Kødprodukter er hovedleverandøren af protein, og dette er igen det kvælstof, der kræves til opbygning og reparation af kropsvæv. Fordøjeligheden af proteiner i kødprodukter er meget højere end i planteprodukter. Fedtet i kød er en energikilde. Kødprodukter er rige på nitrogenholdige ekstrakter, som, når de koges, overgår i bouillon, giver det aroma, stimulerer appetitten og fremmer bedre absorption af mad.
Kødprodukter indeholder vitamin A, D og gruppe B samt mineralsalte af fosfor, kalium, natrium, calcium, magnesium, jern. Kød bruges til at tilberede et stort udvalg af retter af høj kvalitet og et stort udvalg af smag. Alt dette gør kødprodukter uerstattelige, værdifulde fødevarer.
Kødets modenhedsalder - hvad er det, og hvad er det til?Folk lærte for længe siden, at kød bliver bedre efter ældning. I gamle tider, efter slagtning af en tyr, blev hele slagtekroppen selvfølgelig ikke spist på én gang, men hængt i kælderen til opbevaring. Og jo mere tid der gik, jo mere lækkert og blødere blev hvert skåret stykke.
I Rusland har man altid troet, at fersk kød er det bedste, men det viser sig, at vi tager dybt fejl, og fersk kød er bare det mest uinteressante.
Hvorfor? Vi læser om dette nedenfor.
Fermentering (modning) af kødKødet fra et netop dræbt dyr har en tæt konsistens, når det koges giver det en ikke-aromatisk bouillon, det er næsten umuligt at udvinde kødjuice fra sådant kød, dets reaktion er tæt på neutral, den er hård, dårligt fordøjet. I løbet af de første 24 timer efter slagtningen af dyret (afhængigt af temperatur og andre faktorer) ændres ernæringskvaliteten og de ydre egenskaber ved kød dramatisk: kødet bliver ømt, kødjuicen adskilles let, når kogningen giver kødet en gennemsigtig aromatisk bouillon, dens reaktion skifter til den sure side, kødet er godt fordøjet. Kødets erhvervelse af andre nye egenskaber skyldes ændringer i dets kemiske sammensætning og fysisk-kolloide struktur. Processen, som et resultat af, at kød får nye egenskaber, kaldes gæring eller modning af kød.
WIKIPEDIAKødautolyse - processen med spontane ændringer i den kemiske sammensætning, struktur og egenskaber af råt kød efter slagtning af et dyr under indflydelse af kødets egne enzymer.
Efter ophør af dyrets liv på grund af ophør af iltforsyning, fravær af oxidativ transformation og blodcirkulation, hæmning af syntese og produktion af energi, ophobning af slutprodukter af metabolisme i væv og overtrædelse af cellernes osmotiske tryk, selvdestruktion af vitale systemer og spontan udvikling af enzymatiske processer forekommer i kød langvarig bevarelse af deres katalytiske aktivitet af enzymer. Som et resultat af deres udvikling opløses vævskomponenter, kødets kvalitative egenskaber (mekanisk styrke, niveau af vandbindende kapacitet, smag, farve, aroma) og dets modstand mod mikrobiologiske processer ændres.
Yderligere tilbyder jeg materiale fra Internettet
Modning af kødDet nyligt rejste emne om at forsøge at tilberede oksekød korrekt, som det passer sig nærmere, afslørede yderligere nuancer.
Mange, som jeg, har sandsynligvis hørt noget og et eller andet sted om modning og ældning af kød, men som det viste sig, har ingen en mere eller mindre fuldstændig forståelse. På Internettet er der forresten også meget lidt information.
Men noget rørte ved mig, og jeg prøvede at rodde rundt her og der og på en eller anden måde rive alt, hvad jeg læste, i en bunke, som jeg vil dele med dig uden at foregive at være den ultimative sandhed.
Jeg ved ikke hvorfor, men når det kommer til ældning eller modning af kød, betyder det normalt oksekød, især da det på engelsk kaldes "oksekøds aldring", dvs. i oversættelse - aldring af oksekød.
Autolyse af kød
Men det viser sig, for at være præcist, fra et videnskabeligt synspunkt, de processer, der forekommer i kød efter slagtning af et dyr, kaldes autolytisk, og forskere studerer autolyse af kød.
Autolyse - (fra Auto ... og græsk lýsis nedbrydning, henfald), selvfordøjelse af væv fra dyr, planter og mikroorganismer.)
Af det, jeg kunne lære, kan det utvetydigt konkluderes, at disse processer er meget komplekse og tilsyneladende endnu ikke er blevet undersøgt med absolut nøjagtighed. Derfor fokuserede jeg ikke på kemi, men fokuserede på mere forståelige, anvendte nuancer. Ved første øjekast ved autolyse bliver det klart, at det vedrører absolut ethvert kød, endda fisk og ikke kun oksekød. Derfor er det kun noget forkert at tale om modning af oksekød.
Autolyse af ethvert kød er kendetegnet ved mindst 3 hovedtrin.
