Måder at øge gærens løftekraft

[Måder at øge gærens løftekraft]

Måder at øge gærens løftekraft

Gær - Dette er en slags mikroorganismer, gær, der er i stand til at omdanne nogle organiske forbindelser til andre, enklere i deres struktur. Gær anvendes i fødevareindustrien: i vinfremstilling, brygning, ostefremstilling og bagning - afhængigt af produkttype anvendes flere typer gæring, hvilket betyder flere typer (stammer) af forskellige gær.

Presset og meget aktiv (øjeblikkelig) gær bruges oftest i bagningsindustrien.

Komprimeret gær Er en teknisk ren kultur af Saccharomycescerevisiae gær dannet til briketter med et fugtindhold på 67-75%. Kulturen fremstilles ved dyrkning på specielle næringsmedier ved konstant ophobning af biomassen af ​​uterin og frøgær under betingelser med intens beluftning af mediet, indtil kommerciel gær opnås ved presning eller støvsugning. Et gram komprimeret gær indeholder 10-15 milliarder celler.

Øjeblikkelig gær - meget aktiv tørret gær, der ikke kræver nedbrydning, før den tilsættes til dejen, fremstillet på basis af visse stammer af saccharomycetes under anvendelse af moderne dyrkningsbetingelser, tørringsmetoder og beskyttende tilsætningsstoffer og / eller emulgatorer.

Vilkårene og betingelserne for gæropbevaring påvirker deres gæringsaktivitet.

Tørgær, især meget aktive "øjeblikkelige", meget mindre ofte end pressede, har en lav løftekraft. Men de kan ikke fryses eller bruges i formuleringen af ​​dejen, som inkluderer is, da gærcellens død opstår (det er muligt at bruge øjeblikkelig gær efter opløsning af isen i dejen). Det skal også huskes at pakket i vakuumposer kan de opbevares i op til 2 år i deres originale (uskadede) emballage med praktisk taget ingen reduktion i gæringsaktiviteten, men efter åbning af pakken skal de bruges inden for 3-4 dage.

Komprimeret gær er mest afhængig af opbevaringsforhold. De kan frosses, men inden brug optøes gæren ved en temperatur på 0 ... + 4 ° C. Den pressede gær opbevares ved en temperatur på 0 ... + 4 ° C i 24 eller 30 dage; ved en temperatur på + 3 ... + 6 ° C i 12 dage.

Brune pletter, der kan forekomme under opbevaring af den komprimerede gær, er resultatet af autolyse og repræsenterer døde gærceller. De opstår normalt, når gæren opbevares for længe, ​​eller når opbevaringstemperaturen er for høj. Der er ingen næringsstoffer til gærceller i den pressede gærbjælke. Opbevaring ved en temperatur på ca. 4 ° C begrænser cellernes aktivitet, men under varmere forhold begynder oxidationsprocesser at forekomme, og cellerne ødelægges. Dette betyder, at gasudviklingen reduceres, når man bruger sådan gær i dejen. Korrekturtiden øges betydeligt, når den pressede gær opbevares ved 10 ° C og 15 ° C. Efter opbevaring i 14 dage ved 15 ° C fordobles den tid, der kræves til at bevise dejen.

Ud over at reducere gasgenereringsevnen er det muligt at frigive indholdet af beskadigede celler gennem ødelagte membraner. Gærceller indeholder et antal enzymer og andre kemikalier. Frigivelsen af ​​proteolytiske enzymer og glutathion (et reduktionsmiddel) har en dårlig virkning på bagningsprocessen, da disse stoffer påvirker strukturen af ​​dejens gluten og svækker den.Efterfølgende udviser en sådan dej utilstrækkelig gasholdekapacitet, dvs. et fald i volumen og en mere åben porøs struktur observeres i det færdige produkt. I mere alvorlige tilfælde kan dejen blive klæbrig og dermed vanskelig at behandle.

Derfor skal gær med lav løft være pre-aktivere at styrke strukturen af ​​proteinmolekyler, reducere aktiviteten af ​​proteolytiske enzymer og neutralisere glutathion.

For at aktivere gær er det mest hensigtsmæssigt og effektivt at anvende flydende næringsblandinger indeholdende organiske stoffer, især kulhydrater, kulbrinter, organiske syrer og mineralsalte.

Aktiveringsblanding ved hjælp af malt og sojamel.

Blandingen består af mel, vand og en bryg beriget med ugæret malt og sojamel. Til brygning: hvedemel - 1,3 ... 2,0 kg; vand (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; hvid malt - 0,2 kg Til forberedelse af aktiveringsfasen: brygning - 5,5 ... 8,2 kg; koldt vand - 5,5 ... 5,7 l; hvedemel - 1,3 ... 2,0 kg; sojamel - 0,5 kg; gær - hele mængden i henhold til opskriften.

Ekstrahering af gær i en sådan blanding varer fra 1 til 3 timer afhængigt af fremgangsmåden til tilberedning af dejen, mens gærens løftekraft falder fra 14 minutter til 8.

Resultat: Metoden er effektiv, men den involverer et betydeligt forbrug af mel til aktivering, brugen af ​​knappe ufermenteret malt og udelukker ikke ujævn og ufuldstændig gelatinering af melstivelse under tilberedningen af ​​bryggen. Dette påvirker akkumuleringen af ​​maltose i blandingen negativt og derfor aktiveringseffekten. Melforbruget til aktivering er fra 2,6 til 4,0 kg til massen af ​​mel i dejen.
Erfaring med brugen af ​​malt og sojamel findes i emnet Hvedebrød med fuldkorn, rug på dej og vanillecreme

Bland til aktivering ved hjælp af frugt- og grøntsagspulver.

