Så det ikke er surtKilde:
🔗 Kæmpe TAK til forfatteren
Elena ZheleznyakNæsten alle, der begyndte at bage med surdej, er stødt på det faktum, at de får surt brød. Hvis det i tilfælde af rug er helt acceptabelt, endda ønskeligt, kan ingen lide det tydeligt sure hvedebrød.
Den berømte og talentfulde amerikanske bager, Chad Robertson, hævder, at det ideelle surdej hvedebrød ikke har syre i hverken smag eller aroma, mens brødet skal løsnes perfekt og lugte som hvede. Jeg bemærker, at denne bager blev berømt over hele verden, og hans bageri i San Francisco betragtes med rette som en unik lokal attraktion, hvor folk stiller op for frisk brød, så fantastisk og vidunderligt, at det bages der. Hemmeligheden bag sådant brød ligger ikke engang i selve surdejen, men i hvordan og i hvilket omfang Tchad fermenterer dejen. Han bruger hvede surdej på hvidt brødmel eller den, som vi klassificerer som anden klasse, snarere flydende, hvor mængden af mel og vand er lig (100% fugtighed). Faktum er, at syre akkumuleres langsommere i flydende surdej end i tykke, menes det, at dette afspejles i overensstemmelse hermed i smag og aroma: hvedebrød med flydende surdej har en tyk hvedearoma med mælke-cremet noter, men uden et strejf af syre. Jeg skrev "det betragtes", fordi den blotte tilstedeværelse af flydende surdej ikke garanterer dig ikke-surt brød, så brødet viser sig at være ikke-surt, dets smag bliver nødt til at blive bygget som mursten for mursten. Ved hjælp af flydende surdej har du en større chance for at bage ikke-surt brød, forudsat at du gærer surdejen / dejen ikke før den er fuldt moden eller helt falder af. Tchad fermenterer sin egen indtil en let hævelse, når en vis mængde kuldioxid allerede er ophobet i det, men en stærk syre endnu ikke mærkes. På trods af umodenheden af en sådan surdej, hvis den hældes i vand, drukner den ikke, den flyder på overfladen på grund af den akkumulerede gas og hæver brøddejen perfekt.
Ikke desto mindre vil vi i dag ikke trække startkulturen tilbage ifølge Chad Robertson (vi gør det næste gang). I det store og hele har alle startkulturer et lignende handlingsprincip - mælkesyrebakterier og gær arbejder sammen i dem, hvilket betyder, at vi har hjemmelavet hvede eller endda rugsurdej, kan du prøve at anvende forskrifterne i vores Robertsons Tchad for at bage det perfekte surdejsbrød.
Jeg har allerede talt en gang om, hvad der skal gøres, så brødet ikke får en sur smag og lugt.
Denne gang vil vi bo mere detaljeret og tydeligere. Jeg forklarer punkt for punkt, hvad der er vigtigt at vide, og hvad man skal se efter.1) Mængde... Brug oprindeligt en lille mængde starter - 5, maksimalt 15 gram. Dette er en af de grundlæggende regler. Jo mere du bruger en moden surdej i din opskrift, desto surere bliver brødet. Hvis du møder et forslag i opskriften om at tage 200 gr. surdej, jeg mener ikke en moden sur surdej, som du regelmæssigt fodrer, men hvad vi ofte kalder en surdej, men faktisk er det den samme surdej.
2) Flertrins. Hvis opskriften antager en stor mængde dej, for eksempel 200-250 gram, er det bedre at trække den ud i to faser. Tag 5-6 gram. surdej og bland med en lille mængde mel og vand i andelen af den fremtidige dej for at få ca. 50-60 gr. ung surdej. Dette gælder især hvis du bager med rug surdej.Dette ekstra trin kan virke som en unødvendig komplikation, men faktisk passer det perfekt ind i arbejdsplanen (blandet om morgenen eller eftermiddagen, og om aftenen, når du skal dej til dejen, er surdejen allerede klar) og giver mange fordele for brødet. For det første giver det dig mulighed for at gøre brødet mindre surt, og for det andet vil det reducere degenes modningstid. For eksempel til 200 gr. dej fra 100 gr. mel, 100 gr. vand og 15 gr. starteren er moden (jeg tællede ikke 15 gram starter, jeg afrundede den op), det tager cirka 14-15 timer ved stuetemperatur. Hvis denne dej er æltet i 40-60 gr. den unge surdej, der er indstillet dagen før, modner om 6-8 timer.
