Skinke a la "amatør" pølse i Tescoma skinke maker

[(Vær opmærksom på "Bemærk"!)]

Skinke a la "amatør" pølse i Tescoma skinke maker

Kategori: Kødretter

ingredienser
Hakket kød (30% oksekød + 70% svinekød)	900 f.Kr.
Æg	1 stk. lille.
Pulvermælk	20 g
Peberblanding (jeg har 4 typer)	at klemme
Salt	15-17 g.
Sukker	1 tsk
Muskat og kardemomme	ved en knivspids
Gelatine (ikke tilsat, men nødvendigt!)	1 tsk
Vand	90 ml.
Hvidløg, knust	3 tænder
Saltet eller røget svinefedt	100 g

Madlavningsmetode

• Antallet af ingredienser er angivet inklusive korrektion af fejl!
• Denne opskrift indeholder GOST "læges" pølser fra 70'erne og mine personlige "pølsefantasier".
• (Lorik, Anya, hold dig stille !!!)
• Af de kogte pølser kan jeg mest lide "Lyubitelskaya", som efter min kongelige opfattelse meget vellykket kombinerer små inklusioner af svinefedt med en let aroma af hvidløg!
• På råd fra Mani ShuMakher, der lovede en "pølsesmag", tilføjede jeg muskatnød og kardemomme til hakket kød. Og alligevel ja! Det lugter som pølse, Gud velsigne hende! Manet, i den forstand ikke pølse ... selvom jeg ønsker hende det samme ... pølse, i den forstand ikke Manet!
• Så lad os starte med at tage alle ingredienserne undtagen svinefedt og smide dem i skålen på fødevareprocessoren med knive. Vi nedbryder det hele til souffléens konsistens. Desværre havde jeg ikke mulighed for at piske hakket ordentligt, for som altid kogte jeg om natten, og min høstmester skreg som en pest, ærligt talt! Og for ikke at komme fra "kammeraterne" i beboelsesområdet for overtrædelse af lov og orden, måtte jeg stoppe mejetærskeren meget tidligere, end jeg gerne ville. Derfor er konsistensen af ​​hakket kød, som du kan se, langt fra perfekt. (Vær opmærksom på "Bemærk"!)
• 
• Nu skal du skære baconet i små terninger. Jeg fik omkring 7-8 mm, næste gang klipper jeg den i 5 mm.
• Vi tager knivene ud af høstmaskinen og blander fedtet i hakket i hånden. Derefter skifter vi det til en skinke og forsegler hver portion forsigtigt med en ske, ellers passer alt muligvis ikke.
• 
• Derefter - på den riflede: Luk låget, tryk flere gange på den røde hallik ovenpå og læg den enten i køleskabet, eller lad det ligge på bordet (men ikke selvfølgelig natten over).
• 
• Denne gang lod jeg ikke skinken overhovedet stå, men sendte den straks til kog i lyset af den sene tid.
• Vi tager en gryde med en højde på ca. 14-15 cm. Placer skinkefabrikanten i den og hæld koldt vand, så den ikke når den lyserøde kant med ca. 1 cm.
• 
• Vi bringer vandet til en temperatur på 75 ° C og indstiller tiden til 3 timer. Ifølge GOST skal du lave mad ved en temperatur på 78-80C. Mit termometer læste hele tiden 77-78C. Det går.
• Nu sætter vi skinke afkølet i koldt vand. Der skal være den samme mængde vand som under tilberedningen, så den ikke kommer ind i skinke. Efter 40-50 minutter skal du fjerne skinke fra vandet, vende den og dræne den overskydende juice, der er dannet ind gennem hullerne i låget. Det er det, du kan sætte skinke i køleskabet i et par timer, indtil skinke køler helt ned.
• Råd: hvis din skinke pludselig sidder fast inde i kolben, så træk ikke for meget, der er simpelthen skabt et vakuum. Med den skarpe ende af termometeret skal du slibe den let mellem skinken og væggen, den vil stille klage, og du kan langsomt trække den ud. Kolben forbliver generelt ren, intet sidder fast, kun fedtet, og det er det.
• Skinken kan nu skives sikkert med en kniv eller skiver.
• Så debriefing: konsistensen er ikke pølse, det er en kendsgerning. Det betyder, at du virkelig skal behandle hakket kød i en mejetærsker i meget lang tid og grundigt.
• 
• Yderligere var skinke ikke tør, men kun på grund af stykker bacon. Dette er fordi jeg besluttede ikke at tilføje gelatine, som, som det viste sig, holder saften inde i skinke. Så det skal stadig tilføjes!
• 
• Og du skal stadig arbejde hårdt på farven! Selvom madlavningstemperaturen ikke var høj, viste skinke ikke desto mindre sig at være grålig, men jeg vil have lyserød.
• Denne "skabelse", selv i form af en trøstepræmie til kokken for hans arbejde, kan ikke kaldes en pølse. Men som en oplevelse vil det helt sikkert komme til nytte. Jeg vil fortsætte med at eksperimentere med denne opskrift, fordi jeg virkelig kunne lide smagen. For hans skyld er det værd at tænke på denne såkaldte "pølse", tro mig!
• God appetit til jer alle!
• 