- Dampet kød. Dette er kød umiddelbart efter slagtningen af dyret. Det er blødt, elastisk, kendetegnet ved godt fugtindhold og fugtfastholdelse. Men som eksperter siger, har den en mindre udtalt aroma og smag. Mens madlavning er blød. Hyrderne fortalte mig, at der ikke er noget bedre end en dampet fårekødkebab, ingen sylter den, de steger den kun med salt og peber og strenger den på spyden, mens den stadig er varm. Men frisk kød varer ikke længe.
- Afhængigt af dyretype, omgivelsestemperatur og andre faktorer, går kødet efter et stykke tid ind i rigor mortis-fasen.
I gennemsnit antages det, at for kaniner og fugle forekommer rigor mortis i 30 minutter ved normale temperaturer, og ved 0 ° C tager det lidt mere tid, cirka 4-6 timer. Kvæg kommer ind i rigor mortis-fasen lidt senere, det tager 10 til 24 timer for det afhængigt af temperaturen, størrelsen på dyrene, madens art og tilbageholdelsesforholdene og endda på deres mentale tilstand og andre faktorer. Det skal bemærkes, at rigor mortis forekommer ikke helt jævnt over slagtekroppens dele.
Rigor mortis er ikke den mest interessante ting. Han øger stivhed og elasticitet kraftigt. Videnskabelige beviser tyder på, at forskydningsspænding og elasticitetsmodul fordobles. Af en eller anden grund går surheden, den såkaldte Ph, til den sure side, fra 7 enheder til 5,5. Andre ændringer observeres også. Det er klart, at madlavning af sådant kød ikke vil give gode resultater.
Når vi analyserer aktuelle tendenser, kan vi konkludere, at vi ofte ofte spiser kød i en tilstand af streng mortis eller tæt på det. For eksempel blev tyren dræbt i går, og i dag blev den bragt på markedet. Og vi købte den lige i dag på en dag eller endda 12 timer på det mest "egnede" øjeblik for rigor mortis og løb for at lave mad.
- Men, gudskelov, efter begyndelsen af rigor mortis, går kødet ind i den næste fase, den såkaldte opløsning af rigor mortis eller modningstrinnet. Det er her alt det sjove begynder.
Modning af kødPå grund af autolytiske processer opstår metamorfoser med kød, det bliver blødere, selv når det er parret, forskydningsspændingen og elasticitetsmodulet fra 100 enheder (fersk kød) falder til næsten 60, desuden vidner eksperter om positive ændringer i andre organoleptiske egenskaber. Kort sagt, kødet bliver bare godt.
Men med modning af kød er alt langt fra simpelt. Der er stadig ingen ensartede kriterier for vurdering af modningsgraden. Der er heller ikke nogen anbefalet teknologi. I mellemtiden er holdetemperatur og tid meget vigtige betingelser.Og der er også relaterede problemer, dette er udviklingen af mikroorganismer og den efterfølgende tendens til at forkæle kød samt tabet af fugt i kødet, den såkaldte svind.
Jo højere holdetemperatur, jo hurtigere modning opstår, men jo højere er sandsynligheden for ødelæggelse af kødet og følgelig øges kravene til opretholdelse af sterilitet. Jo lavere holdetemperaturen er, jo længere tid tager det at modne, men tendensen for at forkæle kød er lavere.
Det er værd at bemærke, at kødets egenskaber efter et bestemt modningsstadie holder op med at ændre sig, og yderligere ældning bliver meningsløs, og kødet kommer desuden ind i dyb autolyse, i enkle vendinger begynder det at nedbrydes aktivt med frigivelse af visse lugte, slim osv.
I gamle dage blev slagterne kun styret af deres lugtesans og taktile fornemmelser. Tilsyneladende styres dette stadig nu, kun ved at tilføje lidt videnskab.
Der er flere tilgange til kødmodning.Gamle metoder foreskrevne at holde kød ved temperaturer tæt på 0 ° C med en fugtighed på ca. 85% for at reducere krympning samt med høj ventilation af lokalerne for at forhindre den aktive udvikling af mikroorganismer. Det blev anbefalet at tørre kødet konstant eller pakke det ind i et skift af almindelig klud, der konstant skifter. Dette er den såkaldte "tørre" metode, "tør aldring".
Krympning op til 25% af den oprindelige vægt blev betragtet som normen. Hele slagtekroppe eller rettere store dele af slagtekroppen blev udsat for denne ældning. Under modningen tørrede de normalt udenfor, dækket af en film, som skulle fjernes, når kødet blev klargjort til madlavning. Samtidig kunne der foretages specielle snit på nogle kroppe for at forbedre ventilationen for at forhindre for tidlig ødelæggelse. Det er klart, at det på denne måde er ekstremt vanskeligt at modne individuelle bøffer. Da aldringsprocessen krævede yderligere omkostninger og truede med at tabe slagtekroppen med næsten en fjerdedel, blev kun de mest elite sorter af kød udsat for en sådan procedure - velfodrede slagtekroppe af visse racer, hovedsageligt Angus, specielt fodret, med en stor mængde fedt og marmorårer. På denne måde kunne kødet ældes i mere end 25 dage, i kødet op til en måned.
