Schwabisk landbrød (Schwabishes Bauernbrot)

Kategori: Surdejbrød

Køkken: tysk

ingredienser
rug surdej	400 g
hvedemel 2 kvaliteter	350 g
fuldkornsmel	120 g
serum	240-250 ml
salt	2 timer l.
Tørgær	3d
svinefedt (eller smør)	20 g
krydderiblanding (spidskommen, fennikel, koriander)	2 tsk mulighed

Madlavningsmetode

Først laver vi en starter ifølge Detmolder:
1,25 g aktiv starter + 100 g rugmel + 100 ml vand, omrør, lad stå i 6-8 timer ved T = 26-28 * C.
2. Tilsæt yderligere 100 g rugmel + 100 ml vand, bland, lad stå i 6-8 timer ved T = 22-24 * C,
3. Tilsæt yderligere 100 g rugmel + 100 ml vand, bland, lad stå i 3-4 timer ved T = 18-20 * C.
Vi tager 400 g fra denne starter, tilsæt resten af ingredienserne, ælt dejen (den klæber lidt til bunden), lad den hæve i 2 timer og laver 2 æltning efter 30 og 60 minutter. Jeg ælter bare på "Dough" -programmet i HP. Vi spreder dejen på et melet bord i en kage, deler den mentalt i 3 vandrette dele, pakker højre side ind i midten, pakker venstre side ovenpå:
Vi danner et brød og efterlader en søm ovenpå (det åbner pænt, når det bages). Vi lader hæve i 2-2,5 timer. Forvarm ovnen til 240 * C, læg en beholder med kogende vand, kast brødet på et varmt bageplade og bag det ved 240 * C i 8-10 minutter, sænk det til 210 * C og bag i yderligere 20 minutter, sænk det til 180 * C i cirka 20 minutter.