Pumpernikkel

[Hvad der kræves for at bage brød derhjemme]

Pumpernikkel

Kategori: Surdej brød

Køkken: tysk

ingredienser
surdej
fuldkorns fuldkorns rugmel	105 g
vand	105 g
moden rug surdej	5 g
kornlappe
rugbønner	70 g
vand
brødlapp
sort rugskorpe	70 g
vand
dej
fint rugmel	88 g
rugmel	88 g
surdej	210 g
vand fra en brødlappe	70 ml
fuldkornslappe
hele brødlapp
salt	7 g

Madlavningsmetode

• Pumpernickel (tysk Pumpernickel) er en udbredt række rugbrød i Tyskland. Det er oprindeligt fra Westfalen, det blev nævnt i det 15. århundrede. Den har form af en mørk mursten, meget tæt, fugtig, let sødmeagtig og uden skorpe. Det er lavet af groft rugmel med indeslutninger af dele af umalet korn (folkornbrot).
• Den nøjagtige oprindelse af navnet "Pumpernickel" er ikke kendt med sikkerhed, men der er tre populære teorier.
• Den første er forbundet med byen Osnabrück. Under en hungersnød i 1450 bestilte lokale embedsmænd specielt brød til de fattige. Brødet blev kaldt bonum paniculum, hvilket betyder "godt brød." Da folk ikke forstod latin, udtalte de det "Bompernickel", og med tiden blev det kendt som "Pumpernickel." I Osnabrück er der stadig et tårn (Pernickelturm), hvor bonum paniculum menes at være bagt.
• En anden historie involverer en fransk soldat, der red gennem Westfalen på sin hest "Nickel", og da landmændene tilbød ham dette mørke brød, nægtede franskmanden og sagde, at brødet kun var godt for hans hest Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• Den tredje teori er dybt forankret i det tyske sprog. Nikkel er en forkortet version af navnet Nikolaus. "Pumper" - flatulens (gas). Hvis du kombinerer disse ord, viser det sig - Pumpernickel - farting Nikolaus (pumpernickel har en positiv effekt på fordøjelsesprocessen).
• Den ægte Westfalske pumpernikkel har en kompleks bagningsproces. Brødet bages i firkantede dåser ved 200 ° C. Derefter forsvinder den ved 100 ° C i yderligere 16-24 timer. Dette gør det muligt for ingredienserne at karamellisere (Maillard-reaktioner), hvilket giver brødet en mørk farve, let sød smag og en markant aroma.
• I dag er en sådan lang, "traditionel" proces ubelejlig for den daglige bagning og salg af brød, især i betragtning af tilgængeligheden af ​​søndage og helligdage. Derfor blev der udviklet en forenklet metode, der varede fra 12 til 16 timer. I denne accelererede madlavning tilsættes surdej og / eller gær til dejen. For at give brødet den ønskede mørke skygge tilsættes sukkerroesirup (koncentreret juice).
• Det ældste bumpernickelbageri, der er i drift i dag, ligger i den østvestfalske by Soest og blev åbnet i 1570 af mester Jorgen Haverlant. Det tilhører stadig Haverlants efterkommere.
• Hvad der kræves for at bage brød derhjemme
• At bage pumpernick derhjemme er den bedste måde at bruge en brændeovn. Hvis du bager brød i ovnen, skal det ske ved en konstant faldende temperatur. For eksempel tilbyder Jeffrey Hamelman denne algoritme til bagning af pumpernickel: ved 177 ° C -190 ° C i en time, 135 ° C i 3 eller 4 timer, og derefter slukkes for ovnen på den resterende varme (bagning med en sten) i flere timer. Men han advarer om, at du bliver nødt til eksperimentelt at vælge de bedste bagningsparametre i hvert tilfælde.
• Ved hjælp af disse anbefalinger forsøgte jeg at bage dette brød derhjemme. Da jeg ikke fandt noget mere passende, tog jeg som opskrift fra Misha (kors) ifølge Hammelmans bog eksklusive gær, melasse og hvedemel for at komme så tæt som muligt på den traditionelle opskrift, som kun indeholder groft rugmel, rugkorn (hele og knust), vand, salt og surdej.
• Brødfremstillingsproces
• 1. Forbered starteren, og lad den modnes i 14-16 timer ved stuetemperatur.
• 2. Blød kornet natten over. Den næste dag koges det i tre volumener vand i cirka en time, indtil kornene er bløde og bøjelige og drænes i et dørslag.
• 3.Soak brød (helst mørkt, aromatisk) med en skorpe i varmt vand og lad det stå i mindst 4 timer. Klem vandet ud så meget som muligt, og gem det til dej.
• 4. Bland alle ingredienser, men tilsæt ikke vand. Ælt dejen og tilsæt vand efter behov, du har muligvis ikke brug for ekstra vand. Dejen skal være af medium konsistens, let klæbrig, men ikke blød. Ælt med en mixer - 10-12 minutter ved lav hastighed.
• 5. Dæk, og lad den stå i blanderen i 1 time.
• 6. For at opretholde det krævede fugtindhold skal brød bages i lukket form med låg (pullmane). Hvis der ikke er en sådan form, kan du pakke den sædvanlige metalform med to lag folie. Smør dåsen og låget med smør og drys med mel eller rugmel. Form dejen til et brød og læg den i en form, luk låget.
• 7. Korrektur i 60-90 minutter ved 27-28 ° C.
• 8. Når dejen kommer 2 cm til formens kant, kan brødet sættes i ovnen.
• Da brødet er bagt i 12-16 timer, er det vigtigt, at temperaturen falder langsomt, når det bager. Ideelt set skal dette brød bages ved en langsomt faldende temperatur natten over. Hjemme er det naturligvis næsten umuligt, og da alle ovne er forskellige, kan den nøjagtige bagningstilstand kun etableres empirisk.
• Jeg bagte sådan her: 190⁰С - 1 time med damp, reduceret til 130⁰C - 4 timer, reduceret 45 ⁰C - 4 timer, 40⁰C - 4 timer.
• Lad den køle helt af i ovnen.
• Umiddelbart efter bagning og inden udskæring anbefales det at suge pumpernicklen i mindst 24 timer i en tæt lukket beholder. Dette er nødvendigt, så fugtigheden fordeles jævnt gennem brødet.
• 
• 
• Hvad jeg endte med.
• Resultatet er solidt rugbrød, velsmagende, let fugtigt, ret tæt, men let porøst (muligvis på grund af brugen af ​​surdej). Det var ikke muligt at opnå en karakteristisk sødlig eftersmag, dette indikerer utilstrækkelig karamellisering, sandsynligvis på grund af et unøjagtigt valgt temperaturregime.
• Hvor der kan opstå problemer
• 1. I det korrekte valg af temperatur.
• 2. Brød kan have en meget tør skorpe
• 3. Brød kan være for fugtigt.
• Generelt var jeg tilfreds med brødet, selvom jeg ikke opnåede fuldstændig ægthed. Der er entusiasme og et ønske om at eksperimentere mere for at komme så tæt på originalen som muligt.

