Surdej brød opskrift automatisering

[EN OPGAVE:]

I lang tid forsøgte jeg som nybegynder at bage efter andres opskrifter, jeg trak noget fra, tilføjede noget, noget var der ikke, noget blev udskiftet ... Generelt, som alle andre ... men resultatet var 100% behageligt kun omkring 2 ud af 10 ... resten er halvdårlige ... eller slet ikke ... oftest fordi du snydt med noget ... du vil rette en ingrediens, men du vil ikke tælle alt andet ... og du venter ... på et mirakel ...

Så klatrede hun ind i junglen ... hvad hvad hvor meget for hvem ... procentdele, beregninger ... observationer ...

Og jeg huskede ... Jeg er programmør ... Jeg bliver nødt til at automatisere alt ...

Jeg tog det ikke alvorligt ... Jeg klarede mig med det sædvanlige Excel ...

Jeg bager hovedsageligt kun rugbrød, mere præcist rug-hvedebrød ... helt på centralt hvedemel ... her er pladen til denne slibning ...

EN OPGAVE:
Jeg indtaster mængden af ​​surdej, som jeg vil bruge, og procentdelen af ​​rugmel i brødet ...
Alt andet betragtes af sig selv ... og du kan justere indholdet af elementerne ...
Jeg løste problemet ... Jeg gjorde alt ... INSPEKLA! Bedøvet! Er der et resultat! Og han behager! Så korrigerede jeg det flere gange ... hver weekend bagte jeg et brød eller to ... Jeg kiggede nøje ... alle gram pr. Gram ifølge tabellen ... så korrigerede jeg noget andet .... fantastisk brød!



For nylig bemærkede jeg, at taget synker ... eller helt fladt, når jeg lægger mere rugmel ...

Jeg reviderede formlerne ... FEJL Det er interessant, at brødet med denne fejl var fremragende ... men fejlen var, at det tog for meget vand ...

I dag reviderede jeg alle formler igen og korrigerede alle værdier, gjorde hende smuk ...

Og selvfølgelig vil jeg dele med alle ...
MEN! Nu testes det med mig ... det vil sige, at 10 brød skal bages i forskellige variationer ...

Hvis der er dem, der vil hjælpe med at teste, vil jeg være meget taknemmelig ... Jeg vil sende dig de opskrifter, som hun genererer til mig i forskellige variationer, og du vil afmelde mig baseret på resultaterne ...
Og så har vi en familie på 2 personer, mens jeg vil prøve alt ...

Eller send mig for eksempel: "Jeg vil have hvede-rug ... til 300 gram surdej ... hvede - 60% ... og jeg giver dig en detaljeret opskrift!"

Funktioner:
Rugmel: i alt mindst 25% i dejen (beregningen tager hensyn til melet i surdejen)
Fermenteret malt: Tilsæt / tilføj ikke ... bryg / bryg ikke
Andet mel: Tilsæt / tilføj ikke .... Jeg har normalt: spelt, boghvede, havregryn, hørfrø
Sukker / skat? eller melasse? - tilføj / nej?
Salt, olie - tilsæt / ikke?


Nå, med mere alt ... koriander og spidskommen efter smag ...

I princippet har alle deres egne anmodninger ... Du kan skrive til mig:
"250 gram rugsurdej, 70% rugmel ... Jeg vil tilføje boghvede mel, jeg brygger ikke malt - det går tørt, jeg bruger maltosemelasse, jeg tilføjer salt, men ikke smør ..."

Og jeg har en opskrift ... Jeg henleder opmærksomheden på, at alt er i gram ... og det er selvfølgelig ønskeligt at have køkkenvægte ... for at opretholde renheden af ​​eksperimentet ...

TAK FOR DIN OPMÆRKSOMHED!

PS: Jeg forstår, at bagningsprocessen i princippet ikke kan automatiseres ... Men ved hjælp af pladen kan du vælge din specifikke yndlingsmulighed, og du kan også hjælpe begyndere med at finde ud af det ... Men glem ikke, at intet koldt computerhjerte kan erstatte din personlige oplevelse og et skarpt øje!

