Wien Coffee Saga 1. (Historier og opskrifter) Schwarzwaelder Kaffee - Opskriftsfoto på Mcooker: Bedste opskrifter

Wien Kaffe Saga 1. (Historier og opskrifter) Schwarzwaelder Kaffee

Kategori: Drikkevarer

Køkken: østrigske

Wien Kaffe Saga 1. (Historier og opskrifter) Schwarzwaelder Kaffee

ingredienser
Friskbrygget varm kaffe	150 ml
Chokoladesirup (chokolade)	2 spsk. l.
Kirsebærsaft eller kirsebærlikør	1-2 spsk. l ..
Halvflødeskum	30 ml
Chokoladechips og kakao	ved en knivspids
Kirsebær, sød kirsebær	1-3 stk.

Madlavningsmetode

"Smagen af kaffe er vidunderlig, men uforståelig. Du er nødt til at lære at forstå og elske den, kun under denne betingelse kan du nyde den fuldstændig med henrykkelse."
Gustave Flaubert, fransk forfatter.
Der er et sted i verden, som ordene fra den store forfatter, som jeg har lagt i epigrafen, er mere relevante end nogensinde. Dette sted er hovedstaden i Østrig - den smukke by Wien. Hvorfor? Fordi kulten af denne guddommelige drik hersker der, forstår de dens natur og værdi og ved, hvordan de skal håndtere den delikat og kompetent. Uden denne drink begynder en wiens morgen ikke, og middagen slutter med den.
Det var fra Wien, at den ceremonielle procession af kaffe i hele Europa begyndte.
Derfor kan Wien kaldes kaffehovedstaden med fuld tillid.
Efter at have prøvet denne guddommelige drik mange gange forskellige steder under et temmelig langt besøg i Wien, på enkle caféer i forstæderne og dyre steder i centrum er vi aldrig stødt på kaffe af dårlig kvalitet. Epiter, der vil være passende til at beskrive oplevelsen af wienerkaffe, vil variere fra bare god kaffe til betagende velsmagende, uforglemmelig!
Selv så snart du ankommer til Wien klokken seks om morgenen, finder du lækker kaffe og vidunderlige kager på en af de mange caféer i ankomsthallen. (Vi ser altid frem til dette øjeblik, og så snart vi modtager vores bagage, løber vi for at lindre vejtrætheden og springer straks ned i atmosfæren i Wien og starter rejsen med en kop aromatisk kaffe i denne særlige cafe.)
I løbet af konkurrencen, eller måske længere, foreslår jeg at kaste mig ind i wienerkaffeens historie, prøve nogle vidunderlige opskrifter, der er almindelige på wienercaféer, kaffebaserede desserter, som jeg planlægger at tilberede i den nærmeste fremtid.
Der er flere versioner relateret til historien om udseendet og distributionen af kaffe i Wien. Men de mest pålidelige er forbundet med to navne.
Den første og mest prosaiske version er forbundet med navnet på en armenier, der boede i Wien på det tidspunkt, Johannes Diodato. Det var han, der modtog det første patent (privilegium) for åbningen af det første Wiener-kaffehus den 17. januar 1685. fra Kaiser Leopold 1 til produktion af "tyrkiske drikkevarer: kaffe, te og sorbet".
Det var i disse år, at indbyggerne i Wien blev mere og mere vant til de honningsødede drikkevarer fra deres svorne fjender, tyrkerne. Over tid voksede kaffens popularitet så meget, at wienen tillod tyrkerne at tænde ild i næsten hvert hjørne for at lave kaffe. Gadesælgere konkurrerede med kaffeejere. For at løse problemet besluttede Kaiser at udstede et patent på salg af kaffe.
Som et resultat fik kun elleve familier og deres efterkommere lov til at brygge kaffe. I 1730 var der officielt 30 kaffebarer i Wien og flere dusin kaffebarer i kældrene.