Bemærk

Der er også amerikanske versioner af pumpernickel, som adskiller sig meget fra den tyske. For at få brød til at have den samme mørke farve som tysk pumpernickel, tilføjer bagere i Amerika farvestoffer som melasse, kaffe eller kakaopulver til dejen. Der tilsættes også hvede og gær. Amerikansk pumpernickel bages oftest uden brødform, i form af et brød, det ligner mere almindeligt mørkt rugbrød.

Du er bare en heltinde! At skildre sådan

[Lerele]

Lerele , ja, jeg kom tæt på ham i lang tid, men så skete alt lige

Nå, endelig gjorde nogen det!

[+ Gala +]

+ Gala +Nå, jeg spiste sådan et brød, men det ville ikke engang tænke mig at lave det, det er så meget arbejde, meget få mennesker er i stand til sådan. Værtinde !!!

[Galya]

Galya, fantastisk præstation! Og hvad et pænt brød - et billede!

Jeg er altid forbløffet over folk, der gør sådanne mirakler derhjemme - helte !!!

[Galina]

Galina, der i opskriften "rug surdej 5" som sætter)

[Lerele]

Piger, det er faktisk ikke så svært. Den sværeste del var at sætte alt sammen: opskriften, dyrke surdejen, finde rug og vælge tidspunktet at bage. Der er ingen mulighed i løbet af dagen, og i weekenden var jeg nødt til at bage om natten.
Jeg er glad for, at du har bemærket og værdsat mit arbejde.
Lerele
NataliARH
Administrator
marmelad

Dette er JA-aaaaa! Mange tak! Jeg vil helt sikkert prøve ... hvor ellers kan jeg finde rug? ... vi sælger kun rugflager ... måske prøv med dem?

[Galya]

Galya, så du kom til surdej! : pige_haha: Fantastisk brød. Og det brændte ikke! Godt klaret.

[Angela]

Angela, Jeg er allerede kommet i hævet for længe siden.Men fra tid til anden opgiver jeg denne forretning, og så kommer jeg tilbage igen: de kræver tid og respekt for sig selv, og som altid er der ikke nok tid

[sænket 45 ° C]

Hvad med mig pumpernikkel imponeret over hans madlavningsproces.

Åh, han, han er kær ... Dig, Galinka, er bare fantastisk !!!
foran mig modnede jeg længe, ​​på trods af at Misha-crucide beskrev alt i detaljer. Enten bremsede farten ned, så den anden var jeg især fikseret på formularen - "pullmane" besluttede, at uden det ville skorpeløst brød ikke fungere. For nylig bestilt. Men det ser ud til, at det vil tage et par måneder at vente.

