Surdej rugbrød (100% uden tilsætningsstoffer)

Surdej rugbrød (100% uden tilsætningsstoffer)

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
skrællet rugmel (dej / dej)	200/270 g
mors surdej (i en dej)	20 g
vand (i dej / i dej)	160/215 ml
salt (i dej)	9 g

Madlavningsmetode

• Bland dejens startkultur, mel og vand til dejen. Dæk beholderen og lad den stå i 12-16 timer ved 24 g. C. Bland derefter hele dejen (undtagen 20 g) med vand, salt og mel. Rør i 5 minutter, og lad den gæres i 1 time. Overfør dejen til en form, dæk den, og lad den være i 90 minutter. Forvarm ovnen til 240 grader C, læg en skål vand i bunden. Bag i 15 minutter ved 240 ° C med damp, 25 minutter ved 220 ° C (fjern skålen med vand). Afkøles på et rist, pakket ind i et håndklæde. Det anbefales at skære og spise rugbrød 24 timer efter bagning.
• 

Skålen er designet til

brød 700 g

Madlavningsprogram:

ovn

Bemærk

Oprindeligt var det brød med 66% rugmel fra Hamelmans bog "Brød. Teknologi og opskrifter". Jeg gjorde det allerede på "maskinen". Og sidste gang besluttede jeg at eksperimentere og ikke tilføje hvedemel til dejen. Jeg var meget tilfreds med resultatet. Brødet viste sig at være porøst og let (hvis jeg måske siger det om rugbrød). Og dette er så meget mere overraskende, da moderens surdej var ung. Til sammenligning brød ifølge den originale opskrift 🔗

Hvis du tilføjer brygget rugmalt til dejen, bliver brødet tættere og mere fugtigt. Jeg tilføjede den i henhold til den originale opskrift.

Ja, det er sandsynligvis på din opskrift, og jeg vil lære at bage rugbrød. Det er lidt simpelt, men resultatet er simpelt.
Jeg ved ikke, hvor mange gange jeg bager rent rugbrød ifølge forskellige opskrifter, men alt en ting viser sig - næsten ikke-porøs, let fugtig og let klæbrig krumme ...
Jeg er bare frustreret ... Hvid viser sig, men rug - på ingen måde!

Anastasia! Prøv først med tilsætning af hvedemel (140 g rug og 170 g hvede i dejen i stedet for 270 g rug). Se hvordan surdej fungerer. Det er anderledes for alle. Jeg har lige store dele starter, vand og mel i min mors surdej. Jeg holder normalt starteren i køleskabet. Om morgenen tager jeg det ud, varmer det op, fodrer det 1: 1: 1, om aftenen ælter jeg dejen. Næste morgen ælter jeg dejen og bager brødet. Prøv det, det skal fungere.

Og hvordan klarede starteren?

[Sana]

Sana, for første gang fra Hamelmans bog (se note). Og denne gang tog jeg 50 g rugmel og 50 ml vand, omrørte det og lod det stå i 24 timer. En dag senere tog jeg 50 g fra den første portion, tilsatte mel og vand 1: 1 og lod den stå i 24 timer. Og så videre op til 5 gange. Måske er dette ikke særlig korrekt, men brødet viste sig. Faktisk er starteren og moderens starter den samme, det synes jeg. Det var bare nødvendigt på en eller anden måde at forklare processen. Som jeg sagde ovenfor, opbevarer jeg starteren i køleskabet i op til 6-7 dage. Så fodrer jeg og bager brød.

Hør, jeg har en rugsur på 100% fugt, den er trukket tilbage i lang tid og fungerer ikke dårligt. Her er et foto, i henhold til opskriften på dejen, jeg tilbragte natten i køleskabet, blev dette billede taget om morgenen ... Melet her er kun rug ...
Men brødet på denne dej viste sig som altid (vådt osv.)
Så jeg kan ikke forstå, hvad jeg laver forkert ...

Anastasia! Prøv det først med tilsætning af hvedemel (140 g rug og 170 g hvede i dejen i stedet for 270 g rug). Se hvordan surdej fungerer. Det er anderledes for alle. Jeg har lige store dele starter, vand og mel i min mors surdej. Jeg holder normalt starteren i køleskabet. Om morgenen tager jeg det ud, varmer det op, fodrer det 1: 1: 1, om aftenen ælter jeg dejen. Næste morgen ælter jeg dejen og bager brødet. Prøv det, det skal fungere.

