Hvedebrød infusionsvæske
Kilde: 🔗af Elena Zheleznyak
Denne metode blev mest aktivt brugt og undersøgt i midten af det sidste århundrede, vores kære Lev Yakovlechiv Auerman, forfatteren af de uforglemmelige teknologier til bageriproduktion, skrev om det i detaljer. Og da vi for nylig begyndte at tale om, hvordan man gør fuldkornsbrød rigere og mere interessant, så er dette emne endda meget velegnet til at huske om hvedeinfusioner og overveje det mere detaljeret.
Hvis nogen har hørt om melinfusioner og deres anvendelse til bagning, handlede det i de fleste tilfælde om infusioner lavet af rugmel og malt til bagning af sort sort brød. Sådant brød kaldes rug vaniljesausbrød, det har en karakteristisk smag, aroma og porøsitet.
Dens aroma er tyk, maltet, behageligt sød, smagen er også mere sødlig end sur eller neutral, men ikke koket konfekture. På mange måder en særlig smag
vaniljes rugbrød skyldes netop tilstedeværelsen af infusion i dejen: brygget, dvs. saccharificeret mel, giver yderligere ernæring til mikroorganismer i dejen, påvirker de processer, der opstår i dejen under gæring, så den bliver utrolig aromatisk og bedre egnet. De mest karakteristiske og genkendelige sorter af rugkrembrød -
Moskovsky og
Borodinsky, sidstnævnte er generelt kendt og elsket over hele verden, emigranter forfølger ham, virksomheder, der producerer færdige brødblandinger, prøver at falske ham, generelt giver han ikke hvile til nogen.
Ikke desto mindre,
udover rugkrem er der også hvedekrem, når en del af melet koges med kogende vand under tilberedningen af brøddejen. Denne teknik er ikke særlig almindelig blandt amatørbagerne, men den er almindeligt kendt i "snævre" kredse af professionelle bagere, det vil sige, den bruges let og med stor fordel for brød. Her er for eksempel et foto af en vanillecreme (og dens infusion i mælk) takket være infusionen viste det sig at være blød, luftig og samtidig fuldstændig tør og ikke uaktuel i lang tid.
OG
vanillecreme hvidt brød på mørk øl ifølge den engelske bager Dan Lepards opskrift på surdej (Bemærk at den ikke blev bagt på en sten, ikke i en ovn, men i en mikrobølgeovn med vandret blæsning, derfor er brødets bund tættere og praktisk talt uden skorpe). Men på indersiden er dette brød simpelthen utroligt!
Hvad koger hvedebrød til? Som i tilfældet med rugbrød sammen med brygningen får dejenes mikroorganismer yderligere ernæring - sukker, derfor har vanillebrødet en særlig behagelig sødme i smagen. Takket være dette er brødet blødere og mere elastisk, og skorpen er rundere. For eksempel smager friskbrygget mel, især hvidt hvedemel, mærkbart sødt, og efter at have stået et par timer et varmt sted er det helt lækkert! Hele korn brygget efter afkøling bliver også mærkbart sød, som om der blev tilsat sukker til den.
Dej og
surdej på brygget mel er mikroflora mere smertefuldt med hensyn til, de er mindre tilbøjelige til at udvikle patogen flora, som kan være til stede i mel, fordi denne patogene flora under brygning simpelthen dræbes af kogende vand, og den bryggede masse bliver næsten steril. Gær eller bakterier fra startkulturen (starter, surdej), det er kun at formere sig og formere sig på frugtbar næringsstofjord.
(afbilledet dej med teblade og mel, gæringstime)
Hvad er typer infusioner, og hvad sker der, når du brygger mel?Hvedebryg er forskellige, men de har en meget lignende virkning, de øger på en eller anden måde mængden af sukker i dejen og forbedrer brødets fysiske egenskaber. Mel brygges ved tilsætning af varmt (70-95 grader) vand og blandes godt.
Yderligere holdes hvedebryggen enten i 2-4 timer ved en temperatur tæt på 60 grader til forsukkelse eller simpelthen afkøles til 35-30 grader. Sådanne infusioner kan forsukkes under indflydelse af deres egne enzymer eller under indflydelse af specielt introduceret hvid malt eller andre stoffer, der fremskynder og forbedrer forsukkelsesprocessen. Infusioner er også salte, når alt det salt, der kræves i opskriften, opløses i det vand, der er beregnet til infusionen. Teknologer mener, at det er denne brygning, der bedst påvirker brødets egenskaber. Simpelthen kølede teblade uden ældning kaldes enkle, ikke-sukkerholdige, de bruges oftest til hjemmebagning, fordi det er simpelt og praktisk: du behøver ikke stå, det er nok at vente, indtil det køler ned. Samtidig er det også muligt med succes at sukre infusioner derhjemme, hvis du har udstyr ved hånden, der kan opretholde den ønskede temperatur. Et multikoger eller foldesikringsskab er perfekt til disse formål.
