bouillon næsten 200 gram fra en samlet startvægt på ca. 850 gram. Det blev let, vaskes af med en metal vaskeklud.
Det viste sig velsmagende, men tørt og fast og skævt også langs væggene, fordi jeg ikke tampede det, håbede, at det ville slå sig ned af sig selv.

Mine konklusioner for fremtiden:
1) badets temperatur er ikke mere end 80 og opvarmes i tre timer. Jeg vil sandsynligvis prøve det i pakken.
2) kødet æltes ikke så meget i mejetærsker, det komprimeres for meget
3) tag kyllingedele ikke fra brystet, men fra benene og vingerne, fordi fileten i sig selv er tør

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, alle dine konklusioner er helt korrekte! Jeg bruger heller aldrig tørre kyllingedele, men kun fra benene. Temperaturen inde i stykket var for høj. Bring det aldrig op til 85 ° C. Hvis vandets temperatur forbliver omkring 80 ° C hele tiden, skal du bare lave mad i 2 timer og 45 minutter - 3 timer, og du behøver ikke engang at måle temperaturen inde i stykket. I løbet af denne tid når hun selv en sikker 72C, og kødet bliver saftigt. Nå, du kan bringe det til 75C, hvis du virkelig vil, men du har ikke brug for det længere.
Og tamp, ja, vær sikker, enten med en ske, hver portion, der skal hældes, eller med en spatel, som du foretrækker.
Held og lykke med din næste skinke!

Lagt min første skinke. Jeg lagde det i køleskabet. Og først nu indså jeg, at jeg ikke havde sat gelatinen i. Hvad skal man gøre? Trække ud og tilføje eller forlade sådan? Piger, fortæl mig!

[Tatyana]

Lagt min første skinke. Jeg lagde det i køleskabet. Og først nu indså jeg, at jeg ikke havde sat gelatinen i. Hvad skal man gøre? Trække ud og tilføje eller forlade sådan?

Tatyana, Vær ikke urolig. Ikke alle bruger gelatine. Jeg spiller bare sikkert. Her skæres ikke alt kød i stykker, så du kan være bange for skinkeens sammenbrud. Det vigtigste er at ælte det ordentligt, og så vil "strengene" gøre deres arbejde: de fastgør kødstykkerne sammen. Så det er meget muligt, at skinke bliver fint uden gelatine!

[Anton]

Mange tak for opskriften, jeg prøver at lave den i dag! Sidste uge lavede jeg kyllingebryst med hvidløg, jeg troede, at den vigtigste smag af hvidløg ville forsvinde, når jeg lavede mad, jeg lagde 4 fedter i en halv portion, det viste sig at være meget, det viste sig at være lidt mere kraftigt))

Anton, for dit helbred! Du ved, jeg bruger aldrig frisk hvidløg. For det første er det, som du siger, mere energisk. Og for det andet ... Jeg er bare altid doven til at rense det.
Jeg bruger tør granuleret hvidløg. Det lyser skinkeens aroma og dominerer ikke selve smagen. Det viser sig perfekt (efter min mening selvfølgelig).

Jeg maler de rullede havre (ekstra) til et bundt .. i god :)) Jeg tilføjer, jeg kan godt lide det mere end semulje.

Jeg tilføjer hercules, jeg kunne godt lide det mere end gryn.

Og hto tilføje semulje til skinke?

Jeg løb tør for bacon :)) der var en gud .. Jeg var bange for at det ville være tørt og smuldre, ja, jeg hældte det :)))

Kulibin, praktisk talt!

Og for en flok majsstivelse kan jeg lide det mere, det ligner ikke koteletter;)

Jeg ryger kylling i et røgeri indtil 65-70, svinekød er altid 75-80, skinke er ikke tørt, fordi jeg hælder en halv liter mælk eller mere vand!

Jeg løber rundt her om skinke og stiller dumme spørgsmål ...
Jeg lavede den første skinke fra brystet og hakket svinekød, kogte den i en gryde og var næsten tilfreds.
Nu har jeg en ny fase. Svinget efter et oksekød. Mit kød er meget filmagtigt og senet. Det syntes mig, at venerne ville tilføje et geleringsmiddel under lang madlavning. Eller i hans gelé?
Jeg har endda cognac ...

Ol, hvis der er mange hårde vener, så er det bedre ikke at stikke det i skinke. Skinken er kogt ved lav temperatur og bliver hård som tunge! Jeg var her forleden, jeg forvekslede en oksekødsnakke med et skulderblad, hvori der var mange enti-vener, og med det viste skinke sig at være hårdere. Se.

