forfatter Elena Zheleznyak Kilde:
🔗Hvede: udvælgelse og opbevaringFor mig har spørgsmålet om at vælge kvalitetskorn været åbent i meget lang tid, bare gå og køb en pose god hvede til hjemmelavet mel, du ved, kan være en skræmmende opgave. Selv med flere kilder skal du være i stand til at træffe et valg, og til dette skal du have en idé om, hvilken kvalitet hvede skal være.
Det var vigtigt for mig, at kornet havde alle de nødvendige dokumenter, der bekræftede kvaliteten, og at det kunne købes direkte i byen for at kunne genopfylde lagre når som helst i fremtiden.
På markedet kan du hovedsageligt finde foderhvede af klasse 5-6, hvor der praktisk talt ikke er gluten og en række andre dårlige fejl, det sælges hovedsageligt i spande til dyrefoder. Den, der sælges til spiring, den såkaldte "mad", vil heller ikke tage: det vides ikke, hvilken klasse hun virkelig er, og de listige bedstemødre vil have for meget for hende. Sidste gang jeg så, stod min tante og solgte et glas rug (ca. 200 gr.) For 12 hryvnias, (48 rubler russiske rupees, hvis noget) og hvede for omtrent de samme penge. Jeg anser det for urimeligt dyrt for et helt ukendt korn.
Under mine søgninger lykkedes det mig at se på, røre ved, smage en masse af alle slags hvede, og jeg må sige, det ligner næsten alle hinanden, som tvillingsøstre. Moderat ukrudt, med blandinger af sand og jord, med ørepartikler, brune eller plettede, undertiden stærkt beskadigede eller meget tørre, visne. Smagen er næsten den samme, undertiden sød, undertiden bitter. Her er for eksempel foderhvede til venstre og til højre en højere klasse. Hvad er den grundlæggende forskel mellem denne hvede, kan du ikke fortælle med det samme
Jeg husker min første bekendtskab med hvedegluten: min bror og jeg var lille, måske var vi lige gået i skole (slutningen af 80'erne), og vi drømte lidenskabeligt om tyggegummi. Et angreb af akut ønske om tyggegummi skete nøjagtigt hos min bedstemor i landsbyen i sommerferien, i en smuk, malerisk og generelt langt fra civilisation, landsby i Kursk-regionen. Der er intet tyggegummi, og der er ingen steder at komme fra. Derefter forsøgte vi at rulle kugler af gråt brød, som fra plasticine, tygge hvad der skete, tygge papir med sukker og marmelade, frugtharpiks fra kirsebærtræer, men alt var ikke rigtigt. Indtil de bare prøvede at tygge en håndfuld hvede af nysgerrighed. I munden blev hun mirakuløst til en klump af elastisk gummi, det er sandt, alt sammen plettet med partikler af tygget korn, men det var hun - en tyggegummi med en smag af hvede. Vi jublede, fordi vi havde fundet ud af tyggegummiets hemmelighed. Så kunne jeg ikke forestille mig, at jeg ville huske denne sjove oplevelse resten af mit liv, og desuden ville det være nyttigt for mig senere! Så al den hvede, som jeg havde en chance for at tygge på markedet, er aldrig blevet til et stykke hvede tyggegummi, og det siger allerede noget!
Efter at have en så seriøs oplevelse bag mig var det stadig ikke nok for mig, jeg ville have en mere detaljeret og seriøs tilgang, i det mindste mere seriøs end barndomsminder. Jeg spurgte møllere og lærebøger, og de fortalte mig, at for at opnå fuldkornsmel i industrier bruger de normalt korn af anden klasse (og der er seks af dem), hvor glutenindholdet varierer fra 23 til 27%. Denne hvede har visse indikatorer for fugtindhold, glasagtighed og andre indikatorer, men alle disse egenskaber kan ikke bestemmes af øje, laboratorieundersøgelser og dokumenter skal tale om dem.Derfor, når du først vælger, er det værd at være opmærksom på, hvordan kornet ser ud, baseret på dets "eksterne data", du kan tage mindst nogle indledende konklusioner om dets kvalitet. Det skal have en dæmpet orange eller brun farve, helst uden pletter. Derudover skal den være "fuld" ved berøring, ikke tør, ikke skrumpet, ikke spire. Vådt blødt korn kan tale om ægteskab, men fugt er også svært at bedømme efter ydre tegn, det kan være hårdt og fyldt ved første øjekast, men indeni er det fugtigt. Fugtindholdet i hvedekornet skal være ca. 14%, men igen kan dette kun siges om de dokumenter, der er vedhæftet dette korn.
