Bagerivurdering af melkvalitet, vandabsorptionsevne for mel

[Bagerivurdering af melkvalitet, vandabsorptionsevne for mel]

Bagerivurdering af melkvalitet, vandabsorptionsevne for mel

Mel er det vigtigste råmateriale i bagning. Kvaliteten af ​​bageriprodukter, ud over den korrekte gennemførelse af den teknologiske proces, bestemmes stort set af kvaliteten af ​​mel. De nuværende teknokemiske og organoleptiske metoder til vurdering af melets kvalitet kan endnu ikke give et komplet billede af kvaliteten af ​​det brød, der skal bages fra en given melprøve. En bager, der kun har fysiske og kemiske indikatorer for mel, som regel er anbragt i certifikater (kvalitetsdokumenter) for mel, kan ikke opbygge en teknologisk proces korrekt. Den teknologiske proces, som vi vil se nedenfor, ændrer sig afhængigt af melet. Det mest korrekte og komplette billede af melens kvalitet kan kun opnås ved testbage af brød. Testbagning bestemmer melens såkaldte bagekapacitet.

Bagevne forstås som et sæt separate kvalitetsindikatorer for mel, som yderligere bestemmer kvaliteten af ​​brødet. Mel har god bagningsevne, hvis det producerer brød med et stort volumen, elastisk krumme og en god skorpe, hvis den teknologiske proces udføres korrekt. Bagningsevnen er også kendetegnet ved melets vandabsorberende evne, det vil sige melens evne til at absorbere en vis mængde vand, når de æltes dejen., vægtudbyttet af brød og dejenes opførsel under æltning og gæring (dejen skal være elastisk, ikke klæbrig og ikke spredes hurtigt under korrektur).

Efter bagning og evaluering af brød reduceres individuelle kvalitetsindikatorer, udtrykt i tal ved hjælp af formler, til en enkelt figur, som betinget karakteriserer dette mels bagekapacitet. Jo højere dette tal er, jo bedre er bagningsevnen.

Melets bagevne bestemmes hovedsageligt af melets kemiske sammensætning og tilstedeværelsen af ​​enzymer i det. Under hensyntagen til, at den kemiske sammensætning af mel og dannelsen af ​​enzymer i sidstnævnte afhænger både af korn og kvalitet (udbytte) af mel, og af betingelserne for yderligere opbevaring af mel, kan bagningsevnen være meget forskellig. Dette er især tilfældet, når man arbejder med hvedemel.

Jordens og klimatiske forhold i de områder, hvor kornet voksede, påvirker kornets kemiske sammensætning. På den anden side er der forskellige hvedesorter, som i samme område producerer forskellige korn i kvalitet. Mel med samme udbytte opnået fra sådan hvede har en anden kemisk sammensætning. Derudover kan forskellige varianter af mel fås fra et bestemt korn, afhængigt af slibemetoden. Hver mel er forskellig i kemisk sammensætning og har forskellig bagningskapacitet.

Høje kvaliteter af mel, der indeholder en lille mængde klid og elastisk gluten, der er i stand til at modstå, har god bagningsevne. På den anden side er lave varianter af mel med et højt indhold af klid og med en svag tyktflydende gluten, der giver en løs dej, når det er korrektur, karakteriseret ved dårlig bageevne.

Melets bagegenskaber er også kendetegnet ved brødets vægtudbytte. Denne faktor er af stor betydning for bagning. I de fleste tilfælde er jo større vægtudbyttet af brød, jo højere vægtudbytte af dejen fra en given type mel.Til gengæld afhænger dejens vægtudbytte af melets vandabsorptionsevne.

Melets vandabsorptionsevne er melens evne til at absorbere vand til dannelse af en dej med normal konsistens. Dejens normale konsistens (dejenes tilstand med hensyn til styrke, tæthed) er ikke konstant for alle sorter af bageriprodukter... Så når bagning af tinbrød er dejen altid svagere i konsistens end til ildsted. Derfor er en normal konsistensdej til panbrød ikke egnet til en ildsted. Dette tages i betragtning ved bestemmelse af mels vandabsorptionsevne.

Melets vandabsorptionsevne bestemmes af forholdet mel og vand i dejen, der afhænger af melets kvalitet. Mel er tørt, med god gluten, alderen, absorberer mere vand end vådt, med utilstrækkelig modning og svag gluten. Med en stigning i procenten af ​​meludbytte stiger vandabsorptionsevnen, da klid absorberer vand godt. Jo højere melabsorptionsevnen er, desto større er udbyttet af dejen og følgelig jo større udbytte af brød (bagning) vil et sådant mel give.
Melets vandabsorptionsevne varierer fra 40 til 75% afhængigt af kvalitet og kvalitet. For visse melarter bestemmes vandabsorptionsevnen af ​​følgende tal:
Hvedemel af højeste kvalitet ca. 50%
, 1. klasse 52.
2. klasse 56,
tapetmel 60.
Rug tapetmel 70,
skrællet 68,

Melets vandabsorptionsevne kan bestemmes ved flere metoder. Den mest bekvemme og mere korrekte metode er gradvist at tilsætte mel til en bestemt mængde vand. For at gøre dette hældes 25 cm3 vand i en porcelænsbæger, hvortil der gradvis tilsættes mel, og dejen æltes til en normal konsistens. Det resulterende dejstykke vejes på en skala, derefter bestemmes mængden af ​​mel i gram, der bruges til æltning af dejen, og resultatet udtrykkes som en procentdel.
Antag, at dejenes vægt blev udtrykt i 75 g. Mel var påkrævet: 75 - 25 = 50 g. Derfor er vandabsorptionsevnen i dette mel: = 50%.
De opnåede resultater er naturligvis vejledende. Når du forbereder dej i produktion, skal du foretage en ændring under hensyntagen til egenskaberne ved den efterfølgende hævelse af mel under gæringen samt opskriften (olie, melasse, sukker, æg osv.).

For at bestemme melets bagevne er der en række metoder (Neumann, Saunders), men alle kræver laboratorieindstilling og kan derfor ikke altid være anvendelige.
Derudover giver udtrykket af melbagekapacitet i en figur ikke et komplet billede af melkvaliteten.

For en teknolog, en bager, er det vigtigt at have separate indikatorer, der karakteriserer brødkvaliteten, såsom: krummens og skorpens farve, smag, lugt, brødvolumen, porøsitet, uklarhed osv. Det er også vigtigt at bestemme mangel på mel (malhed, knas, kartoffelsygdom). Identifikationen af ​​individuelle melindikatorer vil gøre det muligt at komponere en sådan bulk (rulle) i produktionen, som vil sikre bagning af brød af den bedste kvalitet. Dette fører til, at testbagningen fremstilles på en mere forenklet måde.

Kilde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorter af bageriprodukter"