Enkel og klar om rugdej En kilde:
🔗 af Elena Zheleznyak
Rugdej er meget forskellig fra hvededej, enhver, der har forsøgt at blande rugmel med vand, har bemærket, at den resulterende blanding er meget plastisk, men slet ikke elastisk, som det er tilfældet med hvedemelsdej. Vi talte for nylig om forskellen mellem hvede og rugmel, især om der er gluten i rugmel, og hvorfor det ikke udvikler sig så godt som hvede.
Artiklen kan ses på dette link , her vil jeg kort minde dig om, at rugmel indeholder protein, og dette protein indeholder gluten og gliadin, som giver hvededej elasticitet, strækbarhed og plasticitet på samme tid. Men i rugdej kan de ikke udvise sådanne egenskaber og skabe tyktflydende glutentråde, fordi deres molekyler, når de blandes med vand, er stærkt indhyllet i rugmelslim, der forstyrrer "udviklingen af gluten" i vores sædvanlige forstand. Selvfølgelig gør denne funktion af rugmel arbejde med rugdej specielt.
Jeg blev interesseret i bagning af surdej, fordi jeg ville have hjemmelavet rugbrød. Jeg skrev allerede en gang, at jeg forsøgte at frembringe forskellige surdej, især fortsatte jeg med kefir i lang tid ifølge helt excentriske ordninger. På samme måde forsøgte jeg at bage rugbrød uden at vide og ikke forstå det særlige ved rugmel og dej. Jeg vidste, at normal hvededej bliver til en bolle i en brødproducent, og jeg forventede det samme fra rug. Mere præcist, nej, jeg læste et eller andet sted, at det ikke skulle være en kolobok, men uden at have en dråbe viden håbede jeg stadig på "kolobok-reglen". Som jeg husker nu var opskriften vidunderlig og fantastisk og begyndte med "tag en kop surdej." Det faktum, at der er et fugtighedsbegreb, og at der er forskellige hældninger, faldt mig ikke engang op. Jeg fyldte alle ingredienserne i brødmagerens spand, valgte et program fra menuen og trykkede på start. Dejen blev spredt over spanden, der var slet ingen kolobok.
Jeg tilføjede rugmel på en ske, indtil dejen virkelig blev viklet rundt om spatlen og næsten forvandlet til en bolle.
Om, hvor meget mel der blev brugt på en beskedent 200-250 ml. vand, jeg er endda bange for at tænke. Især til illustrationer gentog jeg ”feat”. Dejen efter tilsætning af mel og forsøg på at få en "bolle" under æltning var så tyk, at den holdt op med at klæbe til hænderne.
Kareliske "porte" er støbt af denne dej og fyldt med kartoffelmos, og du kan også forme en rose
Jeg husker, "æltning", jeg tog dejen ud og uden at bytte til gæring før støbning rullede den op med en rulle, skar den med en skrå rist og satte den del i mikrobølgeovnen ledsaget af et glas kogende vand. Brødet stod i halvanden dag, og så trak jeg mig tilbage med det faktum, at det ikke ville vokse og bagte det. Da den blev bagt, blev det klart, at det var umuligt at spise det - det var for hårdt. Skær i små terninger for at tørre i ovnen og tilsæt derefter suppen. Overraskende nok blev selv disse supper ikke krydret i suppen!
Faktisk bør rugdej ikke blive en bolle, og det har slet ikke brug for en langsigtet æltning, æltningens varighed påvirker ikke dets egenskaber på nogen måde og forbedrer dem ikke på nogen måde. Desuden er rugmel omtrent det samme i fugtighed som hvedemel, det ser bare ud og opfører sig anderledes. Her er for eksempel en 50 g hvede dej. vand og 100 gr. rugmel, men hvedemel fra samme mængde ingredienser. Hvede blev æltet, og den rullede ind i en kugle og holder sig ikke fast i hænderne, rug mesi, ikke mesi, forbliver den samme pastaagtig som den var.
