Korrektur af brøddej

Administrator

Korrektur af brøddej

Efter at stykkerne af dejen har fået en vis form, er de korrekturbestemt. Det er nødvendigt at rense dejen i de dannede stykker, således at de komprimerede stykker dej løsnes efter håndbearbejdning eller maskine med kuldioxid, der dannes i dejen som et resultat af gæring.

Egenskaberne for rug og hvededej er forskellige, og derfor skal korrekturen udføres forskelligt. Efter rullning eller støbning er stykker rugdej korrektur og derefter ført ind i ovnen. Når du arbejder med hvededej, er det nødvendigt at give stykkerne af dejen to korrekturer - indledende og endelig.

Pre-proofing er den første proofing, der gives til dejstykkerne, efter at de er rullet eller afrundet i hånden.
Den anden eller sidste korrektur gives dejen efter blomstring (ruller) eller sømning og kan være meget forskellig i tid. Efter den sidste korrektur kommer dejen ind i ovnen.

Den endelige prøvetid afhænger af kvaliteten af melet, af brødets type og vægt, af gærens og surdejets løftekraft, af dejens temperatur og omgivelsestemperatur, dejsens konsistens osv. Korrekturtiden vil være længere med: stærkt mel, rige produkter, lav vægt, lidt gær og surdej, dårlig gær og surdej, lav temperatur, stejl dej og øget salt.
Jo hurtigere dejen får lov til at tørre, jo bedre bliver brødet. Korrekturtid for hvedebrød, der vejer 0,8 kg (fransk rulle) fra 20 til 30 minutter.

Korrektur testberedskab bestemmes organoleptisk. Normalt bliver dejen, der er spredt ud, blødere. Korrektur dejen stiger i volumen. Hvis fordybningen på dejstykkets overflade hurtigt forsvinder med let fingertryk, er korrekturen stadig utilstrækkelig. Ved normal korrektur forsvinder depressionen langsomt. Når dejen allerede har stået, bliver den flad og ikke elastisk.

Korrektur kan være utilstrækkelig, normal eller overdreven
Hvornår utilstrækkelig og overdreven Korrektur af brød er utilfredsstillende. I det første tilfælde med utilstrækkelig gæring opvarmes dejen, der kommer ind i ovnen, hvilket resulterer i, at frigivelsen af kuldioxid øges. Gassen har tendens til at flygte fra dejen og bryder gennem dejen, hvor skorpen senere dannes. Brød opnås med en afrivning af den øverste skorpe (formet) eller med sidefremspring (ildsted), der kan også være revner i krummen.
Overdreven korrektur stopper emissionen af kuldioxid, trykket inde i dejen falder, dejen falder af og bliver flad.
Normal Korrektur er kendetegnet ved dejenes tilstand, når det indre tryk og tyngdekraften på dejen er afbalanceret.

Ved produktion af sådanne produkter som franske og Toulon-ruller, som skal have en god kammusling på overfladen under bagning, forværres utilstrækkelig eller overdreven korrektion produktets udseende kraftigt - i det første tilfælde opnås en uregelmæssig kammusling, og i det andet er sidstnævnte helt fraværende.

Crumb porøsitet varierer også med korrekturens art. Ved normal korrektur har porerne en rund form med utilstrækkelig korrektion - langstrakt opad og med overskydende korrektion - flad, langstrakt parallelt med brødets bundskorpe.

Hvornår bestemmelse af korrekthedstestens beredskab det skal huskes på, at dejen, der er plantet i ovnen i de første minutter, vil stadig stige i volumen, da gæringen stadig fortsætter, indtil gæren dør... På samme tid, jo mere dejen vejes, jo længere vil gæringen i ovnen være, da temperaturen inde i brødet stiger langsommere med en stor vejet vægt end med en lille. Hvis dette ikke tages i betragtning, kan du få brød af utilfredsstillende kvalitet (f.eks. Med overskydende korrektur).

Ovnens temperatur du skal også huske på og, alt efter dette, give dejen til ovnen med anden korrektur.
I hed ovnen får dejen med normal korrektur. Her dannes en skorpe hurtigt, og gæringen i dejen stopper snart.
Hvornår kold ovne skal dejen plantes med utilstrækkelig korrektion, da dannelsen af en skorpe og varmeindtrængning inde i dejen er langsommere, og korrekturen i en sådan ovn vil tage længere tid.