Bemærk

Jeg sender yderligere oplysninger om formaling af hakket kød. Råd fra pølse citerer jeg:
"En nuance i temperaturen på hakket kød under formaling, hvis temperaturen på hakket kød stiger over 12 grader, får du væskesvulme og en tør kotelet i denne bouillon.
Pointen er opvarmning af fedtet, når fedtet i hakket kød opvarmes over 12-15 grader, omslutter det kødpartiklerne, og de danner ikke længere en monolitisk ramme, hvor dette fedt fordeles som i en svamp, men der opnås en omvendt emulsion - hakket kød i fedt og konsistensen af ​​denne pølse vil være grødet.
Prøv dette:
rens fedtfattige råmaterialer med vener så meget som muligt fra vener og film. Skær i stykker med et vagtelæg. Frys indtil fast skorpe og blød midt på stykkerne.
Kontroller skarpheden på blenderknivene. Kedelige knive vil rive og opvarme kødet meget hurtigt.
Frosne råvarer vil øge udviklingstiden med knive. Selv nogle gange splittede jeg fræseren i 2 dage for at fryse det opvarmede hakket kød igen, hvis udstyret ikke tillod det at fungere normalt.
Dernæst tilsættes fedtet svinekød eller fedt generelt i det andet kutteringstrin, fortrinsvis også let frossent for at reducere temperaturen på hakket kød.
Pisk kun hakket kød indtil 12 grader Celsius. Hvis det er overophedet, er det bedre at lave koteletter ud af det.
Alle tørre ingredienser opvarmes hakket kød, så tilsæt dem sammen med de fede råvarer.
Det er bedre at erstatte det ordinerede vand med 40% med is. Opløs alt receptpligtigt salt i denne vand-isblanding, så vi reducerer temperaturen på dette vand til minus 3-4 grader. "
Pølseproducent, TAK !!!

Hun håner igen, hvilken pige ...

Ja, du skal selv vente lidt, og det samme vil blive forvist! Og jeg vil vride af misundelse!

Eh Lenok: pige_dans: Jeg ville sluge en grå en uden at se på, hvordan skinkeproducenterne demonteres her, og det ser ud til, at jeg ikke får det, hvis jeg går i butikken for at købe en butik, vil jeg gagge på den. Og din skinke er smuk, lige Amatør
Du er vores kloge pige!

Hør, se ki-webstedet for, hvordan tilberedningen af ​​pølse beskrives. Vi placerer brødene i varmt vand (35-40C) i 15 minutter til ensartet opvarmning, dette er et mål for at reducere antallet af porer i det færdige produkt.
Kog pølsen ved 80 ° C i 40 minutter. Færdig! Porerne (små huller) på brødets udskæring vil være synlige - dette er en given, det er næsten umuligt at undgå derhjemme. Porerne i branchen fjernes med et specielt vakuumfyldstof under påfyldning.

Jeg går i butikken for at købe en butik, jeg vil gag på hende

Du er vores kloge pige!

Tak, Lenus!

Åh, Lena, hvordan kan jeg lide dine beskrivelser af detaljerede opskrifter. Nå rigtigt for mig. Jeg betalte for skinke maker.

[Natalishka]

Natalishka
Ja, jeg laver en note: hold den varm natsatminuuut ...
Kun på grund af brødets tykkelse har kødet ikke tid til at varme op. Faktum er, at det når de krævede 72C inde i et stykke, ved den temperatur, hvor jeg kogte, når det nøjagtigt efter 3 timer.
Hvad skal jeg gøre nu?

Åh, Lena, hvordan kan jeg lide dine beskrivelser af detaljerede opskrifter. Nå rigtigt for mig. Jeg betalte for skinke maker.

Lyudochka, tak! Tillykke med dit køb! Endelig fik det!