[Ksyusha]

Ksyusha, ideen er god og har et sted at være Lad os se, hvad andre forumbagere har at sige

Jeg kan godt lide din anden sætning: "Men glem ikke, at intet koldt computerhjerte kan erstatte din personlige oplevelse og skarpe øje!" , da brøddej (og ikke kun brøddej!) er en levende organisme og kan ændres og lever efter sine egne regler

TAK for dit arbejde!

Tak for din opmærksomhed og forståelse

Jeg har lige samlet alle baserne (forresten på dine mange artikler) og samlet dem!

Når alt kommer til alt er der grundlæggende regler for udarbejdelse af opskrifter ... og først brugte jeg meget tid på at genlæse dem og beregne mængden af ​​nødvendige ingredienser ...

Men nu er alt lettere ...

Hvis der ikke er nogen, der vil hjælpe, spreder jeg langsomt mine eksperimenter live og anvender opskrifter på dem ... og efter kontrol vil jeg lægge selve pladen ud ... Jeg er bange for, at de straks kan skælde ud ...
Den første er lige begyndt at bage!

Den første gik!



På min spand viser en sådan opskrift sig at være grim ... en lille bolle ... kravler ...

Nå, ikke pointen ...





Selvfølgelig skar jeg det varmt og smagte det allerede ... koriander syntes lidt for meget, men det er varmt ...

Drysset med klid på toppen.

Men koldt!


For mig er det så hårdt ... men koriander med karvefrø gav stadig for meget perler ... men her sidder jeg og spiser ... meget velsmagende!

Fortsæt...

Dette er bestemt godt, men skulle du ikke uddele surdej med opskriften, for alle har forskellige surdej .. Jeg havde kun 50 g surdej pr. 500 g mel

Interessant. Hvordan får man recept? Skriv til PM?

En meget smart idé! Tidsbesparelse og altid garanteret resultat. I sovjetiske tider fyldte en salgskvinde, jeg kendte, mig med knækkede æg i en glasbeholder til halv pris, prisen blev beregnet af antallet af æggeblommer. Da jeg kom hjem, hængte jeg æg, kiggede på bordet limet til den indvendige dør i køkkenskabet og vidste straks, hvor meget sukker og mel jeg havde brug for til en kiksrulle. Beregningen var baseret på æggens vægt, trinnet i tabellen var 3 gram. Efter 40-45 minutter var kiksrullen med hjemmelavet æblesyltetøj allerede bagt, rullet og drysset med pulveriseret sukker. På samme måde var det i maskinstrikning nødvendigt at indtaste kundens målinger, strikningstætheden vandret og lodret, typen og størrelsen på halsudskæring og ærmegab. En antediluviansk sovjetcomputer, der var tilsluttet et gammelt sort-hvidt tv-apparat, producerede straks et mønster i rækker, sløjfer og i hvilke rækker skal foretages reduktioner. Denne brochure blev placeret ved siden af ​​"Neva" række tælleren, alt der var tilbage var at køre vognen. WTO. samling og strikning tog mere tid end maskinstrikning selv.
Nu prøver jeg heller ikke at tilsætte salt, for saltholdigheden af ​​hakket kød i dumplings tager jeg 0,8% af vægten af ​​hakket kød. Til saltning af fisk tager jeg salt på 4,2-4,3% af fiskens vægt. Dette er efter min personlige smag. Hvem kan have brug for mere eller mindre af denne norm.

[Cremet]

Cremet,
Og jeg kan godt lide layouts fra opskriftbøgerne. Også der ganges output fra det færdige produkt med kolonner. Du kan tælle i gram fra kg, og det er i posen.

Åh, Perchinka, Ksyusha, du er smart! Ideen er god. Især for dummies som mig. Jeg studerer stadig alt, i mit hoved er der "grød", men som de siger, "øjnene er bange, men hænderne gør." Så hvis noget, vil jeg vende ...

Interessant. Hvordan får man recept? Skriv til PM?

Du kan også skrive her ... du kan også i en personlig ... i dag lægger jeg endnu et brød ... bare gæsterne skulle ankomme ...

Rettet noget .... nu vil jeg se på det store brød, som det bliver!

