Opskrifterne, der "hænger" på mit "skrivebord":
Raclette med fire oste
200 g mimoletteost, 200 g goudaost, 200 g racletteost, 200 g cotte- eller fribourgost, 2 tsk sennep, 1/2 tsk. formalet karvefrø, 1/2 tsk. paprika, 1 kg ikke-kogende kartofler, 8 skiver svinekød (eller rå bjerg skinke), 4 skiver svinekødspølse med pistacienødder, 8 meget tynde skiver af kalvekød
Forberedelse og madlavning: 30 minutter
• Vask de ikke-skrællede kartofler, pakk dem ind i folie og læg dem i ovnen.
• Skær al ost i små terninger. Bland halvdelen af sennep og spidskommen i en forretter, bland den resterende sennep med paprikaen.
• Arranger kødet oven på raclette, vrid skiverne.
• Tænd raclette på bordet; så snart det varmer op, lægger gæsterne et par stykker ost overtrukket med sennep i stegepanderne og venter på, at de smelter. Derefter tager de varme kartofler og kød efter smag.
________________________ ________________
Raclette med savoyost
1 runde rustik Savoyard-ost, 1 runde schweizisk ost, 4 stærke peberfrugter, saft af 1 citron, 2 tyndt skiver røget andefilet, 4 små stykker paté, 8 kartofler
Forberedelse og madlavning: 30 minutter
• Vask de ikke-skrællede kartofler, pakk dem ind i folie og læg dem i ovnen.
• Hak osten med en lille ske og smelt i pander.
• Skær peber i 4 stykker, fjern stilken, frøene og de hvide skillevægge. Læg dem i en skål, hæld med citronsaft.
• Arranger andefileterne på en tallerken, efter at du har fjernet fedtet, og fordel paten ovenpå.
• Tænd raclette på bordet; så snart det varmer op, skal du indsætte panderne i det og smelte osten. Prøv med varme kartofler, peberfrugter, and og pate.
________________________ ________________
Raclette med gorgonzola og selleri
1 kvist bladselleri, 3 gulerødder, 400 g gorgonzola, 2 æggeblommer, 1 spsk. l. cognac, 1 knivspids revet muskatnød, 4 skiver koldt kalvekød, 1 skål agurker.
Forberedelse og madlavning: 20 minutter
• Vask den grønne selleri og skær den i tynde strimler. Skræl gulerødderne og skær dem i strimler.
• Husk det med en gorgonzola, bland med cognac, muskatnød og æggeblommer.Arranger emnerne i pander.
• Tænd raclette på bordet; Når det er varmt, skal du indsætte gryderne i fordybningerne og smelte gorgonzolaen.
• Prøv med lidt selleri og gulerødder, rå eller dampet, stegt kalvekød og agurker.
o Vores tip: Du kan sikkert udskifte kalvekødstegningen med ethvert andet hvidt kød.
________________________ ________________
Raclette med gedeost
4 tynde kalvekaloner, 4 skiver parma skinke, 4 salvieblade, 4 runder gedeost, salt, peber, noget ekstra jomfru olivenolie
Forberedelse og madlavning: 20 minutter
• Skær gedosten vandret i tre lige store cirkler. Sæt med salt og peber efter smag og pensl med olivenolie. Anbring ost i pander.
• Tænd raclette; Når det er godt opvarmet, skal du stege kalvekalskaloperne på toppen, hvorpå parmaskinken og salviebladet sættes i italiensk stil.
• Anbring gryderne på kogepladen. Når osten er brunet (men ikke smeltet), vend den med en træspatel og spred den.
o Vores tip: Denne gratis gengivelse af en berømt italiensk skål kan tilberedes med frisk mozzarella eller gorgonzola.
________________________ ________________
Raclette med mozzarella
600 g frisk mozzarella eller buflon, 8 stykker parma skinke, 4 figner, 4 modne men faste tomater, 2 spsk. l. olivenolie, 2 spsk. l. hakket basilikum, salt, peber
Forberedelse og madlavning: 15 minutter
• Skær mozzarellaen i stegepande-formede stykker. Læg dem på en tallerken.
• Arranger stykkerne af parma skinke på et fad. Vask tomaterne og skær dem i halvdelen.
• Tænd racletteproducenten på bordet. Børst tomatene med olivenolie og læg oven på flisen; skål dem let og drys med hakket basilikum.
• Læg mozzarellaen i gryderne og sæt dem i fliserne; så snart osten er let smeltet, server de ristede tomater, dryppet med lidt olie, let saltet og pebret. Smag med parma skinke og figner.