Jeg mødte mange opskrifter, hvor rugbrød med tilsætning af hvidt mel bages, men jeg modstod - jeg vil opnå et godt resultat med rent rugmel! Jeg er vedholdende, hvis noget ikke fungerer, prøver jeg igen og igen .... Andre lykkes, og da dette generelt er muligt, så kan jeg, jeg laver bare en fejl et sted!
Det vigtigste er at forstå, hvad fejlen er, og resten er et spørgsmål om teknologi, erfaring, det vil sige ...
Nu afslutter vi brødet i henhold til den lokale opskrift på brødbagning, og i næste uge begynder jeg at spise din rug. Vil du hjælpe mig?

Nastya! Jeg forstår ikke, var dejen i køleskabet?

Det ser ud til, at rugdej elsker varme. Da jeg bagte brød med gær, lagde jeg dejen på radiatoren. Jeg holder også surdejen varm og dejen og dejen.

Jeg undskylder ordligholden. Jeg tror, ​​at hvededej normalt opbevares i køleskabet, sådan udvikler gluten sig bedre. Rugmel er glutenfrit, så der er ikke behov for kulde. Dette er min rent personlige mening. Selvom billedet er en smuk dej. Og endnu et sådant øjeblik. Først blandede jeg starteren fra køleskabet næsten med det samme i dejen. Brødet viste sig at være tættere, selvom dejen virkede godt gæret. Og så besluttede jeg at foretage en foreløbig "fodring" af starteren, som jeg skrev i indlæg # 3. Og først derefter ælter jeg dejen. Brødet er blevet med et godt hævet tag. Men dette er med hvedemel. Rent rugbrød har et fladere tag, men krummen er meget luftig.

Ja. Stod i køleskabet hele natten. Her er recept - https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
Og jeg begyndte også at aktivere starteren, derefter lave dejen og derefter i henhold til opskriften ...
Generelt vil jeg prøve.
Jeg forstår ærligt talt ikke dejens konsistens. Vand kan gå mere eller mindre afhængigt af melet. Måske har jeg brug for at tilføje mindre vand?
Jeg går med YouTube og konsulterer ...

Nastya, jeg laver konsistensen af ​​dejen til at bage tinbrød. Hvis du har brug for en ildsted, skal du bare tilføje mel. Min dej er ret tyktflydende, jeg smider den praktisk talt i en form, nivellerer den med en spatel, og det er det. Jeg dækker det med en plastikpose og lægger den på prooferen.

Elena, god eftermiddag! Jeg vil prøve at bage brød efter din opskrift. Jeg har et spørgsmål: 20 gram surdej er hvor meget, hvis målt med skeer? Og jeg kan ikke forstå, skriver du

Jeg har lige store dele starter, vand og mel i min mors surdej. Jeg holder normalt starteren i køleskabet. Om morgenen tager jeg det ud, varmer det op, fodrer det 1: 1: 1, om aftenen ælter jeg dejen. Næste morgen ælter jeg dejen og bager brødet. Prøv det, det skal fungere.

For eksempel har jeg en 1/2 0,5 liters krukke starter i mit køleskab, skal jeg tage en del af den? Eller alt, hvad der ville varme og føde 1: 1: 1? Og derefter tage 20 gram herfra til dej? Og læg resterne i køleskabet og læg derefter 20gr dej fra retten, eller misforstår jeg noget? Tilgiv mig, hvis jeg ikke forstår, stiller jeg et spørgsmål

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, god aften! Jeg prøver at forklare. Jeg har surdej i køleskabet i flere dage. Før jeg bager brød til dagen (om morgenen) tager jeg det ud, varmer det op, tager 20 g surdej, vand og mel. Jeg lader det være indtil aften. Om aftenen tager jeg 20 g frisk surdej og ælter dejen. Jeg overfører enten den resterende surdej til hvede eller smider den væk. Siden om morgenen lægger jeg 20 g dej i en krukke og lægger den i køleskabet. Jeg gemmer normalt ikke meget startkultur. 20 g er nok for mig. Hvis du ikke har skalaer, er det meget vanskeligt at holde andelen, for i samme volumen er der forskellige vægte af forskellige ingredienser. Hvis noget ikke er klart, så spørg

God aften! Mange tak for afklaringen, nu er det klart, at kun 20 gram opbevares i køleskabet. surdej

Tanjushka-topotushka, god aften! Jeg prøver at forklare. Jeg har surdej i køleskabet i flere dage. Før jeg bager brød til dagen (om morgenen) tager jeg det ud, varmer det op, tager 20 g surdej, vand og mel. Jeg lader det være indtil aften. Om aftenen tager jeg 20 g frisk surdej og ælter dejen. Jeg overfører enten den resterende surdej til hvede eller smider den væk. Siden om morgenen lægger jeg 20 g dej i en krukke og lægger den i køleskabet.Jeg gemmer normalt ikke meget startkultur. 20 g er nok for mig. Hvis du ikke har skalaer, er det meget vanskeligt at holde andelen, for i samme volumen er der forskellige vægte af forskellige ingredienser.

