Michel Sua Brødsmerter d'Aix

[Forberedelse]

Michel Sua Brødsmerter d'Aix

Kategori: Surdej brød

Køkken: fransk

ingredienser
Hvede surdej:
hvedemel 1 s.	120 g
hård hvedemel	120 g
vand	168 g
mor starter	24 g
Dej:
surdej	alle
hvedemel 1c	720 g
hård hvedemel	120 g
Rugmel	120 g
bønnemel	12 g
salt	24 g
vand	588 g
presset gær	8 g

Madlavningsmetode

• Lad startkulturen stå i 12 timer ved 26-28 ° C
• Denne mængde dej kan bruges til at bage tre brød på ca. 600 g hver.
• Jeg bager et lille brød fra 420 g mel.
• Ingredienser til 1 brød på ca. 600 g:
• Surdej
• 40 g mel 1c.
• 40 g hård hvedemel
• 56 g vand
• 8g starter
• Dej
• alt surdej
• 42 g rugmel
• 294 g hvedemel (heraf 44 g hård hvedemel)
• 3 g presset gær
• 205 g vand (+ 20 til 40 g vand)
• 4-5 g bønnemel
• 8-9 g salt
• Forberedelse.
• Æltning -4 minutter ved første hastighed, 5 minutter ved sekund.
• Fermentering -80 minutter. Fold dejen en gang efter 30 minutter.
• Støbning.
• Klem bobler ud
• Rul dejen til en rund kugle
• Hvil -20 minutter
• Form - snusboks. Rul halvdelen af ​​bolden ud og kast over kroppen.
• Smør kanten med vegetabilsk olie. Til Ex-brød skal du skære dejen i midten og dreje kanterne 90 ° fra hinanden. Du skal få en sommerfuglform.
• 
• 
• Korrektur -45 minutter ved 26 ° C.
• Bageriprodukter i en ovn forvarmet til 250 ° C med damp i de første 15 minutter, sænk derefter temperaturen til 200 ° C og bages i yderligere 50 minutter. Bagetiderne er angivet for stort brød. Hvis ovnen er lille, skal du reducere og se, når den er klar.
• Drys brødet med vand 10 minutter før slutningen, og hold ovnen åben.
• På snittet:
• 
• En skorpe brød:
• 

Skålen er designet til

For tre brød, der vejer ca. 600 g

Madlavningsprogram:

Bagning i ovnen

Bemærk

Jeg elsker virkelig at bage fransk brød. Altid med en sprød skorpe, blød papirmasse, jeg kan lide det ikke kun for sin smag, men også for dets originale former. Og hvad der er interessant, med næsten den samme sammensætning af ingredienser, ændres smagen af ​​brød afhængigt af formen.
Dette brød erobrede bogstaveligt talt min familie med en stor mængde skorpe, frodig aromatisk krumme, og jeg var interesseret i første omgang, fordi dette er en opskrift fra Michel Sua selv (direktør for Bread Institute i San Francisco), og for det andet, på trods af sin enkelhed, viste det sig anderledes hver gang ...
Jeg ønsker alle et vellykket og velsmagende brød!

[Vasilisa]

Vasilisa, vidunderligt brød! I lang tid var der ikke noget smukt brød på forummet.

Tallerken til tre brød, der vejer ca. 600 g

Er det 3 som på det endelige billede?
Og videre. Hvordan opbevarer du det for at holde skorpen sprød i lang tid?
Var det så hvidt i nærværelse af rugmel? Jeg har kun hvede klasse 1, endnu gråere

er det muligt at bage dette brød uden surdej, eller har du forfatterens opskrift med gær

Tak! Usædvanligt attraktivt brød! Jeg ville bage! Bønnemel er et must, lægger du altid i? Eller hente møllen?
Og du fortalte ikke med din mel-fane? Måske sætte det i parentes?

[Vasilisa]

Vasilisa, vidunderligt brød! I lang tid var der ikke noget smukt brød på forummet. Er det 3 som på det endelige billede?
Og videre. Hvordan opbevarer du det for at holde skorpen sprød i lang tid?
Var det så hvidt i nærværelse af rugmel? Jeg har kun hvede klasse 1, endnu gråere

Tak. Dette er en af ​​tre ca., jeg regnede med mig selv til 420 g mel.Desværre er det umuligt at opbevare den sprøde skorpe den næste dag, undtagen at sætte den i ovnen i et par minutter. Men det er stadig lækkert.
Jeg har mange opskrifter med tilsætning af rugmel (du kan se det i profilen), de viser sig for det meste at være hvide, nogle gange lidt gråere, nogle gange gule, afhængigt af melet. I dette brød brugte hun skrællet mel Sokolnicheskaya, hvedemel "Stary Melnik" og "Predportovaya".

Er det muligt at bage dette brød uden surdej, eller har du forfatterens opskrift med gær

Det kan du sandsynligvis, men det bliver en anden opskrift. Ak, jeg har ikke set det på gær ... Du kan snarere bage det på gammel dej.

Rada-dms, En sådan lille mængde bønnemel kan endda formales i en kaffekværn. Du kan sandsynligvis undvære det, men hvorfor ændre en god opskrift? Bønnemel bruges som en forbedrer, det spiller også en rolle. Tilføjet et layout til lille brød ...