Men det smuldrer ikke. Og gelatinen der er dofig.
Jeg vil prøve lidt, så rapporterer jeg ... det bliver hårdt, jeg lægger det ud i en trykkoger og knuser det i pasta. Eller hvor som helst ...

Kan vi bare lave mad lidt længere? Hvor meget skal du beholde?

Hør, hvis du fortæller mig det, så var jeg allerede i fuld gang, da jeg gjorde det for første gang, det knuste så sjovt, og jeg elsker virkelig venerne i kødet, men kogte, men her var de ubrugelige :) Men hunden ryste allerede over det hele, da han spiste. Når hun spiser lækker mad, kommer hun altid op til mine ben og slikker eller hendes hånd, så hun gav ikke en passage. Så jeg kastede hende en hel vene oven på hende med et krydderi en gang. !

Åh, det var ikke for mig, undskyld ...

Nej, jeg er glad, jeg skrev dette til Ole. Men dit indlæg vil naturligvis være praktisk!

Forresten har jeg mindre end 2 timer og 40 minutter. aldrig kogt!

Kan vi bare lave mad lidt længere? Hvor meget skal du beholde?

Jeg tænker 4-6 timer på opvarmning i tegneserien.
Radochka, jeg kan godt lide din hund, jeg elsker at knuse kogte årer og gris.

Jeg elsker at knuse kogte vener og gryshchiki.

Nå, Ol, du har kortene i hånden!

"zhryashchiki !!!"
Et superord! Bare tager det ind i mit køkkenleksikon !!!

Radochka, det er ikke mig, det er en tablet ... men jeg kunne også lide det!

Det var hvad jeg gjorde. Lavet i ovnen i biovine. Jeg ventede ikke på det ((. Jeg holdt det i 5 timer ved t 75-80. Inde i stykket varmet det op til 72 gadusser først efter 5 timer. Og tilsyneladende overeksponerede jeg det. På en eller anden måde turde jeg ikke trække det ud før ... det ser for skinklignende ud, næsten kogt kød. Velsmagende, men ikke hvad du ønskede.

Åh, Taaan! Hvis du kun fortalte mig på forhånd, at du vil have en smag tæt på en skinke, vil jeg anbefale en helt anden skinke. Jeg har kun to af disse, tæt på smag: med kylling og svinekød og marmoreret. Men under alle omstændigheder, for at opnå nøjagtig "butiks" smag, kan du kun ved at tilføje natriumnitrit (nitritsalt), hvorefter du har brug for eksponering i køleskabet i 48 timer, derefter opvarmes ved 40-45 ° C i 2 timer og til sidst koges ved 75-80C - 3 timer. Så vil der være en autentisk "butiks" smag! Desværre kan du ikke gøre dette uden nitrit. For ikke at nævne det faktum, at ægte skinke kun er lavet af svinekød, og her har vi også oksekød.
Med hensyn til konsistensen ser jeg, at det falder lidt fra hinanden med dig. Og jeg tror, ​​at dette ikke skyldes mangel på gelatine. Jeg kom til den konklusion, at han ikke holder så meget skinke sammen (selvom han selvfølgelig også gør det), da det holder saften inde i form af små gelébobler. Men det er bare min mening. Men hovedårsagen til sammenbruddet er det utilstrækkelige antal "tråde" på hakket kød efter æltning.Tanya, i hvad æltede du hakket kød, og hvor længe?

Saltet var nøjagtigt nitrit, jeg købte det sammen med en skinke. Dette er svinekød og kyllingelår, der er intet oksekød. Og hun er ikke så lyserød i live, det samme, dette billede viste sig sådan. Kun for resten ... Jeg æltede hakket lidt, jeg indrømmer, at jeg gjorde det i høstmaskinen, men barnet snurrede under tudy-syudys fødder, ja, cirka 5-7 minutter et eller andet sted .. Trådene ventede ikke ..
Hør, det vil sige, du var nødt til at holde det i et par timer ved 40 og derefter ved 75-80? Jeg har ikke set omkring 40 grader hvor som helst ..
Du kan generelt starte en ny, mens denne er spist. Jeg vil arbejde på fejl.

Jeg har ikke set omkring 40 grader hvor som helst ..