Hvis du følger den historiske sandhed, er du nødt til at tilføje en flue i salven til en kop wiensk kaffe og påpege, at drikken fra kaffe allerede var kendt i Europa, før den optrådte i Wien, især i det italienske Venedig, i nogle byer i den gamle verden - Paris, Hamborg, men det stod ikke som en kult blandt de mange andre drikkevarer.
Men historien om ægte anerkendelse, den "triumferende march" af kaffe i hele Europa er forbundet med navnet på en anden karakter, som de hverken taler om som "den mand, der lærte Europa at drikke kaffe"!
Dette er Yurko Frantsevich Kulchitsky! Historien om hans liv og hans "kaffehistorie" fortjener en separat historie. Jeg vil tale om dette i den næste del, det er allerede klar, det er kun at forberede den ledsagende opskrift.
Her vil jeg gerne nævne nogle af kaffetraditionerne i disse tider.
Hvis du stiller spørgsmålet, og fra hvilken skål drak kronerne kaffe i det 17. århundrede, så er der et pålideligt svar: som hele Europa fra en underkop! Det første europæiske porcelæn blev "genopdaget" i Tyskland i 1709. Indtil det tidspunkt, for at de blide fingre fra domstolens damer ikke skulle brænde på kobber (sølv) kopperne, var det sædvanligt at hælde kaffe i tykvæggede underkopper. Derfor, hvis du ser nøje på tallerkener med kaffesæt fra en række europæiske producenter, vil det ikke virke underligt for dig, at en uforlignelig stor og dyb underkop er fastgjort til en lille kop. Det er sådan en tradition!
I Maria Theresas dage blev der gjort forsøg på at erstatte kaffe med chokolade overalt. For at popularisere denne drink blev der endda skrevet kantater, chokoladedrikken blev annonceret i alle hjørner. Husk det berømte maleri "Chocolate Girl" af Lyotard.
La Belle Chocolatière (Das Schokoladenmädchen) er det mest berømte maleri af det schweiziske kunstner J.E. Lyotard fra det 18. århundrede, der viser en tjenestepige, der bærer varm chokolade på en bakke. Lavet i pastel teknik på pergament. Legenden om skabelsen af dette maleri er som følger: i 1745 gik den østrigske aristokrat prins Dietrichstein til et wiensk kaffehus for at prøve en ny chokoladedrink, som man så meget omtalte på det tidspunkt. Hans servitrice var Anna Baltauf, datter af en fattig adelsmand, Melchior Baltauf. Prinsen blev betaget af hendes charme og tog trods sin families indvendinger pigen som sin kone. "Shokoladnitsa" blev en bryllupsgave til den nye prinsesse, bestilt af de nygifte fra den fashionable schweiziske kunstner Lyotard. Portrætmaleren portrætterede bruden klædt som en servitrice fra det 18. århundrede og udødeliggjorde kærligheden ved første øjekast. (Det var denne version, den ægte Askepotshistorie, der blev populariseret i Baker-pjecerne.) Ifølge en anden version hed den fremtidige prinsesse Charlotte Baltauf, hendes far var en wiensk bankmand, og maleriet blev malet i hans hus - dette siger indskriften bevaret på en kopi af maleriet, der blev opbevaret i London på Orleans House Gallery. Der er også en variant, ifølge hvilken det ikke var et bestilt portræt, men et maleri malet på kunstnerens egen anmodning, forbløffet over pigenes skønhed fra kejserinde Maria Theresas hederspige, kaldet Balduf, der blev senere hustru til Joseph Wenzel von Lichtenstein. Under alle omstændigheder er modelens identitet ikke nøjagtigt fastlagt. Wikipedia.
Imidlertid gav kaffe ikke chokolade forrang og blev en virkelig landsdækkende drink.
