Kapitel 5. Ændringer i den kemiske sammensætning af teblade
Tebladet er kendetegnet ved et rigt sæt kemiske komponenter, hvoraf de fleste udsættes for
biokemiske, termokemiske og termofysiske ændringer... Te-produktion er baseret på tre typer processer: enzymatisk, termisk og mekanisk. Rollen for hver af dem er forskellig og afhænger af, hvilken type te du ønsker at få.
Den kemiske sammensætning af færdig te er signifikant forskellig fra et grønt blad.. Den mest værdifulde komponent af teblade er phenolforbindelser... Det er de, mere end andre stoffer, der gennemgår transformationer med dannelsen af produkter, der danner kvaliteten af den færdige te. I primært forekommer der ændringer i de stoffer, der dannes under sekundær oxidativ omdannelse af catechiner og andre polyfenoler.
Oxiderende enzymer af teblade afhængigt af produktionsbetingelser og art kan spille både en positiv og en negativ rolle. Så i produktionen af grøn te spiller oxidative enzymer en negativ rolle, derfor ødelægges de i den første fase af den teknologiske proces. Ved produktion af gul, rød og sort te er enzymhandling nødvendig, men i varierende grad. For eksempel i produktionen af rød te, hvor der kræves en svagere infusion og en bestemt smag og aroma, afsluttes virkningen af oxidative enzymer meget tidligere end ved produktionen af sort.
Således i Afhængigt af graden af oxidationsprocesser fra de samme råmaterialer kan du få produkter af en helt anden type med en specifik sammensætning, smag og biologisk effekt: sort, rød, gul, grøn og hvid te.
Fysiologisk er den mest værdifulde hvid, grøn og gul te, da de indeholder en stor mængde phenolforbindelser og vitamin C. Hvid te er et særligt afbalanceret produkt, men gul te indeholder stadig flere ekstraktiver, som er forbundet med deres ophobning under visning.I sort og rød te reduceres indholdet af ekstraktiver, phenolforbindelser og L-ascorbinsyre, hvilket er resultatet af dybere oxidative processer. Men med hensyn til aldehydindhold overgår de alle andre typer te, hvilket gør dem mere aromatiske og tærte. Mængden af frie syrer i hvid, grøn og gul te falder i forhold til det oprindelige råmateriale og øges i sort og rød te. Dette indikerer, at produktion af hvid, gul og grøn te ikke oplever en forøgelse af surheden, som det ses ved produktion af rød og sort te.
Ændringer i den kemiske sammensætning af teblade i produktionen af grøn te
Ændringer forekommer i alle faser af produktionsprocessen for grøn te og skyldes hovedsageligt eksponering for høje temperaturer (termokemiske processer) såvel som af parametrene for mekanisk virkning.
Høje temperaturer forårsager et kraftigt fald i tannin, ekstraktionsstoffer og mængden af frie aminosyrer, den samlede mængde grønne pigmenter falder, og gule pigmenter stiger, mængden af pektinsubstanser stiger lidt. Når de udsættes for høje temperaturer, falder koffeinindholdet gradvist fra det grønne blad til det halvfabrikat, og det flygtige aldehydindhold stiger let, og der konstateres et gradvist fald i den samlede mængde opløseligt sukker.
I processerne til forarbejdning af grønne blade forårsager reduktionen af ekstraktiver en blødgøring af den bitre smag af grøn te og dannelsen af en karakteristisk infusionsfarve. Olivenfarven, der er karakteristisk for det færdige grønne teblad, opnås ved opvarmning af klorofyl i et surt medium, hvilket resulterer i en blanding af grønlige stoffer - pheophytiner a og p. Når pheophytin a nedbrydes, dannes phytochlorin, der giver opløsninger af olivenfarve, og når pheophytin (3) nedbrydes, opnås et stof kaldet phytorodin, der giver bladet en rødlig farvetone. Det er kendt, at det er uønsket at opnå en rød bladfarve i produktionen af grøn te. enzymer, som et resultat af, at oxidation af tanniner forekommer og også er forbundet med en krænkelse af varigheden af varmebehandlingen af grønne teblade med et højt fugtindhold, hvilket fører til et fald i den færdige te aromatiske og smagskarakteristiske, en stigning i dens farve.
Den kemiske sammensætning af grøn te er meget tæt på grøn te blad.... På grund af fraværet af gæringsprocessen, som er den vigtigste teknologiske proces i produktionen af sort te, bevarer grøn te i størstedelen af bladet catechiner (op til 90% af det oprindelige råmateriale), som man ved har P-vitaminegenskaber samt andre vitaminer, især ascorbinsyre. Således danner selv de ubetydelige ændringer i tebladets kemiske sammensætning under produktionen af grøn te visse kvalitative egenskaber ved den færdige te - farve, aroma, smag, der er afgørende for bestemmelse af dens værdifulde egenskaber.
Udseende (høst) er færdiglavet grøn te glat, ensartet snoet, teblade i forskellige størrelser (afhængigt af bladtypen). Den har en fin, delikat, karakteristisk grøn te, behagelig, syrlig smag. Dens infusion er gennemsigtig, citronfarvet. Farven på det kogte blad er ensartet med en olivengrønlig farvetone.
Ændringer i den kemiske sammensætning af tebladet under produktionen af gul te
Teknologien til gul te giver en let udvikling af enzymatiske oxidative transformationer af phenolforbindelser i processen med visning af et teblad og derefter deres afslutning ved inaktivering af enzymer i processen med at fiksere råmaterialet. Dette adskiller gul te fra grøn, da resten af de teknologiske processer for begge typer te er de samme.
