Surdej rugbrød (100% uden tilsætningsstoffer)

Irina! Eller måske er der noget galt med surdejen?

Det er et godt spørgsmål Elena! Jeg siger det lige nu
For det første vælger jeg starter fra den fornyede starter, ikke fra dejen. Det er mere praktisk for mig og bemærkede ikke forskellen.
For det andet opdaterer jeg et 1: 1: 1-skema og lader det stå i 4 timer, fordi det overoxiderer hele dagen. (Jeg opfandt det ikke selv, men læste det på et andet sted).
Forresten forstår jeg ikke, hvordan du formår at blande 200 g mel i 160 g vand til dejen - jeg får dejen som på dumplings :) Når alt kommer til alt, skal dejen være tyndere end dejen, ikke? Jeg gør det modsatte (180 mel / 220 vand).
Så hvis jeg derefter laver 270/215 i dejen, som du har i henhold til din opskrift, vokser den godt, men falder i ovnen. Og hvis jeg gør mindre vand, er det som på billedet.
Elena, hvor tager jeg fejl? Mange tak for din hjælp!

Når alt kommer til alt, skal dejen være tyndere end dejen, ikke?

Nej, ikke sandt For rugbrød er dejen nøjagtig tyk, jeg blander med en ske eller en håndblander med kroge. Forresten var det ikke mig, der opfandt dette, men Hammelman

Jeg vælger starteren fra den fornyede starter, ikke fra dejen Der er virkelig ingen forskel. Men at opdatere det 1: 1: 1 er for sejt. Jeg fornyer 30 g mel: 30 g vand: 5 g starter (ja, i min opskrift ser det ud til nøjagtigt 1: 1: 1. For meget tid er gået, det lykkedes mig at færdiggøre det). Varm i to timer og derefter i køleskabet. Med dette forhold peroxider det ikke og er perfekt opbevaret i kulde i op til 7 dage. Generelt forstår jeg ikke hvorfor tage noget væk fra den opdaterede starter. Som jeg skrev tidligere, er algoritmen meget enkel. Om morgenen tager jeg starteren ud, opdaterer den (og denne starter kan allerede sættes i køleskabet), om aftenen lægger jeg dejen, om morgenen ælter jeg dejen og bager brød.
Forsøg stadig at lave en tyk dej, hvad hvis dette er tilfældet?
Jeg undskylder for de mange breve

Jeg tilsætter 200 g rugmel og 250 ml vand. Jeg lader det gå rundt i rummet om natten. Om morgenen lægger jeg 0,5 l til 1/3 af volumenet fra den i en krukke, tilføjer en stor, dybt spiseskefuld rugmel og tilsæt vand dråbe for dråbe for at røre det for at få konsistensen af ​​tyk creme fraiche. Og læg det straks i køleskabet.

det vil sige, at surdejen fodres to gange - om aftenen og om morgenen og derefter direkte i køleskabet i 2 uger?

Næsten sådan. Først skal du vække surdej (jeg gør det om natten), og derefter går en del af det til brød, og en del af det skal føres ind i køleskabet. En forudsætning er, at surdejen skal trække vejret (et par små huller i låget), den skal være lige så tyk som creme fraiche (hvis du bruger den ofte, kan du ikke nødvendigvis gøre det tyndere), du kan også bare fodre den en gang hver 3-5 dag. Hun døde kun med mig en gang, da han tog på ferie i 24 dage og gjorde konsistensen ret tynd. Jeg tog dette i betragtning, og næste gang jeg gik i 24 dage, gjorde jeg det tykt ret stærkt og fjernede bare det øverste lag og fodrede det et par gange. Om to dage returnerede hun sin duft, og i næsten et år nu hos mig. I september skal jeg igen mod syd og se, hvordan jeg overlever. Jeg håber, du forstår, at tyk surdej er den, der opbevares i køleskabet, men du skal vågne det modsatte med en flydende konsistens, det vil sige, som jeg forstod fra den artikel, at når jeg studerede det, gær (og dette, i princippet er gær) skal man spise, træne og gå på en diæt om morgenen (dvs. de skal allerede falde af eller begynde at falde af), men de har brug for at lægge en masse mad i køleskabet og de vil langsomt behandle det. Fuu, jeg slags forklaret. Selvfølgelig var den i bogen skrevet mere videnskabeligt, men jeg forsøgte at formidle betydningen.