I modsætning til wienen var evnen til at indtage kaffe i Tyskland en indikator for en persons sociale status. ”Når alt kommer til alt er det umuligt at lade enhver murer, tjenestepige eller simpel arbejdstager tillade sig at drikke kaffe,” klagede Frederik den Store i et brev til sin minister.
I begyndelsen af det 19. århundrede serverede kaffebarer te, chokolade, mandelmælk, hul, limonade og is ud over kaffe afhængigt af årstid.
Med hensyn til selve kaffen tilbød wienske kaffehuse en blanding af forskellige sorter med forskellige kombinationer af fløde, mælk og andre produkter.
Historien om fremkomsten af en mikroskopisk mokka-kop, der kun er karakteristisk for Østrig, er interessant. Under den kontinentale blokade af Napoleon faldt levering af kaffe i Wien konstant. I denne forbindelse blev portionen af kaffe reduceret til størrelsen på en fingerbøl, eller som kronerne selv sagde, til en "nøddeskal".
Siden midten af det 19. århundrede er der opstået en tradition for at servere kaffe med noget fra wienerbrød. Og hvis du tilbyder en østrigsk at drikke kaffe og kun lægger en kop drink foran ham, forstår de dig ikke. Kaffen vil være "defekt".
Østrigerne har udviklet så mange nuancer i tilberedningen og serveringen af kaffe, at de oprigtigt tror, at den eneste korrekte drik er kaffe brygget på østrigsk jord med lokalt vand ifølge en af de mange Wien-opskrifter.
Jeg må sige, at graderingen i navnet på kaffebordsbestikket i Wien er så forskelligartet, at fattige østrigske kaffeelskere, der er ankommet til udlandet, går tabt, når de bestiller deres yndlingsvariant og "favoritstørrelse", hvilket igen bekræfter deres tillid til den komplette "Professionel uegnethed" for udenlandske kaffehuse.
Jeg vil forsøge at liste kun en lille del og en ydmyg beskrivelse af de kaffesorter, der serveres i Wien i dag.
Biedermeier - kaffe med abrikoslikør og flødeskum. Opskriften minder om den "pastorale kultur" fra kongressen efter Wien i det 19. århundrede.
Brun (Brauner) - sort kaffe med mælk.
Doppelmokka er en dobbelt styrke kaffe serveret i en stor kop.
Odnokolka (Einspaenner) - en glasbægre med et håndtag, fyldt med sort kaffe, flødeskum og sukker. pulver. Kaffe i denne form blev opfundet til cabbies. Et glas med et håndtag (i stedet for en kop og underkop) tillod anden hånd at holde tøjlerne. Kaffen forblev varm i lang tid under toppen af cremen. Samtidig kunne den hurtigt afkøles ved omrøring. Det betragtes som specielt elegant, når man serverer denne kaffe for at smække en sukkerterning af den afslappet. Så der strømmes nøjagtigt en dråbe over kanten.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). Sammensætningen er den samme som for one-cola, men med tilsætning af vodka. Serveringsmetode: serveres i et konisk glas, der udvider sig opad, dekoreret med et vaffelrør på toppen. I dette tilfælde er overløb uacceptabelt.
Kucher (Fiaker) - sort kaffe med rom eller kirsebærlikør og en flydende kirsebær.
Franciscan (Franziskaner) - en lille kop mokka (inklusive ikke-koffeinfri) med varm mælk. Pyntet med flødeskum og chokoladechips.
Intermezzo - En lille kop kaffe blandet med varm chokolade og kakao likør, toppet med flødeskum. Serveres med chok. slik.
Royal melange (Kaisermelange) - en stor portion mokka med cognac eller brandy (WeinBrand) og honning. Sæt rå æggeblomme ovenpå i en kop.
