Svinekød skulder sous vide (Steba SV 2)

Svinekød skulder sous vide (Steba SV 2)

Kategori: Kødretter

ingredienser
Grise skulder	1 kg
Marinade

Madlavningsmetode

• Opskriften blev inspireret herfra 🔗
• Jeg havde ikke alle de nødvendige ingredienser, derfor tilpassede jeg opskriften så meget som muligt for de krydderier, der var tilgængelige.
• Så marinaden bestod af:
• 1,5 spsk. l. Fransk sennep;
• 0,5 spsk. l. honning;
• 1,5 spsk. l. appelsinskræl;
• 1 laurbærblad;
• 70 g Coca-Cola;
• 25 g brandy
• ¼ h. L. timian;
• 1 hel fed
• 2 stk. jorden fedter;
• ½ spsk. l. kanel;
• ½ tsk malet koriander;
• ½ tsk muskatnød;
• 4 malte allspice ærter.
• Det er overraskende, at det slet ikke foreslås at bruge salt - og det ville ikke skade. Jeg satte heller ikke saltet i.
• Jeg lagde alle ingredienserne i marinaden i en gryde, opvarmede den, blandet indtil en homogen konsistens, afkølet. Han hældte halvdelen af ​​blandingen i en pose med et stykke kød og evakuerede den. Det lå i køleskabet i 24 timer - jeg havde allerede en pakke, men suvidnitsa selv var endnu ikke bragt.
• 
• Den oprindelige opskrift skulle tilberede kød, der vejede 2,5-3 kg i 12 timer ved 65 ° C. Jeg regnede med, at et eksisterende stykke på 1 kg ville koge i 9 timer ved samme temperatur. Da jeg havde brug for at færdiggøre madlavningen, var jeg forsinket, og kødet blev kogt ikke til de krævede 9, men alle 10 timer. Den originale opskrift indebærer at bringe skinke i ovnen i 10 minutter ved 200 ° C. Jeg tog kødet ud af posen og stegte det hurtigt på den flade plade på Steba PG 4.4-grillen i 5 indstillinger. Jeg tror, ​​at en køkkenbrænder til dette formål ville være perfekt, hvilket jeg endnu ikke har.
• Hvad kan man sige ved smag og udseende: på snittet er det ret flot, selvom jeg gerne vil have strukturen lysere, smagen og fornemmelserne er blødt kød, men det ser ud til, at jeg overeksponerede det i 10 timer, jeg tror, ​​at 9 timer, som man oprindeligt tænkte, var overkill. Der er ikke nok salt, der er en overkill med fedter.
• 
• Det opnåede resultat rejser visse tvivl i udsagnet "leveres også i Afrika." Faktum er, at på det sted, hvorfra jeg tog opskriften, promoveres suvidnits aktivt uden vandcirkulation (som forresten i Steba SV 1) og min Steba SV 2 - med cirkulation. Måske tillader cirkulerende suvidnyts mad at koge hurtigere? Under alle omstændigheder skal du eksperimentere - tjek. Måske gjorde jeg bare noget forkert.
• P. S. Forresten antydes tanken om, at svin mørbrad med cirkulation teoretisk kan arbejde anderledes, af tanken om, at svin mørbrad ved 65 grader på 1 time var HELT klar, jeg vil endda sige, at 45-50 minutter ville være nok. Mens her kære kolleger giver en opskrift på Steba SV 1, hvor mørbraden blev kogt ved 65 grader i 3 timer.

Skålen er designet til

Ca. 950 gram

Tid til forberedelse:

10 timer

Madlavningsprogram:

65 grader

[SD]

SD, kødet ser godt ud.
Jeg ville lægge det på 6-7 timer. 10 er helt klart meget.
Jeg har en SV-1 uden vandcirkulation.
Saltet måtte selvfølgelig sættes i.
Ved madlavning efter Sous-Vid-metoden kræves der mindre krydderier, da al aroma bevares i pakken og ikke går nogen steder.
Disse gange færre krydderier end ved konventionel madlavning.