Rugdejens egenskaber er påvirket af surhed, med andre ord surdej... Rugdej afslører sit fulde potentiale under gæringsprocessen, når mængden af mælkesyrebakterier og som følge heraf gær øges i den. Dejenes høje surhedsgrad bidrager til den gode hævelse af slim og proteiner fra rugmel på samme tid under gæringsprocessen, der begynder fra det øjeblik, dejen blandes og slutter allerede under bagning, stiger surheden hele tiden. Som et resultat skal rugdej nå en vis surhedsgrad (10-12 grader), når antallet af mælkesyrebakterier er 60-80 gange højere end antallet af gærsvampe. Det er selvfølgelig ikke muligt at tælle antallet af mælkesyre "befolkningens sjæle" med mængden af gær derhjemme og endda uden specielt udstyr, så jeg foreslår, at man bare ser på bagningsresultatet - det færdige brød viser sig, om mælkesyreprøven var tilstrækkelig.
Proteiner fra rugmel absorberer vand og svulmer meget hurtigere op end hvedemel; når vi ælter, behøver vi kun at fortynde surdejen godt med vand inden dejen æltes og blandes grundigt, så alt melet er fugtet. Desuden vil alle de processer, der skal forekomme i testen, forekomme praktisk talt uden vores deltagelse, vi er kun nødt til at give betingelser - fred og varme.
Over tid vil mælkesyrefermentering udvikle sig i dejen, proteiner og slim svulmer op, og det får sin specielle struktur og evne til at løsne sig. Hvis du ælter rugdej med gær, vil den ikke være løs og aromatisk nok, for som jeg skrev ovenfor, kræves en høj syreindhold af dejen for at der kan dannes en slags rugdej. Forresten lærte jeg for nylig, at ud over gæren af typen Saccharomyces cerevisiae, som faktisk dyrkes i industriel målestok og anvendes til bagning, er den type gær Saccharomyces minor, der er resistent over for et surt miljø, fremherskende i rugsyrdej. Jo tykkere surdej, jo højere er surheden, og der er flere af disse gær, fordi andre typer ikke er i stand til at opretholde aktivitet under forhold med høj surhed. Jeg ved, at der er bagere, der i princippet ikke bruger kommerciel gær og er ked af det, når de finder ud af, at deres surdejsbrød ikke viser sig at være "gærfrit". Gær, men generelt med andre gære deres egen, skønt tilstedeværelsen af Saccharomyces cerevisiae retfærdigt heller ikke var udelukket.
For dem, der lige er begyndt at arbejde med rugdej, kan det være en opdagelse, at den gærer meget hurtigere end hvededej. Den enzymatiske aktivitet af rugdej er pr. Definition højere end hvededej på grund af kornets sammensætning. Rugkorn er rige på stivelse (som hvede generelt), de vil også indeholde visse aktive amylaseenzymer (α-amylase og β-amylase), som nedbryder stivelse i sukker: glucose, dextriner og maltose. Disse enzymer findes i mange levende organismer, for eksempel er α-amylase det vigtigste fordøjelsesenzym hos dyr; hos mennesker produceres dette enzym af spytkirtlerne og bugspytkirtlen. β-amylase findes kun i planter, det nedbryder stivelse til maltose, et sukker, der forårsager gæring. Takket være hende bliver frugter, når de er modne, søde, og hvis de rette forhold skabes, kan de gæres og blive til vin eller i værste fald til en "mos". Det er værd at bemærke, at dette enzym er mest aktivt før plantespiring, når der finder mange skjulte og meget aktive processer sted. Dette gælder især ved maltfremstilling, fordi malt i det væsentlige er et spiret og tørret korn.
Begge disse enzymer er af stor betydning i rugmel, men deres aktivitet ud over de åbenlyse fordele kan føre til en række mangler i rugbrød. For eksempel kan de producere en stor mængde dextriner i dejen, hvilket gør krummen klæbrig, smuldrende og sød i smagen.For at undgå dette er du nødt til at "regulere", det vil sige at reducere aktiviteten af enzymer, og dette kan kun gøres ved at øge surheden i dejen ved hjælp af surdej. Høj surhed vil "pacificere" α-amylase lidt, det ophører med at nedbryde stivelse for aktivt. Høj surhedsgrad hjælper måske ikke, hvis der anvendes spiret mel, hvor amylaseaktivitet er for høj til at blive hæmmet af syrligheden i starteren.
