100% surdej rugbrød, hvad er der galt?

God eftermiddag, medlemmer af forummet!
Fortæl mig, hvad jeg skal ændre i opskriften?
-Regmel 300g (100g bageri og 200g fuldkorn)
-35o ml vand
- 4 spsk evig surdej
- 1 spsk rugmalt
-1 spsk maltosemelasse
-4 medlemmer af panifresh
-1 spsk olie vokser
-1 spsk ekstra surdej
- 1 tsk salt
Jeg bager det for anden gang, det første brød var stadig med tilsætning af gluten, det kom ud jævnt, glat, men lavt og meget fint poreret, jeg ville have mere frodig, derfor lagde jeg denne gang en "dej" med surdej, fjernede gluten, korrekturen var 2 timer, den steg , men "taget" er revnet, hvad skal der ændres: korrekturtid, mængde panifresh eller mindre vand?

Snit