Åh, Perchinka, Ksyusha, du er smart! Ideen er god. Især for dummies som mig. Jeg studerer stadig alt, i mit hoved er der "grød", men som de siger, "øjnene er bange, men hænderne gør." Så hvis noget, vil jeg vende ...

Tak skal du have!

Kontakt, selvfølgelig! Altid glad!

Dette er bestemt godt, men behøver du ikke uddele surdej med opskriften, for alle har forskellige surdej .. Jeg havde kun 50 g surdej pr. 500 g mel

Ja, surdej er relevant ...

Men for eksempel bruger jeg evig rug ... meget stærk ... hun er allerede omkring et år gammel ... hun havde allerede tid til at besøge hvede ... det er derfor, jeg skrev, at hun slibede pladen under rugbrødet, under den evige rug surdej ...

Men surdej er sådan et dyr ...at du ifølge den samme opskrift ikke altid får det samme brød to gange ...

Derfor er gennemgangen nedenfor med henvisning til erfaring og et skarpt blik ...

Åh-åh-åh, hvor elsker jeg automatisme! Jeg kan ikke hjælpe det med at teste (det er stadig grønt), men jeg ville ikke nægte tegnet (med et efterslæb for fremtiden)

Åh-åh-åh, hvor elsker jeg automatisme! Jeg kan ikke hjælpe det med at teste (det er stadig grønt), men jeg ville ikke nægte tegnet (med et efterslæb for fremtiden)

I dag ... eller rettere sagt, jeg lægger allerede brød på et lille ændringsforslag ... hvis alt går godt, så deler jeg det

Jeg fortsætter eksperimentet

Opskrift nummer 2


Jeg er generelt tilfreds med brødet, men jeg betragter et lige tag som en fiasko ... fungerer ikke !!!

Meget blød, men ikke gummy ....

Jeg finder dig GULDMIDDEL !!!!

[Brød til kvass.]

Nå, her er et par opskrifter, jeg tjekkede ... alt ... glad ...

Som en påmindelse ... bringer jeg ind den mængde surdej, som jeg vil bruge, og procentdelen af ​​rugmel. Korrigering af sporstoffer, hvis det er nødvendigt, og modtagelse af en opskrift.

Brød til kvass.

Jeg besluttede at lave brød til kvass ren rug og øgede maltindholdet.

Korrektur tager mig kun 60-80 minutter, fordi surdej allerede er stærk og fungerer nu næsten hver 2-3 dag regelmæssigt ...

Brødet viste sig at være mørkt, ikke salt, luftigt. Han levede ikke op til kvass ... de spiste det sådan ... for kvass er det næste brød allerede stigende


Se ikke på kniven ... Jeg skar straks det varme brød af ... og efter ikke at have vasket det, skar jeg det af igen ... Brødet er ikke vådt, god luft!

Ja, om surdejen er relevant ...

Men for eksempel bruger jeg evig rug ... meget stærk ... hun er allerede omkring et år gammel ... hun havde allerede tid til at besøge hvede ... derfor skrev jeg, at hun slibede pladen under rugbrødet, under den evige rug surdej ...

Men surdej er sådan et lille dyr ... at du ifølge den samme opskrift ikke altid får det samme brød to gange ...

Derfor er gennemgangen nedenfor med henvisning til erfaring og et skarpt blik ...

Peberkorn, din idé er vidunderlig, jeg elsker virkelig præcise opskrifter, jeg er kemiker ved uddannelse og i livet))) Jeg ville være glad for at deltage i eksperimentet, men jeg er stadig en nybegynder surdejsbrygger, jeg har kun bagt to brød, jeg forstår det stille. Måske senere. Og spørgsmålet er, jeg kan ikke finde information på forummet om, hvordan jeg fodrer surdejen i hvede, jeg vil med glæde se linket)))

Og spørgsmålet er, jeg kan ikke finde information på forummet om, hvordan jeg fodrer surdejen i hvede, jeg vil med glæde se linket)))

Her er alt infa INDHOLD I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE KNÆNING OG BAGNING"
Vi ser på underafsnittet ARBEJDE MED KREMER, GÆR og DAMP

Eller kom her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Administrator, tak)))

Jeg vil virkelig gerne deltage i eksperimentet. Jeg vil gerne tage tre forskellige opskrifter. Fortrinsvis med dej, hvor der ikke er meget surdej. Jeg elsker modning af brød. Enhver - vi spiser alle sammen. Men ... ingen brødproducent. Men jeg vil kontrollere alt manuelt!