________________________ ________________
Raclette med røget fisk
4 fileter af røget ørred, 4 skiver røget laks, 4 skiver røget helleflynder, 1 lille røget ål, skåret i tynde skiver, 250 g creme fraiche, 1/2 citronsaft, 1 citron, 600 g forskellige oste (gouda, allen-leller, roquefort, mozzarella), 1 tsk. formalet karvefrø, 1 flok unge løg, 4 kartofler.
Forberedelse og madlavning: 20 minutter
• Vask de ikke-skrællede kartofler, kog i ovnen indpakket i folie.
• Arranger den røget fisk på et fad, så stykkerne berører hinanden. Drys med lidt citronsaft.
• Bland rester af citronsaft og creme fraiche for at gøre det surt. Skær citronen i kvartaler og læg den oven på fisken.
• Skær ostene i tynde skiver og læg dem i forskellige plader. Læg løg og karvefrø i skåle.
• Tænd racletteproducenten på bordet. Placer kartoflerne ovenpå for at holde dem varme. Hver gæst anvender ost, drysset med karve eller ej, og smelter den i en stegepande. Så tager han kartofler, røget fisk, løg og creme fraiche.
________________________ ________________
Raclette med fisk og skaldyr
200 g schweizisk ost, 8 kongrejer, 8 kammuslinger, 8 østers, 8 store muslinger og anden fisk og skaldyr
Sauce: 200 g olivenolie, saft af 1 citron, malet spidskommen, 1 fed hvidløg, skrællet og hakket, malet peber, 400 ml hvidvin.
Pynt: 8 svampe (helst 4 små boletus), 4 tomater, 4 hvide unge løg, 1 rød peber
Forberedelse og madlavning: 30 minutter
Sauce: 15 minutter
• Skræl kongens rejer. Adskil kammuslingens kød fra skallen. Skræl muslingerne og østersen, mens du bevarer deres saft. Læg al fisk og skaldyr med juice og marinadeprodukter i en salatskål. Anbring salatskålen et køligt sted.
• Forbered en sideskål: vask svampene og skær stilkene af. Hæld kogende vand over tomaterne og skær dem i kvartaler. Klem saften og frøene ud af dem. Skræl løg om nødvendigt (valgfrit). Dyp peber i kogende vand i et par sekunder, skær det i kvartaler, fjern stilken, frøene og de hvide skillevægge og skær dem derefter i strimler.
• Skær osten i tynde skiver.
• Læg alle ingredienser på bordet. Tænd raclette; Smelt osten i pander. Forbered fisk og skaldyr ved at dræne marinade og grøntsager oven på baren, arranger derefter i tallerkener og hæld den smeltede ost over.
________________________ ________________
Raclette med røget kuller
2 stykker kuller, 1 glas vodka, 1 skål bechamelsauce, 2 spsk. l. creme fraiche, saft af 1/2 citron, 1 spsk. l. friskhakket koriander, 4 hvedepandekager, egetræsblade, salatdressing (eddike + olie)
Forberedelse og madlavning: 20 minutter
Marineringstid: 1 time
• Skær den røget kuller i små terninger og dæk med vodka; lad det brygge i mindst 1 time.
• Kombiner bechamel med creme fraiche, citronsaft og koriander i en stor salatskål. Kombiner salat af egetræsblad og dressing i en anden skål.
• Tøm fiskevæsken ved at trykke let med låget. Tilsæt sauce.
• Tænd racletteproducenten, og varm pandekagerne oven på hinanden. Indsæt pander; når de er varme, anbringes i hver fisk med sauce. Prøv varm eller varm med pandekager og salat.
________________________ ________________
Raclette Lorraine
600 g rå eller kogt skinke, 400 g Gruyere-ost (Conte, Appenzeller), 4 æg, 4 spsk. l. creme fraiche, 1 knivspids revet muskatnød, et par knivspids frisk revet parmesanost, 1 spsk. s. hakket persille, salt, hakket peber
Forberedelse og madlavning: 20 minutter
• Skær skinke i små terninger og rasp gruyere, men ikke for fint.
• Bland æg, creme fraiche og muskatnød; salt og peber, tilsæt revet ost og kødterninger. Anbring et køligt sted.
• Tænd racletteproducenten på bordet. Så snart den varmer op, læg den tilberedte masse i pander, drys med parmesan og persille. Anbring gryderne i bakkerne og kog i flere minutter. Server med en grøn salat.
________________________ ________________
Krabbe raclette
400 g krabbekød, 2 skiver røget laks, 200 g Conte-ost, 2 knivspids paprika eller karry, 4 æg, 4 spsk. l. creme fraiche, en flok frisk koriander (eller dild), salt, malet peber.
Forberedelse og madlavning: 20 minutter.
• Skær laksen i tynde strimler; dræne væsken fra krabbekødet.
• Hak koriander (dild) og riv Conte groft.