Capuchin (Kapuziner) - en lille kop mokka, hvori cremen gradvist tilsættes, dråbe for dråbe, indtil kaffen får farven på en capuchin-kappe.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - meget stærk sort kaffe. Serveres med raffineret sukker revet med citronskal
Konsul (Konsul) - en stor mokka-kop med en lille tilsætning af fløde.
Kosakkaffe (Kosakenkaffee) - en lille portion mokka i et glas med et håndtag, tilsat rødvin, vodka og sirup.
Shorty (Kurzer) - mokka med lavt vand
Maria Theresia er en lille mokka med lige store dele orange likør og brandy, toppet med et flødeskum og farvet dekorativt sukker. Serveres i en glasbæger.
Mazagran ("Mazagran") - der er flere opskrifter.
Klassisk version: Glasset er halvt fyldt med is og fyldt med varm stærk kaffe. Ifølge legenden, da de franske soldater forsvarede landsbyen Mazagran, belejret af araberne, havde de kun kaffe tilbage af deres proviant.
Moderne version: Iced kaffe med maraschino, krydderier, sirup og isterninger. Serveres i et stammeglas ("Laufglas") eller cocktailglas.
"Master's Coffee" (Meisterkaffee) - en kop kaffe serveret med brandy.
Melange ("Wiener melange") - tilsæt en halv kop mælk skummet med damp til en halv kop mokka.
Mocca - Sort kaffe i en stor eller en lille speciel kop.
"Hitrovan" (Obermaier) - sort, let sødet kaffe med kølet fløde, hældt rundt om koppen ved hjælp af en omvendt ske. Det er beruset startende fra den varme midten.
Pharisaeer - 40 ml rom blandes med sukker. Varm mokka hældes ovenpå. Alt er dækket med en hætte flødeskum. Denne kaffe fik sit navn på grund af sit fængslende uskyldige udseende. Når man drikker, viser det sig, at der er rom i det, måske mere end kaffe.
Schale Gold - kaffe blandes med fløde indtil den er gyldenbrun.Lettere end Brown
Schwarzwaelder Kaffee - En lille kop mokka med kirsebærlikør og halv flødeskum. Serveres i et glas med et håndtag.
Tyrkisk kaffe (Tuerkischer) - meget finmalet kaffe, brygget i en tyrkisk serveret med sediment. Serveres med sukker eller glæde.
"Suppleret" (Verlaegerter) - en lille portion mokka, fortyndet med kogende vand til et stort volumen.
"Pervert eller kaffe omvendt" ("Verkehrter") - en lille portion mokka med skummet varm mælk serveres ... i en tekop
Hvid med skum (Weißer mit Haut): let mælkekaffe, hældt med sødmælk, så der dannes en skum, ligesom på Guryev-grød.
Wiener Eiskaffee - Stor mokka med vanilleis, fløde og sukker. pulver.
Sådan laver jeg min yndlings Black Forest-kaffe.
Alt er meget simpelt!
I en kop kombineres friskbrygget varm kaffe, sirup og kirsebærsaft / likør. (Jeg kan godt lide at brygge i en tyrker og filtrerer derfor undertiden kaffen efter brygning eller lader den stå.)
Efter omrøring grundigt, tilsæt den forpiskede (ikke for stærke) fløde og læg den pænt på kaffen. Pynt toppen med chokoladechips, drys med kakao og tilsæt kirsebær.
Hvis du ikke har chokoladesirup ved hånden, kan du simpelthen smelte lidt chokolade og hælde varm kaffe i den.
Og jeg er ikke bange for dette udtryk, nyd!
Denne kaffe Black Forest er så selvforsynende, at den helt erstatter en kage eller et wienerbrød. Et godt alternativ til bagværk i tilfælde af et overraskende besøg fra veninder!
Jeg fandt et alternativ til chokolade.

Bemærk

I det næste emne vil jeg fortælle historien om Yurko Frantsevich Kulchitsky, og hvordan det er hensigtsmæssigt at opføre sig på en wienercafé, så hvis du ikke forveksles med din egen, så vil du i det mindste blive anerkendt som kendere af kaffe.