Elena, tak for svaret til Tanyushka. Men jeg havde også et spørgsmål.
1. Hvis du tager 20 gr. starter + 20 gr. rugmel + 20 gr. vand. Det viser sig, at 60 gr. opdateret surdej?
Lena, og hvis for eksempel opskriften siger: surdej 140 g osv. Og jeg har for eksempel kun en start i køleskabet 20 g. Og hvordan når jeg frem til 140 gram surdej?
Og et andet spørgsmål:
2. For eksempel en opskrift som denne (din)
Ingredienser:
skrællet rugmel (dej / dej) 200/270 g
mor starter kultur (dej) 20 g
vand (dej / dej) 160/215 ml
salt (i dej) 9 g
Ifølge opskriften viser det sig, at den samlede mængde mel, der kræves, er 470g + 20g. for at opdatere startkulturen = 490 gr., tag 375 ml vand + 20 ml tog for at opdatere startkulturen = 395 ml.
Jeg forstår rigtigt? Er der ikke meget vand til så meget mel?
Og efter vægt viser det sig, at den sandsynligvis vejer mere end et kilo?
Jeg ser virkelig frem til at høre fra dig, da jeg vil bage brød allerede på fredag.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Jeg starter ved slutningen. Jeg synes, vandet er okay, fordi dejen ikke er stejl. Jeg skifter den ind i formen med en spatel. Jeg ved ikke efter vægt, jeg vejer det ikke. Men jeg har bagt brød efter denne opskrift i mere end et år, jeg kan godt lide det. Nu om surdej. Efter forfriskning tager jeg kun 20 g, smider resten. Efter gæring af dejen tager jeg 20 g til starteren. Og så er det uendeligt. Men omkring 140 g surdej - så dette handler sandsynligvis om hvedesyrdej, for hvis du tager 140 g rug, kan dette brød ikke spises (det viser sig meget surt). Jeg forsøgte at lægge 40 g i en dej, for meget. Ifølge den originale opskrift er der normalt kun brug for 10 g starter. Men hvis du oversætter fra rug til hvede, skal du fodre flere gange i progression, det vil sige 20 g starter + 20 g psh. mel + 20 ml vand. Derefter 60 g + 60 g + 60 ml. Du kan fodre det igen, men tag så meget starter for at få 140 g surdej ved udgangen. Her er noget som dette Hvis noget, så spørg.

Surdej 80 g
Dejvand 375 ml
Dejvand 260 ml
Salt 1,5 tsk
Rugmel til dej 220 g
Rugmel til dej 520 g
Lena tak for svaret. Men her er opskriften ovenfor fra Vatrushi fra dette websted.
Og jeg tog Stolichny-brødopskriften fra YouTube, ingredienserne er:
Surdej - 140 gr
Vand - 77 gr
Rugmel - 132 gr
Dej:
Rugmel - 100 gr
Hirse mel. 1 lønklasse - 290 gr
Vand - 240 g (i alt)
Salt - 9 gr
Sukker - 18 g
Så er det helt uforståeligt for mig. Hjælp mig med at finde ud af det. Jeg tror, ​​det også vil være interessant for andre uerfarne bagere.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! For at være ærlig forstår jeg heller ikke. Den første opskrift indeholder endnu mere vand end min. Men med det andet ... Måske er dette tilfældet, når starteren fodres flere gange, men kun med rugmel uden at overføre til hvedesyrdej? Derfor er der så meget af det.
Eller måske surdej med en anden konsistens og ikke så sur. Det ser ud til, at der er meget lidt vand i den anden opskrift. Generelt er der mange opskrifter til rug-hvedebrød med surdej, du kan søge og sammenligne. Jeg ville gerne bage rent rugbrød. Selvom det, som jeg sagde før, oprindeligt var en opskrift på blandet brød, gjorde jeg bare et eksperiment. Undskyld for ikke at hjælpe med at finde ud af det. Jeg lærer også af andre hele tiden.

Lena, bager du dit brød i L7-formlen?

Nej, jeg har lidt mindre - L10.

Så passer min helt sikkert. Lena, endnu en gang tak for din hjælp.

Hej!
Fortæl mig, hvad der kunne være tilfældet - brødet har en smuk skorpe, men meget hård, og krummen indeni ser ud til at være fugtig, klæbrig. Jeg bager i ovnen.