Men infusionerne i produktionen, der er helt forskellige mængder, værdsat det! Sådanne mængder teblade kan afkøles og forsukkes i en hel dag!
Der var en tid, hvor sovjetiske teknologer, der ønskede at optimere og fremskynde processen med æltning og bagning af brød, forsøgte at bevise, at brygning af hvedemel praktisk talt ikke har nogen effekt på mængden af sukker i dejen, og der er ikke behov for det. Imidlertid er de gavnlige virkninger af brygning åbenlyse og ubestridelige.
Hvad sker der under brygning af mel?Ud over det faktum, at varmt vand dræber alle mikroorganismer i det bryggede mel, bliver stivelsen under dets indflydelse til en pasta og derved et mere fordøjeligt næringsstof til gær- og dejbakterier. Samtidig lider proteinet af mel praktisk talt ikke henholdsvis gluten lider heller ikke. I modsætning til almindelig opfattelse er kogende vand ikke altid nødvendigt til fremstilling af mel, så stivelse af hvedemel bliver til en pasta, det er nok at tage vand opvarmet til 63-65 grader for fuldkornsmel - op til 70-73. Men det er selvfølgelig mere praktisk at bruge kogende vand eller meget varmt vand, simpelthen fordi ikke alle har termometre ved hånden til at måle vandets temperatur.Om tebladene er afkølet nok kan også kontrolleres uden at bruge måleinstrumenter: hvis fingeren dyppet ned i tebladene ikke er varm, men neutral varme, kan tebladene bruges yderligere, gæres eller starte dejen.
Hvordan bruges tebladene, på hvilket tidspunkt?Blandt de sorter af brygge, som vi talte om ovenfor, er der også gærede, der gæres med gær eller surdej. Faktisk er dette allerede en dej og ikke kun en bryg, så det kan betragtes som et af stadierne i opbygningen af en dej. Samtidig kan tebladene bruges på ethvert trin i arbejdet med dejen: gær eller tilsæt svampedejen under æltning, eller ælt den uparrede dej med den. Det menes, at det har den største effekt, hvis det gæres med en dej eller som en dej.
Til brygning bruges normalt 5-10% af det mel, der kræves i opskriften, og vand er dobbelt eller tre gange så meget som melet. Hvis du tager mere mel, for eksempel 20%, så vil denne mængde brygning skade brødet, det viser sig at være mærkbart fugtigt. Faktisk er det mest bekvemt at tage tre gange mere vand end mel - det er lettere at røre på denne måde. Når du brygger hvedemel, dannes der tætte klumper, som er ret vanskelige at røre, især hvis du brygger hvidt mel. For at undgå disse problemer skal du varme en tredjedel af det nødvendige vand til brygning til en moderat varm temperatur (50-60 grader, så fingeren er varm, men holder den virkelig), blandes med mel, omrøres til glat, og tilsæt derefter de resterende to tredjedele af vandet, opvarmet til kogende vand eller meget varmt. Og du kan bruge til at røre tebladene
høstmaskine eller
mixer.
Mens jeg brygge mel til dette materiale, blev jeg meget moret af forskellen i resultater. I alle tilfælde brugte jeg 50 gram. mel og 150 gr. vand. Her brygges for eksempel med kogende vand fra hvidt hvedemel og fuldkornsmel
Det kan ses, at infusionen fra hvidt mel viste sig at være meget tykkere end infusionen fra fuldkorn, dette antyder, at der er meget mere stivelse i hvidt mel, og sådan ser det ud i praksis.
Men 50 gr. mel, lige hældt 150 gr. vand ved stuetemperatur. I begge tilfælde er dette konsistensen af pandekagedej, næsten vand.
Påvirker brygningens fordøjelighed? Det er almindeligt accepteret, at det ikke påvirker og kun betyder noget som en forstærker. Især infusioner vises til dej fremstillet af mel med et lavt sukkerindhold, den såkaldte "stærk til varme". Brød lavet af sådant mel viser sig normalt at være bleg, uanset hvor meget det er bagt og lavt, fordi mel har få af dets eget sukker. I
fuldkornsmel der er mange sukkerarter, men med hensyn til dejen lavet af fuldkornsmel kan brygning have en gavnlig virkning
Relateret emne Fremstilling af teinfusioner af rugmel 