Tan, kom "du", enig?
Kort sagt omkring 40-45C - dette er Kolbasnik's anbefaling. Du går til hans profil, der er "Vis brugermeddelelser", læs alt, han skriver meget om denne proces. Det er bare, at jeg ikke har meget tid til at grave nu, så du kan kaste links.
Selv har jeg aldrig gjort dette, så jeg kan kun tage mit ord for det. Men jeg er tilfreds med det resultat, jeg får, så jeg gider ikke om dette. Men med nitritsaltet overraskede du mig. Fordi de siger, at det er hun, der påvirker smagen. Så sent som i går læste jeg disse ord fra Kolbasnik, men jeg kan ikke huske nøjagtigt hvor, sandsynligvis i skinkeemnet. Jeg indså kun, at når der opvarmes i to timer ved en temperatur på 40-45 ° C, opstår der en slags "reaktion" af dette meget nitritsalt, og "den samme smag" opnås. Hvis du prøver at opnå det, skal du handle i henhold til instruktionerne fra Sausage Maker.

Mange tak! Jeg vil kigge, læse mere ... Og ja, kom igen "dig"

[Linned]

Linned, og jeg er tilbage til dig.
I går lavede jeg din skinke, alt efter den opskrift, du lærte. Her er hvad der skete

🔗

Lækker, men den første er mere som en skinke. Denne har en mere kødfuld smag.

Og nu et spørgsmål til udfyldning! Hvad laver jeg forkert - jeg har et helt glas væske, når jeg dræner? Det ser ud til, at jeg følger al teknologien, selvom jeg ikke laver mad 3, men 4 timer (ja, så temperaturen inde i kødet er 72 grader).
Åh, jeg glemte næsten at takke dig fra mine spisere! De er glade!

[Vitalinka]

Hvad laver jeg forkert - jeg har et helt glas væske, når jeg dræner?

Åh, så der ikke er væske, det er en hel forretning! Generer hun dig? Nå lækket og lækket. Jeg smider den aldrig væk, der er en lille smule hund, der går i grød eller noget andet.
Der er en hel teknologi der: For det første skal hakket kød modnes i 48 timer. For det andet opvarmning ved 40 ° C i to timer og først derefter madlavning ved 80 ° C i 3 timer. Så ifølge Kolbasnik skal der ikke være noget bouillon. Ærligt talt har jeg bare ikke tålmodighed til at gøre alt dette. Det nemmeste for mig er at ælte hakket kød, læg det i en skinkefabrikant og kog det.

Lækker, men den første er mere som en skinke. Denne har en mere kødfuld smag.

Vitalinka, Jeg havde overhovedet ikke noget mål at jagte skinke smag. Derfor er kun to, mere eller mindre lig skinke - dette er med kylling og svinekød og marmor. Resten er mere kogt svinekød og ruller end skinke.

Åh, jeg glemte næsten at takke dig fra mine spisere! De er glade!

Dette er det vigtigste! Og fortæl dem min tak, for hvad de kan lide!

Lenusya, tak fordi du lagde alt på hylderne!
Det er bare, at jeg allerede begyndte at bekymre mig om, at der var noget galt med mig. Når alt kommer til alt læste jeg, at der overhovedet ikke skulle være væske eller lidt.
Da du også opsamler væske, så skal det være det! Jeg blander det også i grød.

Nå, forbandet det!

Hej, kan du fortælle, hvordan det lykkes dig at holde vandet i potten på 70 grader? Jeg er nødt til at tænde og slukke for gassen under gryden. Hvad laver jeg forkert? Vand skal ikke koge, skal det? Det tog 45 minutter, da vandet varmet op til 70 gram. målt temperaturen på hakket kød 30 grader.

[prubul]

prubul, sæt bare et lille lys på brænderen og se temperaturen. Det skal være inden for 75-80 grader. Vandet koger ikke.

Hej, kan du fortælle, hvordan det lykkes dig at holde vandet i potten på 70 grader? Jeg er nødt til at tænde og slukke for gassen under gryden.

Jeg satte den mindste brænder på og på skillelinjen, ilden er den mindste, T holder 78C. Uden skillevæggen var det også umuligt at holde T, det "kravlede" stadig op.

Så jeg holder det på en lille brænder, mens det holder ved grænsen til 75. Det tog 1 time, hakket kød blev opvarmet til 65 grader. Jeg spekulerer på, om temperaturen på hakket kød stiger over 70, skal du slukke for gassen?

prøv at bruge en stor gryde. Det fungerer som et batteri og en varmeafledning. Vand har en stor termisk inerti, og et stort volumen vand holder de 75-80 grader, vi har brug for, ved lav varme og et åbent låg på gryden.

Mange tak for tipene.

Jeg spekulerer på, om temperaturen på hakket kød stiger over 70, skal du slukke for gassen?