Apple-pulver bruges til at aktivere gær. Af sporstoffer indeholder den den største mængde natrium, kalium, calcium og magnesium. Natriumionen er af særlig betydning. Dens bevægelse er forbundet med to mekanismer: passiv indtræden i cellen fra miljøet og aktiv bevægelse fra cellen til miljøet ved hjælp af en "natriumpumpe". Med den passive overførsel af natrium følger sukker og aminosyrer det ind i cellen, selv mod koncentrationen og de potentielle gradienter for disse stoffer. Med den aktive overførsel af natriumion fra cellen hele vejen forekommer passiv bevægelse af chlorionen langs den elektrokemiske gradient fra cellen til mediet, og på samme tid indtræder kaliumionen i cellen.

Kalium aktiverer adskillige gærcelleenzymer (kinase, dehydrogenase), stimulerer gæringen af ​​maltose og maltotriose; tæt relateret til reproduktion af gær og gæringshastighed. Calcium stimulerer celleproliferation, magnesium aktiverer adskillige enzymer (phosphokinaser, decarboxylaser) og stimulerer gæringen af ​​maltose. Vitaminenes rolle i gærens liv skyldes, at de er en del af en række enzymsystemer. Andre biologisk aktive stoffer er også blevet opdaget. Derfor er æblepulver et biologisk værdifuldt tilsætningsstof, der kan bruges til at øge gærens gæringsaktivitet.

Ved tilberedning af næringsstofblandinger hældes pulveret med vand ved en temperatur på 35 ° C og blandes for at sikre en mere komplet ekstraktion af opløselige stoffer. Gæren holdes ved 33 - 35 ° C i 30-60 minutter. Gærens løftekraft forbedres fra 12 (ingen aktivering) til 7-7,5 min. At øge dosis af pulver er upraktisk, da denne biologiske indikator for aktiveret gær forbedres lidt. Som et resultat af denne behandling ændres den α-glucosidiske aktivitet af gær med det karakteristiske "dårlige" til niveauet "god" og er 90 minutter. Tilstedeværelsen af ​​monosaccharider og saccharose i pulveret af æblepresser sikrer omstrukturering af cellen fra luftvejene til den fermenterende type vital aktivitet.

Den biologiske aktivitet af de pressede gærceller øges ved at opbevare dem i en næringsstofblanding indeholdende æblepressepulver og vand. Pulver i en mængde på 0,35 - 0,375 vægt-% mel i dejen hældes med vand (8-10%) ved en temperatur på 34-35 ° C og omrøres kraftigt i 3-5 minutter. Presset bagegær tilsættes til den resulterende blanding, omrøres, indtil der dannes en homogen suspension og holdes i 30-60 minutter ved 33-34 ° C.

Resultat: Effekten er at forbedre gærcellernes gæringsaktivitet med 1,5 - 1,8 gange for at reducere melforbruget og forbedre kvaliteten af ​​bageriprodukter.

I en dej blandet med gær aktiveret med æblepulver (0,375%) stiger volumenet af CO2 frigivet i gæringsperioden med 58% og i blankets prøvetidsperiode - med 55%. Fysisk-kemiske indikatorer for kvaliteten af ​​brød på aktiveret gær forbedres, nemlig: porøsiteten øges med 18,5%, den dimensionelle stabilitet af ildprodukter forbedres med 22%.

Bland til aktivering ved hjælp af kvassurtkoncentrat.

Ernæringsmæssige blandinger bestående af kvassurtkoncentrat, mineralsalte og vand er effektive. For at forbedre gærens gæringsaktivitet anvendes saltene KH2PO4, (NH4) HPO4 og NH4Cl som en mineralskilde.

Kvass urtkoncentrat er et halvfabrikat beriget med sukker (maltose, glukose), aminnitrogen, mikroelementer og vitaminer. Alle stoffer er indeholdt i doser, der stimulerer biokemiske processer. Denne komponent i næringsstofblandingen fremskynder omstruktureringen af ​​gærceller fra luftvejene til den gærende type vital aktivitet.

For at aktivere gærceller er det rationelt at tilsætte 0,02 - 0,025% KH2PO4 og 0,5% kvassurtkoncentrat til næringsstofblandingen og opbevare dem i denne blanding i 45 - 60 minutter.

Indførelsen af ​​mineralsalte forbedrer processen med dannelse af gas under gæringen af ​​halvfabrikata, men den største effekt observeres ved kombineret introduktion af mineralsalte og koncentrat. Den optimale dosis af (NH4) 2HPO4 er 0,035%, og NH4Cl er 0,025% af massen af ​​mel i dejen.

Luft- eller iltmætning af gærsuspensionen med næringsstoffer udføres i en speciel beholder for at aktivere gæren; temperaturen på den komprimerede gærsuspension skal være 30-32 ° C om vinteren og 18-20 ° C om sommeren.

Resultat: Brug af aktiveret gær forbedrer porøsiteten på krummer med 15%, øger mængden af ​​færdige produkter med 40%, forbedrer smagen.

På grund af brugen af ​​disse salte sammen med kvassurtkoncentrat plus beluftning af næringsstofblandingen i aktiveringsperioden, sker der en effektiv omstrukturering af gærcellens aktivitet fra luftvejene til den gærende type.

For at aktivere gær anbefales det også at bruge biprodukter fra hovedproduktionen: formalet tomatfrø, rismel, ostemasse valle, mælkesyre-startkulturer.

Blandingen til aktivering kan erstattes med en kompleks forbedrer, da de fleste af dem indeholder et aktivt amylolytisk enzym (α-amylase), sojamel og en oxidativ forstærker. Doseringen af ​​forbedringsmiddel vælges i overensstemmelse med producentens anbefalinger.

En kilde: 🔗