3) Mel. For fuldkornsbrød er surhed endnu mere relevant end for hvidt hvedebrød, især hvis det er et brød fremstillet af 100% fuldkornsmel. Dog kan fuldkornsbrød bagt i flere faser meget vel ikke være surt. For eksempel har denne ingen surhed hverken i smag eller i aroma. Dejen til dette brød fremstilles i fire trin: først opdateres surdejen tre gange, derefter æltes dejen på det. Hvis du kun bruger to trin, vil brødet stadig vise sig at være mærkbart surt.
og her er fuldkornsdejen til dette brød, opdateret og moden for tredje gang. Det kan ses, at det er steget, men der er endnu ingen bobler på overfladen.
Derfor bruger jeg forresten i dejen oftest hvidt mel (derfor er fotoet af dejen i artiklen hovedsageligt på hvidt mel) - det har ikke en sådan mængde næringsstoffer og syrer langsommere, følgelig med en sådan dej går der mindre syre i dejen. Og hvis du stadig gærer det ikke, før det er fuldt modent, men indtil det svulmer let, vil det smage temmelig sødt end surt.
4) Temperatur. Jo højere temperatur, jo bedre er mælkesyrebakterierne og værre gæren. En høj temperatur, tæt på 40 grader, hæmmer gæren og skaber ideelle betingelser for udvikling af mælkesyrebakterier, så dejen eller surdejen, der blev gæret i en sådan varme, lugter behageligt surt, har en sur smag, men vil ikke være i stand til at "hæve" løsne dejen. Forresten, det er derfor, alle yoghurt gæres ved 38-42 grader. Selvom gæringstemperaturen ikke er så høj (30-35 grader), kan dette provokere forekomsten af overdreven surhed, fordi dette temperaturregime igen er mere befordrende for udviklingen af mælkesyrebakterier og ikke gær. En meget bekvem, men ikke ideel temperatur til gær er i midten, når den endnu ikke er 35-30 grader, men allerede ikke 20. Praktisk, fordi dejen ved dette temperaturregime vil komme op relativt hurtigt - om et par timer og på samme tid, hvis ikke overeksponere, vil det ikke være mærkbart surt. Ufuldkommen - fordi mælkesyrefermentering i hastigheden stadig er ret aktiv, men på samme tid har den ikke tid til at "overhale" gæren, fordi gær også er god, og den vokser også hurtigt.
Hvis nogen har mulighed for at fermentere og lade dejen stå i relativ køling (18-20 grader), så er dette en stor succes. Dejen ved denne temperatur kommer temmelig langsomt op (ca. 4,5-5 timer), men på samme tid vil der ikke være nogen aktiv mælkesyrefermentering i den, og gæren vil "lege". Hvis du husker det, talte vi om, at mælkesyrebakterier mest af alt "elsker" en temmelig høj temperatur på 38-42 grader Celsius, og gær holder næsten op med at arbejde i sådan en varme. Dette er forresten en meget almindelig årsag til klager over, at "dejen kom op, men dejen ikke vil." Ofte gæres dejen bare ved stuetemperatur uden en ekstra varmekilde, og dejen gæres i en opvarmet brødmaskine (ofte op til 40 grader), i ovnen lige under lampen ved siden af ovnen tændt eller på et batteri. Ofte styres gæringstemperaturen ikke, hvilket betyder, at den let kan være for høj til gæren. Chad Robertson fermenterer sin ikke-sure surdej ved 18-20 grader og bager derefter sit ideelle ikke-sure brød og bagværk på det.
I betragtning af at ikke alle har mulighed og betingelser for at fermentere surdejen og dejen nøjagtigt ved denne temperatur (for eksempel er det varmt for mig nu), er det stadig vigtigt omhyggeligt at nærme gæring af dejen og undgå overoxidering.
Korrektur dejen i køleskabet producerer ofte ikke-surt brød med en tyk hvedesmag og en smuk lacy krumme. Det antages, at eddikesyre akkumuleres i surdejen i kulden, men hvis brødet får lov til at stå i køleskabet, observeres den modsatte virkning - brødet er fuldstændig ikke-surt og meget parfumeret. Usic syre har tilsyneladende ikke tid til at akkumulere i tilstrækkelig mængde til at mærkes, samtidig hæmmes mælkesyrefermentering let af temperaturen (vi husker, at mælkesyrebakterier elsker varme), og gær kan med succes reproducere og formere sig. Korrektur i køleskabet tager længere tid end ved stuetemperatur, jeg vil angive de omtrentlige tal, fordi køleskabe, som ovne, er forskellige for alle og køler på forskellige måder, men det kan allerede være et udgangspunkt for nye forsøg og eksperimenter. Så dejen, der modnes i gennemsnit 25 grader i løbet af 2-2,5 timer, vil vokse i køleskabet ved 10 grader på cirka 8 timer (du kan sikkert lægge den natten over). Dejen efter køleskabet skal opvarmes til en temperatur så tæt på stuetemperatur som muligt, så den under bagning åbner sig så meget som muligt op, vokser og der dannes ingen hærdning.