De vigtigste skadedyr af hvede - snegle og bugs-skildpadder (undskyld for dumheden, ninjaskildpadder huskes straks)), efterlader spor, der er tydeligt synlige for det blotte øje: dette er korn med hulrum, slået, "spist væk" indefra. Normalt bruges dette til dyrefoder, det er næsten umuligt at vaske gluten ud af det, og brød fremstillet af mangelfuldt mel vil være forfærdeligt og uspiseligt: klæbrig, lav, revnet, sløret, generelt, en chagrin.
Her for eksempel et korn, der er påvirket af en bille (højre) selve båndet (til venstre). Det bemærkes straks, at hele hveden er som en sigte.
Og her er en bugskildpadde og korn påvirket af dette skadedyr.
Fotos af biller fra Internettet
Forresten venter lignende kvalitetstab produkter fremstillet af melmalet straks efter høst - dejen vil ikke adlyde, rive, og brødet bliver grimt, smagløst med mange mangler. Sagen er, at friskhøstet hvede, inden den bliver til mel, skal ligge i 45 dage. Derefter renses kornet med luft fra blandinger af sand, jord og andet affald (dette gøres ved hjælp af specielt udstyr, jeg gør det manuelt derhjemme), og faktisk males mel. yba
Dette er den slags affald, jeg valgte blandt en håndfuld min hvede i en udefineret klasse.
Det er vigtigt, at hvede under modning opbevares i en åben beholder eller poser med konstant lufttilgang, dette vil sikre den sikkerhed og iltadgang, der er nødvendig for modning. Til dette er tekstilposer, åbne beholdere af træ, glas eller metal, f.eks. Sådanne bunkere, velegnede. Det samme gælder mel. Det er kendt, at friskmalt mel også skal gennemgå en oxidationsproces, modnes for at forbedre dets bageegenskaber. Under indflydelse af ilt bliver gluten stærkere, og jo lavere procentdelen af gluten i mel er, desto mere markant forbedres dens egenskaber. Mel med oprindeligt høje niveauer af gluten forbedrer også dets kvaliteter under modningsprocessen, men ikke så dramatisk som det sker med svagt mel. Hvis hvedemel efterlades modnet i et vakuum, er der allerede udført et sådant eksperiment, der sker ikke noget med det, det forbedres ikke på nogen måde, men det forværres heller ikke. Derfor er det meget vigtigt at opbevare mel i beholdere, der gør det muligt for melet at "trække vejret".
