Forberedelse og brug af teblade i bageri

[Forberedelse og brug af teblade i bageri]

Forberedelse og brug af teblade i bageri

Te blade er en blanding af vand-mel, hvor stivelsen i melet stort set er gelatineret. Bryggene bruges i bageri som yngleplads til multiplikation af gær- og mælkesyrebakterier til fremstilling af flydende gær- eller hvedestarterkulturer såvel som et forbedringsmiddel ved forarbejdning af mel med nedsat gasdannelsesevne. Nogle forbedrede brød kræver infusioner.

Sukker infusioner opnået som et resultat af amylolyse af gelatineret stivelsesmel. Sukkerholdige infusioner kan være selvsukker, hvor amylolyse er forårsaget af virkningen af ​​de egne amylolytiske enzymer i det bryggede mel og er forsukket ved virkningen af ​​enzympræparater, der er indført udefra.
Den optimale temperatur for sakkarificerede infusioner er 62-65 ° C, og sakkringens varighed er 2-4 timer.

Usødede infusionerbruges normalt som en forbedrer.
De fremstilles af 3-10% mel af de samlede mængder i dejen.
Brygningstemperaturen skal være 63-65 ° C ved brygning af hvedemel af høj kvalitet, 70-73 ° C til tapethvede.
Umiddelbart efter brygning afkøles den bryggede og grundigt blandede masse af infusionen til 35 ° C, hvorefter den kan bruges til at forberede dej eller dej.

Saltede teblade adskiller sig fra andre ved, at mel under bryggningen brygges ikke med vand, men med en saltopløsning, der er opvarmet til kog, som er fremstillet af alt det salt, der kræves i henhold til opskriften.

Fermenteret og gæret bryg adskiller sig fra hinanden ved, at bryggeriet i det første tilfælde fermenteres efter afkøling med presset eller flydende gær, og i det andet fermenteres det med mælkesyrebakterier.

Tilsætningen af ​​malt øger også gasdannelsen i alle faser af dejfremstilling.
Den bedste kvalitet af bageriprodukter opnås, når gær aktiveres i et medium, der indeholder et bryg på 2% mel baseret på dets vægt i dejen, 0,2-0,4% malt og 0,5-1,0% sojamel.
Anvendelsen af ​​malt og sojamel over den angivne mængde forringer kvaliteten af ​​bagværk.

Til madlavning normal og godartet brygning finere mel er påkrævet. I denne henseende er det bedste mel melet fra de første udgange. I mangel af det kan det med succes erstattes med rugmel 87% af udbyttet.
Derudover har mel med et udbytte på 87% også den fordel, at det under brygning er mere og bedre saccharificeret end mel med 96% udbytte (premium hvedemel), da det indeholder mere stivelse.

Der er flere typer krydderier, der er egnede til bagning, men de bedste af dem er spidskommen og anis, koriander. Jeg bruger en krydderiblanding til mit brød.
Hvis krydderier bruges til brød, er det bedre at tilføje dem først til tebladene.
Takket være introduktionen af ​​malt og krydderier i bryggeriet får brødet en ejendommelig lugt og smag, der er karakteristisk for rug og hvede-rugbrød.
Den bedste måde at bruge krydderiet på er at bruge det i bryggeriet på samme tid som maltet. Ved skoldning med kogende vand og afkøling af tebladene udsætter vi krydderierne for høje temperaturer og i vand, hvilket forbedrer og øger mængden af ​​stoffer, der ekstraheres fra dem.

[sojamalt brygge]

Jeg lavede mad sojamalt brygge på følgende måde:

Hvedebagemel - 300 gram
Hele korn rugmel - 200 gram
Samlet mel - 500 gram

Svejsning:
Mel -5% inklusive: hvedemel - 15 gram, rug 10 gram
Fermenteret rugrødmalt 0,4% - 2 gram
Sojamel 1,0% - 5 gram
Samlet mel 32 gram
Kogende vand - 130 ml. Melbryg fremstilles med et forhold mellem mel og vand på 1: 4.

Læg alle de tørre ingredienser i tebladene i en skål, hæld kogende vand over, omrør, indtil de er glatte, lad dem afkøle til 35 * C, og tilsæt derefter tebladene til dejen, når de æltes.
Temperaturen blev målt med en temperatursonde, på brygningstidspunktet var den omkring 55-60 * C, det var nødvendigt at varme den op lidt til 65-70 * C og derefter afkøle den til 35 * C.

Min mening: Jeg vil sige, at jeg af min egen uvidenhed og vantro over brygningen løb efter dejen i alle faser, helt op til bagning, dejen steg, bevisningen var hurtig, aktiv, dejen var boblende indeni.

Jeg er meget forsigtig med resultatet, du skal kontrollere effekten af ​​bryggen igen, allerede med en lille erfaring med brug.
Dampet malt med krydderiblanding



Hele korn hvede-rug brødkrumme med infusion af malt rug



Du kan se den fulde opskrift på sojamaltbrygget brød i emnet Hvedebrød med fuldkorn, rug på dej og vanillecreme


Her, omtrent hvad jeg kan sige om infusioner, og min oplevelse af at bruge dem til hjemmebagning, så beskedent ...