Ja, med krydderier er det klart, men tilsyneladende tog kompilatorerne med den originale opskrift denne omstændighed i betragtning.
Og med tiden lavede jeg selvfølgelig en stor fejl, "krystalkuglen" mislykkedes

[Masinen]

Masinen, Mash, men det ser ud til, at tiden efter kødet er kogt ikke længere skal have nogen betydning - når alt kommer til alt kan temperaturen i kødet ikke stige over 65 *, hvilket betyder, at kødet ikke skal blive gammelt. I teorien, hvis kødet marineres under tilberedningen, så jo længere det er kogt, skal det blive endnu blødere og mere saftigt. Eller er det anderledes der?

[SD]

SD, med hensyn til nellike. Jeg spionerede Pokhlebkins råd på én gang i hans "Secrets of Good Cuisine".
Da nelliker er et meget stærkt krydderi, anbefalede han i nogle tilfælde kun at bruge knoppen og kassere stammen.
Så var der ingen sous vide, men da denne type præparat forbedrer krydderiernes virkning, er det bedre, tror jeg, at bruge dette råd.

Tak skal du have! Nu ved jeg, at der er en med cirkulation! Tænkte på at købe!

Og du vil udarbejde opskrifterne, der passer til din smag. Men snittet ser usædvanligt godt ud!

[vedmacck]

vedmacckForresten, i mange af de gamle klassiske opskrifter, tyske, nævnes knoppen også!

Tak for råd og støtte, kære kolleger

Jeg blev inspireret af denne temkoy)) Jeg lavede den her) Sandt nok, jeg har en suvidnitsa som Kashchei))))) ovn? og der er en gryde i den? og der er vand i det? og i den en pose med udpresset luft uden støvsuger? og i det et stykke svinekød 1,5 kg))) Tilberedningstid ca. 7 timer? den indstillede temperatur i ovnen er 68 grader. Jeg kontrollerede ikke den rigtige temperatur, den blev kogt om natten, og der var ikke noget at kontrollere med den), efterfulgt af stegning i en gryde.
Resultat:

Det viste sig at være meget mørt og saftigt) Men sandsynligvis næste gang jeg præmarinerer kødet lidt længere), fordi smagen er fugtig efter min mening stadig er til stede. Mine børn elskede det vanvittigt)
Tak for ideen og opskriften)

[zabosan]

zabosan, sidste gang en svinekød skulder 1 kg. kogt ved 65 gr. 10 timer med en foreløbig bedrift på 48 timer. i saltopløsning (nitritsalt)

Nå, sandsynligvis blev hun (grisen) ikke klar til det) Det skete faktisk på en eller anden måde spontant) Jeg købte det og besluttede ikke at fryse det, men at gøre det sådan) Men madlavningsmetoden er fantastisk!

[zabosan]

zabosanhvorfor besluttede du det? Det ser ud til at det er færdigt ...
Ahhh ... Jeg kan se - smagen syntes fugtig ... Nå, selvfølgelig er det svært at bedømme smagen ud fra billedet ...
Nå, det ser meget appetitvækkende ud

[zabosan]

zabosan, Fotos er smukke, "som i de bedste huse"

sandsynligvis blev hun (grisen) ikke klar til det)

Hmm ... du skal prøve Det skal huskes, at smagen af ​​produkter efter Su Vid er anderledes, den er mere naturlig. Mindst ved 68 grader og 7 timer blev den nøjagtigt pasteuriseret. Fra fotografierne - alt er super. Hvordan stegte du det? Brænder?

Alexey, tak, jeg har normalt bedre billeder end selve skålen))) Nej, ikke med en brænder))) alt bid i en stor stegepande))))) på stærk varme i et minut, sandsynligvis på hver overflade)

[zabosan]

zabosan At dømme efter fotografierne var temperaturen tydeligvis ikke 68 grader, men meget mindre. Hvis det smager fugtigt, så mindre end 60. Jeg laver normalt skinke ved en temperatur på ca. 60 grader (skulderbladet er lidt fedt) uden at marinere kødet på forhånd (forresten skal du prøve det), men blot fylde det med hvidløg. Yderligere 60 grader 12-14 timer. Hvidløg forbliver selvfølgelig fugtig og bliver grøn, men kødet er aromatisk.