Fremgangsmåde til produktion af vaniljesorter af brød (RF patent nr. 2257086)
Opfindelsen angår fødevareindustrien, især dens bageriindustri, og kan anvendes til produktion af vaniljesorter af brød. Metoden involverer tilberedning af en dej fra en receptbelagt mængde bagerirmel med bagning af hvedemel af første klasse eller anden klasse, presset bagegær, gæret rugmalt, granuleret sukker, koriander- eller karvefrø, bordsalt, drikkevand og flydende surdej med en luftfugtighed på 81, 0 til 83,0%, surhedsgrad 10,0 ÷ 11,0 grader og løftekraft 25 ÷ 30 min. Startkulturen opnås ved anvendelse af tørt lactobacterin i kombination med en ren gærkultur samt ved anvendelse af en næringsstofblanding med saccharificeret rugbryg for at opfriske starterkulturen i hver valgcyklus af en væskemodet startkultur til æltning af dejen og efterfølgende gæring. Infusionen opnås fra rugbagemel og væske til forsukring i form af drikkevand og vandkondensat opnået ved at drikke eller kemisk oprenset vand, damp, der anvendes til dampning af melet til opnåelse af saccharificeret infusion. Næringsstofblandingen er fremstillet af saccharificerede teblade, bagerirmel og drikkevand. Fermenteret saccharificeret rugmalt fremstilles ved at blande malt med rugbagerimel efterfulgt af brygning af blandingen med drikkevand ved en temperatur på 90 ÷ 100 ° C og holdes ved denne temperatur. Forholdet mellem hydromoduler - forholdet mellem massen af mel og væskemassen - i infusionen og i næringsblandingen med infusion tilvejebringes ved 1,51 ÷ 1,89 under hensyntagen til melens fugtighed. Forholdet mellem indholdet af mel rugbagning i den surdej, saccharificeret rugmalt gæret og i dejen er henholdsvis (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Efter tilberedning af dejen udføres gæring, opskæring, korrektur, bagning og aflæsning af det færdige brød. Metoden gør det muligt at opnå brød af høj kvalitet ved at optimere forholdet mel og væske under tilberedningen af bryggen og den ernæringsmæssige blanding, der anvendes til fremstilling af den flydende syrnet startkultur. 17 timer n. f-ly.
BESKRIVELSE AF OPFINDELSEN TIL PATENTET
Opfindelsen angår fødevareindustrien, især dens bageriindustri, og kan anvendes til fremstilling af vaniljesorter af brød.
Der er en metode til fremstilling af brød "Borodinsky New", der sørger for tilberedning af brygning, surdej, dej, skære dejen i dejstykker, der vejer 0,830 ÷ 0,840 kg, lægge i forme, bevise dejen i 60 ÷ 65 minutter, sprøjte vand oven på dejstykker i forme, dryss med korianderdejstykker og bagning af brød i 60 ÷ 65 minutter ved en temperatur på 200 ÷ 220 ° C.
Bryggen fremstilles ud fra en blanding af mel, koriander og malt ved at brygge med vand ved en temperatur på 95 ÷ 97 ° C, efterfulgt af at holde blandingen i 1,5 ÷ 2,0 timer til forsukkelse. Den færdige brygning afkøles til 32 ° C og forbruges til æltning af dejen. Bryggen har en luftfugtighed på 67,0%, en temperatur på 32 ÷ 34 ° C.
Dejen tilberedes i flydende surdej uden madlavning. For at forberede en flydende startkultur blandes 18,0 kg skrællet rugmel med 42 liter vand og tilsættes til en beholder med moden startkultur i forholdet 1: 1. Startkulturen fermenteres i 3,5 timer, indtil surheden er 8,0 ÷ 12,0 grader.
Følgende komponenter bruges til at forberede dejen, kg:
skrællet rugmel 52.0
bagning af hvedemel af første klasse 15.0
svejsning 40.2
bagegær presset 0,7
granuleret sukker 6.0
saltopløsning, l 3.2
Ovenstående komponenter blandes og fermenteres dejen i 80 ÷ 90 minutter.