Korrektur af dejstykker udføres på brædder, der kan installeres på vogne eller i specielle korrekturer (korrekturer). I sidstnævnte tilfælde installeres former eller brædder med dej på specielle holder, der er ophængt i en kæde. Kædens hastighed med holderne (transportbånd) kan justeres afhængigt af den tid, der kræves til korrektur af denne type produkt.

Præ-proofing udføres ved temperaturen i opskæringsrummet. Den endelige prøvning af dejen kræver en forhøjet temperatur (32-35 ° C) og relativ fugtighed (75-80 ° / 'o). Disse forhold kan naturligvis kun oprettes i specielle korrekturskamre, hvor de er varme og. våd luft.

Dejen, der er hærdet i utilstrækkelig fugtig luft (uden damp), ventileres, og der dannes en skorpe på overfladen. Brødet har en tykkere topskorpe og revner. Sidstnævnte forklares med det faktum, at overfladen af brødet, hvorpå en skorpe er dannet ved opvikling, ikke har elasticitet, revner, med en stigning i dejvolumenet i ovnen.
Tørresistens (uden damp) kan udføres, forudsat at udluftning og tørring af dejen elimineres ved at stoppe den stærke luftcirkulation og dække dejstykkerne med rene franske lommetørklæder.

Kilde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorter af bageriprodukter"

Nybegynder

Tak skal du have! Meget nyttige oplysninger.
Dette øjeblik er noget uforståeligt for mig:

Citat: Admin

Krummens porøsitet varierer også med korrekturens karakter. Ved normal korrektur har porerne en rund form med utilstrækkelig korrektion - langstrakt opad og med overskydende korrektion - flad, langstrakt parallelt med brødets bundskorpe.

Jeg undersøgte flittigt billedet af krummerne af mit brød. Og hvad? Der er huller af alle tre typer, og som de er, selv i de samme proportioner. Hvordan finder man ud af, om dejen ikke har stået sig op eller overskredet?
Øh, jeg vil gerne se billederne ... for klarhedens skyld ...

Administrator

Jeg har allerede givet jer adresserne flere gange, hvor man skal kigge efter det "korrekte brød" med den korrekte korrektur - fra vores forfattere i afsnittet Gærbrød og kommunikere med dem oftere. , så vil det være klart, hvilken side du skal starte med

Nybegynder

Undskyld mig, de ser det samme ud for mig. Endnu mere, hvis opskriften er lagt, så er brødet korrekt. Hvad er der at lære så?

Administrator

Citat: Begynder

Undskyld mig, de ser det samme ud for mig. Endnu mere, hvis opskriften er lagt, så er brødet korrekt. Hvad er der at lære så?

Nå .... undskyld
Ikke alle de viste brød er "korrekte", bare folk vil virkelig sende deres opskrifter på forummet, og som regel er disse deres første brød. Resultatet er brød - og folk er glade, men for at forstå "rigtigheden", så begynder de at forstå, når de ser på andre forfatteres opskrifter, er teknologien beæret ... oplevelsen vil blive tilføjet.

Prøv at bage i det mindste ifølge forfatterens opskrifter Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, disse forfattere har vidunderlige brød i ovnen og har meget at lære, og de vil aldrig nægte hjælp og kommentarer

Tsakhes

Administrator, ven!
Jeg ved, du har et tema for begyndere fra bunden
fortæl mig hvordan man finder, tak

Nybegynder

Citat: Admin

teknologi er æret ...

ja, der er kun en algoritme - forholdet mellem væske, salt / sukker, gær til mel og den rigtige bolle. Og så varier og udskift hvad og hvordan du vil (inden for det normale interval). En anden ting er den hårde tilberedningstid i HP. Og her har mange faktorer indflydelse på dejen. Og jeg kan stadig ikke forstå, hvilken slags dej ideelt set skal være inden bagning. Så ser det ud til, at jeg ikke fik nok og rejste mig lidt, jeg slukkede for komfuret. Og bogstaveligt talt om et par minutter - her er du, det er allerede stoppet. Opskriften er den samme, ingredienserne er de samme, bolle er den samme - men resultaterne er forskellige.
Jeg tænkte, i det mindste vil hullerne hjælpe dig med at finde ud af det
Eller stol helt på HP - hvad der sker, ordner sig. Først nu er jeg meget nervøs for fejl

Administrator

Citat: Tsakhes