Og jeg ved: Kan jeg spørge pølsemanden ???

Aaaaaa! Jeg vil også have dette!
Jeg kørte ind i ki!

Silent, lydløst Che siger - skønhed. For at komme tættere på den ønskede farve, prøv at tilføje et par tabletter ascorbinsyre med glukose - jeg læste det på et pølseforum, jeg prøvede det ikke selv.
Jeg vil ikke have pølse. Jeg gnaver på en agurk, spiser grøn peber, usaltede kikærter med kogt kød.

[An]

Anog disse tabletter kaldes "ascorbinsyre med glukose"?
Du bliver frisk, bedes du hurtigt! Jeg ønsker dig så meget!
Og vær med os STORE PULSERE!

Jeg gnaver på en agurk, spiser grøn peber, usaltede kikærter med kogt kød.

Ah, den samme pølse, strøm i maven!

Det blev skrevet der. Ja, i en sulten barndom købte vi sådan, husker jeg.
Hvad betyder "blive frisk"? Jeg er lige i starten

Ah, den samme pølse, strøm i maven!

Og hvis du forestiller dig hvad der er i tarmen, så vil du generelt tænke - for det vi lever (husk den uforglemmelige Voinovich)

Hvad betyder "blive frisk"? Jeg er lige i starten

Jeg mener dit sukker!

Skønheden! Så står jeg i kø for en sim-enhed. Jeg lavede pølsen i tarmen, jeg har lidt erfaring. Jeg vil sige, at lyserød opnås udelukkende ved farvning. Så spis gråt, så det er sundere.

Det vil sige, begrebet "selvfremstillet pølse" og "presset kød er det samme ???

Og hvis du forestiller dig, hvad der er i tarmen, så vil du generelt tænke - for hvad vi lever

Så, fru Ermakova! Damn, og jeg sidder lige nu og nyder en sandwich med en enty ...
God appetit!

Lenok, med en start! Godt klaret !
Derfor deler jeg straks mine konklusioner fra mine egne fejl (lavet på basis af 9 pølser-skinke): du har brug for cognac eller vodka (både i hakket kød og i dig selv - for at træne!), Gelatin er nødvendig, temperaturen er 70-75 * (70 er bedre ), til farve - tandurin. Jeg foregiver ikke at være en absolut sandhed, men de sidste 2-3 skinkepølser passede mig.

Nafik så tænk Spis og nyd livet, indtil det starter ...

Lenok, og du laver en skinke hver dag, jeg tænker, om jeg skal løbe til butikken eller til stationen for at få en billet: pige-th: fra morgen forventes der ikke noget nyt fra skinke, ellers bliver jeg den første

tandurin

Hvad er det? Google er tabt

Jeg vil sige, at lyserød opnås udelukkende ved farvning.

M-dya? Måske skulle du ikke tage et dampbad så ...? Men jeg vil selvfølgelig stadig eksperimentere. Dybest set skal jeg bare rette konsistensen og farven. Fordi smagen er helt tilfreds, vil jeg endda sige meget tilfreds!
Tak, Var!

begrebet "samdelishnaya pølse" og "presset kød - den samme ting ???

Nå, det viser sig ja. Kun jeg, ser du, har kødfibre i skinke, og i pølsen ville der være noget som en presset soufflé, som i en butik eller tæt på en butik.

Hvad er det? Google er tabt

Anya, tandoorin er en blanding af indiske krydderier. Jeg tilføjer det til grillen og pølsen, den giver en lyserød farve.

Forstået

Tandoori masala (mix)

Denne krydderiblanding bruges i det indiske køkken.

Ingredienser: malet spidskommen, malet koriander, malet sort peber, malet kanel, malet ingefærrod, laurbærblad, malet chili peber, sort kardemomme, muskatnød, malet muskatnød, malet bukkehornfrø, malet fed sennep, salt.

til farve - tandoorine

Lynus, tak!
Så jeg klatrede bare i tyrnet, dræb mig, jeg fandt det ikke, sho sådan en tandurin!
Jeg tager temperaturen i betragtning! Kun det viser sig, at skinke koger på denne måde endnu længere end min, ikke? Hvor meget laver du din?

ellers bliver jeg den første

Ja, let, Lenus!

Åh, svarede allerede, mens jeg fodrede hunden!

tandoorin er en blanding af indiske krydderier.

Lin og Lin! Har denne blanding ikke en tydelig karryluft? Og da jeg så bukkehorn, tænkte jeg straks på karry. Jeg vil ikke have det i pølsen, lugten, mener jeg.