[barbariscka]

barbariscka, brødet er attraktivt! Jeg sidder, jeg misunder, jeg har endnu ikke mestret denne videnskab, jeg har bagt en ciabatta uden æltning (det ser ud til at være let) og hvordan sålen viste sig at være hård. Og her er ikke brød, men en drøm! Ja! Og jeg drømmer også om en brødproducent ... Men jeg ser Vasilis, du bagte dit brød i ovnen. Og jeg bemærkede, at mange har HP og bager i ovnen. Hvorfor ikke i HP, piger? Måske har jeg ikke brug for hende?

Tak, Tanya, alt kommer med øvelse ... Ciabattu bagt, så alt andet vil ordne sig, dette er ikke det nemmeste brød. Du kan også bage gærbrød eller på gammel dej. Og bagning i en brødmaskine eller i ovnen er et spørgsmål om smag og tid. Det er vanskeligt at rådgive noget her.
Du skal bare bage ...

Jeg er kultiveret! Vasilisa, og hvis jeg efter æltning af et andet hvidt brød vil bruge den "gamle dej" i stedet for surdejen, og jeg udsætter et stykke, så tager jeg det i vægt det hele opskrift surdej pr. brød (40 + 40 + 56 + 8 g) eller bare startvægt (8 g)? Jeg tror det hele, men korrekt hvis det ...
Og hvis jeg forstår korrekt, skal den gamle dej også holdes varm i 12 timer og derefter ifølge opskriften? Vil det fungere? Jeg vil virkelig prøve.

Inna, hvis du tager et stykke fra den gærede dej, så skal du selvfølgelig vægten af ​​hele surdej af opskriften, og hvis dette stykke dej har været i køleskabet i flere dage, bliver du nødt til at lægge en slags tyk dej ud af det, lad det modne og derefter bruge det og prøve at holde procentdelen også forholdet mel og vand. Og sørg for at spille det sikkert med gær.
Jeg tror. hvad der skal ske

I lang tid var der ikke noget smukt brød på forummet.

Vasilisa har altid smukt brød, men nu kan du også fornærme hende. For et par dage siden udstillede hun smukke horn.

[Vasilisa]

Vasilisa, Store! : girl_claping: Kan jeg også tilføje kikærmel?

[Vasilisa]

Som altid kan du ikke tage øjnene af brødet, Vasilisa!
Mesterligt henrettet - hat off! For mig er surdejsbrød noget utilgængeligt - jeg er doven ...

[ang-kay]

ang-kay, Angela, jeg er ikke rørt, på forummet begyndte de virkelig at udstille lidt brød, måske fordi sommeren og folk har andre bekymringer, eller måske er de nye genert, og de gamle bagere ved allerede alt ...
Kikærmel er sandsynligvis mulig, det er også bælgfrugter såvel som sojamel. De tilsættes ofte til brød. Men hvorfor stræber vi altid efter at ændre noget i opskriften? Der mangler ikke bønner, der er ikke noget med mel der ... Og der er ikke så mange opskrifter fra fremtrædende mennesker, og når du møder dem, vil du gentage, hvis ikke helt nøjagtigt, men tæt på originalen.
I andre tilfælde vil jeg også gerne eksperimentere ...

MariS, Tak Marina! Vær ikke genert, hvilken doven person du er, du har så vidunderlige opskrifter ... En surdejsovn er virkelig som at starte en tamagotchi, du vil have det eller ej, men du skal fodre, gomme og værne om ... ...

[barbariscka]

barbariscka, Tak skal du have!

[Rada-dms]

Rada-dms, Bag til dit helbred!

Vasilisa, tak, jeg vil helt sikkert tage det i betragtning, og det næste brød vil være en test af pennen! Jeg håber også, at det vil ordne sig.

Held og lykke Inna! Del hvordan det går ...

[ang-kay]

Vasilisa har altid smukt brød, men nu kan du også fornærme hende. For et par dage siden udstillede hun også smukke horn.

ang-kayhvorfor besluttede du at jeg ville fornærme, og Vasilisa skulle blive fornærmet. Hvad skal jeg fornærme? Blev mine ord talt beskyldt mod hende? Og det faktum, at meget få brødopskrifter nu vises, er indlysende. Sammenlign med efteråret, vinteren. Hvad påvirkede? Måske sommer, ferier, begivenheder i Ukraine.
Så dine ord er i det mindste uforståelige

Tata, jeg er helt enig med dig og har allerede skrevet om dette ovenfor. Hvis forummet fik lov til at duplikere opskrifter, i modsætning til alle de regler, der var før, hvad ellers at tale om ...
Og du skulle ikke blive fornærmet over Angela, hun sagde det med de bedste intentioner ...

[Vasilisa]

Vasilisa, brødet er uforligneligt og smukt, og det er lækkert - jeg er ikke i tvivl!
Jeg har et spørgsmål om bønner - hvilket er bedre at tage (af erfaring) og male uden skrælning?

Tak skal du have! Jeg tog en hvid, temmelig stor, det er ikke nødvendigt at skrælle den, den er allerede glat. Jeg var bange for at sætte den mørke for ikke at ødelægge krummens farve.

Tak skal du have ! Jeg fik det, chef!
Jeg lægger opskriften til efteråret til side. Den uge drænede jeg surdejen før ferien. Og jeg vil ikke fratage den gamle dej længere, denne weekend vil jeg bage med den for sidste gang. Derfor kun om efteråret prøver vi sådan et fantastisk brød.