• Kombiner æg, creme fraiche, paprika (eller karry), revet ost, laks, krabbekød og urter. Krydder med salt og peber og sæt det til side i kulden.
• Tænd racletteproducenten på bordet. Så snart det varmer op, skal du placere emnet i gryderne og placere det inde. Kog i ca. 5 minutter. Server med frisk tomatsalat.
________________________ ________________
Raclette med asparges og røræg
1 kg grøn asparges, 250 ml vand, 1/2 citronsaft, 20 g olie, 3 skiver rå skinke, 6 æg, 3 spsk. l. mælk, 1 spsk. l. persille eller hakket chervil, salt, malet peber
Forberedelse og madlavning: 25 minutter
• Skræl aspargesne, skyl om nødvendigt jorden, tør og del den i 4 klaser. Varm vand med citronsaft, tilsæt olie og salt og lad asparges simre i ca. 10 minutter. Når det næsten er klar, drænes vandet og pakk det ind i et varmt håndklæde.
• Skær skinke i små stykker. Pisk æggene, tilsæt mælk, stykker kød, persille, salt og peber.
• Tænd raclette; Når det er varmt, skal du placere asparges ovenpå. Fyld panderne med den kogte blanding og sæt dem til madlavning. Hver gæst friterer sine egne æg efter smag, vender dem om med en træspatel og lægger asparges i.
________________________ ________________
Gryderet med røde bær og abrikos
200 g vilde jordbær, 200 g hindbær, 100 g røde ribs (eller blåbær) uden kviste, 100 g abrikosgelé, 1 spsk. l. kirsebærvodka, 1 spsk. l. honning
Forberedelse og madlavning: 15 minutter
• Varm abrikosmarmelade i en lille gryde, tilsæt kirsebærvodka og honning, rør godt og lad den køle af.
• Tænd raclette; Når det er varmt, skal du dække bunden af gryden med et tyndt lag abrikosgelé. Sæt røde bær ovenpå og læg dem i ovnen. Bages i et par minutter.
________________________ ________________
Gryderet med røde bær i en cremet sauce
200 g vilde jordbær, 200 g hindbær, 100 g røde ribs (eller blåbær) uden kviste, 2 æg, 2 spsk. l. creme fraiche, 2 spsk. l. vaniljesukker, 1 spsk. l. kirsebærvodka (eller anden hvid alkoholholdig drik)
Forberedelse og madlavning: 15 minutter
• Pisk æg med creme fraiche, vaniljesukker og kirsebærvodka. Når blandingen er glat, skal du placere den et køligt sted.
• Anbring de røde bær i stegepanden og top flødesauce. Tænd for komfuret og kog indtil cremen tykner lidt. Du kan drysse frugten med pulveriseret sukker inden bagning.
________________________ ________________
Martinique omelet
4 æg, 2 spsk. l. vaniljesukker, 1 spsk. l. rom, 4 skeer kokosnødisis, 4 skeer vanilleis, 1 lille ananas fra Martinique eller Reunion.
Forberedelse og madlavning: 25 minutter
• Pisk æg med vaniljesukker og rom. Når blandingen er glat, skal du sætte den i kulde.
• Skræl ananas og skær den i små terninger. Ananas bør ikke kernes!
• Anbring den tilberedte masse i stegepanderne, og indsæt den i racletteproducenten. Tænd for den, og vent på, at omeletten bliver tykkere.
• Så snart den er klar (saftig eller tør - efter smag), lægger gæsterne omelet i pladerne, og oven på iskuglerne ananasterninger og fold omelet i halvdelen.
________________________ ________________
Bagte tartlets
1 pakke butterdej, 1 spsk. l. mel, 20 g ghee, 1 protein, en hvisken af salt, 1 spsk. l. flormelis, 200 g hindbær eller solbærgelé, 200 g vilde jordbær, 200 g hindbær, 200 g røde ribs
Forberedelse og madlavning: 30 minutter
• Anbring butterdejen på en melet overflade, og brug en kagerulle til at rulle den så tynd ud som muligt. Spred det med ghee og skær det i en stegepande.
• Pisk proteinet hvidt med en knivspids salt, og tilsæt derefter pulveriseret sukker gradvist.
• Tænd for racletteproducenten, og læg butterdejen på panderne. Lad det hæve lidt. Du kan tilberede din butterdej på forhånd i ovnen, hvilket sparer tid, men det er ikke så sjovt ...
• Når dejen er sprød og gylden, hæld lidt gelé over den og fordel bærene. Dæk med pisket æggehvide, og læg panderne i brøndene. Kog indtil marengsene (hvide, slået med pulveriseret eller granuleret sukker) er faste. Men den skal forblive en smule løs!
________________________ ________________
Brugte materialer fra Blanche Vergnes bog "Vi modtager gæster"