Lin og Lin! Har denne blanding ikke en tydelig karryluft? Og da jeg så bukkehorn, tænkte jeg straks på karry.

Bukkehorn - duften af ​​humle-suneli. Karry er stadig en blanding af peberfrugter, ikke?
Nej, jeg læste, at blandingen er baseret på gurkemeje, og hvad der er der - de skriver ikke.

Djævelen tager dem fra hinanden.Når jeg fanger lugten af ​​karry, finder jeg altid bukkehorn i kompositionen. Og humle-suneli for mig - det lugter anderledes. Her er jeg på bukkehorn og klipper.

Hvor meget laver du din?

Lenok, jeg gør min ved 70 * C 4-4,5 timer. Jeg gør en anden i aften, i morgen formiddag sender jeg billeder. Og så har vi endnu en "Last Call", barnet forbereder sig, øver på noget der, jeg skal se og græde (som normalt).

Og jeg elsker bukkehorn, jeg ville skubbe den overalt. Du boede i Centralasien, ikke? Min nabo derfra kan ikke tåle ham, hun siger, at russerne skubber ham overalt. Hun hader også zira (hun siger, at hun lugter af Tadsjikistan), men jeg kan godt lide hende

[Struktur:]

Karry er stadig en blanding af peberfrugter, ikke?

Dette er hvad der står på min karrypose:

Struktur: koriander, spidskommen, salt, gurkemeje, fennikel, sort peber, rød peber, kanel

Djævelen tager dem fra hinanden. Når jeg fanger lugten af ​​karry, finder jeg altid bukkehorn i kompositionen. Og humle-suneli for mig - det lugter anderledes. Her er jeg på bukkehorn og klipper.

Nej, der er ingen karryluft i tandoorine, tættere på humle-suneli, men stadig anderledes, lys mørkrosa og lidt sur.

Wo, Len, kan fennikel generer dig, ikke bukkehorn? Jeg kan ikke lide ham.

Ja nej, det generer mig ikke, jeg elsker karri meget! Men i pølsen ville jeg ikke have sådan en smag. Nå, hvis ikke, så godt. Det er sandsynligt, at en bestemt smag som karry kommer fra en blanding af alle disse krydderier, ikke kun en.
Alle orientalske krydderier er mit hjem! Jeg voksede op på dem. Men selvfølgelig tilføjer jeg ikke spidskommen eller noget fra orientalske krydderier til det russiske køkken. Hør, mens vi boede i Tasjkent, tilføjede jeg lidt spidskommen til borscht. Jeg kunne ikke leve uden hende ...
Nu, gudskelov, det er lettet!

Er det hvad ordet "tandurin" minder mig om? En slags musikinstrument, tror jeg ... men hvilken? Jeg brød hele mit hoved! Anh, du er selvfølgelig ude, hvorfor drømmer jeg der?
Damn, TAMBURIN! Jeg skulle have spurgt ...

Lena, måske Bandura

(siger, det lugter som Tadsjikistan)

Selvfølgelig har jeg ikke lugtet Tadsjikistan ... men zira er et sejt krydderi!

eller måske Bandura

Ja, jeg huskede det allerede!

Selvfølgelig har jeg ikke lugtet Tadsjikistan ... men zira er et sejt krydderi!

Jeg bekræfter! Jeg sætter spidskommen i ethvert svinekød og i en shashlik! Og også i dit "rustikke" og gulerodsbrød.

Aha, hvad en shashlik-mashlik uden spidskommen! Penge i afløbet!
Men i brød ... det er interessant! Jeg bliver nødt til at skubbe det til mit eget!

Timkina, du er en centralasiatisk kvinde, men vi har det der, de lægger ikke rave i te ...

: swoon: Lenk, har du to samme retter om året? Her er rastløs Hvor godt, at din uudtømmelige energi har fundet et udløb på HP
Jeg har et aktuelt spørgsmål, og hvor er salaten?

vi har zru der, de lægger bare ikke raves i te ...

Ha, du siger også "zra"! Og i Moskva lærte de mig at udtale "zira".
Men derhjemme indbyrdes er det bare "zra"!

Jeg har et aktuelt spørgsmål, og hvor er salaten?

Shaw for en salat? Lovede jeg at lave noget salat?

Shaw for en salat?

og smuk grøn (billedet)

Med dig, kære Elenochka, vil du ikke kede dig, og du vil ikke dø af sult!