Moderne tilgange er mindre konservative. Så det blev fundet, at kødmodning finder sted på bare 4-5 timer ved en temperatur på 37 ° C. Derfor kan kød nu på industrianlæg udsættes for elektro-stimulering såvel som udsættelse for højfrekvente strømme med opvarmning op til 39-400C. Derudover kan den være mættet med specielle løsninger, der fremskynder aldring. Og for at forhindre udviklingen af mikroorganismer kan der anvendes ultraviolet bestråling, som, hvis jeg ikke tager fejl af det, er normen for f.eks. Hospitaler og andre steder, der kræver sterilitet.
Der er også andre industrielle tilgange, den mest almindelige kaldes "våd aldring". Betydningen af metoden er, at kødet modner allerede skåret i portioner og lukket i vakuumemballage. I denne form er det mindre modtageligt for ødelæggelse, hvilket gør det muligt at modstå den tid, der er nødvendig til modning.
Selvom der er en opfattelse af, at teknologier, der minimerer kødkrympning under modning, ikke tillader opnåelse af en virkelig rig smag.
Ikke desto mindre korrigeres selv konservative metoder, for eksempel blev det i en af undersøgelserne vist, at en stigning i modningstemperaturen for kød til + 4 ° C reducerer den maksimale ældningsperiode til 16 dage. Det giver dig mulighed for at reducere omkostningsniveauet.
Som en retningslinje kan oksekød antages at være fuldt moden:
- ved en temperatur på 1-2 0С i 10-14 dage
- ved en temperatur på 10-15 0С 4-5 dage
- Ved en temperatur på 18 0С 3 dage
Vedrørende
svinekød, så fandt jeg ikke nøjagtige data om den tid, der kræves til modning, nogle kilder antyder, at denne tid kan sammenlignes med den tid, der er angivet for oksekød, andre tværtimod erklærer, at svinekød ikke har brug for lang eksponering, og det behøver ikke mere end en dag.
Vedrørende
fårekødJeg, styret af min egen erfaring, omend ikke rig, har ikke desto mindre en tendens til at tro, at en vis udholdenhed forbedrer dens kvalitet.
Først foretog jeg en reservation
om fiskFor de fleste fiskesorter er ældning kontraindiceret på grund af den høje sandsynlighed for aktiv vækst af bakterier, som fisken, som det viser sig, er meget tilbøjelig til.
Hjemmelavet kødmodning.
Som regel anbefales modning af kød derhjemme. Da det er nødvendigt at være sikker på steriliteten ikke kun i dit køkken, men også i processen med at slakte og skære slagtekroppen i stykker. Derudover kan ingen garantere, at din duft og øje ikke svigter. Imidlertid stødte jeg på en slagters anbefaling til hjemmemodning af kød.
Et uskåret stykke oksekød, helst stort med udvendige film, skal vaskes grundigt og tørres. Placer den derefter på køleskabets koldeste hylde, pakket ind i en lærredsklud, tørre stykket flere gange om dagen, og skift indpakningen til en ny. Den gamle skal fjernes forsigtigt fra blodet og tørres, hvorefter den bliver egnet til efterfølgende brug. Fortsæt denne proces i 16 dage, hvorefter du kan skære stykker og stege. Hvis kødet ikke spises inden for 22 dage, anbefales det at overføre det til fryseren og opbevare det i højst to måneder.
På min egen note er det sandsynligvis tilladt at modne kødet i køleskabet og indpakke det i plastfolie efter grundig vask og tørring af det, en slags støvsugning. Forresten tror jeg, at selv et ret stort stykke kan spises på to uger, og spørgsmålet om frysning af kød bliver mindre relevant.
Alt ser ud til at være, tilføjelser og præciseringer fra eksperter er ikke kun ønskelige, men også sandsynligvis krævede.
En kilde:
🔗Kølet kød fra New Zealand, populært i Storbritannien, er mindst to måneder gammelt - det når det ikke før. Og det er ikke grænsen: New Zealand og Australien har udviklet teknologier, der gør det muligt at opbevare kølet kød i op til 180 dage. Uden selv at gå ind i teknologi kan man mistanke om, at frossent kød uden tvivl er det bedste alternativ.
Rusland kan tilsyneladende trække vejret - vi importerer hovedsageligt frossent kød. Der er selvfølgelig kølekød selv fra så fjerne lande som Brasilien, men det tegner sig for en så lille andel, at det er muligt, at kød stadig leveres med fly. Men under alle omstændigheder er timingen ikke magisk - mindst 2-3 dage, hvilket for et "frisk" produkt betyder en hurtig tilgang til kategorien forældet.
Der er heller ikke noget, der garanterer, at det kød, der produceres af lokale indfødte landmænd, kommer fersk til dig på hylden. I Storbritannien er det beregnet, at kød kan komme derhen 3-4 uger efter slagtning. Det er usandsynligt, at russiske landmænd og leverandører er meget hurtigere.
==================================================================
KØDDISK - opskrifter