Den sikre temperatur for kødberedskab varierer afhængigt af sorten fra 71 til 74C. Se på linktabellen
🔗

Jeg har 2 spørgsmål. Der gik 3 timer.den røde knap sænkes ikke helt... Dette er normalt? Hældt et helt glas rød bouillon [/ font]. Jeg kan ikke finde, hvor de skrev om det, gik der noget galt? Hakket kød temperatur er 72 grader, nu køler jeg det af.

den røde knap sænkes ikke helt. Dette er normalt

Bøde.

Hældte et helt glas rød bouillon ud

Ja, pigerne har allerede spurgt om dette, de ser ud til at have besluttet, at kødet ikke er særlig høj kvalitet eller tonet.

Tak (og en særlig tak til Elena for opskriftent), ellers troede jeg, det var blod. Kraften begyndte at koge, der blev dannet et skum, farven er mørk som oksekødsbouillonterninger, selvom jeg har mørbrad og hals.

[prubul]

Som altid dukkede jeg op til en nikkende analyse!
Lov om noget snavset trick! Hvis jeg sad ved den bærbare computer hele dagen, ville ikke en eneste levende sjæl endda falde ind for at oversvømme! Men det var værd at forlade ...
Det er godt, at vi har så sympatiske venner her - de vil vise og spørge!
prubul, Jeg håber, at du vil få succes, som det skal!

[MIRAKEL:]

Lena rapporterer: Skinkeproducenten på arbejdspladsen er enkel MIRAKEL: : bravo: holder formen meget godt, saftigt ligner kogt svinekød, men åh, jeg havde noget galt med temperaturregimet. Smagen og lugten af ​​halvbagt kød, især i bunden. Der var lyserød farve, grå top. Sandsynligvis væske når dræning skal være gennemsigtig, men det faktum, at jeg var rødlig, var en indikator for rå kød. Så kun for svinekød skal du holde det i 4 timer? Og hvordan man holder indeslutningerne af kødstykker, min konsistens ligner mere hakket kød. Måske 5 minutter med en hakket kød, og i slutningen tilføj hakkede stykker eller betyder det ikke noget? Hvis jeg kan lave et foto, indsætter jeg det, men nu steg jeg det hurtigt, og jeg vil vente på, at min familie igen siger, at jeg oversatte produkterne (det var med Beloboka)

Tek-s ... lad os ordne det i rækkefølge.
Jeg er ikke i tvivl om, at temperaturregimet har skylden! Du så, at jeg også tager billeder af et termometer i alle mine opskrifter, så du altid kan se, ved hvilken temperatur jeg laver mad. Derfor, hvis din temperatur sprang frem og tilbage, hvis min hukommelse er korrekt, så blev skinke kogt forkert, eller rettere sagt, det var slet ikke kogt. Svinekød har intet at gøre med det. I forgårs lavede jeg skinke rent ud af det, og så snart vandtemperaturen nåede 75 ° C, sænkede jeg varmen, men termometeret steg lidt mere og satte sig ved 78 ° C. Præcis 3 timer senere målte jeg temperaturen inde i stykket - 73C! Alt kogte perfekt. Saften for mig personligt er ikke helt gennemsigtig, temmelig uklar, men ikke rød selvfølgelig.
Nu om æltning af hakket kød. Fortæl mig venligst, hvad blandede du det med?

... Måske 5 minutter med en hakket kød, og i slutningen tilføj hakkede stykker eller betyder det ikke noget?

Hakket kød behøver ikke æltes adskilt fra stykkerne, da der skal dannes tråde på stykkerne selv, ellers vil bindingen være dårlig. Personligt kunne jeg ikke rigtig lide at ælte med en krog.Kødet kryber bare over skålen, og nifiga æltes ikke. Derfor bruger jeg vedhæftet fil som på billedet. Men på 10 minutter blev kødstykkerne aldrig til hakket kød, de har faktisk intet at male med noget, dysen er glat, og den blander bare grundigt og maler ikke.
Spørg, vær ikke genert, hvis noget ikke er klart, ordner vi det sammen, og til sidst finder vi sandheden! Der er ikke noget at oversætte produkter og forkæle dit humør! Er det ikke?

Lena tak for svaret. Jeg blandede det i en fødevareprocessor med en krog (jeg har ikke sådan en dyse) i 10 minutter ved 2 hastigheder, og alle de skårne stykker forsvandt på en eller anden måde i hakket kød. Hakket var fra nakken. og hun var fed. Vi er nødt til at tænke nøje over, hvordan vi holder temperaturen. Jeg havde det på svag varme, den mindste brænder (4,5 liter emaljeret gryde), temperaturen forsøgte at springe ud af den røde linje. Så det viste sig, hvad der skete. Men jeg er ikke ked af det, selvom min skabelse i dag blev mødt med sørgelig stilhed, hvilket betyder endnu værre end jeg troede.