Da du er pioner, vil jeg torturere dig

Jeg bager sådan: 190 C - 1 time med damp, reduceret til 130 C - 4 timer, sænket 45 ° C - 4 timer, 40 C - 4 timer.

Reduceret til 45 eller til 45?
Og hvad brugte du til brødlappen? Misha skrev om den mislykkede Borodinsky, gjorde du?
Og hvilken slags surdej har du? - sådan en tung dej løsnet sååå
Jeg bruger stadig melasse for første gang, jeg er ikke enig uden sødme, men når alt andet i opskriften er udarbejdet, så vil jeg prøve karamelisering. Generelt vil jeg få sådan brød med mindre bagetid, det er for dyrt, hvis du bager det ofte

Irisha, jeg besvarer spørgsmål.

Reduceret til 45 eller til 45?
Og hvad brugte du til brødlappen? Misha skrev om den mislykkede Borodinsky, gjorde du?
Og hvilken slags surdej har du? - sådan en tung dej løsnes såååå

1. faldet til 45, derefter (efter 4 timer) til 45
2. lavet beskydning af rug og Borodino-brød.
3. Til disse formål førte hun surdejen ud, som Misha skriver, og overførte den derefter til rug (fuldkorn + almindelig rug).
Jeg vil bage i den nærmeste fremtid. Men jeg vil købe en sten (bagt uden en sten), det meste af tiden vil jeg forsvinde ved en temperatur på 100 ⁰S. For første gang var jeg bange, vidste ikke, hvordan ovnen ville opføre sig, troede ikke rigtig, hvad der ville ske.
Med hensyn til melasse. Jeg har det, men jeg tilføjede det ikke med vilje.
Jeg købte specielt tysk pumpernikkel. Kiggede på kompositionen. Som jeg skrev ovenfor

I dag er en sådan lang, "traditionel" proces ubelejlig for den daglige bagning og salg af brød .... Derfor blev der udviklet en forenklet metode, der varede fra 12 til 16 timer. I denne accelererede madlavning tilsættes surdej og / eller gær til dejen. For at give brødet den ønskede mørke skygge tilsættes sukkerroesirup (koncentreret juice).

De indeholder rugmel, surdej og sukkerroesaft.

1. Alt blev klart, Galinka
3. semyonosemyonich ... troede ikke engang ... besluttede at du bragte en slags din egen termonukleære

Kommer det ikke frem, at en skorpe kommer fra bunden af ​​stenen? Og omkring 100 C er jeg enig i, at det vil være bedre, bare temperaturen på karamelisering. Hvorfor spurgte jeg igen om 45 og 40 ... det virkede lidt lavt.
Og rødbederkoncentrat er en erstatning for melasse, det viser sig ... interessant ... det giver også farve ...
Åh, her diskuterer vi, men jeg har så lyst til at gentage din bedrift, hvor er min pullman
Forresten er der stadig problemer med rugmel og endnu mere, rug, jeg er nødt til at gå langt, men indtil videre er jeg alle i træning ... jeg kommer og tager mig af det først.
Du forgiftede min skat, Gala! Dette brød er så fristende

Og rødbederkoncentrat er en erstatning for melasse, det viser sig ... interessant ... det giver også farve ...

Du ved, jeg følte det i brødet Sammensætningen var ikke skrevet på pakken, så kiggede jeg på hjemmesiden for firmaet, der fremstiller dette brød. Måske køber jeg noget brød fra et andet firma senere til sammenligning.

Irin, du kan undvære en pullman til en start. Fugt holder meget godt under to lag folie.

Sammensætningen var ikke skrevet på pakken

Vooot det er noget. Og så tænkte jeg, at Samara blev frataget ægte pampernickel, jeg har aldrig set en roe i kompositionen. Sandt nok købte jeg kun sådanne pakker og lignende, men fra en anden producent.

Irin, du kan undvære en pullman til en start. Fugt klæber meget godt under to lag folie.

Hvis min ordre ikke ankommer om en halv måned, vil jeg prøve at følge i dine fodspor

Det er det, jeg taler om.Der er ingen sammensætning på pakken, men der er et websted. Jeg læste på deres hjemmeside, men billedet er anderledes. Jeg tror, ​​det ikke længere er vigtigt, princippet er det samme.

Nå, lure dem, jeg troede, at med et så lille antal ingredienser skulle alt være opført .. Naivt ...
Godt gået, du kiggede på webstedet, noget faldt mig ikke op for at afklare

Hej, jeg bager endelig.
Spørgsmål: brødfugtighed: viste sig med høj fugtighed, hvad er mine fejl?
Da jeg lavede en lap (efterlod den til morgen), var jeg i stand til at give 1 tsk.
Bagning efter din opskrift, jeg havde en fejltagelse - jeg forvekslede 135 ° med 100 ° og blev genforsikret, bagt ved 100 ° -6h.
Og brødet viste sig at være betagende, med karamel sødme, men fugtigt.
Alle vil have dette brød nu, men hvordan man løser fugtigheden