Den gærede dej skæres i dejstykker, og derefter udføres processen som beskrevet ovenfor (RU 2123787, 12.27.1998).
Ulempen ved denne metode er varigheden af tilberedningsprocessen for brygningen - processen med forsukkelse af mel varer 1,5 ÷ 2,0 timer såvel som muligheden for, at brød klæber i forme, og som følge heraf er revner, ujævn porøsitet mulig, hvilket fører til en stigning i procentdelen af afvisninger og reducerer forbrugernes efterspørgsel.
En kendt metode til fremstilling af vanillecreme fra en blanding af skrællet rugmel og hvedemel af første klasse og rugmalt. Dejen tilberedes i tre faser: brygning, hævning, dej.
Tebladene fremstilles som følger.
Karvefrø, der tidligere er formalet, indtil skaller er ødelagt, blandes med 10 kg malt og 28 liter vand hældes ved en temperatur på 45 ÷ 50 ° C. Efter 30 ÷ 40 minutters infusion hældes 12 kg mel beregnet til brygning, og under kontinuerlig omrøring brygges det med vand opvarmet til 95 ÷ 97 ° C. De tilberedte teblade er forsukket i 1,5 ÷ 2,0 timer. De forsukkede teblade afkøles til 38 ÷ 34 ° C og forbruges til æltning af dejen.
Dejen fremstilles med flydende gæring under anvendelse af lactobacterin.
For at forberede startkulturen blandes 18 kg skrællet rugmel med 42 liter vand og fermenteres til en endelig syreindhold på 7 ÷ 8 grader. Den resulterende "chatterbox" tilsættes til en ækvivalent mængde moden surdej. Varigheden af gæring af startkulturen er 3,5 timer.
For at forberede dejen blandes 60 kg færdig surdej med 60 kg hvedemel af første klasse, 4 liter saltopløsning og 45 kg teblade. Komprimeret gær anvendes som bagepulver i en mængde på 0,3 vægt-% mel. Dejen gæres i 60 ÷ 90 minutter, indtil surheden er 9 ÷ 13 grader. Den gærede dej skæres på opdelingsmaskiner eller manuelt i dejstykker og placeres i forme smurt med vegetabilsk olie og sendes til korrektur, hvis varighed er 60 ÷ 65 minutter ved en temperatur på 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20.1998, A 21 D 8 / 02).
Ulempen ved denne metode er den lange proces til fremstilling af tebladene, da forsukkelsen af melet i tebladene udføres i 90 ÷ 120 minutter for at opnå en startkultur med en surhed på 12 ÷ 16 grader og en fugtighed på 48 ÷ 50%.
Formålet med den foreslåede metode er at reducere tilberedningstiden til brygning, forbedre kvaliteten af brødet ved at optimere tilberedningsmetoderne for surdejen og vælge det optimale forhold mellem massen af mel og væske i processen til fremstilling af surdejen, sukkeret rugfermenteret malt og dej.
Problemet er løst på grund af det faktum, at en fremgangsmåde til fremstilling af vaniljesorter af brød ifølge opfindelsen tilvejebringer fremstilling af dej ud fra en receptpligtig mængde rugbagemel og hvedemel af første klasse eller anden klasse, bagegær, fermenteret rugmalt, granuleret sukker, koriander eller karvefrø , bordsalt, drikkevand og flydende startkultur med fugtighed fra 81,0 til 83,0%, surhed 10,0 ÷ 11,0 grader og løftekraft 25 ÷ 30 min, opnået ved anvendelse af tør lactobacterin i kombination med ren gærkultur samt at bruge en næringsstofblanding med saccharificeret rugbrygg til at opfriske surdejen i hver valgcyklus af den flydende modne surdej til æltning af dejen og den efterfølgende reproduktion af surdejen, og bryggen opnås fra rugbagemel og væske til forsukkelse i form af drikkevand og vandkondensat fra at drikke eller kemisk renset vand, damp, som melet dampes for at opnå saccharificerede teblade, og den nærende blanding er lavet af saccharified teblade, bagning af rugmel og drikkevand, og bagning af rugmel tilsættes til fermenteret rugmalt, blandingen brygges med drikkevand ved en temperatur på 90 ÷ 100 ° C og holdes for at opnå sachariseret malt gæret rug,i dette tilfælde er forholdet mellem hydromoduler - forholdet mellem massen af mel til væskemassen - i infusionen og i næringsblandingen med infusion til 1,51 ÷ 1,89 under hensyntagen til fugtindholdet i melet og forholdet mellem indholdet af rugbagemel i surdej, sukkeret rugmalt gæret og i dejen - Komponenter henholdsvis (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, og efter tilberedning af dejen fermenteres den, skæres, korrektureres, bages og aflæsses af færdigt brød.