L. Ya. Auerman i sin lærebog "Teknologi til bageriproduktion" hævder, at fuldkorns- eller tapetmel skal modnes i ca. 3 uger, faktisk under produktion, selv en lille, modner det på kortere tid - ca. to uger eller endda umiddelbart efter formaling går til implementering. Samtidig er holdbarheden af fuldkornsmel ikke så lang som f.eks. Premiummel. Hvidt hvedemel af første og højeste kvalitet kan ligge i mere end tre år uden skader og kun forbedre dets kvalitet. Men fuldkornsmel bør ikke opbevares længe - cirka seks måneder, fordi det indeholder alle komponenterne i kornet og inklusive hvedekim, der indeholder store mængder værdifulde olier. Og hvedekimolie indeholder igen unikke vitaminer (A, E, D, B-vitaminer), mikroelementer (kalium, calcium, fosfor, mangan, jern, zink, selen, kobber, svovl, jod osv.) .) og essentielle fedtsyrer (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Det er sidstnævnte, forresten, der giver et kort århundrede med nyttigt mel - de oxiderer temmelig hurtigt, og embryonets olie bliver harsk. Et sådant mel ophører først og fremmest med at være nyttigt, begynder at smage bittert, og brødet bagt derfra viser sig at være bittert og har en muggen lugt af gammelt smør. Indtil for nylig opbevarede jeg mel i lukkede glasbeholdere, men det viste sig, at dette er fundamentalt forkert: for det første er adgangen til ilt lukket, hvilket forstyrrer modningen, og for det andet mel, der naturligt indeholder fugt, kager, krøller og kvæles. Ideelt set skal den opbevares i jute eller linnedposer.
Generelt er alt logisk, men jeg skiftede kun til opbevaring i banker af grunde til at beskytte mine lagre mod skadedyr. Før det forsøgte jeg at pakke korn og mel i poser, krukker og specielle beholdere, lægge flere fed hvidløg i dem, men alt var forgæves. Én gang om året, hovedsageligt om sommeren, begyndte små grå sommerfugle at flyve rundt i lejligheden under tordnende bifald. Hver gang jeg var nødt til at smide alt væk, hænge unødvendige mølafvisende dufte op i skabene og så videre indtil næste besøg af ulykkelige insekter. Da vi flyttede til en ny lejlighed, syntes vi at slippe af med møll, men i sommer dukkede det op igen og fældede reserver af hvedekim, klid og hør, lidt mel og et helt bjerg korn (jeg har ikke kigget i en pose malt og klid). Jeg var nødt til at smide alt ud igen, tørre kabinetterne af med en svag opløsning af eddike, dryppe æterisk lavendelolie på hylderne for at skræmme det grådige dyr ud. Ja, jeg må indrømme, jeg startede lidt op på mine kasser, og der blev dannet en hel bosættelse af ubudne gæster der. Også på fabrikker sker der noget, men oftest ligger kornet og melet ikke der, og omorganiseringen af lagre udføres et par gange om året stabilt i perioder, hvor der ikke er korn eller mel i dem. For mig var lavendel æterisk olie vejen ud, den er ikke kun sikker, men også gavnlig for kroppen og opretholdelse af orden i hylderne.
Vender tilbage til spørgsmålet om korn til møllen. Det lykkedes mig stadig at løse dette problem - at finde pålideligt korn af høj kvalitet, understøttet af dokumenter - for nylig købte jeg en pose andenklasses hvede. Som jeg skrev tidligere, ledte jeg aktivt efter korn på markederne, selv slægtninge fra landsbyen sendte hvede til testning, men alt dette var korn af usikker oprindelse, og jeg kunne ikke pålideligt vurdere dets kvalitet. Private gårde og små industrier nægtede blankt at sælge små mængder, som en pose eller to, de var interesserede i "maskinvolumener" fra "20 tons". Men som du ved, hvis du virkelig vil ... Nu er det stadig at finde, hvor man kan købe rug!
Som et resultat vil jeg bemærke, at kornets kvalitet afhænger af, hvordan brødet bliver, hvor levedygtigt og "fyldigt" surdej vil være, og det virker ikke at "snyde" på det. Efter at have prøvet det på min egen erfaring kan jeg sige, at mel fra den mest overkommelige lavkvalitetshvede, selv med et stærkt ønske, ikke vil give et godt resultat, derfor er den eneste mulige måde et gennemprøvet korn, ideelt med alle de nødvendige dokumenter, der bekræfter kvalitet og miljøvenlighed (økologisk , bio). Sidstnævnte betyder, at hvede blev dyrket uden brug af kemisk gødning, ikke blev behandlet med nogen kemikalier og voksede på land, der ikke er blevet behandlet med noget kemisk i de sidste tre år.