[Lord 68]

Lord 68,
ja, tak, fik det

dvs.der er behov for en flydende konsistens til fodring om natten, og i køleskabet er den tykkere,
efter natten deler vi den samlede masse - del til bagning (vi fodrer ikke denne?) og deles i køleskabet (vi fodrer denne igen for at bringe den til en køler? i hvilke proportioner? fjerner du straks eller lade det stå?)

Syntes det mig, eller er brødets kanter hvidlige? Jeg har den samme persille, da jeg skiftede til surdej

Her er et foto af det sidste brød, der blev lavet mandag. Der er ingen skorper overalt, da min kone og jeg spiser dem næsten med det samme. Forresten skrev ingen i denne tråd: rugbrød efter bagning skal stadig modnes i et håndklæde. Normalt har jeg det 3-5 timer, selvom mange siger det hele natten. Jeg prøvede det også, men da jeg ikke fandt nogen forskelle, forsøgte jeg at lave brød fra morgen til frokost, og lige i tide til min kone ankom fra arbejde modner det allerede i flere timer og er stadig lidt varmt. Jeg har ingen hvidlige kanter. Er der en antagelse om, at du drysder mel oven på bollen? Så ja det kan det være. Med hensyn til fodring forstod du korrekt: Jeg fodrer dejen, der går til den fremtidige surdej og straks i køleskabet (den hæver sig der og falder af senere), og som går til brød, hælder jeg flere spiseskefulde smør, mel, klid og vand med salt og en dråbe steviasirup. Jeg ælter alt i en temmelig cool bolle lige i skålen. Jeg lader det være i 1,5-2,5 timer. Pepperkagemanden rejser sig næsten to gange igen. Så tager jeg det ud på bordet drysset med rugmel og ælter til sidst to brød. Jeg ælter meget hårdt begge gange, selv mine hænder har ondt. Jeg smører to færdige brød med olie og dækker med en film. Igen står brødet i yderligere 1-2 timer. På dette tidspunkt er temperaturen i rummet og fraværet af træk meget vigtig. Brødet hæves igen næsten 1,5 gange. Det er vigtigt ikke at overeksponere, ellers falder det af. Jeg opvarmede ovnen til 240 gram, indstillede temperaturen til 170 gram og satte på brødet. Så det koger i 45 minutter, så sætter jeg termometerproben og bager den med 96 gram indeni. Jeg tager det ud af formen og i håndklædet. Således tager den komplette tilberedning af brød mig omkring 17 timer. Dette er den samlede tid, men ren æltning og så videre er 30 minutter. På en eller anden måde, hvis jeg ikke er for doven, laver jeg en fuld fotorapport, men jeg lover ikke.

Er der en antagelse om, at du drysder mel oven på bollen?

nej, jeg vil ikke drysse

i dejen 140 g rug og 170 g hvede i stedet for 270 g rug

Elena, og hvis du kun tilføjer hvedemel til rugdejen - hvor meget af dette mel har du brug for?
Tak på forhånd!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Jeg erstattede alt melet i dejen (ikke tæller dejen) med hvede ifølge opskriften. Juster væsken under blandingsprocessen.

T.e. 270 gram? Jeg troede, at hvede skulle hældes mere ... Du steg i dit eksempel (tog 140 rug og 170 hvede i stedet for 270 rug).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Tilgiv mig, jeg har ikke bagt denne opskrift så længe (jeg ødelagde surdej, de når ikke en ny hånd). Derfor skrev jeg, at det er nødvendigt at justere væsken under æltning. Prøv 330-340 gram hvedemel.

Tak, det troede jeg! Forøg procentdelen med 30. Jeg ledte efter lignende opskrifter, men der er meget mere hvedemel, for eksempel 2 gange mere end dej. Selvfølgelig fungerer hvede alligevel. men det ser ud til, at brødet kan vise sig at være koldt (som de siger i Hviderusland). Så jeg besluttede at spørge dig, hvordan jeg stoler mere på dig, men lad os se, hvad der sker

Forresten, efter et tidsrum og erfaring, kom jeg til den konklusion, at rugdej ikke har brug for damp! Bare de første 15 minutter er temperaturen maks. Drej den derefter ned.

Jeg er enig, damp er ikke nødvendig. Og så snart temperaturen nåede 240 grader, satte jeg på brødet og sænkede straks temperaturen til 170-180 grader. Endnu en gang vil jeg foretage en reservation, jeg har rent rugbrød.