God eftermiddag!
Fantastisk lull i et så super vigtigt (især for begyndere!) Emne.
Hvis dit forslag til beregning af opskrifter stadig er relevant, skal du i din fritid (er det der?!) Overveje sådant brød:
- evig ung rugjær uden gær tilsat
- kun skrællet rugmel (men det er også muligt med en lille tilsætning af premium hvede)
- malt er bedre uden brygning, men det er også muligt med kogende vand,
- solsikkeolie,
- salt, sukker.

Og videre. Jeg er ikke kemiker, og jeg er også nybegynderbager. Jeg blev meget overrasket over tiendedele gram i opskrifter. Dette er, hvad skalaer skal vejes ??? Eller afrund?

Og det sidste spørgsmål. Som alle begyndere er der et rod af information i mit hoved. Jeg er ikke særlig fortrolig med siden. Et eller andet sted så jeg et link til, hvordan man tæller gram gær pr. Surdej i dejopskrifter. Jeg kopierede det ikke, det er en skam. Nu kan jeg ikke finde det. Hjælp, hvis ikke svært!

Tak!
Din idé er fantastisk!

[Olga]

Olga, og hvorfor solsikkeolie i brød?! Det gør dejen også tungere.

Jeg vil gerne svare dig noget smart, men det fungerer ikke. Jeg er absolut nul i surdejsbagning.Hun bager kun hvidt brød i en brødmaskine ifølge standardopskrifter med tør gær. Og der er solsikkeolie.

[Olga]

Olga, Jeg brugte kun solsikkeolie til at smøre det færdige varme brød. Føjet aldrig til dejen.

malt er bedre uden brygning, men det er muligt med kogende vand

Fra min egen erfaring vil jeg sige - det er bedre at brygge! Brødet er bedre.
Nogle gange glemte jeg at brygge malt og tilsatte allerede tør malt fra en spand, men smagen var anderledes, og jeg kunne ikke lide farven.

kun skrællet rugmel (men det er også muligt med en lille tilsætning af premium hvede)

Prøv at tilføje andenklasset hvedemel til rugbrød. Senest bagte jeg kun med hende. 20 procent af den samlede mængde mel.

Det er en skam, at jeg gør alt "med øjet". Allerede uden vægte.

OlgaGera, tak for rådet. Jeg vil bestemt overveje malt og solsikkeolie. Og datteren lovede at købe mel af 1. og 2. klasse på melfabrikken. Men der er kun tasker, det er svært. Så indtil videre topklasse.
Tak igen.

[Musenovna]

Musenovna,
Og jeg var forvirret over spørgsmålet om olien, jeg tilføjer også altid, sådan er det skrevet i alle opskrifter til både gær- og starterkulturer.
Jeg kalder på hjælp fra guruen, hvordan vil det trods alt være korrekt?

Tilsæt smør til din brøddej efter smag, fra grøntsag til smør - dette vil ikke ødelægge brødet, og smagen vil kun gavne, og krummen vil heller ikke være tør. For eksempel kan jeg lide at smøre brødskorpen straks efter bagning med olivenolie og lade brødet køle af - smør absorberes, og skorpen bliver blød og velsmagende.
Der bliver ikke vægtet dejen, hvis olien tilsættes normalt, omtrent lige så meget: Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser og du kan følge disse standarder eller afvige fra dem - det vil ikke være skræmmende, hvis du følger foranstaltningen overalt

[MINIMUM:]

Hvor dejligt at emnet levede, mens jeg byggede haver og fødte børn!

Jeg bruger stadig pladen, alt går med et brag! Hvis du kan tælle noget til nogen, så kontakt os.

REGLER!