Det anbefales at bruge komponenterne til produktion af brød i følgende forhold, vægt%:
rug bagemel 44,6 ÷ 50,4
hvedemel af første klasse eller
anden klasse 94 ÷ 12.9
gæret rugmalt 3,1 ÷ 6,5
presset bagegær 0,05 ÷ 0,2
bordsalt 0,55 ÷ 0,65
granuleret sukker 3,7 ÷ 4,5
koriander eller spidskommen 0,3 ÷ 0,5
flydende hvile
Du kan desuden bruge melasse i en mængde på 2,5 ÷ 2,6 vægtprocent, hvilket skal introduceres, når dejen tilberedes.
Det er muligt at bruge skrællet rugbagerimel eller bageri rugtapetmel eller en blanding af skrællet rugbagerimel og rugbageritapetmel i et forhold på (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0 , 1), fortrinsvis 0,85: 0,15 ved anvendelse af rugbagerimel i bryggen til surdejspreparatet, mens mel med et fugtighedsindhold på 12,0 ÷ 15,0%, fortrinsvis 14,5%, skal anvendes.
Det tilrådes at få en flydende surdej med brygning i produktionscyklussen ved at forberede en brygning såvel som en nærende blanding med brygning, tilsætte en næringsstofblanding med brygning til en del af gæringen i den foregående produktionscyklus, mens brygning skal opnås i en brygningsmaskine med en kølekappe og en blandende arbejdsdel ved saccharifying mel rugbager skrællet, som kan udføres ved at indføre i rugmel en bagevæske i form af drikkevand med en temperatur på 90 ÷ 100 ° C og vanddamp med en temperatur på 102 ÷ 105 ° C og et tryk på 10,1 ÷ 30,4 kPa, fortrinsvis 20,3 kPa og damp bør anvendes i en mængde, der ikke overstiger 12% af væskens masse, der er brugt til at forberede brygget, dampende mel med dampbobling og mekanisk bearbejdning i 15-20 minutter, og for at opnå en nærende blanding skal mel tilsættes til det sacchariserede bryg skrællet rugbageri og drikkevand med en temperatur på 15 ÷ 20 ° С med kontinuerlig omrøring og yderligere afkøling ved at tilføre koldt vand til brygningsmaskinens kølekappe for at opnå en næringsblanding med infusion ved en temperatur på 28 ÷ 32 ° C, mens den efter tilsætning til den del af starterkulturen i den foregående cyklus, fortrinsvis 50% af den samlede vægt af den færdige starterkultur i den foregående produktionscyklus kan startkulturen med en næringsstofblanding med infusion gæres til reproduktion inden for 3 ÷ 5 timer indtil en surhed på 10,0 ÷ 11,0 grader og en løftekraft på 20 ÷ 30 minutter ved en luftfugtighed på 81,0 ÷ 83,0%, fortrinsvis 82, 0 ÷ 83,0%.
Det anbefales at tilberede fermenteret rugmalt ved at brygge 10,0 kg malt og 5,0 kg melrugbagt skrællet drikkevand pr. 100 kg mel i en dej i en mængde på 7,0 ÷ 10,0 kg med en temperatur på 90 ° С ÷ 100 ° С efterfulgt af opbevaring i 3 til 6 timer og opnåelse af saccharificeret malt med et fugtindhold på 44,0%.
Du kan tilføje koriander til dejen i knust form, og koriander i en mængde på 20,0 ÷ 22,0% af den samlede mængde i uknust form kan bruges til drysning af dejstykker, efter at de er fugtet ovenfra.