På samme tid er der en ulempe ved dejs høje syreindhold: proteinerne kan svulme op for meget og næsten fuldstændigt omdanne til en flydende tilstand, hvilket kan få dejen til at flydes meget under gæring og miste sin form. Men selv i dette tilfælde har vi noget at gøre - tilsæt salt! Salt hæmmer protein hævelse og har en god effekt på dejenes fysiske egenskaber
Under dannelsen af rugdej krølles eller foldes den ikke, som det gøres med hvede... Det er bedre at støbe det på en arbejdsflade, der er godt olieret med vegetabilsk olie, med våde hænder og en skraber, hvilket giver brødet den ønskede form.
For at gøre det færdige brød glat og smukt, skal du forsøge at stryge det forsigtigt med dine hænder. Enhver ujævnhed og rille i brødemnet under bagning bliver til revner og brud i skorpen. Dette gælder for både pan- og ildebrød. Det er sædvanligt at udjævne overfladen af pandebrød, før der sættes korrektur både langs kanterne ved siden af formen og ovenpå.
Jeg har for nylig bagt rugbrød, blev doven med udjævning og endte med revner på brødets overflade. Generelt påvirker dette ikke smagen, men det forstyrrer perfektionister.
En anden teknik, der anvendes af pecri til at opnå en rødmodig, glat og skinnende skorpe af brød, er at smøre brødet med "gelé" kort tid, 10-15 minutter inden slutningen af bagningen. 200 gr. vand tages 1 tsk. stivelse, opløselig i vand og brygget.
Det viser sig en naturlig gelé på vand, som kan bruges til at smøre både rugbrød og hvede, og så vil brødet gnistre! Jeg gennemblødt for nylig toppen af "Black Hamster", det viste sig desuden glimrende i bogstavelig forstand.
Jeg vil også gerne have et par ord om, hvordan og hvor smelt rugdej... Igen vil jeg sammenligne med hvede, for med den er der mange attraktive korrekturmuligheder: i form og på et håndklæde og i en kurv og på en silikonemåtte, desuden vil selv brød fra en meget våd dej med god udvikling af gluten og tæt støbning modstå korrektur og bagværk uden støtte og sløres ikke. Med rugbrød er alt andet: ildstedet skal altid være lavet af en tilstrækkelig tyk og tung dej til ikke at blive sløret under korrektur og bagning. Selvom du lægger den i en korrekturkurv for at holde den i form, vil den helt sikkert flyde under bagning, som denne.
Derfor er du nødt til at forstå, at for tinbrød kan du gøre dejen mere fugtig og smidig, men den skal stadig ikke hælde, ellers vil brødet ikke bage og forblive klistret indeni. For ildbrød er det optimale fugtindhold 50-55%, når der er dobbelt så meget mel som vand. Brød fremstillet af tykkere dej viser sig at være finere og grovere end dets formede version lavet af vådere dej.
Bageriprodukter... Rugbrød bages uden fugt ved temmelig høje temperaturer i begyndelsen af bagningen: 250-320 grader og 200-190 under bagningsprocessen. 250-260 er den optimale temperatur til at starte bagning af tinbrød. Det sprøjtes også med vand inden plantning i ovnen, så der dannes en glat skorpe i processen. Kamin sprøjtes ikke for at undgå at sprede emnet. Med brød bagt uden form er den modsatte situation - det er nødvendigt at sikre tørring af det øverste lag af dejen så hurtigt som muligt, dvs. at lave en skorpe, så den bevarer sin form og volumen. Til dette anvendes "ristning" -metoden, når ovnen i begyndelsen af bagningen opvarmes til 300-20 grader, og efter 5 minutter reduceres den til 200-190. Dette er nok til, at dejen danner den tyndeste skorpefilm, som fikserer dejens volumen og forhindrer spredning.Forresten, hvis det er sædvanligt at foretage udskæringer på hvedebrød inden bagning for at beskytte brødet mod vilkårlige pauser og lade damp komme ud af emnet, så ruges brødet med træspyd eller der laves riller.