God dag alle sammen! Kan du venligst fortælle mig, jeg bager brød for anden gang i en støbejernspande med en diameter på 28 cm, men det blev ikke bagt inde i mig, selvom bagetiden var 2,5 timer og temperaturen var 180 grader, og den stod med mig hele natten under et håndklæde. Og dejen steg to gange, før den blev sendt til ovnen, jeg synder på en stegepande med stor diameter! Fortæl mig venligst, jeg vedhæfter fotos

[Igor]

Jeg synder på en stegepande med stor diameter!

Igor, diameteren på gryden er virkelig stor. Dette er problem nummer et. Der er også et andet: en støbejerns stegepande. Det betyder, at det holder temperaturen godt, men det tager lang tid at varme op for dette. Brødforme er normalt lavet af aluminiumbaserede legeringer af netop denne grund.

[Ozzy]

temperatur 180 grader

Ozzy, IgorPersonligt bager jeg altid rugbrød ved en højere temperatur. Jeg forvarmede ovnen til 270 grader, satte brød i en forvarmet gryde (jeg bager også i en støbejernspande), efter 15 minutter sænker jeg temperaturen til 220 grader. Generelt varer bagning cirka en time og 10-15 minutter.
Prøv at eksperimentere med temperatur. I begyndelsen af ​​min bagerfaring bagte jeg også på en lav bage, det viste sig en slags rædsel, ikke brød ...

Mange tak, Viki og Elena_Kamch! ) I denne uge prøver jeg, købte et termometer i ovnen og en bageplade.

Og jeg vil sige, at der stadig kan være et problem i selve testen. Se på krummestrukturen. I teorien, med så lang bagetid, skulle en tyk skorpe have vist sig. Og jeg ser brød, der ikke er steget, ikke modnet (eller tværtimod gæret og opalt). Jeg vil gerne se din dej og tilberedning inden bagning.

Jeg sender billeder næste gang!

Tak for opskriften! Brødet viste sig at være meget velsmagende. Mine spørger stadig)))

Elena, fortæl mig venligst, hvad temperaturen er under gæring og korrektur.
tak skal du have

Elena, fortæl mig venligst, hvad temperaturen er under gæring og korrektur.
tak skal du have

Irina, undskyld mig, begyndte sjældent at besøge stedet. Jeg tror, ​​at svaret ikke længere er relevant. Men stadig. Jeg sætter det altid i ovnen til gæring og korrektur med lyset tændt. Det viser sig 28-30 grader.

Tak, Elena! Meget relevant. Det er altid nyttigt at lytte til en erfaren person! Og jeg vil også sige mange tak for din opskrift! Jeg flundrede i næsten et år med en opskrift med 100 g surdej. Og jeg prøvede din - en helt anden sag!

Tak, Elena! Meget relevant. Det er altid nyttigt at lytte til en erfaren person! Og jeg vil også sige mange tak for din opskrift! Jeg flundrede i næsten et år med en opskrift med 100 g surdej. Og jeg prøvede din - en helt anden sag!

Irina! Tak for den "erfarne person"! Selvom jeg slet ikke er erfaren, elsker jeg bare processen med at bage brød og prøver at komme til bunden af ​​det. Før kunne jeg heller ikke forstå, hvad det betyder "Tag 200 g surdej". Så gættede jeg allerede, at det var en fodret starter (10-15 g).

Elena, hvorfor falder brødet i ovnen? Og det passer perfekt! Et par gange viste det sig med en sådan lille glide, ja, næsten som din, og så er det det ... Brødet er alligevel spiseligt, perforeret, men det skal ikke falde ... Sig mig, tak. Tak skal du have.

Irina! Jeg ved ikke engang hvad jeg skal sige. Det ville være rart at have et foto af tilberedningen inden bagning og det færdige brød. Er dejen for våd? Eller overskredet i korrektur. Det sker også for mig, når jeg er forsinket med bagning.

Dette er mit brød. Kun rugmel, rug surdej, saltvand og et par dråber steviaekstrakt i stedet for sukker. Jeg bager i ovnen uden vand. Umiddelbart laver jeg 2 brød på 1,2 kg hver. Opbevares i to uger. Vokser ikke mugne, tørrer ikke ud. Resultatet af næsten et års eksperimenter, og nu har jeg allerede bagt på denne måde i andet år. Jeg varmer ovnen op til 240 grader, indstiller regulatoren til 170 grader og sætter brødet i 45 minutter. Så stikker jeg termometerproben ind i midten af ​​brødet og bager den til 96 gram indeni. Jeg pakker det ind i et håndklæde i flere timer, hvis jeg bager det om aftenen, så natten over.