Det tilrådes at forberede dejen ved i rækkefølge at indføre i skålen flydende syrnet startkultur, knust koriander eller karvefrø, presset bagegær i form af en suspension, fermenteret sakkarificeret rugmalt, skrællet bagermel, første klasse hvedemel, spiselig saltopløsninggranuleret sukker og en receptpligtig mængde drikkevand efterfulgt af blanding og opnåelse af en dej med en indledende temperatur på 27 ÷ 28 ° C og efterfølgende gæring i 90,0 ÷ 120 min, hvilket sikrer degens surhed ved afslutningen af processen 8,0 ÷ 12,0 grader, fugtighed dej 46,0% ÷ 47,0%, før derefter dejen ind i stableren, og skær dejen i dejstykker og læg dem i forme til efterfølgende korrektur.
Ved tilberedning af dejen er det muligt at fremstille en suspension af presset bagegær, som skal bruges i en mængde på 0,05% ÷ 0,2% af melmassen ved at blande dem med drikkevand i forholdet 1: 3 og også tilberede en saltopløsning med en densitet på (1 , 10 ÷ 1.19) g / l, tilsæt receptpligtig mængde skrællet rugmel og hvedemel, flydende modnet surdej med infusion, gæret rugmalt med malet vanillecorander, suspension af presset bagegær, saltopløsning, sukker sand og drikkevand og ælt dejen i 3 ÷ 5 minutter efterfulgt af dens gæring i en skaft, hovedsageligt med to enkeltpas-vinger, et et-sektions, lavformet gæringsapparat med omrøring og bevægelse af dejen langs den indre overflade af truget, skråt mod horisonten i en vinkel på 2 8 ÷ 3,0 ° med evnen til at justere deghastigheden ved at ændre knivens rotationshastighed enheden, på samme tid, skal mindst temperaturen og fugtigheden af dejen ved indløbet og surheden ved apparatets udløb måles til kontrol og efterfølgende om nødvendigt justering af mængden af opskriftkomponenter, der bruges til at tilberede dejen, og gæringsprocessen skal udføres i 75,0 timer 85,0 min, hvilket sikrer dejenes surhed i slutningen af processen 8,0 ÷ 12,0 grader, dejenes fugtighed 46,0 ÷ 47,0%, flyt derefter dejen ind i stableren og skær dejen i dejstykker og læg dem i forme til efterfølgende korrektur i produktionen af panbrød eller i kassetter til produktion af ildbrød.
Det tilrådes at afprøve dejstykkerne i korrekturskabet på hærdningsovnen i 50,0 ÷ 60,0 minutter ved en temperatur på 35 ° C ÷ 45 ° C og en relativ fugtighed på ikke mere end 75%, som skal opretholdes ved at føre damp ind i korrekturskabet med en temperatur 102 ° C ÷ 105 ° C under et tryk på 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, fortrinsvis 20,3 kPa, fortrinsvis gennem perforerede rør med en huldiameter på 2 ÷ 3 mm.
Det anbefales at sikre, at dejstykker og bagning af dem i form af korrekturovnenhedens vugge, sørger for, at holderne er til stede på prooferen, på bagværk og i området fra aflæsning af det færdige brød til anbringelse af dejstykkerne i formene i henhold til deres samlede antal på transportbåndet, som henholdsvis (31 , 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% og (21,0 ÷ 25,0)%, fortrinsvis 34%, 43% og 23%.
Det anbefales, at man bruger en korrektur- og ovnenhed med en ovn af mærket HPF-36 på en fælles endeløs transportør til samtidig at placere 69 vugger i korrekturskabet, 87 vugger i ovnen og i afsnittet fra aflæsning af færdigt brød til placering af dejstykker i former - 45 vugger under installationen der er 16 former på holderen, og afstanden mellem fastgørelsesakse for tilstødende holdere er 280 mm.
Ved bagning af vanillecreme med et færdigt afkølet produkt på 0,5 ÷ 1,0 kg kan dejstykker bages i 50 ÷ 65 minutter i en ovn med fire temperaturzoner, hvis temperatur fra vuggeindgangen til ovnen til deres udgang fra ovnen er henholdsvis 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C og 150 ° C ± 5 ° C.
