Rug, rugmel, dets fugtindhold, æltningforfatter Elena Zheleznyak, kilde
🔗RUG Forleden dag fik jeg økologisk rug med en usædvanlig grøn nuance, jeg blev overrasket, for før havde jeg kun stødt på mørkebrun rug. Jeg formodede, at hun muligvis ikke havde modnet endnu, men efter at have set på, hvad rug kan være, beroligede jeg mig: det kan være gul eller brun og endda med en lilla farvetone og en form som hvede - kort og gryderet og lang, som havre og selvfølgelig som min nuværende rug. Og jeg stødte på et korn med en ensartet beige-grøn farve, for det meste hel, uden skader eller mangler, ret hård, ikke rå, hvilket betyder, at det er helt normalt.
I staterne og Canada er der et stort udvalg af rugvarianter, kornet adskiller sig fra hinanden i længde og form, farve og sammensætning, mens alt i vores land er meget mere trivielt med rugvariet - vinter, såning, vildt, men sidstnævnte bruges praktisk talt ikke til bagning. Rugmel er meget enklere og mere forudsigeligt end hvedemel under arbejdet, dets egenskaber forbliver praktisk talt uændrede, uanset kvalitet og batch, det vigtigste er først at tage korn af høj kvalitet. Kort sagt, det skal ikke beskadiges af parasitter eller svampe, det bør ikke være blødt og bør ikke spire. Nogle svampe, der angriber korn, indeholder gift, og hvis der males mel fra det berørte korn, vil det være giftigt og det samme vil brødet.
Her er for eksempel et rugør inficeret med en ergot parasitisk svamp. Hvis dets koncentration i mel når 1%, bliver det til gift, og folk, der har spist et stykke sådant brød, vil have alvorlig forgiftning: opkastning, svimmelhed og endda bevidsthedstab.
Råt korn er meget vanskeligt at male, især hvis det slibes med stenmøllesten: Kornene smøres med møllesten, tilstopper dem og kan deaktivere møllen. Men selvom du maler mel fra spiret rug, kan du ikke bage godt brød, det bliver klæbrigt og fugtigt (men du kan fremstille malt af spiret rug - men det er en anden historie).
Med hvedemel er alt mere kompliceret, fordi mange faktorer påvirker dets egenskaber, og først og fremmest proteinindholdet. Og generelt kan hvedemel variere meget afhængigt af batchen, selv i butiksmelet med de samme indikatorer for protein-kulhydrater, men forskellige producenter har faktisk en stor forskel. Rugmel fra batch til batch er omtrent det samme i dets egenskaber, især når det kommer til fuldkorn, som praktisk talt ikke behøver at blive hærdet efter formaling, og begrebet "stærk" eller "svag" gælder ikke for det.
Jeg bladrede gennem Auermans lærebog og lærte meget interessante ting om rugmel. Generelt har det meget til fælles med hvede, på trods af at rugmelsdejens egenskaber er meget forskellige fra hvededejen. Rugmel, som hvedemel, har et højt kulhydratindhold - ca. 70% og et proteinindhold - ca. 10-11%, der er gluten, så folk med allergi over for det bør ikke. Derudover har rug- og hvedeproteiner en lignende aminosyresammensætning, og rugprotein, som hvedeprotein, indeholder glutein og gliadin, netop de stoffer, der gør hvedeprotein elastisk og elastisk på samme tid. Ikke desto mindre kan rugmeldej ikke kaldes elastisk og elastisk på nogen måde, det er meget klæbrigt og glat, det er ubrugeligt at ælte det, forsøger at opnå glathed, gluten i vores sædvanlige forstand vil aldrig udvikle sig i det.
Årsagen til dette er slim (pentosaner), som findes i store mængder i rugmel. De er også til stede i hvede og desuden i omtrent samme mængde som i rug, men hvedepentosaner er let opløselige i vand, mens rug for det meste er opløselige. Mens rugmel blandes med vand, begynder det samme slim at svulme op og omslutte bekpartiklerne og forhindrer det i at danne tråde. I sig selv er rug af mel meget vandabsorberende og er i stand til at absorbere fugt næsten ti gange sin egen vægt. Derudover er de meget tyktflydende, så meget, at de overgår selv gelatine i viskositet. Hvis du sammenligner en opløsning af gelatine og en opløsning af rugpentosaner med samme koncentration, vil pentosanopløsningen være mere tyktflydende. På dette tidspunkt vil jeg gerne afklare om modning af slim fra rugmel efter formaling.
Det menes, at rugmel (jeg mener fuldkorn) ikke behøver at blive hærdet og kan bruges med det samme, og brød bagt af sådant mel vil være utrolig velsmagende, en størrelsesorden smagere end fra det mel, der er lagt ned. På samme tid ændrer rugmel efter et par dages hvile dets egenskaber og bliver mere fugtabsorberende bare på grund af iltets virkning på pentosaner. Under modning øger de deres viskositet, rugmel bevarer fugt bedre, dej, især ildprodukter, mindre spredning og revner under bagning.Her for eksempel en rugsurdej under omrøringsproces: det er klart, at rugdej ikke har travlt med at opløses i vand på trods af den store mængde væske.
Det er vanskeligt at opnå ensartethed, selv med en indsats, krydder surdejen op i store stykker, derefter små stykker, der holder formen i lang tid.