Du skal have på lager:

MINIMUM:
1. Evig rugsurdej (i opskriften er allerede den på toppen)
2. Rugmel (jeg har altid fuldkornsnastya eller makfa)
3. Vandet er varmt

Ønskeligt:
4. Hvedemel - alt fra ВС til ЦЗ
5. Fermenteret malt (jeg brygger med kogende vand i 10-20 minutter, men ideelt set er alt mere kompliceret)
6. Salt
7. Sukker / honning / melasse
9. Vegetabilsk olie - efter behag ... ja, det gør strukturen tungere, men fugter også!
DU SKRIVER (eksempel):

Du har brug for et brød pr. Kg Borodinskij-type, mørkere, hvede / rugmel 50/50, bryg malt, tilsæt sukker.
Jeg svarer:

Jeg afvejer ingredienserne helt sikkert, jeg er perfektionist, men uden tiendedele og hundrededele ...
Rugmel tages i betragtning fra surdej (beregning af 50 mel, 50 vand), derfor tages rugmel mindre end hvede.

[Peberkorn]

Peberkorn, Jeg har et spørgsmål om din opskrift på brød "For kvass": vand 225 (1/2 af surdej) + 232, og til brygning af malt tages fra samme mængde eller til 457 + 135 mere?
Det vil sige, at hele volumen vand er 457 eller 594?

Og alligevel, har du med en chance prøvet at lave rugbrød med hvede surdej?
Ville en surdeig ikke være i stand til at bage begge brød? Det er klart, at rug ikke længere viser sig at være ren rug.
Jeg bager rug på rug. surdej, men for nylig blev jeg bare fascineret af hvedejær og jeg vil ikke beholde to forskellige, jeg kan ikke lide konstant at overfodre fra den ene til den anden, især da jeg laver rugbrød hver 7-10 dage og hvedebrød på en dag eller to.

Peberkorn, jeg har et spørgsmål

Dette er en beregnet tabel, en opskrift går til den, og alt er tydeligere der. Jeg tænker ikke på surdejsvand, det er bare allerede i surdej. Vi tilsætter 232 gram til en spand HP og 135 gram kogende vand til malt i en separat beholder. Det er 232 + 135 vand, ja, generelt for matematikens renhed plus 1/2 af surdej.
Se på den grønne plade, den er klarere i den. Du går bare punkt for punkt.


Jeg gjorde det aldrig på hvede, jeg er for doven til at overfodre, jeg eksperimenterede kun i begyndelsen af ​​brødvirksomheden, selvom jeg vil lave alt hvede, så jeg fortæller dig ikke om dette.

Brødet fra denne opskrift er meget malt, selv med lidt bitterhed, selvfølgelig spiste vi det, men det er ikke en dagligdags mulighed.

Dette er en beregnet tabel, en opskrift går til den, og alt er tydeligere der.

Tak skal du have.
Jeg er ikke interesseret i den specifikke opskrift så meget som forholdet mellem tørre og flydende ingredienser til 100% rugbrød, hvor jeg prøver at beregne den optimale tykkelse på surdejdejen for at få en konveks top som muligt.
Har dit brød en vellykket kuppel, eller er det endnu højere?
Dette er ikke en kritik, jeg vil bare forstå, i hvilket omfang det er værd at "skubbe tilbage".

Har dit brød en vellykket kuppel, eller er det endnu højere?
Dette er ikke kritik, jeg vil bare forstå, i hvilket omfang det er værd at "skubbe tilbage"

Et eller andet sted på siden er der et emne om brød "tage". Generelt er dette et meget vanskeligt spørgsmål. I hvede baseret på rugsurdej er der altid en meget stor kuppel, men rug 100% uden hvedemel er allerede mere kræsen i denne sag, men jeg laver sjældent 100% rug.

Her er mine nylige skønheder. Opskrifter er tabelformede. Men jeg æltede rug i KP og prøvede og bagt i ovnen. Og hvede findes helt i HP. Tagene ser ud til at være i orden.

Generelt er dette et "skarpt øje" -spørgsmål. Det vigtigste er at fange det øjeblik, hvor brødet allerede er steget, men det kan stadig vokse, hvis du venter på toppen ved korrekturen, kan taget falde, plus alle har deres egne forhold - temperatur, fugtighed, mel .... åh !!!

Kort sagt, du vil ikke være fuld med en tablet og tal.

[Peberkorn]

Peberkorn, Big merci!