Den bedste Borodinsky

Den bedste Borodinsky
Kategori: Surdejbrød
ingredienser
rugmel 400 g
hvedemel, c / s eller 2 kvaliteter 100 g
rød rugmalt 25 g
maltosesirup (mørk) 30 g
sukker 30 g
havsalt 5-6 g
vand 435 g
Madlavningsmetode

Dette storslåede brød, der ikke kan sammenlignes med noget andet brød, kan jeg sige, jeg har lidt. Da jeg lige købte en Panasonic SD-2501 brødproducent, besluttede jeg straks at bage Borodino-brød, som min familie elsker meget. Desværre var Borodinsky ikke med på listen over opskrifter, der var knyttet til brødproducenten. Nå, ikke noget problem, endnu mere på Internettet af opskrifter - "vogn og lille vogn". Efter at have prøvet ca. 15 forskellige opskrifter kom jeg imidlertid til en skuffende konklusion - det er umuligt at lave rigtigt Borodino-brød derhjemme! Gærdej lavet af rugmel viser sig at være kedelig, brødene er lave, skæve, smagen er værre end butikens. Jeg besluttede allerede at opgive denne satsning og pludselig var jeg uventet heldig, jeg fandt en opskrift på Borodino-brød i overensstemmelse med GOST udgivet af Sergei (og tilpasset af ham til en Panasonic-brødproducent. De allerførste bagværk glædede mig - brødet viste sig at være ret højt (10 cm) med fremragende aroma og smag. Senere lavede jeg nogle teknologiske ændringer i hans opskrift, som gjorde det muligt for mig at forbedre brødets overordnede kvalitet.
1. dag
LOVE:
- 20 g - surdej ow. 100% (10 g mel og 10 g vand) fra rug tapetmel;
- 85 g - vand;
- 60 g - rugmel af tapet.
TILBEREDNING (natten over ved 63-65 ° C):
- 50 g tapetmel
- 25 g rød rugmalt
- 200 g vand
- 3-4 g - malet koriander.
omrør mel og malt med koldt vand, og rør under svag varme til 65 ° C. Opbevares i ovnen ved 65 ° C natten over.
OPARA: ælt i DUMPLING-tilstand, juster om nødvendigt konsistensen (som blød plasticine) og lad den stå natten over.
- 0,5 g instant gær;
- Alle teblade
-Alt surdej;
-280 g tapetmel;
-100 g vand (350 ° C).
2. dag
DOUGH (sekventielt programmerer "Pelmeni" + "Rug" i alt 2 timer. 20 minutter):
- Al dejen;
-100 g hvedemel, tapet, (2s, 1s eller w / s);
- 5 g salt (niveau teskefuld)
- 25 g lys melasse (stivelse, raffineret). Kan erstattes med maltosemelasse (mørk)
eller 20 g honning (80 vægtprocent melasse)
- 30 g sukker (st. Ske med et dias + tsk. Uden et dias);
- ca. 50 g vand (i henhold til melets fugtindhold til en tyk dejkonsistens, der let spredes under sin egen vægt. Bestemm empirisk).
- For at forbedre gluten tilsatte jeg 17 g panifarin
"BAGNING" - brødbagning - program 12 - 1 time.

Skålen er designet til 850 g
Tilberedningstid: 12 timer
Madlavningsprogram: programkombination

Du har udført dette arbejde. Jeg tog det med til bogmærkerne, måske beslutter jeg en dag på en sådan langvarig bagningsproces. Du kan kun afklare bageteknologien, sætte starteren om morgenen den 1. dag f.eks. Osv.

Jeg har altid surdej og teblade i køleskabet, fordi jeg bager dette brød meget ofte næsten 3 gange om ugen.

Jeg lider også, bager og sørger.
Alexander, og hvis der ikke er nogen melasse? Sandsynligvis intet at erstatte og bedre at købe?
Jeg tror virkelig, at du kan lide opskriften.

Tak for opskriften! Titanic arbejde! Bagt Borodinsky i ovnen, nu prøver jeg det i en brødmaskine.