Men til sammenligning majsdeg. Det kommer næppe i kontakt med vand og begynder at gå i opløsning til mel, det holdes ikke tilbage af hverken protein eller slim. Billedet til venstre er tørt majsmel i vand, på billedet til venstre er majsdeg. Det kan ses, at det bare af sig selv, først efter at have ramt vand, begynder at sprede sig i væsken.
Fugtindholdet i rugmel er en fortjeneste ikke kun af slim, men også af protein. Det er almindeligt accepteret, at protein i rugmel ikke har nogen praktisk værdi, fordi det ikke kan danne et "skelet" af dejen, som det sker med hvedemel. Forskere forsøgte endda at vaske ruggluten som et eksperiment, men de mislykkedes. Samtidig er det også umuligt at sige, at rugprotein ikke påvirker dejens egenskaber på nogen måde: det er i stand til at absorbere en stor mængde vand, hævelse kraftigt og skabe en viskøs opløsning fra partikler af uopløst protein, slim, stivelse og klidpartikler af korn, faktisk og derved dannes Rugdej "ramme". Sandt nok sker dette under forudsætning af, at dejen har nået en vis syreindhold, og derfor bages rugbrød med surdej.
Som jeg skrev ovenfor, fik jeg økologisk korn. Hvad det var, forestillede jeg mig groft: dette betyder, at rug, mens den voksede, ikke blev behandlet med kemikalier og gift, blev det land, hvorpå det voksede, dyrket uden syntetisk gødning, og det høstede korn blev opbevaret uden brug af giftige eller i princippet syntetiske stoffer. Med et ord var begrebet "organisk" for mig meget generaliseret og betød - "ingen kemi." Men efter at have talt med tilhængere af økologisk landbrug lærte jeg en masse interessante og undertiden endda tvetydige oplysninger. Faktisk er forskellen mellem organisk og ikke-organisk større og bredere - det ligger i idéen og tilgangen. Jeg havde for nylig en chance for at tale med ukrainere - tilhængere af økologiske produkter, der dyrker korn, grøntsager og endda køer på markerne på økologiske græsplæner, så de er sikre på, at økologisk mad ud over det, der adskiller sig i smag, har en anden, større og bedre ernærings- og energiværdi. Kort sagt, økologisk mad fylder dig hurtigere, mens du spiser mindre end normalt.
Hvis du ikke tager højde for disse subtile forhold, er det ret simpelt at forstå forskellen mellem organisk korn og almindeligt korn rent logisk.Rug er et korn, der let egner sig til ødelæggelse: giftige hornsvampe, alle former for svamprost (der er mange sorter af dem) og skimmel, på grund af hvilke rug bliver giftige, udvikler ikke korn i ørerne eller er små og lette på rugspikes ... For at beskytte afgrøder mod skader "ætses" de med formalinopløsning. På en eller anden måde, men giften falder på spikelets, som derefter tærskes af mejetærskeren, og kornene fra disse formalin-spikelets formales til mel af møllen. I et sådant scenario virker fuldkornsmel fra almindelige industrielle marker ikke længere så super-sundt, snarere tværtimod.
"Organiske" kornavlere behandler deres afgrøder med urteinfusioner (eller præparater baseret på disse urter), som afviser insekter, ødelægger svampe og andre fjender. Det menes også, at årlig pløjning, som praktiseres i "normale" industrielle marker, gør afgrøder mere sårbare over for dårligt vejr, det tømmer jorden og reducerer udbyttet. Derfor befrugtes "organisk" jord udelukkende med naturlig gødning, praktisk talt ikke pløjes (eller pløjes, men ikke så dybt), og ørerne, der er tilbage efter høsten, overlades på marken til vinter - under dækning af sne vil de rådne og berige landet. For at holde den høstede afgrøde fra skadedyr uden brug af kemikalier hældes den regelmæssigt fra pose til pose, og poserne er foret med aromatiske urter. Generelt er det de metoder, som vores bedstemødre brugte, herunder min: i stalden, hvor korn og hø blev opbevaret, lagde hun bundter af gul solbrun, ryllik, perikon og lavendel, og bestandene forblev uskadede.
Jeg har ikke så mange smukke rug med en grøn farvetone, bare et par kilo, så det giver ikke mening at bekymre sig om, at nogen spiser det før mig. Før slibning gik jeg lidt igennem kornet og fjernede, hvad øjet faldt på: partikler af ører, snavskorn, solsikkefrø og klart beskadigede frø. Generelt var der meget lidt affald, forresten fik jeg mere ukrudt hvede.
Jeg malede rug i min mølle, og nu vil jeg vise, hvordan det var, og hvilken slags mel der blev fremstillet af organisk korn. Normalt maler jeg hvede til den mindste værdi, rug stoppede på dette: møllestenene snurrer, møllen brummer, men intet kommer ud. Jeg flyttede armen fra "en" til "tre" og så mit første rugmel!
Først regnede det som normalt, og så dukkede sådanne ting op. Malingen er dog ikke større end butiksmelets.
Min mølle malede et kilo korn på cirka 5 minutter, og melet hældte intermitterende ud, det vil sige, der var en tid, hvor intet fløj ud af møllen, og derefter sprang en komprimeret klump mel ud. Jeg tror, at dette alligevel taler om kornfugtighed - det er klart højere end hvedens.
Det malede mel viste sig at være ret varmt, målt jeg - temperaturen er 56,3 grader.
Den næste dag satte jeg surdej på dette mel.