Det anbefales at placere dejstykkerne i kassetter, der er dækket med klud og installeret på korrekturskabets transportbånd under produktionen af choux-wienerbrød, og korrektur dem ved en temperatur på 35 ÷ 45 ° C i 45 ÷ 55 minutter og efter korrektur af dejstykkerne for at genindlæse dem fra kassetterne under tunnelen ovne med fire temperaturzoner, hvoraf den første ved en temperatur på 260 ± 5,0 ° C og fugter med damp eller sprøjtning med vand, f.eks. ved at sprøjte sidstnævnte, udfører en hydrotermisk behandling af dejstykker og i efterfølgende zoner med en temperatur på 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С og 150 ± 5 ° С bages dejstykker.
Det anbefales at fremstille ildbrød med en færdiglavet vægt på et produkt svarende til 0,75 kg med et minimumsudbytte af brød med et fugtighedsindhold på mel på 14,5%, hvilket er 145,5%.
Inden brødet tages ud af ovnen, kan det sprøjtes med drikkevand, der leveres under tryk gennem hullerne i den rørformede opsamler eller ved at skabe tåge suspensioner.
Ved produktion af vanillecreme skal Borodino-komponenterne anvendes i følgende forhold, vægt%:
bagerirmel 50.4
inklusive:
i surdej 9.45
i saccharificeret fermenteret malt 9.45
i testen 31.5
bagning af hvedemel af anden klasse 9.45
gæret rugmalt 3.15
bagegær presset 0,13
bordsalt 0,63
granuleret sukker 3,78
melasse 2,52
koriander 0,32
inklusive til drysning 0,13
flydende hvile
Ved produktion af "Borodinsky New" vanillebrød skal komponenterne anvendes i følgende forhold, vægt%:
skrællet rugbagerimel 44,6 ÷ 50,0
inklusive:
i surdej 9.55 ÷ 9.64
brygget med gæret rugmalt 6,3 ÷ 6,5
i testen 31,8 ÷ 32,1
bagning af hvedemel af første klasse 12,6 ÷ 12,9
gæret rugmalt 3,15 ÷ 3,25
presset bagerigær 0,12 ÷ 0,13
bordsalt 0,63 ÷ 0,65
granuleret sukker 4,46 ÷ 4,50
koriander 0,4 ÷ 0,5
inklusive til drysning 0,09 ÷ 0,11
flydende hvile
Det tekniske resultat tilvejebragt ved opfindelsen består i at forbedre kvaliteten, smagen og aromaen af brød tilberedt med flydende surdej med brygning, samtidig med at det sikres et stabilt forudbestemt udbytte og høj porøsitet og elasticitet af krummen på grund af etableringen i opfindelsen af det optimale forhold mellem mængderne af mel og væske - hydromoduler ved tilberedning af bryg og en ernæringsmæssig blanding med brygning under hensyntagen til den flydende fase af den damp, der anvendes til forsukkelse af bryggen, og derved forbedre kvaliteten af den surdej, der anvendes til produktion af brød med det specificerede optimale surdejsfugtighedsindhold fra 81,0% til 83,0%, den optimale syreindhold på 10 ÷ 11 grader og opnåelse startkulturer med et optimalt forhold i startkulturen af mælkesyre og eddikesyrer, når der anvendes mel med et specifikt fugtindhold.
Når forholdet mellem hydromodulerne i brygget og næringsstofblandingen med brygget er mindre end 1,51, er surdejen “svagere” i konsistens, hastigheden af den samlede syreakkumulering reduceres betydeligt, og andelen af eddikesyre i den totale surhedsgrad af surdejen falder, hvilket påvirker smagen af brødet negativt.
Når forholdet mellem hydromodulerne i brygget og næringsblandingen med brygget er større end 1,89, viser surdejen sig at være "stærkere" i konsistens, og hastigheden af den samlede syreakkumulering stiger markant, og andelen af eddikesyre i den samlede surhedsgrad af surdej, hvilket også påvirker smagen af brød såvel som dens aroma og fysiske og kemiske egenskaber ved brødkrumme.