[Lord 68]

Lord 68Alexander! Godt brød! Forresten, om damp. Jeg har for nylig læst en artikel om rugbrød. Der står, at forskellige typer brød ikke har brug for damp. Og hun stoppede også selv med at lægge skålen med vand.

Glemte at tilføje. I de sidste seks måneder er rugklid altid blevet tilsat brød. Jeg beder i en blender, selvom der allerede er jordede i butikkerne.

Irina! Jeg ved ikke engang hvad jeg skal sige. Det ville være rart at have et foto af tilberedningen inden bagning og det færdige brød. Er dejen for våd? Eller overskredet i korrektur.Det sker også for mig, når jeg er forsinket med bagning.

Elena, tak for dit svar! Våd dej - måske prøver jeg mindre vand. Her er Alexanders brød tættere end dit, dvs. mindre vand. Jeg vil gerne blive som din med store huller. Her er et foto. Tak igen.







Jeg kan ikke sætte et foto.

IrinaP1. Brødets tæthed afhænger ikke altid af dejenes fugtindhold. Mere fra melets kvalitet. Forresten er mit brød ikke meget tæt, bare mine fotos længere. Jeg trak lige et par brød ud. Afslappende i et håndklæde. I morgen, hvis jeg ikke glemmer det, tager jeg et nærmere billede. Og selvfølgelig vil rent rugbrød, især med tilsætning af 20% rugklid, altid være tættere end det samme Darnitsa-brød.

Hurra, det fungerede! Ikke brød, men et foto

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Ja, der kan være fugtig dej. Prøv først at tilføje mindre vand og derefter se på dejen, mens du ælter. Du kan også prøve lidt mindre korrektur. Kort sagt et evigt eksperiment

Elena, lavede mindre vand. Nå, denne syntes ikke at falde. Men den steg heller ikke meget. Strukturen er tættere som forventet og mindre sur - generelt bedre. Men det er langt fra ideelt





Alexander, kan du give din opskrift?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Eller måske er der noget galt med surdejen?

Jeg opbevarer starteren i køleskabet i op til 6-7 dage

og ikke peroxid? Jeg vil også have det, undervis

[Nybegynder]

Nybegynder, rug surdej lever godt i kulden. Hvis du bager brød 2-3 gange om ugen, er det altid frisk, da en ny portion er taget fra dejen. Og hvis mindre ofte, så opdaterer jeg det først (om morgenen), og om aftenen starter jeg dejen. Om morgenen tager jeg 20 gram og lægger dem i køleskabet.

Om morgenen tager jeg 20 gram og lægger dem i køleskabet.

fjerner du den modne surdej i toppen? og hvad sker der så med hende på manken? Vil hun falde, og det er det værd i en uge? I princippet er dette ikke kritisk for rug surdej, det har ikke gluten, men hvordan smager det - nukleart surt? nej, det er godt for en sort, jeg har ikke nok syrlighed i rug fra hvedens surdej, jeg overfoder den i rug.

[Nybegynder]

Nybegynderikke først for dejen tager jeg 10 g af en starter. For det andet, når jeg tager den (starter) ud af køleskabet, snuser jeg. Normalt er lugten meget behagelig. Og hvor slemt det kan være, hvis starteren opdateres hele tiden. Jeg bager hvedebrød på en rugstarter, de samme 10 gram. Der er ingen surhed. Og jeg bager ikke rugbrød med hvede surdej. Hvad er pointen? Ja, hvis jeg tager dejen til starteren, er den allerede på sit højdepunkt om morgenen. Og hvis jeg bare opdaterer, fjerner jeg det om 1-2 timer.

Nybegynder. Prøv at gøre surdejen sådan. Jeg holder det og vågner næsten som Elena, men. Jeg har mere volumen. Det drejer sig om en halv dåse på 0,5 liter. Opbevares i køleskab i 2 uger. Om aftenen lagde jeg det i en skål. Jeg tilsætter 200 g rugmel og 250 ml vand. Jeg lader det gå rundt i rummet om natten. Om morgenen lægger jeg 0,5 l til 1/3 af volumenet fra det i en krukke, tilføjer en stor, spændt spiseskefuld rugmel og tilsæt vand dråbe for dråbe for at røre det for at få konsistensen af ​​tyk creme fraiche. Og læg det straks i køleskabet. Forresten, Elena har ret, surdejen skal lugte godt. Jeg kan ikke forklare lugten. Alt, hvad der er tilbage i skålen, går til brødet som surdej. En ting mere, startkulturen skal opbevares i køleskabet og skal trække vejret, dvs. der skal være små huller i låget.