Endelig korrektur af dejen og dens indflydelse på kvaliteten af det færdige brød
(Fra bogen af Auerman L. Ya. "Teknologi til bageriproduktion)
I processen med at danne dejstykker fortrænges kuldioxid (kuldioxid) næsten fuldstændigt fra dem. Hvis det dannede stykke dej straks sættes i ovnen, vil brødet komme ud med en tæt, meget dårligt løsnet krumme med tårer og revner i skorpen. For at få brød med en godt løsnet krumme er de dannede dejstykker korrektur.
For stykker hvededej, der allerede har bestået den indledende korrektur, vil dette være den anden, sidste korrektur.
For dejstykker lavet af rugdej vil dette være den første og samtidig den sidste korrektur.
Under den sidste korrektur finder gæringen sted i dejstykket. Kuldioxid frigivet under denne proces løsner dejen og øger dens volumen. Ved korrekturbehandling af dejstykker til ildprodukter på plader eller ark, samtidig med en forøgelse af stykkernes volumen, ændres deres form: de sløres i større eller mindre grad.
I modsætning til indledende korrektur skal den endelige korrektur udføres i en luftatmosfære med en bestemt temperatur (inden for 35-40 ° C) og relativ fugtighed (inden for 75-85%). Den øgede lufttemperatur fremskynder gæringen i de omstrejfende dejstykker. En tilstrækkelig høj relativ fugtighed er nødvendig for at forhindre dannelsen af en tørret film - en skorpe på overfladen af dejstykkerne.
Den tørrede film (skorpe) går normalt i stykker under korrektur eller bagning på grund af stigningen i dejens volumen, hvilket fører til tårer og revner på brødets overflade.
Dejstykkernes beredskab under prøvningsprocessen bestemmes normalt organoleptisk baseret på ændringer i dejstykkernes volumen, form og rheologiske egenskaber. Evnen til korrekt at bestemme beredskab af dejstykker til korrektur kræver erfaring og praktisk dygtighed. Desværre er tilstrækkeligt verificerede objektive metoder til denne bestemmelse endnu ikke blevet udviklet.
Hvis du sætter tre brød hvedemel i ovnen, hvoraf den ene var klart utilstrækkelig, den anden normale og den tredje overskydende korrektion, så vil disse brød efter bagning adskille sig kraftigt fra hinanden.
Et underbeskyttet brød vil være næsten rundt i sektion, et normalbestandigt brød vil være let ovalt og blive et afrundet fra bundskorpen til siderne, og et overbeskyttet brød vil være meget løst og fladt. Derudover har undertæt brød normalt revner, hvorigennem krummen nogle gange stikker ud.
Panbrød med utilstrækkelig korrektion har en stærkt afrundet topskorpe, normalt undermineret langs side- eller sidevæggene; i tilfælde af overdreven prøvning er den øvre skorpe tværtimod konkave i midten. Derudover kan utilstrækkelig korrektur med stejle dej (både ild og tinbrød) medføre brud i krummen.
Varigheden af prøvetagningen af de dannede dejstykker varierer inden for et meget bredt område (fra 25 til 120 minutter) afhængigt af stykkernes vægt, korrekturforhold, dejopskrifter, melegenskaber og en række andre faktorer.
En stigning i lufttemperatur fra 30 til 45 ° C ved en relativ fugtighed på 80-85% reducerede prøvetiden med 23-30%.
En stigning i den relative fugtighed fra 65 til 85% ved en temperatur på 35 ° C forårsagede en acceleration af korrekturen med ca. 20%.Den største korrekturacceleration blev observeret med en stigning i lufttemperatur til 45 ° C og relativ fugtighed til 90%. Den relative fugtighed bør dog ikke holdes over 85%, da dette kan medføre, at dejstykkerne klæber sig til brædderne eller holderen, hvor korrektur finder sted.
Det har også vist sig, at jo højere lufttemperaturen i prøvningskammeret er, desto tilsvarende kan luftens relative fugtighed være. Lufthastigheden i prøvningskamrene bør ikke være for høj.
På baggrund af industriel praksis og den udførte forskning kan det bemærkes, at varigheden af korrektur af dejstykker øges med brugen af stærkt mel med et fald i dejenes fugtighed og temperatur med indførelsen af betydelige mængder fedt og sukker i dejen, hvilket allerede hæmmer gæringsprocessen med øget mekanisk bearbejdning af dejen med anvendelsen af forbedringsmidler af den oxiderende virkning med et fald i massen af dejstykker og med et fald i temperatur og fugtighed til korrektur.
