Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategori: Kødretter

ingredienser
Grise skulder	5 kg
Rygfedt	0,8 kg
Nitritsalt	80gr
Allehånde	30 ærter
Hakket frisk hvidløg	80 g
Skrælede pistacienødder	200 g
Vand	200 ml
Pølsehylster af polyamid	1 meter

Madlavningsmetode

• Der er ikke noget vanskeligt at forberede denne mortadella, ser det ud til mig. Som du ved, har næsten enhver producent sin egen version, og vi tilbyder vores egen. En gæsteteknolog fra Tyskland lærte mig denne opskrift. Her er det faktisk ikke opskriften i sig selv, der betyder noget, men den originale madlavningsteknologi.
• I min version af mortadella forsøgte jeg specifikt at bruge de mest overkommelige råvarer og udstyr fra almindelig husholdningsbrug.
• Så tallene:
• Udbenet svinekødsskulder - 5 kg (købte en almindelig Belgorod skulder i vakuum).
• Rygfedt - 800gr. Skær i stykker med en side på 1-2 cm, frys i fryseren.
• Nitritsalt - 80 g
• Allspice ærter, malet i en kaffekværn - 30 ærter
• Frisk hvidløg - 1 hoved (ca. 80 g skrællet), hakket med en hvidløgspres.
• Skrælede pistacienødder - 200 g (jeg brugte saltede, rensede dem i hånden og dyppede dem derefter i vand i 20 minutter for at fjerne skalaer, skalaerne svulmer op og falder af sig selv).
• Vand - 200 ml
• Huset er så bredt som muligt, fra 120 mm eller mere. I vores tilfælde er det polyamid Amiflex 120 mm.
• Pølsegarn
• Madlavningsteknologi:
• Opløs padlen på den mindste rist - 3 mm. Omrør salt og vand. Sted til modning - i 3-4 dage ved 0 .. + 4 grader Celsius.
• Vi fører det modne hakket kød gennem en kødkværn en anden gang - dette er kritisk! Det er tilladt at male for 3. gang.
• Vi tager bacon ud af fryseren, skold det med kogende vand. Denne teknik forhindrer stykker bacon i at falde ud, når tynde skiver pølser. Bland baconstykkerne godt med kogende vand. Det er vigtigt, at hvert stykke vaskes med varmt vand. Ved at gøre dette vasker vi fedtet af de fedtceller, der er beskadiget af kniven langs stykkens kanter, og baconstykkerne klæber sig derefter perfekt til hakket kødstruktur.
• Vi blander aktivt alle ingredienserne. Hakket vil være iskoldt, så det er bedst at bruge en handske.
• Til fyldning er det bedre at bruge en pølsesprøjte med den maksimale bredde på tarsus, men du kan også bruge en almindelig kødkværn med en standard pølsefastgørelse. I dette tilfælde er det bedre at gøre baconstykkerne lidt større, de bliver stadig knust, når de passerer gennem kødkværnssneglen.
• Spild polyamidhylsteret indefra med varmt vand, bind den ene ende med garn og fyld den tæt med hakket kød uden hulrum.
• Vi binder den anden ende med garn og strammer brødet så tæt som muligt. Vi placerer brødet på trækket - mindst 12 timer ved 0 .. + 4 grader. Celsius, optimalt om dagen.
• Varmebehandling.
• Fase 1. Sandsynligvis den vigtigste i forberedelsen af ​​denne pølse. Vi sætter det modne isbrød i ovnen, indstiller temperaturen til 45-500 ° C og holder det i 3-4 timer. Dette er kritisk, i løbet af denne tid forekommer gæring i hakket kød, og den største ophobning af smag og aroma opstår.
• Fase 2. Madlavning - ved 80 grader. Celsius med en hastighed på 1 minut pr. 1 mm diameter + 20 minutter til kogning. I alt - 140 minutter. Temperatur og tid er kritiske !!!
• Sæt den færdige mortadella til afkøling - 5-10 timer ved 0 ... +4 grader. Celsius. Generelt er en balkon eller en sommerterrasse om vinteren ideel til al manipulation af opbevaring, modning og køling.
• Resultatet er et meget smukt mønster, tæt, stor pølse med en fantastisk aroma. Hun har et meget festligt udseende både i et brød og i et snit. Og hendes aroma er sandsynligvis det vigtigste indtryk fra hende. Når du skærer et brød, fylder kødskinkens ånd hele rummet, spyt bliver uudholdeligt. Smagen er blød, fyldig, kødfuld.Sandwich fra det opnås - klassisk og korrekt i enhver forstand. Diameteren er ikke til en lille mund.
• Jeg tror, ​​at jo større diameteren på pølser er, jo flere muligheder er der for at skabe "pølsestilleben", når hvert nyt snit afslører en ny unik tegning. Du får ubeskrivelig glæde ved at skære sådan en håndlavet skabelse. Denne opskrift er en af ​​de bedste i min praksis, jeg er glad for at sætte den her. Jeg håber, du ikke bliver skuffet, hvis du prøver igen.