Det er ret nemt at kontrollere, hvor passende temperaturregimet er ved hjælp af et nedsænkeligt elektronisk eller "analogt" termometer: hvis mel, vand og surdej blev brugt ved stuetemperatur, vil dejen have samme temperatur kort efter æltning. Under alle omstændigheder er det bedst at kontrollere dejenes temperatur ved at stikke et termometer ind i den.
Og der er også et sådant specielt foldesikringsskab til gæring af dejen, i det kan du indstille en bestemt temperatur, og den forbliver stabilt i hele gærings- eller korrekturperioden. Efter arbejde kan et sådant skab let foldes sammen for ikke at tage meget plads, et meget funktionelt stykke.
5) Gæringsgrad. I en fuldt modnet dej på randen af at falde af, eller i en overmoden, allerede faldet dej, er der meget mere syre end i en ung dej, der endnu ikke har nået sit højdepunkt. Den unge er endnu ikke moden, men på samme tid har gæren allerede formet sig i den og mættet dejen med gas, og den synker ikke i vand (og dette er, som du ved, et af tegnene på en "brugbar" dej).
Jeg talte om dette i starten, da jeg talte om Chad Robertson, og hvordan han gærer sine surdej / dej. Han venter ikke på, at de modner, men bruger dem, når de ikke engang er steget til deres højdepunkt, men allerede er lidt hævede. Du kan eksperimentere selv og se selv: umoden dej har en behagelig mælkesyre, kefir-yoghurt aroma og er praktisk talt ikke-sur i smagen, ret sød. Og dette brød viser sig at være ikke-surt og lugter godt af yoghurt og hvede.
Hvordan kan du bestemme udseende, hvornår du kan ælte dejen på dejen, og hvornår du ellers skal vente? Her skal man huske på, at dejen med forskellig fugt og konsistens ser anderledes ud og følgelig lidt anderledes "viser" tegn på parathedsgæring. Under alle omstændigheder bør det helt sikkert øges i volumen, men der bør ikke være mange bobler på overfladen. Aromaen skal være blød gæret mælk, behagelig, i vandet skal en sådan dej nødvendigvis forblive på overfladen og ikke synke.
Her for eksempel en tyk dej, der er steget godt og er på sit højdepunkt, men stadig er klar til at falde, dette kan bruges, det er ikke særlig surt.
Men denne (gæret i køleskabet) har generelt en temmelig kedelig smag med en næppe mærkbar syrlighed. Den er ikke så tyk som den forrige, lidt mere fugtig.
Sådan ser en tyk overmoden dej ud. Det kan ses, at der er en masse bobler på overfladen, den har lagt sig lidt, dens kuppel er ret flad end afrundet, og glutenet har allerede mistet sin elasticitet og er blevet sløv.
Sådan ser de flydende hældende dej ud, konsistensen af dejen er omtrent som på pandekager.Den flydende dej øges ikke meget i volumen, men i udseende bliver den mærkbart luftig, som om den er kulsyreholdig på grund af de mange gasbobler indeni. Der er også mange bobler på overfladen.
Her er en moden og let snoet i midten, men ikke faldet, blød, en dej, hvor en lige stor mængde mel og vand.
Men dette er den mest "velsmagende" dej - den er stadig meget ung (i konsistens - også blød, den indeholder 30 gram vand og 30 gram mel), jeg har allerede nævnt det her. Det lugter som yoghurt og smager sødt, det vokser stadig og vokser til sit højdepunkt, men du kan allerede se en masse bobler inde. Det flyder på vand og løfter brød perfekt - testet!
Og et par vigtige punkter... Mens graden af beredskab ikke er forståelig og usædvanlig for dig, mens du ikke med øje kan afgøre, om den er flyttet fra sit sted eller ligger sådan, skal du lægge den til modning i en gennemsigtig beholder, hvor den ikke spredes langs bunden, men vokser op. En glasbeholder, klart bægerglas eller lignende fungerer godt. Og du kan også markere dens oprindelige lydstyrke og tid med en tuschpen, så det er lettere at bestemme, hvor meget og hvor hurtigt den er vokset.
Held og lykke!
