Rhinbrød med Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D og Kitchen 0507D)

Rhinbrød med Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D og Kitchen 0507D)

Kategori: Gærbrød

Køkken: tysk

ingredienser
til dej:
tabel halvsød Riesling	50 ml
kogt vand ved stuetemperatur	50 ml
mel, premium	100 g
komprimeret gær (live)	5 g
til testen:
dej	alle
mel a / c	250 g
vand	135 ml
salt	6 g

Madlavningsmetode

• Brød blev tilberedt i en langsom komfur med en dobbelt sats. Jeg har ingen startkultur, så jeg bruger presset (levende) gær. Efter at jeg havde lagt dejen, fandt jeg ud af, hvordan jeg udskifter en surdej. For dem, der ikke er venner med syr, har du brug for:
• til gærvand:
• 0,4 g (1/8 tsk) tør gær
• 30 g (2 spsk) vand ved stuetemperatur
• "ersatz surdej" (surdej efter Maggie Gleser-metoden):
• 10 g (2 tsk) gærvand (ikke mere)
• 15 g (1 spsk) vand ved stuetemperatur
• 15 g (2 spsk) ubleget mel
• 10 g (4 tsk) hvedemel
• "starter" (dej):
• 50 g (50 ml) halvsød Riesling
• 50 g (50 ml) vand ved stuetemperatur
• 100 g ubleget mel
• alle "ersatz surdej"
• til testen:
• hele dejen
• 135 g (135 ml) vand ved stuetemperatur
• 190 g ubleget mel
• 50 g psh. mel
• 10 g (1 spsk) hørfrø, slibet
• 6 g (1 tsk) salt
• Men tilbage til min dej: Til dej hæld kogt vand ved stuetemperatur i en beholder, der er inkluderet i multikogerskålen, og opløs gær i den, hæld vin, tilsæt mel. Bland alt godt. Det er bedre at tage blødt vand, da bordsalt og vinsyre i fremtiden vil påvirke glutenet på samme tid. Derudover har selve vinen den rigeste mineralsammensætning - dette vil afbalancere vandets blødhed. Det er bedre at bruge Riesling billigt, kategori DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% vol. alc. (Jeg fandt kun Shardane).
• Dejen gæres i to trin. På første etape - fire timer ved en temperatur på 30-32 C. Multi-cook-tilstand med disse indstillinger. Dejen vil se klumpet ud (jeg har ikke set stærk klumpethed), vil vokse mindst to gange og vil være gennemtrængt heterogent med store bobler. Hvis du stikker næsen i en beholder, kan aromaen være noget ubehagelig, det kan endda se ud til, at dejen er blevet forværret (der var en stærk vin-gær-lugt). Du skal ikke være bange for dette, det betyder kun, at modning fortsætter korrekt.
• 🔗
• Hæld dejen i en skål og pisk godt for at fjerne al gas og iltet den. Dæk med plastfolie, og lad den stå i 10-12 timer (natten over) ved stuetemperatur. Dejen fordobles igen og vil være jævnt og meget ofte fuldstændigt mættet med mindre bobler - de vil være som en tændstik, helt identiske i udseende. Dejen er moden og klar til at ælte dejen.
• 🔗 (hvid, belysning mislykkedes)
• Hæld det vand, der er beregnet til dejen, i dejen, bland det til det er glat, og tilsæt mel. Omrør, lad autolyse i 40-50 minutter ved stuetemperatur, tilsæt derefter salt direkte i skålen (ved æltning) og hurtigt (fold dejen) på bare et par minutter, ælt en blød, men mistænkeligt elastisk og ikke for klæbrig dej, meget behagelig at røre ved ... Prøv ikke at tilføje mel. Fermentering af dejen tager 2-2,5 timer ved stuetemperatur. Dejen lugter frisk, hverken vinluften eller hvad der blev mærket af dejen i første fase, der er ikke spor. Ved gæring skal dejen foldes to gange, en time og en og en halv time efter æltning.
• Dann et aflangt brød (du kan rulle det i mel) og læg det sømmen op i en kurv eller en beskyttelse til bevisning.Korrekturen var næsten færdig, det tog mig 70 minutter. Arbejdsemnet fordobles ca.
• 🔗
• Vi tænder bagningstilstand 1 time og 30 minutter. + 30 min. vender sig om. Som et resultat skal du have et velbagt brød uden det mindste antydning af syre-, vin- eller gæraromaer, ren hvede, moderat duftende, med en lækker sprød skorpe og den blødeste bløde krumme. Brødet i langsomt komfur steg under låget, men da det var meget blødt, når det blev vendt, krøllede det og tog form af skålens bund, hvilket ikke påvirkede smagen.
• 🔗
• 🔗
• God appetit.

Madlavningsprogram:

Multicook, bagning

Bemærk

Andre vine med almindelig vinaroma ville være velegnede til at skabe dette brød fra druesorterne Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc og endda Sylvaner, der producerer vine med medium til høj syre, forudsat at der er nok sukker.

Til ovnen: Vend emnet på pergament, lav et lavt langsgående snit og læg det i en ovn eller ovn, der er forvarmet til en temperatur på 240 ° C. Sørg for at bage med damp i de første 10 minutter. Efter luftning skal temperaturen sænkes til 200 ° C og bages i yderligere 20 minutter.

Jeg bagte i Miracle Oven i 50 minutter, men det blev varmt ovenpå, 40 minutter ville have været nok. Luftigt brød, sprød skorpe.
Brødets vægt er 480 g fra den mængde, der er angivet i opskriften.
🔗