Skålen er designet til

5,5 kg

Tid til forberedelse:

48 timer

Madlavningsprogram:

pølse original

Klasse !!! Ser bedre ud end nogen købt butik!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Selv skærmen lugter vidunderligt, når du læser denne beskrivelse!
Meget smuk!
Og hvis du laver en sådan pølse i en skinke maker, hvad er madlavningstilstandene?
Eller er det kun muligt i skallen?

[500]

Vi sætter det modne isbrød i ovnen, indstiller temperaturen til 45-500FRA

Kolbasnik, er det rigtigt?

Og pølsen er god !!!

[Kolbasnik]

Som altid strålende! Tak skal du have, Kolbasnik !

Kære pølsemager! Din er så lækker! Du kunne ikke adoptere mig, min mand og mine tre sønner! Jeg vil virkelig have en meget velsmagende pølse!

[Kolbasnik]

Hr Kolbasnik, det er utroligt smukt og lækkert!

[Kolbasnik]

Hvad er den færdige vægt?

Når du er færdig, har du den samme vægt som før tilberedningen. Skallen er uigennemtrængelig, og der dannes ikke bouillon, når den opvarmes ordentligt.

Kolbasnik, Selv skærmen lugter vidunderligt, når du læser denne beskrivelse!
Meget smuk!
Og hvis du laver en sådan pølse i en skinke maker, hvad er madlavningstilstandene?
Eller er det kun muligt i skallen?

det betyder ikke noget, hvad man skal gøre, hvis man kan modstå termiske forhold. En skinke maker er bare en form.

Du kunne ikke adoptere mig, min mand og mine tre sønner! Jeg vil virkelig have en meget velsmagende pølse!

Jeg er bange for ikke, jeg har allerede tre piger, den ældste er 5 år :)

Kolbasnik, er det korrekt?

Ja, selvfølgelig er temperaturen 45-50 grader, dette er en kopipasta-fejl, graderne konverteres til nul.

Hr. Kolbasnik, dette er utroligt smukt og lækkert!

Tak, prøv det selv, den rigtige teknologi kender ingen grænser :)

For at rose din pølse er jeg bange for at jeg ikke kan finde ord. Simpelthen HØJERE PILOTAGE !!!
Og hvor meget nyttige oplysninger! Ikke en opskrift, men en skat!
Tak for opskriften, for dine input og tip!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Varmebehandling.
Fase 1. Sandsynligvis den vigtigste i forberedelsen af ​​denne pølse. Vi sætter det modne isbrød i ovnen, indstiller temperaturen til 45-500 ° C og holder det i 3-4 timer. Dette er kritisk, i løbet af denne tid forekommer gæring i hakket kød og den største ophobning af smag og aroma.
Fase 2. Madlavning - ved 80 grader. Celsius med en hastighed på 1 minut pr. 1 mm diameter + 20 minutter til kogning. I alt - 140 minutter. Flere detaljer: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Tak for sådan skønhed. Spørgsmålet er dannet.
I Belobok er diameteren 130 mm, så madlavning på andet trin 130 + 20 minutter = 150 minutter (2,5 timer)?
Og på det første trin ved 45-50 * er det stadig 3-4 timer? Når alt kommer til alt er vægten fem gange mindre.

den første fase kan ikke springes over. Det er fra ishakket, at gæringen finder sted i løbet af disse 3 timer. Det er ikke rigtig madlavning, det er som brødisolering. Derefter - som normalt madlavning ved 80 grader, en klassiker til skinke og pølser.

den første fase kan ikke springes over. Det er fra ishakket, at gæringen finder sted i løbet af disse 3 timer.

Jeg indså, at jeg ikke skulle gå glip af det. Jeg spørger om tidspunktet for "korrektur" ") Hvad er vægten af ​​pølsen kg eller 5, er den værd 3 timer?
Og for fisk T * og mindre tid?

Ja, vægt er ikke vigtig, processerne finder sted i tide og ikke i forhold til masse.
Jeg er ikke speciel inden for fiskepølser. Proteinet er omtrent det samme, du kan modellere det, men der er ingen erfaring, så jeg fortæller dig ikke.
Prøv det og fortæl os :)

[Kolbasnik]

Kolbasniktak tak tak tak
Så nu prøver jeg, folk sover for sig selv. Og vi har ikke tid til søvn

Og jeg sover heller ikke, jeg spionerer efter dig!
Mens min skinke køler af!

GY, vores spioner med en børste

Mens min skinke køler af!

- hvordan er den nye skinke - er den kølet ned, eller har den spist den ukølede?
Det er på en eller anden måde akavet at spørge en sådan respekteret person i tråden, men jeg vil virkelig have en ny skinke!

hvordan er den nye skinke - er den kølet ned, eller har den spist den ukølede?

Nooo, spiste ikke Sleep lay down)))