Oxidative processer i produktionen af gul te er nødvendige for at sikre dannelsen af den nødvendige infusionsfarve, fjernelse af overdreven bitterhed, der er karakteristisk for det grønne blad, blødgør smagen og skaber en bestemt aroma. Deres udvikling, i modsætning til produktionen af sort te, fører ikke til dannelsen af røde og brune produkter, da bladvævet endnu ikke er blevet ødelagt. Derfor bevarer bladet sin grønne farve, og infusionen har en gul-lyserød farvetone.
For at opnå de ønskede egenskaber i produktionen af gul te sammen med enzymatiske processer, der kun delvis anvendes, anvendes varmebehandling af råmaterialer, hvor kvaliteten endelig dannes. Varmebehandling, som inkluderer dampning og tørring ved høj temperatur, spiller en vigtig rolle i at blødgøre smagen af gul te og skabe aroma. Dette skyldes det faktum, at interaktionen mellem phenolforbindelser og aminosyrer og sukkere ved forhøjede temperaturer øges, hvilket resulterer i en blødgøring af smagen og dannelsen af aromatiske produkter. Sammen med dette forekommer isomerisering og destruktion af stoffer, der negativt påvirker kvaliteten af te (klorofyl, nogle polyfenoler, alkoholer og aldehyder) under varmebehandling.
Det er vigtigt at understrege, at de teknologiske processer i produktionen af gul te sigter mod at give de bedste egenskaber af grøn og sort te til tebladet - disse antipoder både i aroma, smag og farveegenskaber og i biologiske egenskaber. Gul te er et fysiologisk meget værdifuldt produkt, der bestemmer det høje indhold af catechiner, vitaminer og ekstraktiver i det... Med hensyn til blødhed, ømhed i smag, intensitet af infusion og styrke af aroma overgår gul te grøn te og i fysiologiske egenskaber - sort te.
Ændringer i den kemiske sammensætning af teblade i produktionen af rød te
I modsætning til produktionen af sort te anvendes der specielle teknikker til at fremstille rød te med en anden kombination af enzymatiske og termokemiske processer.
Regulering af virkningen af oxidative enzymer på den ene side og anvendelsen af varmebehandling på den anden side muliggør styring af forløbet af oxidative processer og biokemiske transformationer af tebladkomponenter. I dette tilfælde er biokemiske processer rettet for at forbedre aromadannelsen, svække oxidationen af phenolforbindelser og bremse udviklingen af fermentering. På grund af den specielle kombination af enzymatiske og termokemiske processer i produktionen af rød te er der intet tab af phenolforbindelser og essentielle olier i en så stor mængde som ved produktionen af sort te. Som et resultat er indholdet af catechiner og essentielle olier i rød te altid højere end i sort te opnået fra de samme råmaterialer.
Et karakteristisk og ekstremt vigtigt træk ved rød te er dens høje ekstraherbarhed og tanniner.... Tilbageholdelsen af opløseligt tannin og ekstraktiver resulterer i et produkt med en fuld og syrlig smag og en stærkere og mere vedvarende aroma. Det, som om man kombinerer den unikke aroma af sort te med aromaen af grøn, er en meget tonisk og forfriskende drink.
Nogle forfattere kalder oolong semi-gæret te. Dette afspejler faktisk ikke de biokemiske ændringer, der opstår under dets produktion. Fordi for eksempel, hvis gæringen stoppes for tidligt midt i processen eller tidligere, opnås ikke-fermenteret sort te, som ikke har noget at gøre med smag og aroma med rød te.
Ændringer i den kemiske sammensætning af teblade i produktionen af sort te
Som et resultat af biokemiske transformationer i te-råvarer ændres næsten alle komponenter i bladets kemiske sammensætning kvantitativt og kvalitativt, smag, aroma og farve af teinfusion dannes.
Som et resultat af enzymatiske oxidative transformationer af phenolforbindelser dannes vandopløselige mørkerøde og brune produkter af oxidation og kondensation af catechiner, der giver farven karakteristisk for sort te.Den bitre smag af ikke-oxiderede catechiner forsvinder, og en behagelig, syrlig, fuld astringerende smag af teinfusionen dannes på grund af tilstedeværelsen af oxiderede former for tannin-catechin-komplekset.
Æteriske olier og aldehyder af grønne te blade ændrer sig markant; den grønne duft af friske blade forsvinder, og den karakteristiske aroma af tør sort te dannes gradvist. Dannelsen af nye forbindelser, der bestemmer aroma, smag og farve på sort te, forbruger delvist sådanne vigtige komponenter i bladets kemiske sammensætning som phenolforbindelser, aminosyrer, vandopløselige kulhydrater, L-ascorbinsyre og klorofyl. Ved produktionen af sort te falder indholdet af de vigtigste stoffer i te (tabel 6), og denne tendens er især udtalt, når der anvendes høje temperaturer og mekanisk handling. Nogle af de opløselige stoffer bliver uopløselige, hvilket fører til et fald i mængden af ekstraktionsstoffer i den færdige te.
Udseende (høst) er færdig sort te en masse af jævne, velkrøllede teblade med ensartet størrelse. Det har en delikat, delikat aroma, behagelig smag med astringency. Dens infusion er lys, gennemsigtig og varierende intensitet; det kogte ark er homogent med en lysebrun farvetone.
